文博時(shí)空/文 王娟/文 據(jù)《中國(guó)植物志》記載，我的祖先，自西漢年間來(lái)到中國(guó)，落戶福州，至今已有 2000 多年的歷史。我們?cè)谶@片土地上生長(zhǎng)的年歲，幾乎與福州古城的歷史一樣悠久。
當(dāng)?shù)厝藛疚摇败岳颉?，張口卻仍是漢唐遺音，聲如“美蕾”，又因我諧音“莫離”，不離不棄，時(shí)常被精心呵護(hù)我的人們，制成茉莉花膏和茉莉花茶，饋贈(zèng)有情人。
天下第一香
福州山丘連綿，云霧繚繞，氣候溫暖濕潤(rùn)，閩江干流流經(jīng)處土壤肥沃，因而此地種植的茉莉花格外繁盛，香氣獨(dú)特。據(jù)說(shuō)宋時(shí)，福州已遍植茉莉，成為“茉莉之都”。
北宋福州知府蔡襄詩(shī)云“素馨出南海，萬(wàn)里來(lái)商舶，團(tuán)團(tuán)末利叢，繁香暑中折”。福州烏山望潮峰，宋代福州太守柯述的“天香臺(tái)”碑刻石壁至今依然矗立，見(jiàn)證著代代福州人對(duì)“天香”茉莉的欣賞。
烏山天香臺(tái)碑刻
宋張邦基《閩廣茉莉說(shuō)》記載“閩廣多異花，悉清芬郁烈，而茉莉花為眾花之冠，至暮則尤香?！避岳蚨嘣邳S昏后開(kāi)花，夜晚更香，蘇東坡根據(jù)茉莉花這一特性，給它另取了一雅號(hào)，喚做“暗麝”。宋代詩(shī)人江奎更是在《茉莉》一詩(shī)中贊譽(yù)“他年我若修花史，列作人間第一香。”
當(dāng)時(shí)民間已把茉莉花當(dāng)作“香料”妝飾服飾，宋張劭詩(shī)中有“綰成一點(diǎn)珠球好，添上松鬟浴后妝”，寫(xiě)的就是當(dāng)時(shí)婦女用茉莉花放在自己浴后的頭發(fā)上，使頭發(fā)散發(fā)花香。也有人把茉莉花放在臥室添香，宋劉克莊的“一卉能熏一室香，炎天猶覺(jué)玉肌涼”描述的正是此景。
據(jù)法門(mén)寺博物館香文化研究專家權(quán)飛介紹，春秋戰(zhàn)國(guó)或者更早時(shí)期，中國(guó)人已經(jīng)會(huì)運(yùn)用將香料或鮮花浸入油脂制取香油、香膏的制香法，被稱為“脂吸法”。這是中國(guó)古代早期最主要的制香制法，也被稱為“冷吸窨制技藝”。如此制取的香油、香膏是古人保健、美容的無(wú)上佳品。
在現(xiàn)今福建地區(qū)，大量香料通過(guò)港口進(jìn)入中國(guó)，又因?yàn)榈靥巵啛釒夂?，?dāng)?shù)叵慊ㄏ悴莸漠a(chǎn)量大、原料極其充足，在此地制作香油香膏，有極大的便利性。草本的香原料，不能直接使用，一般都需要通過(guò)脂吸法進(jìn)行提取。此后，通過(guò)脂取加工，各種香料制作工藝、配方和用途擴(kuò)充起來(lái)，從而形成香文化的躍進(jìn)，其中就包括福州茉莉花香膏。
據(jù)國(guó)內(nèi)改革開(kāi)放后第一代調(diào)香師、四十余年專注古法制香的“福州茉莉花膏古法制作技藝的非遺傳承人”郭斌介紹，“茉莉花膏，凝香于脂，即是古老的冷吸窨制手工技藝，需經(jīng)凝脂、鮮花采選、窨花除花、靜置儲(chǔ)香等12道工序?！?/p>
郭斌說(shuō)，傍晚采摘鮮花，層層挑選，留花型飽滿的上品茉莉，給予適宜溫度，使之能在夜晚9時(shí)開(kāi)放。待花開(kāi)香氣最濃時(shí)，手工鋪花于特制木框里，置于木框內(nèi)嵌著的金黃色植物凝脂之上。鮮花吐香，其下凝脂吸香，一吐一吸便是“冷吸法”。木框?qū)訉佣询B，靜置冷吸 24 小時(shí)，這個(gè)過(guò)程便被稱為“窨花”。
24 小時(shí)窨制后，手動(dòng)將凝脂上的花除去，再鋪上新的茉莉花，重復(fù) 36 次，木框里金色的凝脂，吸收了成千上萬(wàn)朵的茉莉花香，方成香膏的原料。一瓶花膏，前后 72-90 天方能制成。將吸收了萬(wàn)朵茉莉花香的凝脂，收集起來(lái)，靜置于地窖儲(chǔ)香月余，便是珍貴的茉莉香膏。
古時(shí)，這樣制出來(lái)的香膏，唯有王公貴族方可享用。將它放置到身體上，人的肌膚溫度就能將其融化。涂抹在身上如同投身在茉莉花海之中。茉莉香膏，香味清新且溫柔，淡淡縈繞鼻尖，身心都會(huì)隨之放松。
唐劉禹錫曾作《為淮南杜相公謝賜歷日面脂口脂表》，其中記載：“兼賜臣墨詔及貞元十七年新歷一軸，臘日面脂、口脂……雕奩既開(kāi)，珍藥斯見(jiàn)。膏凝雪瑩，舍液騰芳。頓光蒲柳之容，永去癘疵之患?！边@里的面脂口脂，相當(dāng)于如今的面霜。獲皇家賞賜的大臣，會(huì)做謝表，感謝皇帝賞賜。從中可見(jiàn)，以古法制作的香膏，備受皇宮貴族及墨客佳人的喜愛(ài)。
