青菜頭豐收。涪陵區(qū)融媒體中心供圖
近日，國(guó)家工業(yè)和信息化部公布首批“中國(guó)消費(fèi)名品”名單，作為區(qū)域品牌的涪陵榨菜以“非遺密碼+現(xiàn)代智造”的雙重基因強(qiáng)勢(shì)登榜。
這碟誕生于長(zhǎng)江之濱的“國(guó)民小菜”，以百年傳承的匠心工藝、深厚的文化積淀和完整的產(chǎn)業(yè)鏈布局，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。從巴人“菹”文化到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群，涪陵榨菜的突圍之路，折射出中華民族品牌守正創(chuàng)新的使命擔(dān)當(dāng)。
從百年腌菜到“金疙瘩”
奏響守藝與創(chuàng)新二重奏
走進(jìn)中國(guó)榨菜發(fā)源地——涪陵榨菜歷史記憶館，關(guān)于榨菜源頭的“記憶”便從這里打開。1898年，涪陵商人邱壽在下邱家院開設(shè)作坊，將青菜頭剝皮去筋，用竹篾穿起上架晾曬，在江風(fēng)中慢慢脫水。半干后，收進(jìn)瓦缸加鹽腌制，再用木箱壓榨去鹽水，拌料裝壇發(fā)酵。五六個(gè)月后，嫩脆鮮香的菜便腌制成功，他將此腌菜取名“榨菜”，這便是“三腌三榨”工藝的由來(lái)。
歷經(jīng)百年滄桑，傳承匠心味道。涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝的市級(jí)非遺代表性傳承人趙平在傳授榨菜制作技藝時(shí)對(duì)徒弟們語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“怕吃苦，腌不了榨菜。從原料到成品，17道工序要求也十分精細(xì)嚴(yán)格。就拿晾切絲來(lái)說(shuō)：下雨天切，濕氣重；大熱天切，菜里就會(huì)有股異味。你糊弄它，它就糊弄你。唯有誠(chéng)心正意，精益求精，才能做好一碟榨菜?！?/p>
在江北街道的萬(wàn)畝青菜頭種植基地，清晨的江風(fēng)裹挾著濕潤(rùn)的水汽。這正是制作傳統(tǒng)風(fēng)脫水榨菜的最佳時(shí)機(jī)——菜農(nóng)們將青菜頭串成“菜龍”懸掛于長(zhǎng)江兩岸，借助獨(dú)特的氣候，讓江風(fēng)帶走60%的水分。這道傳承百年的工序，造就了涪陵榨菜特有的柔韌口感。
而在涪陵榨菜集團(tuán)的智能化車間，科技與傳統(tǒng)正在譜寫新篇。首臺(tái)榨菜智能剝筋設(shè)備問(wèn)世，它成功攻克了榨菜“剝筋難關(guān)”；采用“柵欄保鮮”技術(shù)，包括香辛料天然保鮮、充氮保鮮、巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等手段，全面取消苯甲酸鈉等防腐劑的使用；精密的多頭稱秤系統(tǒng)替代了手工裝袋，使得每袋榨菜的計(jì)量高效而精準(zhǔn)。企業(yè)仍堅(jiān)持在核心環(huán)節(jié)保留人工技藝，經(jīng)驗(yàn)豐富的“把作師傅”用手掌感知鹽分滲透程度?！拔覀儾皇怯脵C(jī)器取代傳統(tǒng)，而是用科技守護(hù)傳統(tǒng)。”集團(tuán)董事長(zhǎng)高翔說(shuō)。
在涪陵人的努力下，“青疙瘩”變身“金疙瘩”，涪陵榨菜從長(zhǎng)江邊的農(nóng)家小菜碟成為與歐洲酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)比肩的“世界三大名腌菜”。
從田間地頭到佐餐美食
涪陵榨菜破解產(chǎn)業(yè)密碼
在涪陵國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的大屏上，跳動(dòng)的數(shù)字勾勒出完整的產(chǎn)業(yè)圖譜：上游73.5萬(wàn)畝青菜頭種植基地通過(guò)“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”模式，實(shí)現(xiàn)畝均增收1200元；中游20家龍頭企業(yè)構(gòu)建起從育種到深加工的垂直鏈條，2023年涪陵榨菜產(chǎn)銷成品榨菜51.28萬(wàn)噸，銷售收入53.14億元；下游3000家經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)，電商渠道年增速明顯。
