21張照片選出一顆好檸檬
讓我們先抵達(dá)起點。
重慶潼南縣柏梓鎮(zhèn)啞河村，陳德強(qiáng)老漢正在把黃澄澄的檸檬從紙袋中“解放”出來，放到胸前的“摘果袋”里。青翠低矮的檸檬樹上結(jié)著累累碩果，陽光穿過帶有“雪王檸檬”字樣的棕色紙袋，灑滿整個檸檬園。
一群老人在采收檸檬，更多的是女性。他們都是來自隔壁安岳縣護(hù)龍鎮(zhèn)的農(nóng)民，平時在家里種苞谷、種紅薯，農(nóng)閑時節(jié)就到周邊的檸檬園打工，打農(nóng)藥、剪枝、摘檸檬……什么都干。獲得一份額外收入，大家覺得挺滿意。老人們手腳麻利地摘果子，偶爾相互打趣一下，不時爆出歡聲笑語。
摘滿袋后，檸檬被倒進(jìn)筐里，一筐筐新鮮檸檬被履帶 “小坦克”運出來，經(jīng)由皮帶傳送到車上去，開啟它們?nèi)f里征程的第一步。
大媽們在采收檸檬
這是李智承包的1500畝檸檬園的一小片。他的微信名叫“勵志又理智”，原本一直承包工程，賺到了第一桶金，但后來賺錢越來越難，李智醒悟道：大基建和大市政工程時代的紅利減弱了，于是“金盆洗手”，回到潼南成為“新農(nóng)人”。
檸檬原產(chǎn)于印度，黃色的尤力克檸檬于1858年在美國洛杉磯被培育出來。據(jù)說40年前，被一個留學(xué)生從美國引進(jìn)安岳；當(dāng)?shù)剡€流傳著另外一種說法，100年前一個家族在安岳開始種植。
四川安岳縣現(xiàn)有檸檬種植面積約48萬畝、年產(chǎn)量60萬噸；毗鄰的重慶潼南區(qū)檸檬種植面積約32萬畝、年產(chǎn)量35萬噸。這一帶成為全國最大的檸檬集散地，有著檸檬育苗、種植、精深加工于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條。
蜜雪冰城的研發(fā)人員幾乎嘗遍了全球的所有品種，最終尤力克檸檬因“酸味清奇、香氣四溢”勝出。從2020年開始，原本在蜜雪冰城總部做采購的吳飛翔，帶著一位財務(wù)，空降到安岳，在當(dāng)?shù)厝Y成立四川雪王農(nóng)業(yè)有限公司（下稱“雪王農(nóng)業(yè)”或“雪王檸檬”），設(shè)立收儲基地，成為闖入檸檬江湖的一支生力軍。
蜜雪冰城組織的原廠地溯源活動
此前蜜雪也曾考慮自己種植，在云南瑞麗開了種植園，但“種植環(huán)節(jié)對技術(shù)水平、管理水平，包括果園的運作要求太高”，后來就放棄了自己種植，一心一意與川渝檸檬產(chǎn)業(yè)帶的種植戶合作。
但還是一上來就交了學(xué)費。蜜雪冰城希望用穩(wěn)定的價格收購，光付定金就付了幾千萬。但因為需求量太大，十幾家與蜜雪簽了合同的供應(yīng)商，在市場上搶購檸檬，把價格炒高了，最夸張的時候一個月一箱就漲到三四十元。而且供貨商沒有足夠的冷庫存儲檸檬。第一年試水，兵荒馬亂。
事后盤算下來，收購商掙了大頭，蜜雪冰城賠本賺吆喝，而最辛苦的果農(nóng)并未得到實惠。痛定思痛，蜜雪冰城決定“自己來干這個事”。
根據(jù)冰鮮檸檬水的原料需求，蜜雪制定了分級標(biāo)準(zhǔn)，只選用達(dá)標(biāo)的A級果：克重115g-230g，檸檬糖度≥7，出汁率≥28%，并按照這個標(biāo)準(zhǔn)來定質(zhì)定價。
第一年，蜜雪收上來的平均成品率只有50%。在50%可用率的種植園，果子平均收購價是兩元一斤；而在90%可用率的種植園，平均收購價就高達(dá)每斤兩塊八。價格的指揮棒發(fā)揮了效力，之后兩年很多檸檬園可用率能達(dá)到85%。通過這種機(jī)制，蜜雪引導(dǎo)種植戶按照市場的需求去種植。
