文 、編輯|墨影云光
業(yè)績(jī)下滑、門店縮減、閉店歇業(yè)....
今年上半年以來(lái)，作為資本寵兒的高端面店，如今卻面臨集體塌房的尷尬局面。
昔日網(wǎng)紅味千拉面，已悄然關(guān)閉了200余家門店，財(cái)報(bào)更是慘不忍睹，投資虧損高達(dá)5000萬(wàn)。
曾經(jīng)追捧高端面的年輕人，如今也直搖頭：40元吃碗面，真心不劃算！
?——【·面食界的“流量密碼”·】——?
1996年，味千拉面在香港銅鑼灣開了第一家門店，次年進(jìn)軍內(nèi)地，在深圳華強(qiáng)北路扎根。
當(dāng)時(shí)一碗面賣到30-50元，要知道那時(shí)普通打工人月薪也就幾百元，這價(jià)格妥妥的“輕奢”。
可消費(fèi)者就是買賬，店里常常座無(wú)虛席，高峰期甚至要排隊(duì)等位。
味千拉面靠的是差異化打法，它主打日式豚骨拉面，強(qiáng)調(diào)湯底用豬骨長(zhǎng)時(shí)間熬制，還把熬湯的大骨陳列在店內(nèi)，給顧客看得見的“高級(jí)感”。
在環(huán)境上，它不像傳統(tǒng)面館那樣簡(jiǎn)陋，裝修簡(jiǎn)約又干凈，服務(wù)員還會(huì)用日語(yǔ)說(shuō)“歡迎光臨”，這種新奇的用餐體驗(yàn)吸引了不少追求品質(zhì)的消費(fèi)者。
到2012年，味千拉面在全國(guó)有714家門店，年?duì)I收超25億港元，凈利潤(rùn)近5億港元，賺得盆滿缽滿。
味千拉面火了以后，餐飲市場(chǎng)嗅覺敏銳的從業(yè)者們看到了高端面食市場(chǎng)的潛力，一時(shí)間，各種高端面館如雨后春筍般冒了出來(lái)。
在眾多新興品牌中，和府撈面脫穎而出，成為最火爆的那一個(gè)。
2013年，和府撈面在江蘇淮安開了第一家店，同樣走高端路線，一碗面定價(jià)40-60元。和府撈面火起來(lái)靠的是獨(dú)特的文化包裝。
它把門店打造成“書房”風(fēng)格，書架上擺滿書籍，消費(fèi)者進(jìn)店就像走進(jìn)了一個(gè)文化空間，既能吃面又能看書，這種“書房+面館”的混搭模式，和傳統(tǒng)面館形成鮮明對(duì)比。
在產(chǎn)品上，和府撈面也下足了功夫。它推出草本豬骨湯面、番茄湯面等多種口味，還不斷研發(fā)新菜品。
而且，和府撈面很懂營(yíng)銷，通過(guò)社交媒體宣傳，打造網(wǎng)紅打卡地，吸引了不少年輕人。
只可惜，好景不長(zhǎng)。
?——【·主打性價(jià)比·】——?
