最近，網(wǎng)絡上一則 “5 種豆類被列入致癌名單” 的消息，像一陣旋風般席卷而來。這消息猶如一顆重磅炸彈，讓不少人瞬間陷入恐慌。
超市里，原本在貨架上備受青睞的黃豆、黑豆、紅豆等豆類，如今像是被貼上了 “危險標簽”，無人問津；家庭廚房中，精心泡發(fā)準備制作美食的豆子，也被主人忍痛丟棄，就像扔掉了一個個 “定時炸彈”。但這所謂的 “致癌名單”，究竟是確有其事，還是一場毫無根據(jù)的謠言？今天，咱們就來一探究竟。
豆類致癌說從何而來
仔細追溯這股謠言的源頭，就會發(fā)現(xiàn)它的信息來源就像一團迷霧，模糊不清。說法也是五花八門，有人言之鑿鑿地說黃豆是 “罪魁禍首”，有人則把矛頭指向黑豆，更有甚者，直接將所有豆類 “一竿子打死”，統(tǒng)統(tǒng)歸為 “高風險食物”。但這樣含混不清的說法，實在難以讓人信服?？蔀楹螘腥藗鞒龆诡愔掳┑难哉撃?？這背后其實是一些似是而非的 “科學依據(jù)” 在作祟。
植物雌激素的誤解
拿大豆來說，不少人認為它含有植物雌激素 —— 大豆異黃酮，而雌激素在某些乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌的發(fā)病機制中確實扮演著一定角色，于是便草率地得出結(jié)論：吃豆就是給腫瘤 “助力”。但事實真的如此嗎？實際上，大豆異黃酮雖然名字里有 “雌激素” 三個字，可它與人體內(nèi)的雌激素作用機制大相徑庭，完全不是一回事。打個比方，人體內(nèi)的雌激素如同是一把特定的鑰匙，精準地開啟身體內(nèi)某些特定的 “鎖”，影響身體的各項機能；而大豆異黃酮更像是一把萬能鑰匙，它對雌激素受體有著雙向調(diào)節(jié)作用，既能刺激，也能抑制，至于最終會產(chǎn)生怎樣的效果，完全取決于所在的組織以及體內(nèi)激素水平的狀態(tài)，就像萬能鑰匙在不同的鎖孔里會產(chǎn)生不同的反應一樣。
香港大學針對亞洲女性展開的一項隊列研究，為我們揭示了大豆異黃酮與乳腺癌發(fā)病率之間的真實關(guān)系。研究數(shù)據(jù)顯示，那些日常攝入大豆異黃酮在 40 - 80 毫克 / 天的人群，乳腺癌發(fā)病率相較于攝入不足 20 毫克的人，足足低了 13%。這就好比在乳腺癌這座 “大山” 面前，適量攝入大豆異黃酮為女性朋友們開辟了一條降低風險的 “綠色通道”。不僅如此，上海復旦大學公共衛(wèi)生學院在針對 5321 名乳腺癌患者的流行病學研究中也發(fā)現(xiàn)，隨著豆制品攝入量的逐步增加，患者的疾病復發(fā)風險呈現(xiàn)出明顯的逐步降低趨勢。這些研究成果無一不在表明，大豆類食物非但不是致癌物，在某些情況下，反而如同忠誠的衛(wèi)士，成為了預防和對抗癌癥的 “保護因子”。
霉變豆類的 “鍋” 不該豆類背
除了植物雌激素的誤解，另一個常被提及的說法就是 “霉變豆類含黃曲霉素”。這句話本身確實沒錯，黃曲霉素作為被明確列為最高風險等級的致癌物（I 類），其毒性猶如一顆威力巨大的 “炸彈”，主要針對肝細胞發(fā)起攻擊，可造成嚴重的損傷。這種毒素常常隱藏在霉變的食物中，尤其是在溫暖潮濕的儲存環(huán)境下，就像找到了最適宜的 “溫床”，肆意滋生。但問題的關(guān)鍵在于，很多人在看到這句話后，便不加思考地將其理解為 “豆類含黃曲霉素”，這就好比把個別 “壞蘋果” 的問題，錯誤地歸結(jié)到了整筐蘋果身上。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院曾對市場上的豆類食品進行了一項抽檢，并發(fā)布了相關(guān)數(shù)據(jù)報告。報告顯示，在監(jiān)管合格范圍內(nèi)的豆制品中，黃曲霉素 B1 的檢測率不足 0.3%，遠遠低于國家安全限值。這意味著，只要我們購買的豆類來源正規(guī)、儲存方式合理，并且在保質(zhì)期內(nèi)食用，大多數(shù)市售豆類根本不會給我們帶來實際的致癌風險。真正讓我們陷入致癌風險的，并不是豆類本身，而是不當?shù)谋４婧图庸し绞剑鞘澄锩棺冞@個 “罪魁禍首”，而不是豆類。
蛋白質(zhì)過量與豆類的關(guān)系