對于食品安全而言，消費者最關(guān)心的問題之一就是農(nóng)藥殘留。蜜雪冰城也對農(nóng)藥使用高度戒備?！把┩蹀r(nóng)業(yè)”會在清園、開始種植前就明確提出要求，禁止使用國家禁用的高毒性農(nóng)藥，并且嚴(yán)格控制農(nóng)藥噴灑量。每年采摘前，“雪王農(nóng)業(yè)”去采樣、檢測，要求種植戶提供種植環(huán)節(jié)所有農(nóng)藥的使用記錄以及使用劑量、使用方式，不合格的不予合作；采摘完送到潼南的“雪王農(nóng)業(yè)”工廠之后，也會做農(nóng)殘檢測，剔除農(nóng)藥殘留不達(dá)標(biāo)的檸檬。
“雪王農(nóng)業(yè)”還會要求種植戶在掛果之后套上紙袋?，F(xiàn)在種植戶使用的農(nóng)藥，降解期都在2個月以內(nèi)。套上袋之后到采摘基本上要3個月，套袋不僅可以防止磕碰、防曬傷、讓果子更美觀，更重要的是，可以降低農(nóng)殘風(fēng)險。
檸檬種植戶按照雪王檸檬的要求，進(jìn)行嚴(yán)格管理
大規(guī)模種植戶的產(chǎn)量比較大，對銷售渠道的依存度就更高，也更可控，漸漸地，蜜雪冰城在潼南合作的種植戶大多數(shù)都是500畝以上的大果園。
當(dāng)?shù)匾幻麢幟市袠I(yè)從業(yè)者總結(jié)道：“國內(nèi)檸檬行業(yè)需求量的增加，蜜雪貢獻(xiàn)了非常大的份額?！币酝?，如果檸檬大豐收，果子賣不出去的時候，果農(nóng)也摘不動，就會任果子爛在地里，甚至?xí)増@，而檸檬酸會污染土地——這是另一種形式的“牛奶被倒進(jìn)河里”?，F(xiàn)在大的種植戶和蜜雪達(dá)成合作，用穩(wěn)定的銷量把小果園整合起來，所以去潼南的路兩旁可以看到，原本零散的小片檸檬園開始連成片，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)逐漸升級為大種植園。
集中化、規(guī)?；N植之后，成本下降、效率也提升了。因為形成了規(guī)模，所以小種植戶沒法嘗試的無人機(jī)噴灑農(nóng)藥、農(nóng)藥化肥低成本集采，都在“雪王農(nóng)業(yè)”的帶領(lǐng)下開展起來。
采收回來的檸檬，首先會被去掉紙袋、初步篩選
與此同時，“雪王農(nóng)業(yè)”正在用蜜雪冰城管理加盟商的辦法，管理大的種植戶——制定標(biāo)準(zhǔn)，給予支持，引領(lǐng)種植戶充分發(fā)揮主觀能動性。目前蜜雪合作的果園在15萬畝左右，其中最核心的3萬畝果園，相當(dāng)于蜜雪冰城全面托底，簽完合同以后，不愁銷路和價格，種植戶只需專心搞好種植。在采收標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)下，成品率越高，價格也就越高。
過去，從鮮果產(chǎn)地到消費者，價格層層加碼，可能會漲價數(shù)倍。蜜雪冰城縮短中間環(huán)節(jié)，盡可能地讓收益均衡、合理的分配到每個環(huán)節(jié)——他們希望能夠讓各個環(huán)節(jié)的參與者共享檸檬的價值。
從9月開始，安岳和潼南豐收的檸檬開始源源不斷地流入“雪王農(nóng)業(yè)”的工廠，在潼南工廠龐大的12線分揀流水線上，果子被分揀、分級。A級果的大小差不多有握緊的拳頭大小，會裝箱供給蜜雪冰城全球門店；B級和C級果將有另外的“出路”，或銷售給超市零售商，或送去榨汁。
