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洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號(hào)稱隱君子。其隱于山谷間，無(wú)所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無(wú)間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所著《茶錄》，得茶中三昧。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王蒙、盧仝復(fù)起不能易也。吳江顧大典題

洞庭西山的張樵海先生（即張?jiān)?，?hào)樵海山人），甘于恬淡的生活，性情契合幽居隱居之道，被世人稱為真正的隱士。他常年隱居在山谷之間，看似無(wú)所事事，實(shí)則每日專心研讀諸子百家的經(jīng)典著作。每當(dāng)讀書的閑暇時(shí)光，他便汲取山泉烹煮香茗，以此獲得內(nèi)心的愉悅。無(wú)論是寒冬還是酷暑，他堅(jiān)持這種生活整整三十年，耗盡精力與心思，不徹底探究茶道的真諦絕不罷休。因此他所著的《茶錄》，真正領(lǐng)悟了茶道的精髓。我（顧大典）辭官歸隱已有十年，素來(lái)癡迷茶道，得到張先生這數(shù)千字的著作，發(fā)現(xiàn)其中對(duì)茶事的記載可謂細(xì)致周全。懂茶之人能從中看到茶道的真諦，即便不懂茶的人也能將其視作茶事指南。先生何不將此書刊印流傳？即便是唐代精通茶道的王濛、盧仝復(fù)生，也無(wú)法對(duì)此書作出更好的修改了。——吳江顧大典作序

既有儒家的格物致知之修學(xué)，也有莊子的技進(jìn)乎道的極致追求。

一采茶

采茶之候，貴及其時(shí)，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團(tuán)葉又次之，光面如筿葉者最下。徹夜無(wú)云，浥露采者為上，日中采者次之，陰雨中不宜采。

采茶的時(shí)機(jī)至關(guān)重要，貴在把握最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間。采摘太早會(huì)導(dǎo)致茶葉滋味不完整，過(guò)晚則茶韻消散。具體而言：谷雨節(jié)氣前五天采摘的茶葉品質(zhì)最佳，后五天次之，再五天則更次一等。茶芽形態(tài)方面，呈紫色的芽葉為上品，表面有褶皺的次之，葉片蜷曲的再次之，而像細(xì)竹葉般光滑平展的最差。天氣選擇上，整夜無(wú)云、清晨帶露水時(shí)采摘的茶葉最優(yōu)，正午時(shí)分采摘的稍遜，陰雨天氣則完全不宜采茶。

我們現(xiàn)在采茶，在江南產(chǎn)區(qū)，主要節(jié)點(diǎn)在清明節(jié)前后。到了谷雨，已經(jīng)晚了。全球氣候變暖導(dǎo)致茶樹萌芽期普遍提前。研究表明，近50年中國(guó)主要茶區(qū)春季氣溫每10年上升0.3℃，茶樹發(fā)芽期平均提前5-7天 。以江南茶區(qū)為例，傳統(tǒng)谷雨（4月19日前后）采茶的時(shí)間窗口，現(xiàn)已整體前移至清明（4月5日前后）。這種物候變化使得"明前茶"成為氣候適應(yīng)性的自然選擇，例如龍井茶核心產(chǎn)區(qū)2024年首批春茶3月15日即開始采摘，較20年前提前近20天 。

現(xiàn)代飲茶文化更注重感官體驗(yàn)，推動(dòng)采摘時(shí)間前移：

1）外形審美：明前茶的"蓮心""旗槍"形態(tài)（單芽或一芽一葉）符合現(xiàn)代茶藝美學(xué)需求 。

2）口感追求：嫩芽中茶氨酸含量可達(dá)4.1%（谷雨茶僅2.8%），帶來(lái)更顯著的鮮爽體驗(yàn)。

不同茶類的工藝需求催生時(shí)間分化：

1）綠茶系（龍井、碧螺春）：堅(jiān)守明前標(biāo)準(zhǔn)，核心產(chǎn)區(qū)90%產(chǎn)能集中于清明前后

2）烏龍茶系（鐵觀音）：延續(xù)"開面采"傳統(tǒng)，谷雨后待新梢成熟

3）黑茶系（普洱茶）：部分古樹茶仍按傳統(tǒng)在谷雨前后采摘，獲取更豐富內(nèi)含物。

二 產(chǎn)

