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你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，最近走進(jìn)網(wǎng)紅咖啡館，咖啡上總?cè)鲋荒ù渚G的粉末，湊近能聞到檸檬混著香茅的清新；路過(guò)新派云南菜餐廳，總能看見(jiàn)店員戴著白手套，銀刀在木姜子根上輕輕一刮，細(xì)碎的木屑如雪花般落在酸湯魚(yú)上，瞬間山野香氣撲鼻……
這種帶著“檸檬清香 + 花椒辛香”的神奇香料 ——木姜子，正從西南深山的灶臺(tái)，一路火到全國(guó)餐飲人的菜單上，成為茶飲、咖啡、火鍋甚至甜品的 “頂流配角”。
小紅書(shū) 7 萬(wàn) + 種草筆記瘋狂安利，抖音 5 億次播放量揭秘它的 “上餐秀”，就連喜茶、比星咖啡這樣的頭部品牌都搶著用它搞創(chuàng)新。
這個(gè)曾經(jīng)只在貴州酸湯魚(yú)、云南腌菜里露臉的 “小眾調(diào)料”，究竟憑啥讓見(jiàn)多識(shí)廣的年輕人甘愿排隊(duì)打卡？又如何從 “山里貨” 搖身一變成為餐飲市場(chǎng)的 “香餑餑”？
01■
木姜子，正在從 “山里貨”
搖身一變
成為餐飲市場(chǎng)的 “香餑餑”
木姜子屬樟科木姜子屬落葉小喬木，其果實(shí)同樣以此命名。在中國(guó)，木姜子的種植歷史已跨越千年。
早在唐代，它便作為可食用植物開(kāi)啟栽培歷程，最初主要在貴州、四川和重慶等地被廣泛應(yīng)用于食用與藥用領(lǐng)域。
隨著時(shí)間推移，木姜子的食用價(jià)值被不斷挖掘。其花、葉、果實(shí)乃至根部，均散發(fā)著獨(dú)特香氣，恰似檸檬的清新與花椒的辛香交織融合，堪稱食材的優(yōu)質(zhì)天然香料。
得益于西南地區(qū)作為主產(chǎn)地的天然優(yōu)勢(shì)，木姜子的調(diào)味特性早早被云貴地區(qū)民眾洞悉，如今已成為云貴菜系中頻繁登場(chǎng)的標(biāo)志性食材。
在經(jīng)典菜肴中，它是不可或缺的靈魂 —— 無(wú)論是酸湯魚(yú)、酸湯火鍋，還是侗家腌魚(yú)、苗家木姜子燉土雞，木姜子都是關(guān)鍵的 “定味香料”，一旦缺失，菜肴風(fēng)味便會(huì)大打折扣。
在特色小吃里，它同樣能畫龍點(diǎn)睛：云南騰沖稀豆粉、貴州水城羊肉粉的蘸水中，撒入木姜子碎，頃刻間便能為湯底注入濃郁的山野氣息。
而在腌制發(fā)酵領(lǐng)域，黔東南的 “木姜子糟辣”（將木姜子與辣椒、生姜、鹽一同腌制）堪稱炒菜、拌粉的萬(wàn)能醬料，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)半年，成為山區(qū)百姓的 “味覺(jué)儲(chǔ)備糧”。
木姜子從昔日小眾調(diào)料逐漸走入大眾視野，與近年來(lái)云貴菜系的走紅密不可分。數(shù)據(jù)顯示，僅 2024 年，北京的云貴菜門店數(shù)量便突破千家，上海的云貴菜門店數(shù)量在省級(jí)排名中攀升至第六位。
在這些菜系的餐桌上，木姜子 “露臉” 頻率極高：某家云貴米粉店的佐料臺(tái)上，盛放木姜子的框格外顯眼，旁邊還貼心配備小跳刀，供食客自行削取；一些云貴 Bistro 中，服務(wù)員會(huì)現(xiàn)場(chǎng)將木姜子削成木屑加入餐食，行云流水的操作極具觀賞性。