龍鳳團(tuán)茶的“青春plus版”
晚唐至宋元時(shí)期的福建，是一個(gè)重大的貿(mào)易窗口，泉州成為全球最大的香料貿(mào)易中心，大量的香自福建而來(lái)。泉州港、福州港，聚集大量的阿拉伯商人，比如宋元時(shí)期著名的海商家族蒲家，就是阿拉伯人后裔。古印度地區(qū)的人也經(jīng)常用香料，他們來(lái)到中國(guó)，也帶來(lái)了大量外國(guó)香料和制香的方法。宋代留存有大量香譜，如丁謂《天香傳》。
宋代香文化得到大力的發(fā)展，香已經(jīng)完全走入民間。張擇端《清明上河圖》中，可見(jiàn)“劉家上色沉檀揀香”等大大小小的香鋪林立，售賣(mài)沉香、檀香、合香及各種香材。宋代文人吳自牧亦曾將“燒香、點(diǎn)茶、掛畫(huà)、插花”稱為“四般閑事”。
《清明上河圖》香鋪
當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)繁榮，造船技術(shù)發(fā)達(dá)，海上貿(mào)易繁盛，政府更設(shè)有專管海上貿(mào)易的市舶司，如泉州市舶司，對(duì)香料貿(mào)易執(zhí)行專賣(mài)制度，香料進(jìn)出口占對(duì)外貿(mào)易額的首位，甚至出現(xiàn)了專事海外香料運(yùn)輸貿(mào)易的“香舶”。
1974 年福建泉州灣出土的一艘大型宋代沉船就是所謂的“香舶”，載重量 200 噸，有十三個(gè)隔艙，出土物包含大量的香料，且種類繁多,有降真香、沉香、檀香、乳香、龍涎香、胡椒、桂皮等，未經(jīng)脫水重達(dá) 2350 多千克，說(shuō)明了宋代泉州香料貿(mào)易的繁盛。
泉州南宋沉船殘?bào)w及船上的宋代香料木、胡椒子
（文物圖片來(lái)自泉州海外交通史博物館）
另一方面，茶文化也在逐步興起，尤其在福建。晚唐到宋代前期，福建流行臘面茶，福建著名詩(shī)人徐夤，曾作《尚書(shū)惠蠟面茶》，即“臘面茶”：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沈香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
徐夤詩(shī)中所描述的，實(shí)際就是唐宋開(kāi)始流行的蒸青茶餅。人們根據(jù)喜好或者功用在其中添加各種香料。這種茶與香料完美融合的茶品有著復(fù)雜的工藝：把茶葉榨取，形成高濃度的茶膏，茶膏中加入麝香、龍腦、沉香等各種香料，但不是簡(jiǎn)單把香料加進(jìn)去，也需以脂取香膏香油，原料格外講究，需武夷好茶、好的香料，以及好山泉水的結(jié)合，制作上更是精益求精。
唐代“以香入茶“的習(xí)慣一直沿用到宋代。宋朝自開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤就喜飲茶，歷朝皇帝也有賞賜大臣珍貴貢茶的記載，如著名的大小龍團(tuán)茶，就是加入了腦麝等香藥的貢茶。香茶有許多配方，但最核心的原料應(yīng)該是龍腦香，而徐夤詩(shī)中所述的，就是這些茶的雛形。
元人王禎的《農(nóng)書(shū)》中記載了宋代貢茶的制作方法：“臘茶最貴，而制作亦不凡。擇上等嫩芽，細(xì)碾、入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)齊如法，印作餅子。制樣任巧，候干，仍以香膏油潤(rùn)飾之。其制有大小龍團(tuán)、帶胯之異。此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見(jiàn)之?！彼未F重的茶葉，把茶蒸后，榨取水分，形成茶物質(zhì)，凝結(jié)成茶膏，加入各種香料調(diào)味，再用模具制成團(tuán)茶，用的時(shí)候碾成粉。
而最著名的香茶，則莫過(guò)于“前丁后蔡”制作的福建北苑貢茶?！扒岸 敝付≈^，“后蔡”為蔡襄。丁謂，宋真宗年間宰輔，歷史爭(zhēng)議頗多，但正是他在《天香傳》中確立了沉香的各個(gè)品級(jí)和海南崖香的至高地位。他早年在福建任轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)“以香入茶”，造“龍鳳團(tuán)茶”，將少量龍腦等香料加入北苑貢茶，以增茶香，使其芳香可口，滿室飄香，從此名聲大震，深得皇家喜愛(ài)。蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，改制龍鳳團(tuán)茶為小龍鳳團(tuán)茶，被譽(yù)為珍品。
