咖啡是舶來品，但是中國卻有著自己的咖啡豆產(chǎn)區(qū)。在云南，種植咖啡豆的歷史可以追溯百年。
作為一個有著130多年種植歷史的品種，云南咖啡的品質(zhì)和產(chǎn)能，逐步得到了市場的認(rèn)可，從而走向了更為廣闊的國際市場。據(jù)昆明海關(guān)統(tǒng)計，2024年云南出口咖啡3.25萬噸，同比增長358%，主要出口至荷蘭、德國、美國、越南等29個國家和地區(qū)。
即便云南咖啡豆的種植量和產(chǎn)量均占全國的98%以上，但是，在國際咖啡豆供應(yīng)體系中，云南咖啡豆的占比卻不足2%。
不過，身處全球增速最快的中國咖啡消費(fèi)市場，云南咖啡豆的市場空間潛力巨大。伴隨著全球咖啡豆價格的普遍上漲，云南咖啡豆的價格也迎來了近30年來的最大漲幅。
在木乃河工業(yè)園區(qū)的咖啡交易市場，去年11月的帶殼咖啡豆每公斤29元，咖啡生豆是每公斤44元。而在春節(jié)后十多天，市場行情開始明顯上漲，兩三天就漲一次價，目前帶殼咖啡豆已經(jīng)漲到每公斤44元，咖啡米已經(jīng)漲到每公斤60元，創(chuàng)下了歷年最高價格。
普洱咖啡鮮果收購價更是突破10元/公斤大關(guān)，創(chuàng)下普洱咖啡種植歷史上鮮果價格的最高紀(jì)錄。
在國際咖啡豆價格持續(xù)摸高，云南咖啡豆行情走進(jìn)歷史高位的背景下，咖啡消費(fèi)市場正在面臨著前所未有的壓力與挑戰(zhàn)。
暴漲的咖啡豆
作為土生土長的云南咖啡品牌，四葉咖創(chuàng)始人李俊偉見證了咖農(nóng)們的喜悅，也感受到了價格持續(xù)上漲帶來的成本壓力?！敖衲暌辉路莸钠谪浽偌由犀F(xiàn)貨共漲了60%。本來以為過完年會好，結(jié)果年后漲得更兇，現(xiàn)在也依然在漲，已經(jīng)漲了109%?！彼f。
而在這個過程中，四葉咖還是獲得了當(dāng)?shù)卣涂мr(nóng)們的幫助。價格上的優(yōu)惠、選址上的扶持，李俊偉和團(tuán)隊獲得了本土供應(yīng)鏈端體系的全面扶持。
不過，隨著云南咖啡豆產(chǎn)季的結(jié)束，這一輪咖啡行情暴漲也即將走向尾聲。云南的咖啡果實在每年的10月至次年的3月間成熟，這也就意味著鮮果的采摘已經(jīng)基本結(jié)束。
相較之下，海外咖啡豆行情依然走高。
全球咖啡豆價格從2021年開始便持續(xù)攀升，其中，阿拉比卡咖啡豆的表現(xiàn)尤其強(qiáng)勁，2024年期貨價格漲幅高達(dá)67%，其漲幅甚至超過了黃金。
到了2025年初，這種趨勢仍然沒有減緩的跡象。2025年2月，美國紐約洲際交易所（ICE）的阿拉比卡咖啡期貨價格突破每磅430美分，創(chuàng)下47年來新高，近一年漲幅高達(dá)118.57%。
“之前，期貨的價格只影響商業(yè)豆，精品咖啡豆的價格是不應(yīng)該跟著期貨價格走的。但今年咖啡豆?jié)q幅太厲害了，已經(jīng)接近精品咖啡的價格線了，咖農(nóng)們覺得精品咖啡豆的價格還是要比商業(yè)咖啡豆高一些，所以也開始逐步漲價了。”作為精品咖啡生豆供應(yīng)商，朗巴赫聯(lián)合創(chuàng)始人吳家寅真切的感受到了咖啡行情的水漲船高。
每個產(chǎn)區(qū)對期貨價格的反應(yīng)都不一樣。其中，埃塞俄比亞的精品咖啡豆最搶手，價格也漲得最兇。
在埃塞俄比亞最低出口價格限制的管控下，該地區(qū)的價格下限受到了政府部門的管控，因此埃塞俄比亞的豆子水漲船高，也不會輕易下調(diào)。目前，吳家寅經(jīng)手的埃塞俄比亞咖啡豆的漲幅，至少在15%-20%。
不過，和一般人的認(rèn)知不同。招商證券、招銀國際相關(guān)研報分析了一杯瑞幸咖啡的成本構(gòu)成。報告指出，其中，咖啡豆的成本不到4%，租金和人力相關(guān)成本是決定咖啡價格底限更重要的因素，分別高達(dá)10.87%、18.48%。因此，對于具有規(guī)?；?yīng)的頭部品牌來說，咖啡豆?jié)q價的影響極為有限。
而對于中小品牌來說，這筆賬就是另外一種算法了。
根據(jù)魔豆司創(chuàng)始人的測算，以咖啡期貨價340點(diǎn)對應(yīng)的巴西大宗生豆來計算，一杯咖啡的豆子成本就在2.72元，在9.9元咖啡隨處可見的時代，可以占到成本的近三分之一。
