當重慶涪陵的青菜頭再次被裝入智能化發(fā)酵罐，當四川眉山的泡菜壇出現(xiàn)在巴黎時裝周的跨界展臺上，人們看到的不僅是一個產業(yè)的升級，更是中華文明在全球化時代的味覺自信——3000年時光釀就的從來不單是一壇腌菜，而是一個民族對味道的執(zhí)著、對創(chuàng)新的勇氣，以及讓傳統(tǒng)在時代浪潮中永遠鮮活的智慧。
當第一縷春風拂過川西平原，四川省眉山市的菜農們正投身于芥菜的收割工作，為泡菜提供新鮮的原料。與此同時，長江之畔的重慶市涪陵區(qū)，數萬農戶也在爭分奪秒地搶收榨菜原料青菜頭。接下來，這些看似平常的蔬菜，將在川渝人民的巧手下，歷經鹽漬、發(fā)酵、陳釀等一系列工序，最終醞釀出征服全球餐桌的“東方魔味”。
重慶市涪陵區(qū)二渡村的種植戶們將青菜頭掛上架子晾曬脫水。受訪者供圖
在飲食版圖中，“咸”是重要的底色。在川渝地區(qū)，人們擅長把咸味發(fā)揮到極致，將“壇中春秋”做成了幾百億元的川渝腌菜大產業(yè)。從北魏時期《齊民要術》所記載的古老智慧到智能化的生產車間，從巴山蜀水間的農家土壇到巴黎奧運會的美食展臺，“咸”作為原始的味覺記憶，正在書寫著跨越時空的味蕾傳奇。
鹽與菜的千年對話
川渝地區(qū)幾乎家家戶戶都有壇子，里面裝的是來自時間的饋贈——泡菜。無論是家常便飯，還是高檔酒席，泡菜都能占據一席之地，成為川渝地區(qū)飲食文化的標志性符號。
在眉山泡菜博物館的玻璃展柜中，靜靜躺著一枚3000年前的陶罐碎片，上面依稀可見鹽結晶的痕跡，仿佛在訴說著古老的腌漬故事。“這是目前發(fā)現(xiàn)的最早的腌漬容器?！辈┪镳^講解員介紹，古時候儲存條件差，老祖宗就想出了用鹽水腌新鮮蔬菜的辦法，稱之為“菹”。
賈思勰在《齊民要術》中較為系統(tǒng)地介紹了蔬菜泡漬方法，如瓜菹法、藏蕨法、卒菹法，為泡菜漫長的發(fā)展提供了有力的歷史注腳。選料上，一年四季的根、莖、葉、藤、瓜、果等各類蔬菜，只要能吃，皆可入壇。
北宋著名文學家蘇軾是眉州（今眉山）人，據史料記載，他十分喜愛泡菜，其菜譜有不少泡菜的身影，如東坡肘子、東坡魚、東坡肉就用到泡椒、泡姜等作為配料。為紀念他，眉山人把當地泡菜稱為“東坡泡菜”。
“到了清代，四川地區(qū)將一壇泡菜作為陪嫁的風俗盛行，這不僅是新媳婦日后展示持家能力的方式，更承載著娘家的深厚親情，讓泡菜成為情感的寄托。”眉山市農業(yè)農村局有關負責人梁勇說。
魚香肉絲、酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯……許多人們熟悉的川菜里都少不了泡菜作調料或配菜，作為當之無愧的“川菜之骨”，四川泡菜不僅是川渝人餐桌上必不可少的佐餐美味，更成為川菜獨特風味形成的關鍵密碼。
鹽與菜的對話，在長江與烏江交匯處孕育出另一傳奇——榨菜。1898年，涪陵商人邱壽安發(fā)現(xiàn)堆積如山的青菜頭滯銷，便嘗試用鹽漬脫水工藝創(chuàng)制新味。工人將青菜頭風干后經“三腌三榨”，意外成就了鮮香脆嫩的榨菜。這種風味迅速風靡長江流域，并在1915年巴拿馬萬國博覽會上斬獲金獎，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱“世界三大名腌菜”。
邱壽安的創(chuàng)新不僅在于工藝，更在于商業(yè)眼光。他將榨菜封裝在陶罐中，貼上“邱家菜”商標，通過長江航運銷往漢口、上海等地。1935年，涪陵榨菜年產量突破10萬擔，成為西南地區(qū)重要的出口商品；抗戰(zhàn)期間，涪陵榨菜隨川軍奔赴前線，更是成為戰(zhàn)士們的“下飯神器”。