在年輕人對(duì) “異香” 食材的熱烈追捧下，木姜子熱度持續(xù)飆升。小紅書(shū)平臺(tái)上，其種草筆記已激增至7 萬(wàn)多篇，千贊乃至萬(wàn)贊筆記屢見(jiàn)不鮮；抖音平臺(tái)上，# 木姜子 相關(guān)話題曝光量高達(dá)5 億多次；淘寶平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2024 年淘系平臺(tái)上木姜子相關(guān)產(chǎn)品銷售額環(huán)比增長(zhǎng) 238%。
隨著熱度攀升，木姜子的應(yīng)用邊界不斷拓寬，成為眾多餐飲品類的創(chuàng)新靈感來(lái)源。
有不少餐飲茶飲已將木姜子這一香料結(jié)合到茶飲品類中。
今年 3 月，云南本土品牌 “象子茶鋪茶” 推出 “木姜子鳳梨冰茶”，并在 40 家門店同步上新，店員現(xiàn)場(chǎng)將木姜子根刮到奶蓋上的制作過(guò)程，吸引大量顧客打卡；
4 月，喜茶將滇西橫斷山脈的酸木瓜與西雙版納木姜子果實(shí)相融合，研發(fā)出 “木姜子滇木瓜” 飲品，入口酸中帶甜，并定制獨(dú)家小料 “木姜子豌豆涼粉”，有消費(fèi)者評(píng)價(jià) “一口喝出云南風(fēng)味”。
云南品牌 “邁邁三三” 推出的飲品《味山妖》，同樣以木姜子為原料，濃郁風(fēng)味搭配超萌粉色木姜子掛件，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
咖啡品牌也紛紛將木姜子納入創(chuàng)新菜單。去年，比星咖啡推出 “東方 Mojito” 系列，以鳳梨打底搭配木姜子，打造 “清新酸質(zhì) + 辛辣涼感” 的獨(dú)特口感；Seesaw 咖啡的 “康好姜來(lái)”，將木姜子、鳳梨、氣泡水與 SOE 咖啡融合，呈現(xiàn)層次豐富的氣泡果咖。
此外，廣州咖啡店 “小島” 的木姜子咖啡每日限量 10 杯，往往傍晚前便售罄；酸奶芭蕾也推出木姜子檸檬茶、木姜子酸奶等系列飲品。
新派云貴菜系更將木姜子作為差異化標(biāo)簽。上海 “山石榴” 餐廳推出 “木姜子雪花牛肉”，以木姜子油低溫慢煮牛肉，搭配青檸泡沫，將民族風(fēng)味融入 Fine Dining 體驗(yàn)；部分酸湯火鍋連鎖品牌將木姜子提煉為 “風(fēng)味精油”，供顧客自主添加，既保留傳統(tǒng)調(diào)味的儀式感，又滿足標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的品控需求。
跨界創(chuàng)新同樣層出不窮。塔斯汀中國(guó)漢堡2024 年推出 “山野尋香風(fēng)味中國(guó)漢堡”，搭配融合檸檬香與辛香的木姜子風(fēng)味醬，并推出 “山野風(fēng)物香氛卡”，以木姜子天然香氣還原民族風(fēng)情。
袁記云餃在廣州天河區(qū)概念店 “袁記云餃的猜想” 推出 “木姜子” 口味餃子鍋。
而以重慶為起點(diǎn)的“覃二哥?木姜子石鍋魚(yú)”，則以云南原生態(tài)石鍋魚(yú)為核心，憑借特色木姜子鍋底的鮮香爽辣，在市場(chǎng)中突圍，目前門店數(shù)量已突破數(shù)百家。
02■
從山區(qū)調(diào)料到網(wǎng)紅食材
木姜子如何從小眾逆襲成頂流？
總的來(lái)說(shuō)，木姜子能走紅，是因?yàn)?strong>味道好、會(huì)創(chuàng)新、營(yíng)銷厲害，再加上大家對(duì)新鮮事物接受度高，各種因素加在一起，讓它從一種小眾調(diào)料變成了熱門食材。
1、云貴菜變火，木姜子跟著 “出圈”
