近日，中國工程院院士鐘南山講授國家老年大學“開學第一課”時提到，“老人家常常在家里頭勤儉節(jié)約，（如果）很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，（由于）所謂的節(jié)約，（導致）得了胃癌?！?/p>
剩飯剩菜等是胃癌的“推手”
很多人非常節(jié)約糧食，吃不了的飯菜，經(jīng)常就放在冰箱里面，第二天、第三天還在繼續(xù)吃。偶爾吃一頓沒關系，但如果長期吃剩飯剩菜，就可能帶來危害。
中山大學腫瘤防治中心胃外科主任周志偉曾在中國臨床腫瘤學會大會上說，胃癌更易盯上“飲食習慣不健康的人”，經(jīng)常吃剩飯菜、高鹽、腌制食品等是胃癌的“推手”。①
四川省人民醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師宋怡曾在成都商報刊文介紹，蔬菜中有硝酸鹽的存在，放久了之后，在空氣中細菌的作用下會逐漸轉化為亞硝酸鹽。蔬菜囤得越久，亞硝酸鹽的含量會越多。尤其是煮熟后的蔬菜以及泡菜，亞硝酸鹽含量較多。②
偶爾吃一頓沒有關系，但如果長期吃剩菜，攝入的亞硝酸鹽很多，從而對人體造成一些影響，最主要的危害，就是可能會致癌。
與其面對剩飯剩菜時心疼，不如提醒自己和家人做適量的飯菜，別剩下。盡量吃新鮮和有益健康的食物。
健康時報資料圖 任璇攝
7個節(jié)約習慣或是致癌“元兇”
節(jié)約本是好習慣，但有些“節(jié)約”卻可能暗藏危機，甚至成為導致癌癥的“元兇”。有不少癌癥案例，其實就和過度節(jié)約有關。該節(jié)約的時候節(jié)約，不該節(jié)約的時候千萬別硬撐，不然可能因小失大，把健康給“節(jié)約”沒了。
1. 食物壞了一點繼續(xù)吃
水果爛了一小塊，面包長了一點霉菌，甘蔗一小段變質了……有人認為只要把壞掉的部分切除干凈，好的地方還可以吃。
復旦大學附屬中山醫(yī)院感染管理科醫(yī)師韓夢鴿2025年在醫(yī)院公號刊文介紹，食物發(fā)霉是由霉菌的生長繁殖引起的。霉變水果的可見霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已擴散至內部。因此，即使切除霉變部分，剩余部分也不宜食用。③
建議：
（1）盡量購買新鮮的食物，每次少買一點，吃完再買。
（2）碰撞損傷一點的水果可以吃，但是已經(jīng)霉變的水果扔掉更保險。④
（3）盡量少買已經(jīng)切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。
健康時報資料圖 牛宏超攝
2. 木筷子長期用不更換
國家食品安全風險評估中心風險交流部研究員韓宏偉2022年在科普中國刊文介紹，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品與木制品是霉斑最喜歡的生存環(huán)境，且只要環(huán)境不干燥、物質本身濕度含量達到一定程度，僅需一天時間即可生成。
發(fā)霉的筷子上可能有黃曲霉毒素，是一種致癌物，容易誘發(fā)肝癌。⑤
建議：
（1）經(jīng)常用的竹筷子、木筷子每半年更換一次。選擇表面光滑一些、不會掉毛的。
（2）洗完的筷子小頭朝上大頭朝下，晾干，避免發(fā)霉。⑥
（3）筷子最好專人專用，以免細菌在家人之間傳播。
3. 食用油放太久繼續(xù)吃
不少人認為，食用油只要在保質期內都可以食用，其實不然。2018年天津衛(wèi)視《食鑒出真知》欄目曾做過測試，食用油一旦開封，3個月是安全用油的臨界點，開封3個月還沒有吃完的油，就相當于一個危險致癌因素。
油脂氧化和酸敗后，常含有黃曲霉毒素，會產(chǎn)生一股“哈喇味”，加熱時煙大、嗆人，這跟肝癌的發(fā)生有關系。⑦
建議：
（1）如果家中人口少，最好買小桶裝的油。
（2）大桶油一定要用油壺分裝，油壺則選擇磨砂工藝或不透明的更安全一些。
（3）最好不要把油瓶擺在窗臺等陽光能直射的地方，這樣更容易氧化。