谷中者為上，竹下者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

生長(zhǎng)在山谷中的茶樹品質(zhì)最佳，竹林下生長(zhǎng)的次之，風(fēng)化巖石地中的再次之，黃色沙土地中的最次 。

陸羽在《茶經(jīng)·一之源》將茶樹生長(zhǎng)土壤分為三等：

1）上者生爛石：指風(fēng)化程度高、含腐殖質(zhì)的巖石母質(zhì)土壤，具有空隙率40%以上、有機(jī)質(zhì)含量＞5%的特性，能促進(jìn)茶樹根系深度延伸

2）中者生礫壤：含30%-50%碎石顆粒的砂壤土，保水性較差但透氣性佳，適合灌木型茶樹生長(zhǎng)

3）下者生黃土：粘粒含量＞60%的致密土壤，孔隙率僅15%-20%，易板結(jié)抑制根系發(fā)育

而明代張?jiān)丛凇恫桎洝分刑岢鏊念惌h(huán)境分級(jí)：

1）谷中者為上：晝夜溫差8-10℃的山谷微氣候，促進(jìn)氨基酸積累（谷氨酸含量可達(dá)2.3mg/g）

2）竹下者次之：竹林遮陰度30%-50%，漫射光環(huán)境利于茶多酚形成

3）爛石中者又次之：與陸羽標(biāo)準(zhǔn)相比降級(jí)，因明代炒青工藝更重視鮮葉嫩度

4）黃砂中者最次：保水保肥力差，新梢生長(zhǎng)周期縮短15天，內(nèi)含物減少25% 。

陸羽時(shí)代以蒸青團(tuán)茶為主，需要高多酚含量（＞28%）支撐后續(xù)壓制工序，爛石土壤茶樹的多酚含量可達(dá)32.5% 。明代炒青工藝興起后，張?jiān)锤匾暟被峥偭浚ǎ?.1%）帶來(lái)的鮮爽度，山谷茶區(qū)的游離氨基酸比爛石區(qū)高15% 。

三 造茶

新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱始下茶。急炒，火不可緩。待熟方退火，徹入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

新采摘的茶葉，挑選去掉老葉子以及枝條、梗莖、碎屑。準(zhǔn)備一口直徑二尺四寸的鍋。把一斤半的茶葉進(jìn)行烘焙，等到鍋非常熱的時(shí)候才把茶葉放下去。快速翻炒，火力不能減弱。等到茶葉炒熟了才撤去旺火，倒入篩子中，輕輕地團(tuán)轉(zhuǎn)揉搓幾遍，再放回鍋里，逐漸減小火力，以烘焙干燥為標(biāo)準(zhǔn)。這里面有微妙的訣竅，很難用言語(yǔ)表達(dá)清楚。如果火候掌握得恰到好處，茶葉的色澤和香氣就會(huì)非常完美；要是沒(méi)有深入研究這些微妙之處，做出來(lái)的茶葉神韻和味道都會(huì)大打折扣。