《宣和北苑貢茶錄》所載龍鳳團(tuán)茶圖
龍鳳團(tuán)茶用模型壓制而成，其中龍紋者稱“龍團(tuán)”或“團(tuán)龍”，鳳紋者稱“鳳團(tuán)”或“團(tuán)鳳”，十分精貴。歐陽(yáng)修《歸田錄》記載：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之茶團(tuán)”“（小龍團(tuán)）凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩……”
與此同時(shí)，著名的茉莉花茶，也自宋代起出現(xiàn)，可以算是當(dāng)時(shí)龍鳳團(tuán)茶的平替。權(quán)飛介紹，皇家貢茶往往加入貴重香料，而當(dāng)時(shí)的文人士大夫、富有家庭，更多可能用的是茉莉花香，從口味和性價(jià)比來(lái)說(shuō)，也更符合廣大民眾。
當(dāng)時(shí)，茉莉花已在福州大量種植，并可通過(guò)脂吸法制成茉莉花膏，與茶相結(jié)合，從而形成茉莉花味的團(tuán)茶。福州的茶人們將茶坯與茉莉鮮花充分?jǐn)嚢?，讓茶坯吸收花香，逐漸發(fā)展出獨(dú)特而完備的茉莉花茶窨制技藝。兩宋時(shí)，文人士大夫的生活休閑，一個(gè)是香，一個(gè)是茶，基本皆從福建來(lái)。無(wú)論人文、商貿(mào)，福建已成為一個(gè)非常發(fā)達(dá)的省。
“玉宇薰風(fēng)，寶階明月，翠叢萬(wàn)點(diǎn)晴雪。煉霜不就，散廣寒霏屑。采珠蓓、綠萼露滋，嗔銀艷、小蓮冰潔?；ê墼冢w指嫩痕，素英重結(jié)。枝頭香未絕。還是過(guò)中秋，丹桂時(shí)節(jié)。醉鄉(xiāng)冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，貯秾韻、水沈頻爇?？皯z處，輸與夜涼睡蝶?！?/p>
這首宋詞是南宋施岳《步月·茉莉》，可謂目前關(guān)于茉莉花茶最早的記載，用詞的形式比較完整地記載了茉莉花茶的制作工藝過(guò)程，記錄了茉莉花的生長(zhǎng)情況、芬芳、花蕾形態(tài)、采摘季節(jié)、薰香制茶以及“起花”等環(huán)節(jié)，并在詞注中提到“古人用此花焙茶”，可見(jiàn)茉莉花茶出現(xiàn)的歷史比其所生活的年代更早。施岳為南宋末期人，他所吟詠的茉莉花茶制作技藝，在南宋末應(yīng)已發(fā)展得比較成熟且為人所熟知。
明代飲茶“廢團(tuán)改散”，點(diǎn)茶法逐漸被簡(jiǎn)便的泡茶法所取代。以炒制、曬制的茶葉制作茉莉花茶，不好用香膏制作，外形不好看，容易粘連，于是茶人們借鑒香道的“窨制”法，將花與茶分層放置密封起來(lái)，茶就有了花的香味，即按照香道薰香的工藝來(lái)窨制茉莉花茶。
花茶的窨制，利用茶坯的吸附性能和鮮花的吐香規(guī)律，將茶與花拌和窨制，從而達(dá)到“引花香，益茶味”的目的。窨制是一種古老的技藝，唐代合香大量出現(xiàn)，香方用的種類較多，不同香料需要充分融合、相互滲透，于是出現(xiàn)了“窨”的方式。窨是陳化的過(guò)程。《陳氏香譜》“窨香”篇說(shuō)，經(jīng)過(guò)窨藏，香氣會(huì)既柔和又余韻悠長(zhǎng)，是為上等香氣。
制香過(guò)程中，最重要的就是“提香”，讓芳香物質(zhì)充分揮發(fā)出來(lái)，融入到某些物質(zhì)中，但過(guò)程中溫度不能過(guò)高，要把握火候和時(shí)間。“制作福州茉莉花茶有 11 道工藝、 108 道小工序。傳統(tǒng)手工窨花是福州茉莉花茶工藝中最難以掌握的技術(shù)，完全憑借窨花師傅的鼻子、眼睛、嘴巴等五官感知和手的觸摸來(lái)判斷，稍有不慎就會(huì)功虧一簣”， 福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制作工藝傳承大師、綠茗茶業(yè)董事長(zhǎng)陳貽琪表示。
陳貽琪正在為花茶窨制做準(zhǔn)備工作