4. 反復使用回鍋油炒菜
油炸食物會用很多油，為了不浪費，有人會用剩油炒菜。
四川省成都市第三人民醫(yī)院營養(yǎng)科余婉婷曾在健康時報刊文介紹，炸過食物的油看著沒什么異樣，殊不知，油經(jīng)過高溫加熱，會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當繼續(xù)使用這種油高溫烹調時，致癌物會急劇增加。⑧
建議：
（1）剩油避免反復高溫烹調，建議低溫烹飪使用。公共營養(yǎng)師王學宇曾在健康時報刊文介紹，可用剩油來做面食，例如蔥油餅、花卷、點心等，如果油中有固體雜質，先過濾一下。
（2）剩油還可以做湯，尤其是蔬菜湯，可以在湯里放一點。
（3）水焯蔬菜的時候，可以加幾滴剩油，可使蔬菜色澤鮮亮，增加蔬菜口感。⑨
健康時報資料圖 毛圓圓攝
5. 洗碗海綿長期不更換
四川大學華西醫(yī)院感染管理部助理研究員朱仕超曾在醫(yī)院微信公號刊文介紹，在廚房里，最常見的有不動桿菌、莫拉氏菌、金黃桿菌、霉菌和酵母菌，它們都喜歡廚房的環(huán)境，可以導致多種感染類疾病。
而所有廚具中，孔徑復雜、吸水性好、難以徹底清理的洗碗海綿病原菌檢出率往往最高。這些病原菌都可以通過海綿-手或碗-口的途徑進入人體而致病。⑩
建議：
（1）定期更換洗碗海綿，至少1個月?lián)Q一次。
（2）每次用完洗碗海綿都要洗凈、擠干水分。
（3）用完洗碗海綿后懸掛放置。
6. 磨損的不粘鍋繼續(xù)用
海南省?？谑腥嗣襻t(yī)院臨床營養(yǎng)科主任徐超2024年曾在海南日報刊文介紹，大多數(shù)不粘鍋的不粘涂層通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龍，屬于一種合成塑料。
當炊具表面和硬物之間有強烈磨損時，可能會形成微小的聚四氟乙烯顆粒，然后污染食物被人攝食。?
建議：
（1）不粘鍋出現(xiàn)劃痕后最好不要再用了。
（2）不用不粘鍋烹調質地堅硬的食物，比如排骨等。
（3）不使用尖銳的鏟子。
7. 不舍得打開抽油煙機
有些人做菜習慣用大火爆炒，為了省電，又舍不得用抽油煙機，這時就會吸入大量油煙。
中日友好醫(yī)院呼吸與危重癥醫(yī)學科主治醫(yī)師陶新曹曾在健康時報刊文中表示，廚房油煙可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長期油煙的吸入還可以導致慢阻肺?。此外，廚房油煙也是引發(fā)肺癌的危險因素之一。
建議：
（1）開火前先打開抽油煙機，每次煤氣爐點火、熄火時可能會泄漏一點燃氣，同時燃氣燃燒時也會產(chǎn)生廢氣，有害健康。
（2）炒完菜抽油煙機再開幾分鐘，讓油煙完全排干凈。
（3）做飯時不能只開抽油煙機，最好同時打開廚房窗戶，協(xié)助油煙排出，有助于燃氣充分燃燒。
本文綜合自：
①2017-09-19健康時報《吃剩飯剩菜不是美德》
②2020-02-13成都商報《你家冰箱是不是塞滿了菜？醫(yī)生說這幾點要注意！》
③2025-01-13復旦大學附屬中山醫(yī)院《這種“節(jié)約”，會讓癌癥更近一步！》
④2020-08-07健康時報《水果壞了點：兩吃一不吃》
⑤2022-11-19科普中國《筷子用久竟然會致癌？這3點，你一定要知道！》
⑥2018-04-24健康時報《洗完的筷子小頭朝上》
⑦2018年天津衛(wèi)視《食鑒出真知》
⑧2020-01-14健康時報《用油別犯這三個錯》
⑨2016-12-23健康時報《剩油也有用處》
⑩2019-01-21四川大學華西醫(yī)院《華西感控專家說，求求你們不要把舊筷子、舊洗臉帕、舊枕芯用到天荒地老了！》
?2024-04-14海南日報《健康周刊|微塑料無孔不入 減少攝入有妙招》
?2018-01-12健康時報《廚房油煙很傷人》
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