制茶步驟詳解

1、原料處理

新采摘的茶葉需先剔除老葉、枝梗及碎屑，僅保留嫩芽嫩葉 。

2、炒制器具

使用寬約80厘米（明代二尺四寸）的特制鐵鍋，每次投茶量為一斤半（約900克） 。

3、火候控制

3.1預(yù)熱階段：將鐵鍋燒至極熱狀態(tài)（約260℃），此時(shí)鍋底呈暗紅色方可下茶 。

3.2急炒階段：茶葉入鍋后需快速翻炒，全程保持猛火不減弱。這種高溫急炒能在30秒內(nèi)破壞酶活性，阻止茶葉氧化褐變 。

3.3退火時(shí)機(jī)：待茶葉呈現(xiàn)"熟"的狀態(tài)（葉緣微卷、香氣透發(fā)），立即撤去明火 。

4、揉捻定型

將初炒茶葉移至竹篩中，采用"輕團(tuán)那"技法（即輕柔旋轉(zhuǎn)揉捻）反復(fù)操作5-6次，使茶汁滲出、條索緊結(jié) 。

5、梯度烘焙

5.1復(fù)鍋階段：揉捻后的茶葉回鍋，逐漸降低火力進(jìn)行干燥。初始溫度控制在120℃左右，后期降至80℃，全程耗時(shí)約40分鐘 。

5.2干燥標(biāo)準(zhǔn)：以茶葉含水量降至6%-7%為度，此時(shí)葉片脆硬易碎，折之即斷 。

四 辨茶

茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火?；鹆蚁闱?，鍋寒神倦?；鹈蜕?，柴疏失翠。久延則過(guò)熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。

茶葉的精妙之處，在于最初制作時(shí)精細(xì)，保存的時(shí)候有恰當(dāng)?shù)姆椒?，沖泡時(shí)也得恰到好處。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣在開始下鍋炒制時(shí)就決定了，茶葉茶湯的清澈或渾濁跟最后烘焙時(shí)的火候有關(guān)?；鸷驈?qiáng)烈，茶葉的香氣就會(huì)清幽，要是鍋的溫度不夠，茶葉的神韻就會(huì)不足?；鹆μ停枞~就會(huì)炒焦，火力太弱，茶葉就會(huì)失去翠綠的色澤。翻炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉就會(huì)炒得太過(guò)熟，太早出鍋，茶葉又還沒(méi)炒熟。炒得太熟，茶葉就會(huì)泛黃，沒(méi)炒熟的話，茶葉就會(huì)發(fā)黑。順著一個(gè)方向揉搓茶葉，泡出的茶湯就會(huì)甘甜，胡亂揉搓，茶湯就會(huì)發(fā)澀。茶葉上帶有一些白點(diǎn)沒(méi)什么大礙，完全沒(méi)有焦斑的茶葉品質(zhì)是最好的。

五 藏茶

造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過(guò)三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷，貯壇中。輕輕筑實(shí)，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風(fēng)近火，臨風(fēng)易冷，近火先黃。

制作茶葉初步干燥后，先把茶葉裝到舊盒子里，再用紙張把盒子口封起來(lái)。過(guò)了三天，等到茶葉恢復(fù)了原本的特性，再用小火烘焙，直到茶葉徹底干燥。等茶葉冷卻后，把它貯藏到壇子里。輕輕地把茶葉壓實(shí)，再用箬竹葉襯墊緊實(shí)。用幾層花筍箬和紙張把壇口緊緊扎好，然后把用火烤過(guò)并冷卻固定的磚塊壓在壇口上，再把壇子放置在放茶的器具中。一定不要把它放在風(fēng)口處或者靠近火源的地方，放在風(fēng)口茶葉容易受潮，靠近火源茶葉會(huì)先變黃變質(zhì)。

六 火候

烹茶旨要，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲，稍稍重疾，斯文武之候也。過(guò)于文則水性柔，柔則水為茶降；過(guò)于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

煮茶的關(guān)鍵要點(diǎn)，首先在于掌握好火候。等到爐火燃得通紅時(shí)，才把茶瓢放到火上。扇風(fēng)的時(shí)候一開始要輕而快，等到水有了聲響，就稍微扇得重一點(diǎn)、快一點(diǎn)，這就是掌握好“文火”和“武火”的訣竅。如果火力太弱（文火太過(guò)），那么水的特性就會(huì)過(guò)于柔和，水的柔和就會(huì)使它無(wú)法充分激發(fā)茶葉的味道；如果火力太猛（武火太過(guò)），火的特性就過(guò)于強(qiáng)烈，強(qiáng)烈的火會(huì)使茶葉被水所壓制。這兩種情況都不符合適中、和諧的要求，不是懂茶之人煮茶的關(guān)鍵要領(lǐng)。

七 湯辨

湯有三大辨、十五小辨：一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。

判斷水的沸騰程度有三種主要方法（三大辨），每種方法又包含五個(gè)具體觀察指標(biāo)（十五小辨）：

1）形態(tài)辨別（形辨）

通過(guò)觀察水中氣泡的形狀變化。當(dāng)水開始出現(xiàn)如蝦眼、蟹眼、魚眼般細(xì)密連續(xù)的小氣泡時(shí)，都屬于未完全沸騰的初沸階段（萌湯）。直到水面劇烈翻騰如波浪涌動(dòng)，水蒸氣完全消散，才達(dá)到完全沸騰的純熟狀態(tài) 。