2006年，一句“有烏江榨菜吃飯就是香”響徹大江南北，開啟了榨菜作為國民下飯菜的輝煌時代。連續(xù)多年，涪陵榨菜集團的“烏江牌”榨菜如同一匹黑馬，銷量一路狂飆，以領先式增長態(tài)勢迅速走紅。如今，涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。
無論是泡菜還是榨菜，都是鹽與菜交融的奇妙產物，是古人憑借生活智慧創(chuàng)下的美味傳奇。千百年來，這份技藝在歲月長河中薪火相傳，不斷被發(fā)揚光大。如今，它們不僅是地域文化的閃亮名片，更融入地方產業(yè)發(fā)展的血脈，成為推動一方百姓增收致富的“土特產”。
時間與土地的共生密碼
要想泡菜好，蔬菜品質得好。被譽為“中國泡菜之鄉(xiāng)”的眉山，地處成都平原西南部，土壤肥沃，氣候溫和，造就了適宜優(yōu)質蔬菜生長的氣候條件。
芥菜是制作泡菜的原料之一，被“泡”之后就成了酸菜魚里的酸菜。走進眉山市東坡區(qū)崇禮鎮(zhèn)蔬菜種植基地，上百畝芥菜綠油油一片，種植大戶巫志祥告訴記者：“我使用有機肥和精細化管理來確保芥菜的品質，這里種的是‘川芥6號’，該品種葉片寬大、葉柄肥厚、耐抽薹、產量高，很適合加工成泡菜?！?/p>
在四川眉山土壇子公司的泡菜車間，工人在添加芥菜入壇。受訪者供圖
為了緩解泡菜加工所用芥菜收獲期集中、延長采收易抽薹、成菜率低、品質變差等問題，近年來，四川省農業(yè)科學院園藝研究所選育出一批適宜芥菜泡菜加工專用的新品種。“川芥6號”就是典型代表，其晚熟特性有利于實際生產中延遲采收，目前已成為眉山主推芥菜品種之一。
“芥菜收獲后，將直接運到泡菜企業(yè)，按照品質進行分級定價?！蔽字鞠檎f，目前種植戶主要采取訂單種植模式，收益穩(wěn)定，風險較小。作為全國規(guī)模最大的泡菜原料生產基地，近年來東坡區(qū)創(chuàng)新“企業(yè)+合作社+農戶”訂單模式，28家龍頭企業(yè)與種植戶簽訂保底收購協(xié)議，實現(xiàn)從田間到車間的無縫對接，形成穩(wěn)定優(yōu)質蔬菜原料供應鏈，實現(xiàn)產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)共生的關系。
梁勇介紹，“萬物皆可泡”的四川泡菜，不僅帶動了當地芥菜等青菜產業(yè)的發(fā)展，也調動了周邊農戶種植蘿卜、豇豆、辣椒、仔姜等蔬菜的積極性。每年的秋冬季，青神縣的白蘿卜迎來收獲，農戶就會成群結隊把貨發(fā)到眉山，成為一道獨特的風景線。目前，全市已建成30余萬畝蔬菜原料基地，其中萬畝級泡菜原料基地12個，國家級綠色食品原料（蔬菜）標準化生產基地18.4萬畝。
泡菜壇里，泡有仔姜、辣椒、豇豆、大蒜等蔬菜。受訪者供圖
每年“雨水”節(jié)氣前，涪陵的種植戶陸續(xù)采摘青菜頭，將其剝皮去筋后用竹篾條串起，掛在架子上晾曬脫水，場面十分壯觀。采摘季的傍晚，涪陵區(qū)二渡村的種植戶張前豐還領著一家老小在地里砍青菜頭，他說：“青菜頭的采收期很短，就這么十幾天，必須得抓緊時間?！?/p>
“針對農村勞動力不足、極端天氣頻發(fā)現(xiàn)象，近年來我們選育推出宜機收新品種‘渝機6號’、低皮筋低空心良種‘涪優(yōu)928’等青菜頭加工品種?！敝貞c市渝東南農業(yè)科學院副院長石萍萍介紹說，為了讓青菜頭品質更優(yōu)，優(yōu)良品種選育工作一直在持續(xù)。如今已建成青菜頭遺傳種質基因庫，收集保存芥菜種質資源材料1500余份，完成200份莖瘤芥材料全基因組測序，將為后續(xù)的研究和產業(yè)發(fā)展提供品種儲備支撐。