曾經(jīng)，木姜子主要應(yīng)用于貴州、云南等地的菜肴制作中，在酸湯魚(yú)、酸湯火鍋等菜品里，它是不可或缺的關(guān)鍵元素，一旦缺失，菜肴風(fēng)味便會(huì)大幅減損。
近年來(lái)，云貴菜在全國(guó)范圍內(nèi)的受歡迎程度持續(xù)攀升 —— 數(shù)據(jù)顯示，北京的云貴菜餐館數(shù)量已突破千家，上海的云貴菜門店數(shù)量在各省排名中位列第六。
食客們品嘗云貴菜時(shí)，很容易察覺(jué)到木姜子的獨(dú)特之處，其香氣融合檸檬的清新與類似花椒的辛香，令人印象深刻。
當(dāng)下，眾多云貴菜餐廳更是在菜品呈現(xiàn)上不斷推陳出新：
其一，云貴菜以酸辣風(fēng)味為核心基調(diào)，木姜子所具備的 “檸檬清香 + 花椒辛香” 復(fù)合氣息，與川渝火鍋的濃烈麻辣、江浙菜的柔和鮮甜形成鮮明差異，恰好迎合了年輕食客對(duì)新奇味覺(jué)體驗(yàn)的追求。
以貴州酸湯魚(yú)為例，木姜子油的加入能夠賦予湯底更加豐富醇厚的酸香層次，越品越覺(jué)韻味十足 。
其二，諸如云貴 Bistro 等新型餐飲形態(tài)，將木姜子打造成極具特色的 “體驗(yàn)型食材”。
上海的 “山石榴” 餐廳采用木姜子油對(duì)雪花牛肉進(jìn)行低溫慢煮，并搭配青檸泡沫，使原本鄉(xiāng)土氣息濃郁的食材登上 Fine Dining 的精致餐桌；杭州的 “麒麟山市” 餐廳里，服務(wù)員會(huì)在顧客面前現(xiàn)場(chǎng)將木姜子根削成細(xì)碎的木屑，均勻撒入酸湯魚(yú)中。
這種充滿儀式感的服務(wù)過(guò)程，成為社交平臺(tái)上備受關(guān)注的熱門打卡場(chǎng)景。
2、獨(dú)特味道，精準(zhǔn)擊中嘗鮮需求
木姜子的味道太特別了 ——聞著有檸檬的清新，吃起來(lái)又帶點(diǎn)微微的辛辣刺激，炒菜、腌肉、煮湯時(shí)放一點(diǎn)，立馬能提升香味。
在如今追求個(gè)性化飲食的時(shí)代，大眾早已厭倦千篇一律的口味，偏愛(ài)新鮮、獨(dú)特的風(fēng)味。而木姜子這種 “混搭” 香氣，正好精準(zhǔn)戳中了大家的嘗鮮心理，成為餐桌上的驚喜之選。
更關(guān)鍵的是，木姜子的應(yīng)用場(chǎng)景早已突破傳統(tǒng)邊界，不再局限于酸湯魚(yú)、腌菜等傳統(tǒng)菜肴。在新式茶飲與咖啡領(lǐng)域，它搖身一變成為創(chuàng)意擔(dān)當(dāng)：
喜茶將云南酸木瓜與木姜子巧妙搭配，推出 “木姜子滇木瓜” 飲品，還別出心裁地加入木姜子豌豆涼粉小料，讓顧客一口飲盡云南山野的風(fēng)情；
比星咖啡則用鳳梨與木姜子打造 “東方 Mojito”，水果的酸甜碰撞木姜子的清涼辛辣，層次豐富的口感令人回味無(wú)窮。
不僅如此，跨品類創(chuàng)新也讓木姜子頻頻出圈。袁記云餃推出木姜子口味的餃子鍋，讓傳統(tǒng)面食煥發(fā)新滋味；冰淇淋品牌WonderCup將木姜子與鳳梨結(jié)合，制成獨(dú)特的 Gelato，讓這種山野香料從餐桌走上甜品柜臺(tái)。
從主食到甜品，木姜子正以多元姿態(tài)融入更多日常消費(fèi)場(chǎng)景，用獨(dú)特風(fēng)味重新定義人們的美食體驗(yàn)。
3、網(wǎng)絡(luò)傳播 + 商家營(yíng)銷，熱度持續(xù)破圈