2）聲音辨別（聲辨）

通過(guò)傾聽(tīng)水沸騰時(shí)的聲響變化。初始的細(xì)微聲響（初聲）、逐漸變化的聲響（轉(zhuǎn)聲）、振動(dòng)聲（振聲）、急促聲（驟聲）都屬于初沸階段。當(dāng)所有聲響歸于平靜時(shí)，表明水已完全沸騰 。

3）蒸汽辨別（氣辨）

通過(guò)觀察水蒸氣的形態(tài)。若蒸汽呈一縷、兩縷、三四縷分散狀，或雜亂纏繞（氤氳），說(shuō)明水未完全沸騰。只有蒸汽呈現(xiàn)筆直上升的連貫狀態(tài)時(shí)，才是完全沸騰的純熟階段 。

八 湯用老嫩

蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶，造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑，印作龍鳳團(tuán)，則見(jiàn)湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。

蔡君謨（蔡襄）主張煮茶時(shí)要用“嫩湯”（未完全沸騰的水）而非“老湯”（完全沸騰的水），原因在于古人制茶工藝的特殊性 。具體來(lái)說(shuō)：

1）古法制茶：古人制茶需經(jīng)過(guò)碾碎、研磨、過(guò)篩等步驟，將茶葉加工成細(xì)粉（如“龍鳳團(tuán)”茶餅）。這種茶粉遇水即快速釋放香氣和精華，若用完全沸騰的老湯沖泡，反而會(huì)因高溫破壞茶粉的細(xì)膩質(zhì)地，導(dǎo)致精華無(wú)法充分激發(fā) 。

2）現(xiàn)代制茶：如今制茶不再碾磨成粉，而是保留茶葉的完整形態(tài)（“全具元體”）。茶葉需要更充分的沸水才能徹底激發(fā)內(nèi)在的茶韻（“元神”），因此必須將水煮至完全沸騰的“純熟”狀態(tài) 。

3）煮水標(biāo)準(zhǔn)：蔡襄提出“湯須五沸”，指煮水需經(jīng)歷五個(gè)階段（如氣泡從蝦眼、蟹眼到無(wú)聲的完整沸騰過(guò)程），而“茶奏三奇”則指通過(guò)精準(zhǔn)控溫，使茶湯達(dá)到色、香、味三者完美呈現(xiàn)的境地 。

九 泡法

探湯純熟便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣，傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過(guò)中失正。茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。確熟，則茶神不??；壺清，則水性常靈。稍俟茶水沖和，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。

泡茶步驟解析：

1）煮水與溫壺

當(dāng)水完全沸騰后（如騰波鼓浪、水氣全消的狀態(tài)），立即將沸水從爐上取下。先用少量熱水注入茶壺，搖晃壺身以祛除壺內(nèi)殘留的冷氣，再將水倒掉。

2）投茶與茶水比例

投入茶葉時(shí)需適量：茶葉過(guò)多則茶湯苦澀、香氣沉悶；水量過(guò)多則茶色清淡、滋味寡淡。建議茶水比例控制在1:50左右（如3克茶配150毫升水），具體可根據(jù)茶類調(diào)整 。

3）壺具清潔與溫度控制

連續(xù)沖泡兩壺茶后，需用冷水徹底清洗茶壺，保持壺體清涼潔凈。若壺溫過(guò)高（“罐熟”），茶葉的活性會(huì)被削弱；壺溫適宜（“壺清”），水的靈性才能充分發(fā)揮 。

4）分茶與品飲時(shí)機(jī)

待茶湯充分融合后均勻分斟。分茶不宜過(guò)早（茶未舒展則香氣未發(fā)），飲用也不宜過(guò)晚（放置太久則香氣消散）。最佳品飲時(shí)機(jī)是茶湯剛呈現(xiàn)鮮亮色澤與馥郁香氣時(shí)。