2024年9月，迭代升級的“榨菜產業(yè)大腦2.0”正式發(fā)布上線。據了解，該“大腦”打造了“種菜幫手、加工助手、營銷高手、監(jiān)管能手、服務好手”5個一級核心運用場景，可有效打破種植戶、收購戶、榨菜企業(yè)等主體之間的信息壁壘，讓農戶不愁賣，加工更智能，營銷更精準，服務更高效，加速榨菜產業(yè)數字化、智能化發(fā)展。
如今榨菜產業(yè)在涪陵帶動約16萬戶種植戶增收，僅在二渡村，榨菜產業(yè)綜合收入占到全村經濟總收入的70%以上，全村農民人均可支配收入超過2.5萬元。
鹽的“魔法實驗室”
在位于眉山的一戶農家小院里，年過七旬的唐婆婆將洗凈的青菜一層層碼入土壇，撒鹽、注水、加入“老母水”、封壇，動作嫻熟?！袄夏杆笔桥莶死消}水，人們在制作泡菜時通常會從老泡菜壇里舀上幾勺，讓新泡菜在較短時間內續(xù)上老壇風味。
家庭版泡菜的做法較為簡單，工業(yè)化生產卻要復雜得多。走進四川老壇子食品有限公司泡菜車間，不一會兒便能聽見泡菜壇發(fā)出“咕?！钡穆曇?，這是泡菜在“呼吸”。該公司負責人余慶解釋，泡菜壇通過發(fā)酵形成穩(wěn)定的微生物菌群，這些菌群好比一個優(yōu)秀的泡菜生產團隊，在他們的合作努力下保障了泡菜的安全與美味。如何把控風味是泡菜工業(yè)化生產的重要難點，因此該公司通過“老母水”古法發(fā)酵制作技藝，來實現(xiàn)風味的穩(wěn)定。
20世紀80年代起，眉山市泡菜產業(yè)逐步由作坊式加工向工廠化生產轉變，如今眉山市借助“東坡泡菜”的品牌效應，聚集泡菜及上下游企業(yè)50余家，市場份額占到全國三分之一、全省二分之一，2023年泡菜銷售收入達224億元。
在吉香居食品股份有限公司（以下簡稱吉香居）的車間里，現(xiàn)代化的發(fā)酵車間正以精準的溫控和菌群管理復刻著風味密碼。家庭作坊依賴經驗，鹽分、菌群、溫度難以標準化，稍有不慎便酸敗變質。該公司正是從此處下手，從2000多株乳酸菌中篩選出最優(yōu)菌株，結合現(xiàn)代生物技術優(yōu)化生產發(fā)酵工藝，既保留傳統(tǒng)風味，又實現(xiàn)工業(yè)化生產。
在泡菜產業(yè)發(fā)展過程中，四川東坡中國泡菜產業(yè)技術研究院發(fā)揮了強大的科技支撐作用?！澳壳耙褬嫿ㄅ莶宋⑸锞N資源與基因數據庫，收集泡菜菌種資源數量達1.1萬多株。憑借這一豐富的資源儲備，研究院能夠為企業(yè)解決發(fā)酵不穩(wěn)定等普遍性，還能依據企業(yè)個性化需求匹配相應的菌種。”研究院研發(fā)人員熊敏說。
一百多年前，邱壽安以“三腌三榨”工藝將青菜頭變成榨菜，如今在涪陵榨菜集團的研發(fā)中心，工程師們正在測試新型脫鹽技術?！拔覀儾捎眉{濾膜+離子交換樹脂雙工藝，鹽分從8%降至3.5%，但谷氨酸鈉含量保留率提升至92%?！毖邪l(fā)部有關負責人解釋，納濾膜技術類似咖啡過濾原理，只允許水分子和鮮味物質通過，攔住鹽分，讓榨菜減鹽不減鮮。如今，全區(qū)41家榨菜生產企業(yè)積極擁抱變革，積極進行技術改良和智能化升級，為傳統(tǒng)產業(yè)賦予新的生命力。
歷經時代變遷，不變是工藝的靈魂。工藝背后是對品質的守護，亦是對發(fā)展產業(yè)初心的堅守；涪陵榨菜工藝升級，這份“現(xiàn)代”背后是對科技的充分運用，每一個參數都凝聚了工藝的精髓，變的是工具，不變的是對風味的極致追求。
咸味的全球經濟學版圖
在超市貨架上，各類下飯醬、下飯菜琳瑯滿目，隨手拿起一瓶，很大幾率產自眉山或涪陵；在電商平臺，泡菜拌飯醬、泡菜火鍋底料、榨菜醬等新品類吸引著年輕消費者。如今，泡菜與榨菜早已不滿足國內市場的暢銷，正以蓬勃的勢頭進軍國際市場，讓世界品味來自中國的風味。