木姜子的走紅，離不開(kāi)社交平臺(tái)和商家的 “推波助瀾”。社交平臺(tái)種草力強(qiáng)：小紅書(shū)上關(guān)于木姜子的種草筆記超過(guò)7萬(wàn)篇，抖音#木姜子話題播放量破5億次。這之中“上餐秀”成為吸睛亮點(diǎn)，商家把木姜子的使用變成了 “表演”。
很多人刷到 “木姜子削入酸湯魚(yú)”“奶茶上加木姜子屑” 的視頻，立刻被這種新奇的吃法吸引，忍不住想打卡嘗試。
在餐飲場(chǎng)景中，廣州“黑手制面” 餐廳在制作貴州紅酸湯意面時(shí)，店員會(huì)戴黑色手套，用銀刀現(xiàn)場(chǎng)削木姜子根的木屑，細(xì)碎的香料落在餐盤上，搭配精致擺盤，儀式感拉滿。
不少茶飲品牌也將木姜子的“上餐秀”融入到門店手作之中，例如云南本土品牌 “象子茶鋪” 推出的 “木姜子鳳梨冰茶”，店員會(huì)現(xiàn)場(chǎng)將木姜子根刮到奶蓋上，細(xì)碎的木屑與奶香交融，視覺(jué)上如雪花飄落，嗅覺(jué)上則釋放出檸檬與香茅的復(fù)合香氣。
在一些高端餐廳，“木姜子”的“上餐秀”更是直接上升到了“藝術(shù)表演”：
有一道創(chuàng)意菜品“木姜子可可”，店員用噴槍炙烤 “樹(shù)干” 造型容器，融化的巧克力中緩緩流出木姜子甘納許，搭配菠蘿、芒果等熱帶水果，形成 “冰火交融” 的感官?zèng)_擊；
還有餐廳將云南高海拔木姜子與番茄、百香果等食材混合發(fā)酵，制成醬汁后淋在熟成60天的軍曹魚(yú)上，在這個(gè)過(guò)程中展示木姜子的發(fā)酵變化。
4、從 “山里貨” 到 “暢銷品”，產(chǎn)業(yè)鏈成熟是基礎(chǔ)
以前木姜子大多靠野生采摘，產(chǎn)量不穩(wěn)定。現(xiàn)在云南、貴州等地建立了規(guī)?；N植基地，木姜子鮮果年產(chǎn)量超過(guò) 2 萬(wàn)噸，還開(kāi)發(fā)了木姜子油、木姜子糟辣醬等加工產(chǎn)品，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)半年以上。
供應(yīng)鏈穩(wěn)定了，餐廳和飲品店不用擔(dān)心斷貨，就能大膽推出各種木姜子新品。比如喜茶能深入滇西產(chǎn)地定制酸木瓜和木姜子的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，正是因?yàn)楸澈笥谐墒斓姆N植和加工體系支撐。
03■
餐飲人，正在挖局“云貴食材”
“木姜子”的走紅背后，隱藏著一條清晰的邏輯線：在同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，餐飲人正通過(guò)挖掘“地域食材”來(lái)尋找新的突破口。為何云貴地區(qū)成為挖掘的重點(diǎn)？
這是因?yàn)樵瀑F高原以“一山分四季，十里不同天”的立體氣候，孕育了中國(guó)最具辨識(shí)度的食材體系。
1、首先，這些食材體系延伸出了“香、辣、酸、野”四大味覺(jué)的差異化壁壘。
酸味方面，凱里紅酸湯、白酸湯、蝦酸等，酸味層次豐富，從果酸到乳酸，適配火鍋、湯品、涼拌等多元場(chǎng)景。香味方面，木姜子、香茅草、千里香（帶薄荷清涼感）、山蒼子（帶辛辣尾韻）成為打破傳統(tǒng)調(diào)味框架的“風(fēng)味核武器”。
食材方面，雞樅、松茸、牛肝菌等野生菌提供鮮味暴擊，刺梨、酸木瓜等野果自帶健康標(biāo)簽。
2、其次，民族文化故事豐富，能賦予產(chǎn)品高溢價(jià)。