“我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力在青菜頭品種的選育及應(yīng)用上?！庇鍠|南農(nóng)科院榨菜研究中心主任沈進(jìn)娟介紹，通過(guò)自主研發(fā)的“渝早100”“涪優(yōu)928”“涪雜5號(hào)”“渝直90”青菜頭品種，不僅品質(zhì)、產(chǎn)量都得到大幅提升，而且在成熟期方面也得到了優(yōu)化。“渝早100”屬于早市栽培品種，它從10月底開始上市，一直到12月下市。加工用青菜頭集中在2月成熟，晚熟青菜頭則在3月至4月與市民見面，市民有半年時(shí)間都可以吃到新鮮上市的青菜頭，這使得涪陵青菜頭的供給方面擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
創(chuàng)新突圍
解碼非遺基因的破界行動(dòng)
在重慶飛往全國(guó)的航班上，一袋涪陵榨菜開啟味蕾，這道佐餐美食正以它獨(dú)特的方式為旅途中的人們帶來(lái)全新體驗(yàn)。涪陵榨菜還遠(yuǎn)銷日本、加拿大、英國(guó)、越南、韓國(guó)、馬來(lái)西亞等80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為領(lǐng)跑產(chǎn)業(yè)的又一顆新星。
產(chǎn)品創(chuàng)新同樣令人矚目。涪陵區(qū)通過(guò)引進(jìn)新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備，積極培育青菜頭新品種，開發(fā)休閑榨菜、健康榨菜、榨菜酒、榨菜醬油等新產(chǎn)品，有效提升產(chǎn)品的科技含量和附加值，同時(shí)涪陵將通過(guò)平臺(tái)搭建、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證等舉措促進(jìn)產(chǎn)品擴(kuò)大出口。
“榨菜是涪陵的‘金字招牌’，是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的區(qū)域形象代表?！备⒘陞^(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，涪陵區(qū)將用好占地1.5萬(wàn)平方米的榨菜歷史記憶館，構(gòu)建集文化傳承、標(biāo)準(zhǔn)輸出與跨境貿(mào)易于一體的產(chǎn)業(yè)生態(tài)中樞。通過(guò)加快構(gòu)建2349現(xiàn)代制造業(yè)集群體系，龍頭企業(yè)將發(fā)揮“頭雁效應(yīng)”，串聯(lián)起從原料種植到智能生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈條，推動(dòng)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的深度融合，通過(guò)跨境電商渠道將千年腌菜文化輸往全球餐桌。 從入選國(guó)家級(jí)非遺到斬獲全國(guó)調(diào)味品十大產(chǎn)業(yè)基地殊榮，從脫貧攻堅(jiān)支柱產(chǎn)業(yè)到鄉(xiāng)村振興示范樣板，涪陵榨菜的百年征程恰是中華民族品牌崛起的縮影。此次入選工信部首批“中國(guó)消費(fèi)名品”名錄，恰是涪陵榨菜以地道中國(guó)味演繹守正創(chuàng)新辯證法的生動(dòng)詮釋。當(dāng)百年窖池的腌漬智慧碰撞智能制造的精微刻度，當(dāng)巴渝山水的物產(chǎn)基因躍升為全球餐桌的文化符號(hào)，這包方寸之間的榨菜，已然成為中國(guó)制造向中國(guó)品牌進(jìn)階的時(shí)空切片。(袁曉露)
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