食材準(zhǔn)備（3人份）
主料?：五花肉500克（選三層分明部位）
香料?：八角2顆、桂皮1段、香葉2片、干辣椒3個(gè)（可選）
調(diào)味?：冰糖20克、老抽1勺、生抽3勺、料酒2勺、蔥結(jié)1個(gè)、姜片5克
預(yù)處理關(guān)鍵
1?? ?豬肉去腥?
? 煮沸后撇浮沫，煮10分鐘撈出沖涼
? 切2.5cm見(jiàn)方塊（熱刀切更整齊）
2?? ?炒糖色?
? 冷鍋放冰糖+1勺油，小火熬至琥珀色
? 立即倒入半碗熱水?dāng)噭颍?防濺燙）
燉煮訣竅
1?? 少油煸五花肉至六面微焦，逼出油脂后盛出
2?? 余油炒香姜片+香料，肉塊回鍋加糖色翻炒上色
3?? 加熱水沒(méi)過(guò)肉，加蔥結(jié)+生抽+老抽+剩余料酒
4?? 大火煮沸轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜40分鐘（或高壓鍋15分鐘）
5?? 開(kāi)蓋挑出香料，中火收汁至濃稠掛勺
口感升級(jí)技巧
酥軟秘訣?：肉塊先冷凍20分鐘再切，定型不散
減油版?：煸出的油脂拌米飯/炒青菜，香而不膩
焦糖香替代法?：懶人直接用可樂(lè)200ml代替糖+水
神仙吃法拓展
宴客版?：加鵪鶉蛋/鮑魚(yú)同燉，豪華感拉滿
拌飯神器?：收汁時(shí)加腐竹/油豆腐吸飽湯汁
創(chuàng)新吃法?：冷藏后切薄片夾荷葉餅，復(fù)刻肉夾饃
老廚私房貼士
炒糖色寧可火小勿焦，微苦可加1勺醋補(bǔ)救
隔夜冷藏再加熱更入味，膠質(zhì)析出口感更糯
甜咸黨靈活調(diào)整：上海版加15克糖，北方版添豆瓣醬1勺
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