云貴有 20 多個(gè)少數(shù)民族，每個(gè)民族都有獨(dú)特的飲食智慧。苗族的酸湯是祖?zhèn)鞯陌l(fā)酵手藝，侗族的腌魚(yú)腌肉藏著深山里的保存智慧，彝族的火塘燒烤充滿原生態(tài)儀式感。將這些故事進(jìn)行包裝，餐廳就能擁有獨(dú)特的賣點(diǎn)。
3、此外，健康輕食潮流盛行，云貴食材剛好契合需求。
酸湯通過(guò)發(fā)酵制成，富含益生菌，有益腸胃健康；木姜子、刺梨等食材自帶天然營(yíng)養(yǎng)成分，符合當(dāng)下 “朋克養(yǎng)生” 的消費(fèi)需求；而且云貴菜多采用涮、煮、烤等少油少鹽的烹飪方式，如酸湯涮菜、清蒸野生菌等，深受減肥人群喜愛(ài)。
為了挖掘“云南食材”的增量，餐飲人想盡辦法。如火鍋品牌盯上了“貴州酸湯”，充分挖掘其潛力。
鍋底方面，一些品牌推出“酸湯+麻辣”的鴛鴦鍋底，將貴州酸湯的酸香與川渝麻辣相結(jié)合；還有嘗試“酸湯+菌湯”組合，利用貴州酸湯的醇厚酸味激發(fā)菌湯的鮮美。 食材方面，將酸湯與各類海鮮搭配，如酸湯煮蝦、酸湯涮魷魚(yú)等，酸湯的酸性能夠去腥提鮮，讓海鮮更加鮮美。 營(yíng)銷方面，不少餐廳在店內(nèi)張貼酸湯文化海報(bào)，播放介紹酸湯的視頻，服務(wù)員在顧客用餐時(shí)講解酸湯知識(shí)，增強(qiáng)顧客對(duì)貴州酸湯的文化認(rèn)同感。
同時(shí)，不少茶飲品牌也盯上了云貴的“小眾水果”。刺梨本是西南深山里的神奇果子，富含維生素C和維生素P，因此受到眾多茶飲品牌的關(guān)，并以此推出不少刺梨系列產(chǎn)品。
書(shū)亦燒仙草有“刺梨檸檬柚”“刺梨白月光”“刺梨朱砂痣”等；臺(tái)蓋則將將刺梨汁與咖啡結(jié)合上新了推出“刺梨美式”。
在此過(guò)程中，不少餐飲人提煉了以下三種策略：
一是直接“復(fù)制粘貼”到其他品類。比如將貴州酸湯做成標(biāo)準(zhǔn)化的鍋底料包，無(wú)論開(kāi)在哪里的店，直接拿出來(lái)用就行；云南的野生菌曬干磨成粉，炒菜、煮湯撒一點(diǎn)，鮮味立刻有。
二是把“吃飯”變成“體驗(yàn)”。比如云南菜餐廳上菜時(shí)，店員現(xiàn)場(chǎng)用刀刮木姜子根的木屑落在菜上，香氣撲鼻，顧客忍不住拍照發(fā)朋友圈；有的店設(shè)置“野生菌盲盒”，讓客人自己認(rèn)雞樅、牛肝菌，再看著廚師現(xiàn)烤；還有的開(kāi)設(shè)“酸湯制作課”，教大家回家自己發(fā)酵酸湯，體驗(yàn)完還能買材料包帶走。
三是借社交平臺(tái)“曬野性”。把木姜子串掛在店里當(dāng)裝飾，玻璃罐里擺著發(fā)酵的酸湯，墻上貼滿野生菌的照片，顧客一進(jìn)來(lái)就覺(jué)得“不一樣”，拍照發(fā)小紅書(shū)、抖音；跟著村民凌晨上山采菌子，記錄貴州阿媽手工捶打木姜子油的過(guò)程，這些真實(shí)的畫面比廣告更吸引人，播放量輕松上百萬(wàn)。
結(jié)語(yǔ)：
這種從山野到城市的味覺(jué)遷徙，本質(zhì)是傳統(tǒng)食材通過(guò)工業(yè)化改造、文化重構(gòu)與現(xiàn)代消費(fèi)需求精準(zhǔn)對(duì)接的典型案例。隨著冷鏈技術(shù)與電商渠道的完善，木姜子或?qū)⒊蔀槔^藤椒之后的又一國(guó)民級(jí)香料。
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
餐飲O2O商學(xué)院4--6月課程表
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