關(guān)鍵要點(diǎn)總結(jié)：

1）火候把控：水需煮至“純熟”（完全沸騰），但不可過(guò)老，避免破壞茶性 。

2）器具維護(hù)：茶壺需定期降溫清潔，避免余溫或殘留茶漬影響后續(xù)沖泡。

3）動(dòng)態(tài)調(diào)整：投茶量需根據(jù)茶葉種類（如綠茶宜少、烏龍茶宜多）靈活調(diào)整，體現(xiàn)“看茶泡茶”的智慧。

十 投茶

投茶有序，毋失其宜。先茶后湯，曰下投；湯半下茶，復(fù)以湯滿，曰中投；先湯后茶，曰上投。春、秋中投，夏上投，冬下投。

投茶需按順序，不可違背其適宜的規(guī)則：

1）下投法：先放茶葉，再注入熱水。

2）中投法：先注一半熱水，投入茶葉，再注滿熱水。

3）上投法：先注滿熱水，再投入茶葉。

季節(jié)選擇：春秋季用中投法，夏季用上投法，冬季用下投法。

上投法（夏季）：高溫天氣下，先注水后投茶可降低水溫（約75-80℃），避免燙壞嫩芽 。適合碧螺春、信陽(yáng)毛尖等細(xì)嫩綠茶，茶葉會(huì)緩緩下沉，茶湯清澈鮮爽 。

中投法（春秋）：分兩次注水，第一次注1/3水浸潤(rùn)茶葉（80-85℃），第二次注滿激發(fā)香氣，平衡水溫與茶性。適合龍井、安吉白茶等條索緊實(shí)的茶，避免直接高溫沖泡導(dǎo)致苦澀 。

下投法（冬季）：先投茶后注水（85-90℃），高溫快速激發(fā)茶香。適合太平猴魁、六安瓜片等葉片大或松散的茶，通過(guò)熱力沖擊舒展茶形 。

現(xiàn)代制茶工藝多樣（如原葉茶、緊壓茶），需根據(jù)茶葉形態(tài)靈活調(diào)整。例如：細(xì)嫩多毫茶（如白毫銀針）：即使非夏季，也可用上投法保護(hù)毫毛 。

緊實(shí)顆粒茶（如鐵觀音）：中投法預(yù)浸潤(rùn)更利于滋味均勻釋放 。

注水技巧的補(bǔ)充：螺旋注水：用于烏龍茶、紅茶，激發(fā)香氣 。定點(diǎn)低沖：適合白茶、黃茶，避免擊碎嫩葉 。

十一 飲茶

飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。

喝茶這件事，以客人少最為可貴?？腿颂嗑蜁?huì)喧鬧，一旦喧鬧，那種高雅的趣味就沒(méi)有了。一個(gè)人獨(dú)自品茶，稱為“神”（能體會(huì)到茶中神韻）；有兩位客人一起品茶，稱為“勝”（有勝過(guò)一人獨(dú)飲的樂(lè)趣）；有三四位客人一起品茶，稱為“趣”（充滿品茶的趣味）；有五六位客人一起品茶，稱為“泛”（只是泛泛而飲，缺少獨(dú)特韻味）；有七八位客人一起品茶，稱為“施”（就如同是在施舍茶水，難以細(xì)品其中滋味）。

十二 香

茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一曰純香，不生不熟曰清香，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問(wèn)香、此皆不正之氣。

茶葉的香氣可分為四類優(yōu)質(zhì)香和四類劣質(zhì)香：

1）純香：茶葉的香氣與滋味完全一致，聞到的香氣與入口的茶香渾然一體，如真誠(chéng)之人表里如一 。

2）清香：茶葉的發(fā)酵或焙火程度恰到好處，既無(wú)生澀青草氣，也無(wú)過(guò)度熟悶味，清新自然如初春嫩芽 。

3）蘭香：制茶時(shí)火候把控精準(zhǔn)，既不過(guò)猛導(dǎo)致焦糊，也不過(guò)弱導(dǎo)致香氣不足，最終呈現(xiàn)幽雅高潔的蘭花香，被視為茶香中的極品 。