在分揀環(huán)節(jié)，每個檸檬都會被拍照，不合格的檸檬會被剔除
每一顆檸檬都被認(rèn)真清洗，再進(jìn)行 360°全方位的消毒殺菌，還要被FRUSCAN的高速相機(jī)拍照，每秒21張，任何疤痕和瑕疵都會一覽無遺，通過人工智能給果子分級，同時讓檸檬變得可追溯。
爆款是如何誕生和成長的
回溯了檸檬原料的起點后，讓我們回望檸檬水的源頭。
蜜雪冰城的創(chuàng)業(yè)史可以追溯到1997年，最開始是賣刨冰起家的。蜜雪董事長在商業(yè)街走訪時，發(fā)現(xiàn)有一個小店賣檸檬水特別火，就開始研發(fā)自己的檸檬水。冰鮮檸檬水成為蜜雪冰城第一款用新鮮水果制作的產(chǎn)品，2013年被加入蜜雪冰城菜單。
檸檬含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，包括維生素c、多酚、萜烯和單寧，一直被視為營養(yǎng)、健康的水果，民間流傳它還有間接的美白功效。1747年，英國醫(yī)生詹姆斯·林德在患有壞血病的水手的飲食中添加了檸檬汁，創(chuàng)造性地治好了當(dāng)時很難治的壞血病。
檸檬一般可以在冷庫里冷藏8個月，仍可以保持風(fēng)味。而被收儲到蜜雪冰城冷庫中的檸檬，并沒有停止成熟，每年在冷庫里存放一個月后，到12月檸檬的口感就更均衡了，香氣會增加，隨著存儲時間的拉長，皮會越來越薄，出汁率會越來越高。采摘的檸檬出汁率要達(dá)到28%，存放到7月份，出汁率可能會增加到45%左右，而出汁率越高檸檬水的口感就越好。
被放置在冷庫里的檸檬，會繼續(xù)“熟成 ”、增加風(fēng)味
很快，售價4元的冰鮮檸檬水成為蜜雪冰城在冰淇淋之外的超級單品，一年賣出超10億杯，連續(xù)多年成為門店“銷量冠軍”。在消費品行業(yè)，一個產(chǎn)品一年能賣出超10億元，就算是超級單品。冰鮮檸檬水年銷售額超過40億，是當(dāng)之無愧的茶飲行業(yè)超級大單品。
而爆賣的原因可能是：一般情況下，瓶裝飲料是500毫升，售價約3元，而冰鮮檸檬水中有現(xiàn)切現(xiàn)搗的大片檸檬，更新鮮、更好喝、更健康，且容量更大，且只賣4元——即便在一線城市、機(jī)場等特殊位置或知名景區(qū)，也“只貴一塊錢”，這就形成了核心競爭力。
此外，標(biāo)準(zhǔn)而強(qiáng)大的產(chǎn)品力也是它的秘訣。在全球超36000家的門店（數(shù)據(jù)來自蜜雪冰城2024年1月2日招股書），蜜雪店員對檸檬的處理標(biāo)準(zhǔn)一樣嚴(yán)格，“先斬首、再斷尾 ，精準(zhǔn)控制每一片的厚度”，搗壓次數(shù)控制在10-15次，以確保檸檬的香氣與汁水充分迸發(fā)。
蜜雪冰城還改良了杯子的造型，開發(fā)出70mm口徑的瘦長杯型，更方便抓握，顏值也得以提升；蜜雪甚至自研了“金剛檸檬錘”，讓捶打的次數(shù)和力道更加統(tǒng)一……
冰鮮檸檬水是整個茶飲行業(yè)的超級大單品
不僅小朋友、大學(xué)生，各個人群紛紛成為擁躉。就連原先不喝奶茶的人，也會去買一杯——他們說道，檸檬水帶有天然健康的特性，而且很好喝，比喝水更解渴。