還有人提出，豆類富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)攝入過量會增加某些癌癥的風險，比如結(jié)腸癌，所以豆類不能多吃。乍一聽，似乎有點道理，但深入探究就會發(fā)現(xiàn)，這種說法根本經(jīng)不起推敲。要知道，蛋白質(zhì)的來源廣泛多樣，豆類所含的植物蛋白與紅肉、加工肉中的動物蛋白，在代謝進程上有著天壤之別，就像兩條截然不同的軌道。
豆類蛋白不含血紅素鐵，不會產(chǎn)生致突變的 N - 亞硝基化合物，并且脂肪含量低，對結(jié)腸菌群的影響也更為溫和，就像一位溫柔的訪客，輕輕地路過，不會引起太多的 “波瀾”。哈佛大學公共衛(wèi)生學院開展的一項大規(guī)模飲食 - 癌癥關(guān)聯(lián)性調(diào)查，覆蓋了多達 24 萬人。調(diào)查結(jié)果清晰地表明，植物性蛋白攝入量高的人群，結(jié)腸癌發(fā)病率比高動物蛋白攝入者低了 21%。不僅如此，在同等熱量和蛋白質(zhì)攝入的前提下，以豆類為主要蛋白來源的飲食模式，如備受推崇的地中海飲食、DASH 飲食，還具有顯著的抗炎效果，仿佛給身體注入了一股對抗炎癥的 “清泉”。這一系列研究都充分說明，豆類不但不會增加癌癥風險，反而是現(xiàn)代健康飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的核心部分。
抗營養(yǎng)因子的 “虛驚一場”
此外，還有一種常見的說法是 “豆類含有抗營養(yǎng)因子”，像植酸、蛋白酶抑制劑等，這些成分確實在生豆中存在，并且在理論上也能在體內(nèi)影響礦物質(zhì)吸收，干擾消化過程。但實際上，這種干擾就像是一場 “紙老虎” 般的威脅，是可逆的，而且在經(jīng)過加熱、發(fā)酵、泡水等常見處理方式后，這些抗營養(yǎng)因子幾乎會完全失活。真正會對人體營養(yǎng)吸收造成影響的，是長期吃不熟的豆，或者食用在發(fā)芽過程中未經(jīng)適當處理的豆類，比如生豆芽、未熟透的紅豆等。日本名古屋大學的研究明確指出，經(jīng)過水煮 45 分鐘以上的豆類，其植酸含量下降幅度超過 90%，蛋白酶抑制劑活性更是幾乎歸零。而在我們現(xiàn)代的家庭和餐飲加工過程中，烹飪時間往往遠遠超過這個標準，所以所謂的 “抗營養(yǎng)” 問題，在現(xiàn)實生活中根本無需擔憂，這不過是一場基于理論層面的 “虛驚一場”。
謠言背后的真相
經(jīng)過對這些常見說法的層層剖析，我們可以清晰地看到，所謂 “5 種豆類被列入致癌名單” 的說法，不過是毫無科學依據(jù)的謠言。這些謠言的產(chǎn)生，往往是因為人們對科學知識的一知半解，將一些片面的信息過度解讀、錯誤關(guān)聯(lián)，最終得出了荒謬的結(jié)論。而大多數(shù)豆類，不僅不會致癌，反而憑借其豐富的營養(yǎng)成分，如多酚類、膳食纖維、大豆皂苷等活性成分，對癌癥有著潛在的抑制作用。2020 年發(fā)表于《Nature Reviews Cancer》的一篇綜述文章就明確指出，這些活性成分具有調(diào)節(jié)細胞周期、誘導腫瘤細胞凋亡、抗氧化等多種強大功能，如同為身體構(gòu)筑了一道堅固的防線，對胃腸道、乳腺、前列腺等部位的癌變風險起到了多重防御作用。
當然，這并不意味著我們可以無節(jié)制地食用豆類。畢竟，任何食物都需要講究劑量、結(jié)構(gòu)、搭配以及個體差異。豆類富含蛋白質(zhì)與碳水化合物，對于一些腸胃功能不太好，消化能力較弱的人，或者腎功能衰退的患者來說，過量攝入豆類可能會像給身體這座 “小機器” 增加了過多的負擔，導致身體運轉(zhuǎn)不暢。還有些人吃豆后容易出現(xiàn)脹氣的情況，這其實和他們自身腸道菌群的構(gòu)成有關(guān)，并非是豆類本身的過錯。另外，也有人錯誤地把豆?jié){當作日常飲水的替代品，忽略了蔬菜、水果、粗糧等其他食物的攝入，這樣一來，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)就會失衡，長期下去，也會給身體的代謝帶來一系列問題。
所以，當我們在探討 “吃豆致癌” 這樣的話題時，一定要全面、科學地考慮劑量、來源、個體適應性、加工方式等諸多關(guān)鍵變量。只有把這些因素都分析清楚，才能做出客觀、準確的判斷。而不是僅憑一些模糊不清、斷章取義的信息，就盲目相信，甚至傳播不實謠言，給自己和他人帶來不必要的恐慌。
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