4）真香：特指清明至谷雨期間采摘的頂級(jí)嫩芽，因凝聚天地精華，香氣純凈無(wú)雜，被視為茶葉本質(zhì)的天然香氣 。

劣質(zhì)香氣（不正之氣）：

1）含香：香氣悶滯不揚(yáng)，似被壓抑無(wú)法釋放；

2）漏香：香氣短促易散，缺乏持久性；

3）浮香：香氣輕飄游離，僅存于表面而無(wú)落水香；

4）問(wèn)香：香氣混雜異味，如焦糊、酵酸等工藝缺陷 。

純香的“表里如一”體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的純粹性，現(xiàn)代茶學(xué)稱為“落水香”，即蓋香與茶湯香氣高度統(tǒng)一 。例如巖茶中的優(yōu)質(zhì)肉桂，其桂皮香在聞香與品飲時(shí)呈現(xiàn)一致性，而非僅浮于表面。

蘭香的形成需要多重條件：茶樹品種（如水仙、奇蘭）、精湛的做青與焙火工藝。如武夷山茶師通過(guò)“看青做青”，在搖青中激發(fā)茶葉內(nèi)質(zhì)，再以文火慢焙鎖住蘭香 。

張?jiān)磸?qiáng)調(diào)“雨前神具曰真香”，因明代以綠茶為主，雨前茶（谷雨前）嫩度與內(nèi)含物質(zhì)最佳。這與現(xiàn)代綠茶“明前茶”概念類似，但需注意：巖茶、烏龍茶等發(fā)酵茶類因采摘較晚（谷雨后），其“真香”更多指向山場(chǎng)與工藝的完美結(jié)合，而非單純節(jié)令 。

浮香常見(jiàn)于過(guò)度追求“綠茶化”的鐵觀音，因輕發(fā)酵導(dǎo)致香氣輕飄，茶湯寡淡 ；漏香多因茶葉儲(chǔ)存不當(dāng)（如受潮或高溫），芳香物質(zhì)揮發(fā)流失；含香則與殺青不透、焙火不足有關(guān)，茶葉內(nèi)質(zhì)未充分轉(zhuǎn)化，香氣悶滯 。

香氣類型與茶類適配

1）綠茶以清香為主（如龍井的豆香），白茶追求毫香與陳香，烏龍茶以蘭香、果香為佳，黑茶則以陳香、藥香為特色 。

2）人工窨制的花茶（如茉莉花茶）屬于“含香”，但張?jiān)凑J(rèn)為此類香非茶之“真香”，屬外力附加 。

3）品鑒方法論——聞香三階：干茶香（判斷原料）、蓋香（初判工藝）、落水香（驗(yàn)證品質(zhì)）。優(yōu)質(zhì)茶的香氣經(jīng)冷卻后仍持久，劣質(zhì)茶則快速消散 。

十三 色

茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當(dāng)杯絕技。

茶葉的色澤以青翠鮮活為最佳，茶湯的泡沫（“濤”）則以藍(lán)白色為佳。若茶葉或茶湯呈現(xiàn)黃、黑、紅、灰等渾濁色澤，均屬于劣質(zhì)不入品。具體而言：

茶湯泡沫色澤等級(jí)：

1）雪濤：如白雪般純凈透亮的泡沫，為上品；

2）翠濤：如翡翠般青綠瑩潤(rùn)的泡沫，為中品；

3）黃濤：泛黃色的泡沫，為下品。

沖泡精髓：需用新鮮的山泉（“新泉”）和火力旺盛的炭火（“活火”），這是煮茶的核心技藝（“玄工”）。當(dāng)茶湯在杯中激蕩出如冰玉般晶瑩的泡沫（“玉茗冰濤”），便是茶藝登峰造極的絕技。

十四 味

味以甘潤(rùn)為上，苦澀為下。

味道方面，以甘甜潤(rùn)澤的為上乘，苦澀的為下等。

十五 點(diǎn)染失真

茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。

茶葉自身有著純正自然的香氣，有著天然真實(shí)的色澤，也有著本真純粹的味道。一旦經(jīng)過(guò)了人為的添加修飾，就會(huì)失去它原本的本真。就好像在水里加入了鹽，在茶里添加了佐料，在茶碗中放入了果子，這樣都會(huì)讓茶失去它原有的本真之態(tài)。

