鐵鍋燒得滋滋作響，青椒的鮮辣混著肉香從廚房飄出，這盤能讓三碗米飯瞬間消失的青椒仔兔，今天咱們就揭開它香辣嫩滑的秘密。別被川菜館的架勢唬住，只要掌握幾個關(guān)鍵動作，廚房小白也能復(fù)刻這道經(jīng)典。

選料要狠心！兔肉專挑帶著粉嫩光澤的嫩兔腿，切成拇指尖大小的肉丁最妙——既能鎖住汁水又方便入味。青椒得是二荊條本椒，顏色越深辣勁越足，切成兩厘米小段時記得戴手套，不然手指火辣辣的滋味可比兔肉還帶勁。

腌肉有門道！兔丁泡進料酒和白胡椒的浴池里，老抽蠔油負責(zé)上色提鮮，最后裹一層紅薯淀粉當鎧甲。這淀粉可是嫩肉的法寶，下鍋時能鎖住肉汁不讓它變柴。腌夠二十分鐘，讓每塊肉都吸飽味道。

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熱鍋涼油是精髓！菜籽油要比平時炒菜多倒兩圈，五成油溫下肉丁最講究?？粗鈮K在鍋里跳起華爾茲，中火慢慢煸炒到油色清亮，這時候兔丁表面泛起金黃，干香混著肉香直往鼻子里鉆。

重頭戲在調(diào)料！郫縣豆瓣醬要用紅油部分，泡椒泡姜切得碎碎的，和蒜瓣花椒一起下鍋。小火慢慢焙出紅油，辣味分子在熱油里噼啪炸開，這時候把煸好的兔丁倒回去翻炒，讓每塊肉都裹上這層香辣戰(zhàn)袍。

最后三分鐘定勝負！青椒段瀟灑入鍋，生抽白糖輕輕一抖，鹽粒沿著鍋邊撒落。切記青椒不能炒蔫，斷生就起鍋才是正解。臨出鍋前撒點味精，不是化工味而是畫龍點睛的鮮，這一把下去，整盤菜都活過來了。

看這剛出鍋的仔兔，青椒碧綠透亮，兔丁裹著紅油泛光，夾一塊入口先是椒麻挑逗舌尖，接著肉香在齒間爆開，最后回甘悄悄爬上舌根。配米飯嫌不過癮？直接舀兩勺澆在面條上，保管你吃得額頭冒汗還停不下筷子。別光顧著流口水了，灶火已經(jīng)燒旺，是時候展現(xiàn)真正的技術(shù)了！