一顆檸檬從樹上的小果，逐漸成長，被套上紙袋，那是它的第一個“家”；成熟之后，這顆檸檬會被摘果的大爺大媽摘下，放在“摘果袋”的布袋里，之后被裝筐、被抬上履帶車、倒進(jìn)貨車、送進(jìn)工廠；工廠把紙袋拆了后，送到分揀線，被分揀、清洗，之后被套袋機(jī)套上塑料袋保鮮；按照品級，進(jìn)入對應(yīng)顏色的大筐塑料筐里，送到冷庫儲存，這是它第二個待得比較久的“家”。
某天搬運工人會再次把它抱起，根據(jù)批次裝進(jìn)紙箱，跟著大貨車，走到全國甚至全球各地。之后，被門店的店員取出，洗凈，切成檸檬片，搗碎，混合著清水被裝進(jìn)杯子里，走到最后的“歸宿”。
這就是檸檬在蜜雪冰城產(chǎn)業(yè)鏈條里面的所有場景，是一場關(guān)于美味與品質(zhì)的奇妙之旅，也是一顆尤力克檸檬的一生。
新消費領(lǐng)域的“農(nóng)業(yè)公司”
提到蜜雪冰城，消費者脫口而出的是“檸檬水”、“雪王”和“親民”，而幾乎每個業(yè)內(nèi)人士都會提及“供應(yīng)鏈”三個字。如果說位于鄭州的蜜雪冰城總部是大腦，位于焦作溫縣的大咖國際工廠是心臟的話，蜜雪高度數(shù)字化的倉儲物流體系就是蓬勃跳動的動脈。
每天，超過 2000 輛卡車，載著蔗糖、果蜜、烘焙咖啡豆、鮮果、冷凍果醬、冰淇淋粉、珍珠晶球等各類原料，從位于河南、安徽、重慶、海南、廣西等地的大咖國際工廠駛向全國 27個核心倉，再被送達(dá)各地的門店。
川渝來的優(yōu)質(zhì)檸檬，和大咖國際工廠生產(chǎn)的蔗糖、果蜜，被混合在一起，酸與甜的配比形成奇妙的組合，讓喝的人不僅吸收了維C、單寧、糖分，也收獲了一份好心情。
蜜雪冰城擁有高度數(shù)字化的倉儲物流體系
依靠穩(wěn)定的采購規(guī)模，蜜雪冰城掌握了一定的議價權(quán)，按照種植成本進(jìn)行預(yù)測，定價。這些“反市場”行為的邏輯是，蜜雪希望讓原本靠天吃飯，豐收反而價跌傷農(nóng)的市場變得有序?！把┩蹀r(nóng)業(yè)”每天都會通過數(shù)字化工具去復(fù)核，力求提供更加公平的交易環(huán)境和定價規(guī)則。
現(xiàn)在，像李智檸檬園這樣的合作果園，地頭都矗立著“雪王檸檬種植基地”的標(biāo)牌，這種標(biāo)牌在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)成為“高標(biāo)準(zhǔn)”的代名詞。蜜雪冰城希望把“雪王檸檬”做成一個標(biāo)桿，同時也成為一種認(rèn)證，“蜜雪冰城認(rèn)證的果園，品質(zhì)是高的，不愁銷路?！?/p>
去年檸檬大豐產(chǎn)，雪王農(nóng)業(yè)收了11.5萬噸。今年因為七八月大旱，總產(chǎn)量預(yù)期下降。而伴隨著門店數(shù)量的增加，對檸檬鮮果的需求量隨之增加，蜜雪冰城的收儲量不降反增。“預(yù)計今年雪王農(nóng)業(yè)檸檬鮮果的收儲量在14萬噸以上。除了我們自己用之外，也會給同行業(yè)的一些品牌供貨?！眳秋w翔說道。
蜜雪冰城的物流網(wǎng)分布得也很廣，覆蓋33個省、自治區(qū)和直轄市。除了廣度，更驚人的是深度。根據(jù)工商注冊信息，2022 上半年，蜜雪冰城新增逾 6000 家門店，其中四成以上開在縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。目前，鄉(xiāng)鎮(zhèn)的蜜雪冰城店鋪也達(dá)到了幾千家。
四成以上的蜜雪冰城新增門店開在縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)
