從前，家鄉(xiāng)江湖里撈起的鯽魚，鱗片泛著黃綠色的微光，清蒸的時(shí)候連姜絲都不用放——那是上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授劉利平記憶中最鮮甜的兒時(shí)味道。但從事水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域的研究工作后，劉利平經(jīng)常聽到反映，現(xiàn)在吃到的魚沒有魚味了。
淡水鴨嘴鱘在“吊水”。
“有些養(yǎng)殖方式過于追求產(chǎn)量和生長速度，魚少了鮮甜味，多了土腥味，這樣的魚也賣不出好價(jià)?！睘榱俗尣妥郎系暮吁r少點(diǎn)土腥、自然鮮甜，劉利平團(tuán)隊(duì)從源頭入手，發(fā)現(xiàn)了魚類土腥味產(chǎn)生的生物原因。4月2日，他們走進(jìn)青浦、金山的戶內(nèi)外魚池，讓各種魚兒“吊水泡澡”，驗(yàn)證了“去腥配方”的成功轉(zhuǎn)化。
工廠化魚倉養(yǎng)殖。
揪出“異味元兇”，益生菌“以菌抑腥”
從2009年開始，劉利平團(tuán)隊(duì)就深入各地湖泊、池塘，采集水樣和魚樣，分析魚類的生長環(huán)境與品質(zhì)的關(guān)系。近年來，他們以大宗淡水魚草魚為研究對象，探究土腥味物質(zhì)進(jìn)入魚體的機(jī)理及其累積機(jī)制。
“土臭素是一種由藍(lán)藻和放線菌產(chǎn)生的異味化合物，廣泛存在于自然水體和水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中?！眲⒗浇忉尫Q，土臭素不僅導(dǎo)致水產(chǎn)品和飲用水產(chǎn)生難聞的土腥味，還會(huì)通過鰓和消化道吸收在魚類體內(nèi)積累，引發(fā)氧化應(yīng)激、線粒體損傷等毒性效應(yīng)，影響魚的生長發(fā)育。
以往研究中，土臭素如何進(jìn)入魚體內(nèi)尚不明確。為了鎖定靶標(biāo)蛋白，劉利平團(tuán)隊(duì)采用3種方法，從體外、體內(nèi)和計(jì)算模擬3個(gè)層面，系統(tǒng)篩選土臭素結(jié)合蛋白。
“去腥配方”調(diào)控中。
“我們發(fā)現(xiàn)，膜聯(lián)蛋白可能通過兩種機(jī)制介導(dǎo)土臭素進(jìn)入魚體：一是作為載體直接結(jié)合或者輔助運(yùn)輸，二是通過調(diào)控鰓上皮細(xì)胞緊密連接，增強(qiáng)通透性。”劉利平表示，這些發(fā)現(xiàn)揭示了土臭素在魚體累積的分子路徑，為開發(fā)針對性防控策略奠定了基礎(chǔ)。
從實(shí)驗(yàn)室到池塘，劉利平及其團(tuán)隊(duì)開始試驗(yàn)如何高效去除腥味?！拔锢矸m能通過吸附材料截留土臭素，但就像‘漏勺舀湯’，不僅效率低還很費(fèi)錢；化學(xué)法雖可降解異味分子，卻可能產(chǎn)生氯代副產(chǎn)物，治完土腥味又添新毒，可就不好了。
基于諸多考量，團(tuán)隊(duì)選擇使用環(huán)境友好型的生物法“以菌抑腥”，對水體土腥味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。他們篩選出的去腥芽孢桿菌，也是自然界常見的益生菌，能精準(zhǔn)抑制產(chǎn)土臭素的放線菌生長，卻不傷及其他有益微生物。劉利平透露，目前這一菌株已獲得國家發(fā)明專利授權(quán)，并且進(jìn)行商品化生產(chǎn)，在廣東、湖南、江蘇、上海、山東多個(gè)養(yǎng)殖場使用。
劉利平（左二）教授等對照鑒別魚味。
活魚暫養(yǎng)“吊水”，上桌前先“做SPA”
“過去水產(chǎn)品的流通，往往從池塘直送市場，其實(shí)這難以形成穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)出模式?！睘榇耍瑒⒗綀F(tuán)隊(duì)在國家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目以及上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目的支持下，與多家本地單位合作開發(fā)，在水產(chǎn)品走向市場與餐桌前，采用專利益生菌+設(shè)施或+池塘的兩種模式，實(shí)現(xiàn)魚兒的健康保障和風(fēng)味提升。