十六 茶變不可用

茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃，甚至瘠氣成積。

茶葉剛制作出來(lái)的時(shí)候是鮮翠碧綠的，如果收藏的方法不正確，第一次變化就會(huì)變成綠色（這里“綠”或?yàn)楸硎鲇姓`，從語(yǔ)境推測(cè)可能不該是綠 ，但按原文翻譯如此），第二次變化就會(huì)變成黃色，第三次變化會(huì)變成黑色，第四次變化就會(huì)變成白色。飲用了這樣變質(zhì)的茶，就會(huì)使胃部寒涼，甚至?xí)p傷元?dú)猓罱K形成積病。

十七 品泉

茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香。

茶是水的靈魂，水是茶的載體。沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的水，茶的神韻便無(wú)法彰顯；沒(méi)有上等的茶，水的本質(zhì)也難以展現(xiàn)。山頂?shù)娜宄呵逸p盈，山下的泉水清澈卻厚重；巖石中滲出的泉水清甜甘潤(rùn)，砂石間的泉水清透冷冽，土層中的泉水則清淡偏白。水源流經(jīng)黃石最佳，從青石中瀉出的水則不宜使用。流動(dòng)的水比靜止的水更好，背陰處的水源勝過(guò)向陽(yáng)處的。真正的優(yōu)質(zhì)水源沒(méi)有雜味，純凈的好水也沒(méi)有香氣。

十八 井水不宜茶

茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無(wú)泉水。惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長(zhǎng)養(yǎng)萬(wàn)物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

《茶經(jīng)》里說(shuō)：山泉水水質(zhì)最好，江水次之，井水的水質(zhì)是最差的。（我所在的）第一個(gè)地方離江比較遠(yuǎn)，山中又終究沒(méi)有泉水。只能多多儲(chǔ)存梅雨季節(jié)的雨水，這種水味道甘甜醇和，是能滋養(yǎng)萬(wàn)物的水。雪水雖然清澈，但性質(zhì)屬于極重的陰氣，會(huì)讓脾胃受寒，不適合大量?jī)?chǔ)存（用來(lái)泡茶）。

十九 貯水

貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)瑁赜谌障?，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶，惟貴乎茶鮮水靈。茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。

儲(chǔ)存水的甕一定要放置在背陰的庭院里，用紗布之類的覆蓋著，讓它能承接星星和露水的氣息，這樣水的靈秀之氣就不會(huì)消散，它的精華就能一直留存。假如用水甕上面壓上木頭石頭，用紙和箬竹葉密封起來(lái)，又把它暴曬在太陽(yáng)底下，那么從外部就損耗了水的精華，在內(nèi)部又封閉了水的氣息，水的靈性就喪失了。喝茶這件事，最可貴的就在于茶葉新鮮、水有靈性。茶葉失去了它的新鮮度，水失去了它的靈性，那就和溝渠里的水沒(méi)什么區(qū)別了。

二十 茶具

桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過(guò)于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無(wú)損于香、色、味也。但銅鐵忌之。

桑苧翁（陸羽）煮茶的時(shí)候用銀質(zhì)的瓢，有人說(shuō)這太過(guò)奢侈了。后來(lái)改用瓷器的瓢，可又不能長(zhǎng)久使用。最終還是用回了銀瓢。我個(gè)人的想法是，銀質(zhì)的瓢比較適合放在華麗的樓閣居所中使用，如果是在山間的書齋或茅草屋中，只用錫質(zhì)的瓢，對(duì)于茶的香氣、色澤和味道也沒(méi)有什么損害。只是千萬(wàn)不要用銅質(zhì)或鐵質(zhì)的瓢。