在2024年巴黎奧運會期間，一輛紅色泡菜餐車吸引了不少外國人的關注?！拔覀冇盟拇ㄅ莶藖砀牧纪鈬?，比如用火腿搭配泡萵筍泡竹筍，創(chuàng)新推出中西合璧美食，既讓外國人嘗到中國味，也讓華人吃到家鄉(xiāng)味，效果很不錯。”吉香居公司品牌總監(jiān)晏敏講述最近一次海外“出圈”的情景。
“我們建有專門出口的生產車間，符合歐盟出口標準，同時在國外的一些電商平臺、海外大型連鎖超市都有公司的產品覆蓋?！标堂粽f，企業(yè)加快拓展海外市場，致力將四川泡菜文化傳播到世界各地。
為了適應歐美市場需求，涪陵榨菜集團開發(fā)了“迷你小包裝”和“混合蔬菜包”；在紐約法拉盛的華人超市，“烏江榨菜配全麥面包”成為新的早餐組合；在德國杜塞爾多夫食品展上，涪陵榨菜集團的展位被圍得水泄不通……
“有華人的地方就有榨菜。”涪陵榨菜集團副總經理賀云川的這句話，道出了榨菜在全球華人生活圈的獨特地位。榨菜深受華人喜愛，尤其是對于遠渡重洋的留學生而言，它承載著家鄉(xiāng)的味道，成為慰藉鄉(xiāng)愁的“硬通貨”。2024年，涪陵全區(qū)榨菜總產值達到155.45億元，出口額達2.14億元，同比增長15%，其中“烏江牌”在北美市場復購率高達78%。目前，全區(qū)擁有出口資質的榨菜企業(yè)多達14家，這些企業(yè)將涪陵榨菜源源不斷地輸往世界各地，出口版圖涵蓋日本、韓國、馬來西亞等80多個國家和地區(qū)。從2006年的一句爆紅廣告語到如今征服全球市場，涪陵榨菜繼續(xù)書寫著下飯菜的輝煌傳奇。
在海外，四川泡菜與韓國泡菜、日本泡菜同臺競技，涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍共同豐富腌菜的品類，從超市貨架到線上平臺，從國內市場到國際舞臺，涪陵榨菜與四川泡菜如同兩顆閃耀的“雙子星”，以各自獨特的風味形成優(yōu)勢互補，既滿足多元的市場需求，也為全球餐桌增添中國味道。
盡管川渝腌菜在國際市場上取得了顯著的成績，但也面臨著來自國際競爭對手的挑戰(zhàn)。韓國泡菜作為國際知名的腌菜品牌，具有較高的品牌知名度和市場占有率，韓國政府通過制定嚴格的質量標準和推廣政策，大力支持泡菜產業(yè)的發(fā)展；日本漬物則以其精致的制作工藝和獨特的風味在國際市場上占據一席之地。
面對這些挑戰(zhàn)，川渝腌菜產業(yè)在不斷探索和發(fā)展新的路徑。川渝兩地攜手謀劃布局，2023年以來，涪陵區(qū)與眉山市達成“出?！睉?zhàn)略，搭建合作平臺，攜手共建全球泡（榨）菜出口基地，目前榨菜智慧出口平臺已建成投運。2024年，川渝兩地聯(lián)合成立“國際腌菜產業(yè)聯(lián)盟”，將整合技術、人才、市場資源，計劃在未來5年內投入10億元用于研發(fā)創(chuàng)新，首批重點項目包括“植物基發(fā)酵技術”“智能包裝材料”等前沿領域。
咸味的未來進化
腌菜的發(fā)展，始終伴隨著人們對健康的追問。亞硝酸鹽是腌制食品繞不開的話題。
多家泡菜、榨菜企業(yè)負責人表示，經過多次科學實驗表明，泡菜和榨菜亞硝酸含量在第2至5天出現(xiàn)峰值，之后逐漸回落并趨于穩(wěn)定，含量在1.54mg/kg左右，遠低于20mg/kg的國家標準。簡單來說，成熟的泡菜、榨菜亞硝酸鹽含量遠低于國家安全限量值，可以放心食用。