也正是在這樣的影響下，吳家寅感到目前客戶的整體采購量縮減了20%-25%。無論是從生意的角度，還是長期運(yùn)營的角度，她都會勸慰國內(nèi)的咖啡豆采購者們放平心態(tài)，少一點(diǎn)焦慮?！昂芏嗫蛻魰虼俗兊弥?jǐn)慎，期待著現(xiàn)在不下單，過幾天會降價。這種幾率是有的，但這就如同抽簽一樣，誰也沒法判斷未來走勢，與其每天盯著價格的漲跌，不如進(jìn)行穩(wěn)定的采購，去抓住可控的部分。”吳家寅說。
連鎖品牌的挑戰(zhàn)
不過，對于一個門店規(guī)模接近100家的咖啡品牌來說，咖啡豆?jié)q幅所帶來的威脅，遠(yuǎn)不如9.9元一杯的威脅來得大?！皶行毫?，但是壓力也沒有大到影響經(jīng)營的程度。更大的挑戰(zhàn)，其實來自于低價市場競爭?！保ㄕl說的？？）
從瑞幸到庫迪，9.9元咖啡成為了巨頭們攻占市場的利器。但這種價格策略，對于整個現(xiàn)制咖啡行業(yè)的影響，一言難盡。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《現(xiàn)制飲品創(chuàng)新趨勢報告2024》顯示，在價格段偏好方面，有近80%的消費(fèi)者趨向于選擇單杯價格段在10—20元的現(xiàn)制飲品，而通常購買單杯新品價格在25元以上的消費(fèi)者僅有4%。反觀精品咖啡的價格多在三四十元的價格帶，產(chǎn)品定價較高。
為了應(yīng)對這種沖擊，四葉咖做了兩手準(zhǔn)備。
首先，就是不能在9.9元的風(fēng)潮中掉隊。憑借著在云南咖啡豆供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢，這幾年里，四葉咖進(jìn)行了多次成本優(yōu)化，盡最大可能平抑了咖啡豆?jié)q價的影響，將每杯咖啡的成本影響降到最小。
目前，四葉咖的最低價格已經(jīng)下探到10元/杯。但在李俊偉的計劃里，美式的價格還要努力繼續(xù)下調(diào)?！拔覀兺ㄟ^調(diào)整烘焙和研磨的方式，進(jìn)一步優(yōu)化豆子的質(zhì)量和咖啡出品的口味，在價格繼續(xù)下調(diào)的同時，繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味，讓口味更加友好。以多種多樣的果咖系列產(chǎn)品，吸引更多大眾消費(fèi)者?！彼硎尽?/p>
同時，在控制價格、犧牲掉部分利潤的同時，保證加盟商端的利潤水平。李俊偉坦言，這是個艱難的平衡過程?！肮纠麧櫴茳c(diǎn)影響還好，必須得先熬過這段時期?！?/p>
此外，在跟進(jìn)潮流的前提下，還要具備不被潮流吞沒的能力。因此，如何保持品牌的差異化特點(diǎn)，成為了下一步的重點(diǎn)。
去年，以云南特色水果味主題，四葉咖推出了包括楊梅、石榴、酸角等口味的果咖系列產(chǎn)品。今年，四葉咖還將開發(fā)全新的云南山野美式系列。此外，四葉咖還在咖啡品質(zhì)上做文章，提供了包括IIAC金獎咖啡豆在內(nèi)的高品質(zhì)咖啡產(chǎn)品。
“在市場競爭最激烈的時候，我們還是希望能夠回歸產(chǎn)品?！睘榇?，四葉咖如今組建了兩個研發(fā)團(tuán)隊，同步推進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)度。目前，李俊偉和團(tuán)隊已經(jīng)完成了2025年60款新品的內(nèi)部測試。
“我們天然無法跟庫迪瑞幸走同一條路?！痹诶羁タ磥?，自動咖啡機(jī)，流程化作業(yè)，他們的效率一定高過我們，這是口糧咖啡的運(yùn)作邏輯。而在四葉咖，使用的是半自動咖啡機(jī)，每一個員工都是咖啡師，每天都要調(diào)試研磨度、溫度、萃取時間。每天早上開業(yè)前，都要浪費(fèi)十幾杯用于口味調(diào)磨，而不是按一個鍵，就能做出的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。
因此，四葉咖投入在培養(yǎng)咖啡師的時間成本上，遠(yuǎn)高于其他品牌。日常出杯的效率雖然不是最高的，但卻在力圖做一杯好咖啡。這其中的區(qū)別，就如同喝功夫茶和立頓紅茶袋泡茶的區(qū)別。