2023 年，高校畢業(yè)生人數(shù)持續(xù)增加，就業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，就業(yè)形勢(shì)逐漸嚴(yán)峻。
不少人失去穩(wěn)定收入，消費(fèi)變得格外謹(jǐn)慎。
以前，年輕白領(lǐng)中午會(huì)約著去味千拉面，點(diǎn)一碗50多塊的招牌豬軟骨拉面，配個(gè)小食套餐，邊吃邊聊工作和生活。
現(xiàn)在，大家都開始算著錢包過(guò)日子，寧愿在公司樓下買個(gè)20塊錢的盒飯，或者自帶便當(dāng)。
以前覺得“偶爾吃頓好的不算貴”，現(xiàn)在變成了“能省則省”，“性價(jià)比”成了大家吃飯時(shí)最看重的東西。
在這種情況下，蘭州拉面一下成了“香餑餑”。街頭巷尾的蘭州拉面館，一碗熱氣騰騰的面，只要8到12元。
關(guān)鍵是價(jià)格實(shí)惠，學(xué)生黨、上班族，手頭不寬裕又想圖省事的時(shí)候，都愛往蘭州拉面館跑。
靠著這份實(shí)在，蘭州拉面迅速打開市場(chǎng)，店里常常坐滿了人。
相比之下，味千拉面和和府撈面就有些尷尬了。和府撈面人均50、60元，味千拉面一碗少說(shuō)也要40多塊。
在大家都追求實(shí)惠的大環(huán)境下，這個(gè)價(jià)格顯得太貴了。去吃一頓，相當(dāng)于好幾天的簡(jiǎn)餐錢，很多人咬咬牙就放棄了。
然而，更雪上加霜的是，有人發(fā)現(xiàn)，味千拉面和和府撈面后廚用的很多都是預(yù)制菜。
味千拉面的湯不是現(xiàn)場(chǎng)熬煮幾小時(shí)，而是用濃縮湯料包兌水加熱；和府撈面的澆頭，也是提前做好冷凍，顧客下單后再加熱。
雖然預(yù)制菜能保證每碗面的味道都差不多，出餐速度也快，但消費(fèi)者不買賬。
有人在網(wǎng)上吐槽：“花這么多錢，吃的卻是速凍食品，感覺被坑了?！?/p>
還有不少人表示，現(xiàn)在味千拉面的面沒以前勁道，湯也寡淡；和府撈面的澆頭沒了特色，口感差了一大截。
更糟糕的是，有人吃完后出現(xiàn)拉肚子的情況。
這些負(fù)面評(píng)價(jià)在社交平臺(tái)上快速傳播，本來(lái)猶豫要不要去消費(fèi)的人，看到后直接打消了念頭。
曾經(jīng)門庭若市的高端面館，門口排隊(duì)的人越來(lái)越少，店里的服務(wù)員比顧客還多，風(fēng)光不再。
?——【·集體“塌房”·】——?
2024年上半年，味千拉面毫無(wú)聲息地關(guān)閉200余家門店，8月時(shí)門店數(shù)量?jī)H剩575家。
財(cái)務(wù)報(bào)表更是難看，投資虧損高達(dá)5000萬(wàn)，曾經(jīng)火遍全國(guó)的輝煌，一下子被潑了盆冷水。
和府撈面同樣深陷泥潭，2020年至2022年三年間累計(jì)虧損約7.16億元。
巨大的虧損讓它的發(fā)展舉步維艱，門店數(shù)量持續(xù)縮水，原本快速擴(kuò)張的腳步被迫放緩，甚至出現(xiàn)倒退。?
面對(duì)如此困局，和府撈面開始拼命自救。
現(xiàn)在大家都盯著價(jià)格，和府撈面直接把主流產(chǎn)品價(jià)格壓到16-29元，想著薄利多銷，讓顧客覺得花小錢也能吃頓好的。
在產(chǎn)品上，和府撈面也沒少下功夫。
專門組建團(tuán)隊(duì)，把以前的招牌菜重新調(diào)整，換食材搭配、改烹飪方法，還琢磨出好多新口味，又是研發(fā)新醬料，又是搭配沒試過(guò)的配菜，就盼著能讓顧客吃出新花樣。
為了吸引顧客，和府撈面在宣傳上砸了不少錢。
找了好多美食博主來(lái)店里打卡，提前把店里布置得漂漂亮亮，從進(jìn)門的書房裝修，到端上桌的面條賣相，都讓博主們好好宣傳，想靠網(wǎng)絡(luò)熱度把客人吸引過(guò)來(lái)。
但事與愿違，這些努力收效甚微。
有人發(fā)現(xiàn)面的分量比以前少了，吃完根本不頂飽；還有人抱怨食材不新鮮，肉吃起來(lái)發(fā)柴，蔬菜也蔫巴巴的。
新推出的菜品，雖然研發(fā)團(tuán)隊(duì)花了不少心思，可顧客嘗過(guò)之后反響平平。
在網(wǎng)上找博主宣傳，剛開始確實(shí)能吸引點(diǎn)人來(lái)店里看看，但等熱度一過(guò)，進(jìn)店的人又少了，始終留不住回頭客。
?——【·結(jié)語(yǔ)·】——?
曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的高端面館，如今卻在消費(fèi)市場(chǎng)的浪潮中接連“翻車”。
對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，想要重新贏得人心，光靠營(yíng)銷噱頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，腳踏實(shí)地做好產(chǎn)品、控制成本、回歸性價(jià)比，才是走出困境的關(guān)鍵。
參考資料：
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