文 / 李后強
四川省社會科學院二級教授、博士生導師，世界中餐業(yè)聯(lián)合會川菜產(chǎn)業(yè)分會首席顧問，四川省火鍋協(xié)會名譽會長
我研究川菜幾十年了，總希望有法規(guī)來促進川菜發(fā)展。因為川菜基礎(chǔ)好、市場廣、名氣大，但距離高質(zhì)量發(fā)展卻還存在痛點和短板。由于政策措施往往具有階段性、周期性、零散性的特點，因此有必要通過地方立法的形式，將我省在促進川菜發(fā)展工作中積累的好經(jīng)驗、好做法加以凝練、固化，形成法規(guī)條文，為川菜高質(zhì)量發(fā)展提供有力法治保障。2022年12月廣東在全國率先出臺《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》，這對全國地方菜系發(fā)展有很大啟發(fā)和借鑒價值。2025年3月28日《四川省促進川菜發(fā)展條例》獲四川省十四屆人大常委會通過，這是全國第二個省級層面為地方菜系立法的專門條例，讓我非常高興和激動。
《四川省促進川菜發(fā)展條例》（簡稱《條例》）從法治保障、產(chǎn)業(yè)升級、文化傳承等多維度推動川菜高質(zhì)量發(fā)展，具有多方面意義。
1.提供法治保障與政策支持?！稐l例》首次將川菜發(fā)展經(jīng)驗固化為法規(guī)，明確健全工作機制、強化要素支撐，如設(shè)立專項資金、優(yōu)化營商環(huán)境等，為產(chǎn)業(yè)提供長期穩(wěn)定政策環(huán)境。同時，通過標準化建設(shè)推動品質(zhì)提升，例如規(guī)范原輔料標準、鼓勵地標食材開發(fā)。
2.促進產(chǎn)業(yè)融合與國際化拓展。《條例》提出推動川菜與農(nóng)業(yè)、文旅等產(chǎn)業(yè)融合，形成“一業(yè)帶百業(yè)”格局。在國際層面，支持企業(yè)通過跨境電商、海外分店等方式拓展市場，并鼓勵川菜廚師境外從業(yè)，提升全球影響力。
3.強化文化傳承與品牌建設(shè)?！稐l例》強調(diào)保護川菜非遺技藝，建立特色菜品名錄，支持老字號品牌申報，推動文化數(shù)字化傳播。同時培育“名菜、名廚、名店”體系，增強品牌競爭力。
據(jù)不完全統(tǒng)計，川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)展至今全國川菜（含火鍋）門店已超32萬家，城市覆蓋率達92.2%，排各大菜系首位。在海外60萬家中餐廳中，川菜餐廳占比近三分之一。川菜門店已覆蓋180多個國家，火鍋品牌如海底撈海外門店超120家。同時，川菜還素有“好吃不貴”的美譽，擁有廣泛客源，具有很強競爭力。不過，川菜存在的問題也不少，比如部門協(xié)同機制還不健全、龍頭企業(yè)培育不足、政策支持力度不夠、人才培養(yǎng)體系不完善等問題。當前，川菜主體隊伍總體呈現(xiàn)“小、散、弱”的特征，川菜在全國叫得響的連鎖化正餐品牌屈指可數(shù)。此外，川菜在產(chǎn)學研、市場拓展等方面合力不夠、動力不足；現(xiàn)有促進川菜發(fā)展政策以方向性引導居多，實實在在拿出真金白銀的支持較少等等，都是需要破解的難題，而這些問題，都是川菜立法要重點解決的方向。
總結(jié)起來，現(xiàn)階段川菜發(fā)展的主要瓶頸是：
1.存在標準化與規(guī)?；蛔恪４ú艘蕾?a class="keyword-search" >廚師個人技藝，菜品難以標準化，相比粵菜、湘菜的中央廚房模式，連鎖化率（25%）仍有提升空間。龍頭企業(yè)少，全國知名連鎖品牌稀缺。
2.存在品牌保護與國際化短板。品牌同質(zhì)化嚴重，國際標準互認不足，海外供應(yīng)鏈體系不完善，制約國際化進程。此外，高層次國際化人才短缺，傳統(tǒng)技藝傳承方式與國際化需求脫節(jié)。
3.協(xié)同機制與要素支撐薄弱。川菜涉及農(nóng)業(yè)、商務(wù)、文旅等多部門，但跨部門協(xié)作不足，政策以引導性為主，缺乏資金和資源整合。
《條例》將給川菜企業(yè)的發(fā)展帶來重大機遇，是川菜發(fā)展的里程碑。該《條例》共29條，重點圍繞川菜產(chǎn)業(yè)促進、人才培養(yǎng)、文化傳承、創(chuàng)新發(fā)展以及相關(guān)服務(wù)保障等活動進行支持?！稐l例》采取“小而靈”的立法思路，以“小切口”立法推動“大變化”，系統(tǒng)性對川菜發(fā)展進行了整體規(guī)劃和謀篇布局。其中有7條聚焦促進川菜發(fā)展工作機制，主要解決川菜發(fā)展部門協(xié)調(diào)問題。有5條聚焦促進川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，主要解決川菜產(chǎn)業(yè)完善鏈條和融合發(fā)展問題。有2條聚焦川菜人才培養(yǎng)，主要解決川菜人才供應(yīng)及川菜技藝傳承問題。有3條聚焦川菜文化傳承弘揚，主要解決川菜文化保護和傳播問題。有6條聚焦支持保障，主要解決川菜發(fā)展要素支撐問題等。《條例》明確將推動不同區(qū)域特色化差異化發(fā)展，支持建設(shè)集原輔料供應(yīng)、食品生產(chǎn)加工、冷鏈物流、科技研發(fā)、檢驗檢測、餐飲服務(wù)等為一體的川菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，推動川菜產(chǎn)業(yè)集聚創(chuàng)新發(fā)展。同時，鼓勵川菜生產(chǎn)經(jīng)營者與農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系，加強對接合作，保障川菜原輔料來源穩(wěn)定、安全可靠。
1.《條例》將帶來市場拓展與國際化紅利?！稐l例》明確支持企業(yè)通過跨境電商、海外分店等渠道開拓國際市場，并鼓勵原輔料出口，為企業(yè)提供政策便利。例如，《條例》實施后，川菜企業(yè)可依托立法保障參與國際標準制定，提升競爭力。
2.《條例》將帶來標準化與產(chǎn)業(yè)鏈升級?！稐l例》推動建立川菜標準體系，企業(yè)可通過參與標準制定提升行業(yè)話語權(quán)。同時，政策引導產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，企業(yè)可借勢整合資源，形成規(guī)模效應(yīng)。
3.《條例》將帶來人才與創(chuàng)新支持?！稐l例》鼓勵校企合作培養(yǎng)專業(yè)人才，定期舉辦職業(yè)技能大賽，并支持研發(fā)創(chuàng)新，企業(yè)可借此優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，推動菜品迭代。
總之，《條例》的出臺標志著川菜產(chǎn)業(yè)進入法治化發(fā)展新階段，通過解決標準化、品牌化、國際化等瓶頸，為川菜企業(yè)創(chuàng)造更廣闊的發(fā)展空間。未來，川菜企業(yè)需抓住政策紅利，強化標準化建設(shè)與創(chuàng)新，同時深化國際合作，才能鞏固和提升“川菜金字招牌”的全球影響力。
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