隨著人們健康意識的不斷提高，輕鹽已成為一種新的健康追求。許多企業(yè)紛紛響應這一趨勢，掀起減鹽變革。吉香居創(chuàng)新提出“減鹽25%”概念——每100g泡菜減鹽25%以上，以產品“清脆雙筍”為例，含鹽量控制在3.0%~3.5%，相比其他品牌普遍的4.5%~5%含鹽量，降低了25%以上。實現(xiàn)健康低鹽的秘訣在減鹽工藝：采用一段低鹽乳酸菌發(fā)酵和二段中鹽陳香貯存工藝、精準多段（罐體）脫鹽工藝，從而降低產品的含鹽量。
榨菜集團也積極推動榨菜產品迭代升級，以減鹽新產品逐步替換舊版。烏江輕鹽榨菜通過采用淺鹽窖藏加香漬制工藝、三級線性脫鹽和精準控鹽工藝以及柵欄技術，實現(xiàn)了減鹽30%以上，其中輕鹽系列單品“脆口榨菜芯”深受消費者喜愛，每年可賣出10億元。這些創(chuàng)新舉措不僅滿足了消費者對健康飲食的需求，也為行業(yè)樹立起新的標桿。
在追求健康輕鹽的同時，泡菜和榨菜企業(yè)還在不斷探索新的口味和產品形式，如水果泡菜、榨菜咖啡等新產品的出現(xiàn)，以滿足不同消費者的口味需求。在重慶國際食品博覽會上，榨菜咖啡成為焦點，這是涪陵榨菜集團通過“榨菜+”戰(zhàn)略推出的32款新品之一，2024年新品銷售額占比達18%?！罢ゲ?”戰(zhàn)略是涪陵榨菜集團為了拓展市場和提升品牌影響力而推出的創(chuàng)新戰(zhàn)略，通過將榨菜與其他食品結合，開發(fā)出一系列具有獨特風味的新產品。
除了味蕾的充盈，兩地還在探索飲食文化與旅游的深度融合。在重慶涪陵國家現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園，規(guī)劃面積1040畝的中國榨菜城文旅項目正加快建設，涵蓋青菜頭標準化種植示范體驗區(qū)、傳統(tǒng)“三腌三榨”工藝展示館、智能化加工廠觀光通道及DIY腌制體驗館等板塊。游客可親手采摘青菜頭，體驗“鹽漬脫水”等非遺技藝，“沉浸式”了解榨菜的歷史和文化。
眉山中國泡菜城打造的“泡菜小鎮(zhèn)”，集生產觀光、美食體驗、研學教育于一體，小鎮(zhèn)中心的“泡菜博物館”，通過全息投影技術重現(xiàn)千年腌菜歷史，從戰(zhàn)國陶甕到現(xiàn)代智能生產線，生動展示技術變遷；小鎮(zhèn)美食街匯聚了泡菜魚、泡姜雞等特色菜品，以及“榨菜披薩”“腌菜冰淇淋”等創(chuàng)新美食，吸引年輕消費者打卡；研學基地開設“小泡菜工程師”課程，讓兒童動手制作迷你泡菜壇，培養(yǎng)對傳統(tǒng)工藝的興趣。
這些探索印證了川渝腌菜產業(yè)的核心競爭力：不是簡單的技術迭代，而是構建了“傳統(tǒng)技藝活態(tài)傳承+現(xiàn)代科技深度賦能+全球市場精準對接”的立體生態(tài)。當涪陵的青菜頭再次被裝入智能化發(fā)酵罐，當眉山的泡菜壇出現(xiàn)在巴黎時裝周的跨界展臺上，人們看到的不僅是一個產業(yè)的升級，更是中華文明在全球化時代的味覺自信——3000年時光釀就的從來不單是一壇腌菜，而是一個民族對味道的執(zhí)著、對創(chuàng)新的勇氣，以及讓傳統(tǒng)在時代浪潮中永遠鮮活的智慧。
從泥土中生長，在壇甕中嬗變，于科技中升華，川渝腌菜的傳奇仍在繼續(xù)。這壇跨越時空的“壇中春秋”，必將在傳承與突破中，成為連接過去、現(xiàn)在與未來的味覺橋梁，讓世界品味中國的千年匠心與時代活力。
作者：農民日報·中國農網記者 鄧俐 李浩
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監(jiān)制：顧江冰 編輯：暴佳然
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