在青海的西部、新疆和內(nèi)蒙等偏遠(yuǎn)地區(qū)，冷鏈物流車可能一個星期只有一班，甚至根本沒有。特殊情況下，為了追求新鮮，蜜雪的原料和食材會被放在干凈的泡沫箱子里，加上冰塊，用膠帶封好，在抵達(dá)縣城之后，泡沫箱會被搬上下鄉(xiāng)的巴士，還會給它買上一張座位票，到了鄉(xiāng)鎮(zhèn)，蜜雪的店員會盡快把貨品取走。
可以說，從常溫配送的糖漿、罐頭，到今天的冷鏈鮮果，蜜雪冰城一步步深入到工業(yè)化程度不高的深水區(qū)?！把┩蹀r(nóng)業(yè)”的潼南工廠建筑面積就高達(dá)9萬平方米，有12線的分揀流水線，有可以容納數(shù)萬噸檸檬的冷庫，這些都是巨大的投入。
蜜雪的團(tuán)隊很早就意識到必須重金投入供應(yīng)鏈，做一些“只能靠時間檢驗”的活兒。對于一個追求極致性價比的企業(yè)來說，既要保證成本優(yōu)勢，又要保證原料品質(zhì)和供應(yīng)穩(wěn)定，最具確定性的方法就是“自己去干”。而在加盟店數(shù)量到達(dá)一定數(shù)量級，規(guī)模效應(yīng)凸顯后，“高質(zhì)平價”的競爭壁壘由此形成。
蜜雪冰城進(jìn)行巨量投入建設(shè)供應(yīng)鏈
在這個過程中，蜜雪冰城不斷模擬、試錯、調(diào)整，從對檸檬種植戶優(yōu)勝劣汰，到分倉選址反復(fù)進(jìn)行數(shù)字模擬，持續(xù)尋找更優(yōu)解。
曾經(jīng)有人嘲笑蜜雪“土味”?！靶孪M品牌”、“供應(yīng)鏈企業(yè)”的標(biāo)簽外，蜜雪冰城現(xiàn)在還被貼上“農(nóng)業(yè)公司”的標(biāo)簽——從檸檬開始，蜜雪的產(chǎn)品擴(kuò)展到草莓、百香果、菠蘿等多個時令鮮果，他們希望把好的農(nóng)產(chǎn)品做成食品原料，組合成好喝的茶飲，售賣給消費者。所以，這種“土味”其實是一種質(zhì)樸的氣質(zhì)、一種跟土地的深度精神聯(lián)結(jié)。
這種“聯(lián)結(jié)”，正隨著蜜雪的發(fā)展逐漸加深。10月25日，在重慶召開的2024中國檸檬產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會上，蜜雪冰城發(fā)起了“支持檸檬產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展公益項目”，計劃首批投入500萬元，支持檸檬科技創(chuàng)新和科研成果轉(zhuǎn)化；同時開展檸檬基地農(nóng)機(jī)裝備升級和智慧管理，提升檸檬種植大戶技術(shù)水平、培育新農(nóng)人，深度參與鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。
蜜雪冰城發(fā)起檸檬可持續(xù)發(fā)展公益項目
美國培育出的這種黃色檸檬漂洋過海來到中國，就像12000年前的中國水稻、10000年前的中東小麥以及600年前的美洲玉米一樣，一旦作為外來物種被傳播到異域，就廣受歡迎、日漸風(fēng)行。而今天中國的尤力克檸檬的產(chǎn)量，已經(jīng)大大超越美國。這些故事記錄了一顆檸檬的漂流史，也是一部尤力克的擴(kuò)散與成長史。
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