二十一 茶盞

盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之。

茶盞以顏色雪白的為最好，藍(lán)白色的茶盞不會(huì)影響茶湯的色澤，品質(zhì)稍次一等。

二十二 拭盞布

飲茶前后，俱用細(xì)麻布拭盞，其他易穢，不宜用。

在喝茶之前和喝完茶之后，都要用細(xì)密的麻布擦拭茶盞，其他的布容易沾上臟東西（影響茶盞潔凈），不適合用來(lái)擦拭茶盞。

二十三 分茶盒

以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。

（裝茶的器具）要用錫來(lái)制作。從大的茶壇中分出一部分茶裝在錫制器具里使用，等這部分茶用完了再?gòu)拇髩腥∮谩?/p>

二十四 茶道

造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔；精、燥、潔，茶道盡矣。

制茶時(shí)要追求工藝的精湛，保存茶葉需確保環(huán)境干燥，沖泡時(shí)務(wù)必保持潔凈；做到精制、干燥、潔凈，茶道的精髓便完全體現(xiàn)了。

造時(shí)精，茶葉采摘和制作需把握最佳時(shí)機(jī)，工藝需精益求精，稍有疏漏便難成佳茗 ；藏時(shí)燥，茶葉需置于干燥環(huán)境，避免受潮變質(zhì)，以保持其天然品質(zhì) ；泡時(shí)潔，茶具、水質(zhì)和沖泡過(guò)程需潔凈無(wú)染，方能展現(xiàn)茶的真香真味 。

張?jiān)吹摹熬?、燥、潔”不僅是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，更蘊(yùn)含茶道的哲學(xué)追求：

1）自然與和諧。茶道強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然規(guī)律，如制茶需契合時(shí)節(jié)，藏茶需遵循物性，泡茶需協(xié)調(diào)水火。這種“天人物和”的理念，體現(xiàn)了道家“天人合一”的哲學(xué) 。

2）清凈無(wú)染?！皾崱辈粌H指茶具潔凈，更要求茶人心境澄明。正如陸羽所言“茶性儉”，茶道需摒棄浮華，回歸質(zhì)樸，以清凈之心體味茶的真味 。

3）精益與專注?！熬奔仁侵撇杓妓嚨木媲缶彩遣枞诵奚淼臏?zhǔn)則。儒家提倡“格物致知”，茶人需在事茶中磨煉心性，達(dá)到專注、克己的境界 。

此外，茶道精神還可歸納為“清、敬、和、美”：

1）清：環(huán)境與心靈的清寂；

2）敬：對(duì)茶、對(duì)人的謙敬；

3）和：人與自然的和諧共生；

4）美：茶事中藝術(shù)與生活的交融 。

茶人的修養(yǎng)需內(nèi)外兼修，既體現(xiàn)在儀態(tài)舉止，也滲透于精神境界：

一、外在修為

1）儀容素雅：衣著整潔，妝容清淡，忌浮華裝飾，以體現(xiàn)茶道的質(zhì)樸本質(zhì) ；

2）動(dòng)作輕柔：取放茶具輕緩，步履穩(wěn)重，避免喧嘩，營(yíng)造寧?kù)o的茶事氛圍 ；

3）善言善聽(tīng)：言語(yǔ)溫和友善，善于傾聽(tīng)他人，以茶為媒傳遞善意 。

二、內(nèi)在心性

1）節(jié)儉謙遜：如張?jiān)粗鲝垺般y器宜華屋，錫瓢適山齋”，茶具選擇需與環(huán)境相宜，避免奢靡，體現(xiàn)儒家“廉儉”之德 ；

2）自省守中：茶人需常內(nèi)省言行，保持心性澄明，如《茶人修養(yǎng)十則》所言“獨(dú)處守心，群居守口” ；

3）專注求真：茶人需以“精行儉德”為準(zhǔn)則，如陸羽般專注茶事，追求茶湯的真香真味，不為外物所擾 。

茶道不僅是技藝的傳承，更是精神的修行。從張?jiān)础熬?、燥、潔”的?shí)踐綱領(lǐng)，到“清、敬、和、美”的哲學(xué)升華，茶道始終強(qiáng)調(diào)人與自然的和諧、技藝與心性的統(tǒng)一。茶人通過(guò)事茶磨礪品格，以茶養(yǎng)德，最終達(dá)到“茶人合一”的境界——“茶之為飲，最宜精行修德之人” 。

好，到這里。