作為家族傳人，陳貽琪自 16 歲起跟隨父親學(xué)習(xí)茉莉花茶制茶技藝，經(jīng)過(guò)十幾年的苦學(xué)鉆研，方才掌握陳氏家族祖?zhèn)黢炕üに嚨拿丶?。福州茉莉花茶的窨制亦是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，撒一層花，鋪一層茶，使花與茶反復(fù)吐香、吸香。最好的茶要窨制九次，即“九窨”。綠茗的九窨茉莉花茶，從鮮葉采摘到成品出廠需要六個(gè)月，而窨制環(huán)節(jié)就需要至少81天左右。
“茉莉花茶，為什么高窨次的比較好？這也是借鑒了古代薰香，反復(fù)多次地對(duì)花和茶葉進(jìn)行窨制，讓花的香氣浸染入茶”，權(quán)飛介紹。“在唐代名畫(huà)《搗練圖》中，仕女拿著加了香料的熨斗，反復(fù)多次地熨燙的同時(shí)，將香料薰入到衣物之中，如此這般，美妙的香氣自然而然會(huì)長(zhǎng)久留存在衣服之上，也是這個(gè)道理?！?/p>
唐 張萱《搗練圖》中的熨燙場(chǎng)景
法門(mén)寺出土有許多唐代茶具、香具、香料，多年來(lái)一直致力于此的權(quán)飛說(shuō)，中國(guó)的茶有許多傳承與發(fā)展，而福建茉莉花茶仍然保存了唐宋喝茶的遺風(fēng)，茶中不見(jiàn)花，卻有茉莉香，喝起來(lái)有一種清新爽冽的“冰糖甜”。
全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)
人們充分發(fā)現(xiàn)茉莉花茶的價(jià)值，用香道、茶道馴化再利用，形成福建典型傳統(tǒng)的福建茉莉花茶。明清時(shí)期，福州人以茉莉窨制花茶，使其變成了滋養(yǎng)一方民生的經(jīng)濟(jì)作物。
明代茉莉花茶加工工藝有了較大發(fā)展。鄭和七下西洋于福州伺風(fēng)時(shí)，曾采購(gòu)大量的福州茉莉花茶，帶到各國(guó)進(jìn)行貿(mào)易交流。到清咸豐年間，慈禧對(duì)茉莉花有特殊的偏愛(ài)，福州茉莉花茶逐漸成為貢茶，京津等地茶商在福州大量窨制茉莉花茶，銷(xiāo)往東北、華北一帶。
福州一度成為全國(guó)茉莉花茶生產(chǎn)中心和集散地，開(kāi)始大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷(xiāo)歐美和南洋地區(qū)。福州在 19 世紀(jì)中后期超過(guò)廣州和上海成為全國(guó)最大的茶葉出口地，出口份額占中國(guó)茶葉輸出總量三分之一以上，居全國(guó)之首。當(dāng)時(shí)的福州成為馳名中外的“世界茶港”。
2011 年，國(guó)際茶葉委員會(huì)授予福州市“世界茉莉花茶發(fā)源地”稱號(hào)，這是世界上首次公認(rèn)一種茶類的發(fā)源地。 2012 年 10 月，福州茉莉花茶被國(guó)際茶葉委員會(huì)評(píng)為“世界名茶”。
2014 年 4 月 29 日 17 時(shí) 31 分，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)迎來(lái)了其輝煌榮耀的時(shí)刻——聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列入“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”，即“農(nóng)業(yè)活化石”。
2022 年底，聯(lián)合國(guó)教科文組織正式批準(zhǔn)“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目納入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》，該項(xiàng)目包括福建省的 6 個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，福州茉莉花茶窨制工藝名列其中。
茶源中華，茉莉西來(lái)。茉莉花從異域傳入中國(guó)，茉莉花茶從福州走向世界。福州茉莉花茶見(jiàn)證著中西文化的交融。
圖片 | 王娟
排版 | 黃思琦
設(shè)計(jì) | 尹莉莎
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