在位于金山區(qū)的財(cái)宇生態(tài)養(yǎng)殖基地，他們在暫養(yǎng)“吊水”環(huán)節(jié)添加益生菌，達(dá)到去除腥味的目的。團(tuán)隊(duì)成員李慷副教授邊撈草魚邊介紹，養(yǎng)殖上說的“吊水”是在生產(chǎn)端和消費(fèi)端之間添加一道工序，讓養(yǎng)殖好的商品魚進(jìn)行清水暫養(yǎng)。流水槽內(nèi)，草魚和鯽魚暫養(yǎng)10天左右，通過饑餓處理消耗魚腹腔內(nèi)蓄積的脂肪，并使用益生菌調(diào)控，可以穩(wěn)定有效去除土腥物質(zhì)，去除率達(dá)80%。
東方漁谷“凈魚倉”。
解放日報(bào)·上觀新聞?dòng)浾咴谙嗑?0公里的青浦東方漁谷發(fā)現(xiàn)，這里也以養(yǎng)殖設(shè)施為主要業(yè)務(wù)，是國內(nèi)最大的百萬斤級活魚暫養(yǎng)基地。劉利平團(tuán)隊(duì)與其合作開發(fā)閉合式循環(huán)水吊水裝置，俗稱“凈魚倉”。凈魚倉就像給魚兒“做spa”，加速魚體排出土腥味物質(zhì)并使魚保持運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有效減少土腥味并提升魚肉口感?！敖鹕降哪Ｊ娇梢哉f是‘流水塑形’，到青浦更像‘倉內(nèi)精修’，結(jié)合實(shí)際情況做到因地制宜?！崩羁墩f。
金山開太生態(tài)養(yǎng)殖。
更有水陸一體、綜合種養(yǎng)。同在金山的開太魚文化發(fā)展有限公司基地，以清水池塘、水草搖曳為特色，不僅錦鯉游弋、溫室飄香，還融合蝦稻共生。生態(tài)循環(huán)之中，清水小龍蝦、清水大閘蟹、鱸魚和鯽魚等，經(jīng)檢測土腥味物質(zhì)都低于檢出限量。團(tuán)隊(duì)從外地采購的大口黑鱸，在基地經(jīng)過10天左右“吊水”，土腥味物質(zhì)降低35%。具有鮮味的谷氨酸明顯上升，具有苦味的組氨酸顯著下降。
水草凈水池。
搭建檢測平臺，讓魚兒參加“鮮味大考”
提到質(zhì)控檢測，好吃的魚兒如何“體檢”呢？在上海市高水平地方高校建設(shè)項(xiàng)目的資助下，劉利平團(tuán)隊(duì)在校構(gòu)建起土腥味物質(zhì)檢測平臺，成為國內(nèi)高校第一個(gè)全流程檢測土腥味物質(zhì)和異味物質(zhì)的平臺，檢出限值水平可達(dá)PPT級，即萬億分之一，讓傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)判斷升級為精準(zhǔn)數(shù)據(jù)說話。
“以往對于土腥味的檢測，多采用頂空萃取的前處理，無法對液體中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行完全檢測，因此我們在平臺中加入了吹掃捕集環(huán)節(jié)，這樣可以對土腥味物質(zhì)進(jìn)行更加精準(zhǔn)的測定?！眻F(tuán)隊(duì)成員張峻銘博士說，平臺集成了樣品前處理，土腥味物質(zhì)富集以及精準(zhǔn)檢測的功能。
凈水自循環(huán)中。
采用氮?dú)獯祾卟都夹g(shù)，如同用無形的梳篦將分散的異味分子富集到檢測靶點(diǎn)。目前，檢測平臺對不同的土腥味物質(zhì)精確定性和定量，無論是沾著塘泥的魚鰓組織，還是渾濁的養(yǎng)殖水體，都可通過平臺檢測土腥物質(zhì)。
從老家河道到滬上高校，劉利平看著檢測儀上跳動(dòng)的數(shù)據(jù)曲線，用“鮮味大考”守護(hù)舌尖美味，希望通過這一技術(shù)體系讓養(yǎng)殖戶提質(zhì)增收，讓百姓餐桌上的魚味更加鮮甜。
原標(biāo)題：《揭秘土腥味的生物源頭，益生菌去腥配方讓魚兒“吊水泡澡”，重現(xiàn)兒時(shí)河鮮味道》
題圖來源：徐瑞哲 攝 圖片來源：均 徐瑞哲 攝
題圖說明：開太凈水錦鯉池
來源：作者：解放日報(bào) 徐瑞哲
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