即便在這種非效率最大化的模式下，四葉咖在云南省內(nèi)的門店規(guī)模也仍然保持著穩(wěn)定，如今跟庫迪的差距已經(jīng)越來越小。
不過，面對如今已經(jīng)卷到飛起的市場環(huán)境，李俊偉改變了過去全國擴(kuò)張的計劃，開始進(jìn)行更加謹(jǐn)慎，小范圍的拓展。從2023年10月份到2024年10月份，四葉咖的門店數(shù)量僅減少了一家。其中，收縮了部分收入欠佳的門店，并開始圍繞云南的文旅項目，開發(fā)專屬的特色門店，進(jìn)一步做出差異化的品牌和產(chǎn)品文化。
并且，四葉咖以云南為中心，開始進(jìn)入重慶、貴州、南寧、武漢等南方城市。他計劃，未來四葉咖的用戶群中2/3為云南本地用戶，另外的1/3則為省外用戶?！斑@兩年里，有著極強(qiáng)的不確定性，因此我們需要以確定的價值觀，面對不確定的未來。讓消費(fèi)者愿意買單，讓加盟商賺到錢，讓公司獲得合理利潤，這是一個三方的權(quán)衡。”
精品咖啡豆還能怎么做？
而對于生豆采購商來說，則需要面對更多不可控的因素與挑戰(zhàn)。
作為一種農(nóng)產(chǎn)品，咖啡豆的風(fēng)味和品質(zhì)，也逃不過看天吃飯的命運(yùn)。
今年的豆子，充滿了花香和果香，但明年未必會出現(xiàn)同樣的味道；開花的時候盼著雨水充足，但結(jié)果的時候卻盼著雨水不多不少，否則果子就會吸水膨脹炸裂開。
哥斯達(dá)黎加、巴拿馬等地的優(yōu)質(zhì)莊園擅長精細(xì)化管理，通過分析葉片的生長情況，定向補(bǔ)充鉀和氮，以保證咖啡鮮果在生長過程中有充分的養(yǎng)分，帶來更多的風(fēng)味物質(zhì)。
不過，具備如此全面管理能力的莊園尚未成為主流，非洲以及中美洲地區(qū)的咖農(nóng)就缺少這樣的能力。
因此，從今年開始，吳家寅和團(tuán)隊開始與哥倫比亞安提瓜地區(qū)的合作社合作，為咖農(nóng)提供更多咖啡后置處理上的幫助。比如改善咖農(nóng)們的傳統(tǒng)處理方式，提高咖啡豆的評級分?jǐn)?shù)，讓他們有機(jī)會賺更多的錢。
雖然，在如今咖啡豆行情日益高漲的行情下，抬價、搶購的事情時有發(fā)生，但是吳家寅覺得，這對她和團(tuán)隊來說，構(gòu)不上什么威脅。
“很多的處理環(huán)節(jié)都是我們自己操作的，因此朗巴赫的很多產(chǎn)品的風(fēng)味是獨(dú)家的。”在她看來，尋豆師的工作不是簡單的采購，而是需要對品質(zhì)和風(fēng)味有著自己的想法。
在哥斯達(dá)黎加應(yīng)該買什么？這里的優(yōu)秀咖啡品種都分布在哪幾個產(chǎn)區(qū)？到底是想買瑰夏、SL28還是埃塞種？是否還要增加一些性價比更高的卡杜拉？成本、價格和產(chǎn)品架構(gòu)是如何規(guī)劃的？“我們團(tuán)隊對咖啡豆有著自己的理解，很多客戶也是沖著我們團(tuán)隊選品及品控能力來的?！?/p>
雖然競爭激烈、成本飛漲，但在吳家寅看來，精品豆品牌想要在如今這個市場環(huán)境下，進(jìn)一步發(fā)展，就應(yīng)該有能力給國內(nèi)購買者提供更多的選擇，尋找更多有潛力的產(chǎn)區(qū)以及更加多樣化的口味。特別是隨著尼加拉瓜、洪都拉斯、薩爾瓦多等地的逐步開放，進(jìn)口風(fēng)險降低，即便市場仍然在搶豆子、卷價格，但精品咖啡豆仍然有著自己的發(fā)展空間?！皩τ谟胁少徬敕ǖ娜藖碚f，這都并不構(gòu)成困擾?！?/p>
基于對選品能力和市場前景的信心，即便在如今價格持續(xù)走高的環(huán)境下，吳家寅和團(tuán)隊依然不打算降低采購量和囤貨量?！澳悴毁I，別人也會買，我們的競爭對手是全世界的買家。想要在這個行業(yè)里面長期做下去，就要從更長的周期角度看問題。來日方長，今天丟掉的利潤，后面再慢慢賺回來就好了。壓力永遠(yuǎn)都存在，光焦慮是沒用的?！眳羌乙鷮︹伱襟wAPP表示。（本文首發(fā)于鈦媒體APP，作者｜謝璇，編輯｜房煜）
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