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蛋黃酥本來就金玉其中，如果再配上斑斕的色彩和立體的造型，簡直就像藝術(shù)品，送禮也是相當(dāng)拿得出手！
此方為24個蛋黃酥的量，每個70-80克，腌鴨蛋、煉豬油、炒豆沙，乃至消耗蛋清的方法，都可以參考我往期的菜譜。
1??沒有糖粉，可以用細砂糖代替，也可以砂糖和玉米淀粉10:1用料理機自制糖粉；
2??油酥就是酥皮部分，沒有低筋粉可以用普通面粉代替，白度和酥度略差一丟丟，一般人察覺不到；
3??不喜歡豬油，可以用等量黃油或者玉米油代替，只是黃油奶味重，玉米油起酥效果較差；
4??紅豆沙可以用別的油性豆沙代替，綠豆、蓮蓉、紫薯、芋泥、山藥、奶黃、冬蓉、黑芝麻、鳳梨、白蕓豆、烏龍茶餡等等，我都嘗試過，但是不建議用水性豆沙，含水量大的話酥皮就容易受潮而失去酥性；
5??油皮和油酥（也就是酥皮）盡量保持柔軟度一致，這樣搟開后，油酥才能很好地充滿油皮；
6??油皮一定要揉出手套膜，延展性好了才能去隨心所欲包裹而不破酥，但切記不要高溫揉面，再高溫醒面，導(dǎo)致水油分離；
7??頂上的白圈盡量處理一下：二卷之后切掉頂端白邊，把切掉那一頭卷在最里面即可；
8??做完建議三五天內(nèi)吃完，畢竟咱的東西真材實料不含添加劑；
9??有待補充…

用料

1??油皮

中筋面粉

250克

豬油

90克

糖粉

45克

100克

2??油酥

低筋面粉

180克

豬油

100克

斑斕粉

3克

竹炭粉

2克

紅曲粉

4克

蝶豆花粉

5克

3??餡料

油性紅豆沙

600克

鴨蛋黃

24枚

超詳解四色螺旋蛋黃酥的做法

準備好所需材料，避免用的時候缺這少那，手忙腳亂。
鴨蛋是老家養(yǎng)的鴨子下的蛋，提前倆月腌上的；豬油是老家養(yǎng)的豬板油提前一周煉好的；豆沙是老家種的紅豆提前一晚上炒好的；糖粉是超市的粗砂糖臨時加了玉米淀粉用破壁機打碎的；低筋粉、斑斕粉、竹炭粉、紅曲粉、蝶豆花粉是提前網(wǎng)購的
24顆鴨蛋（一半紅泥，一半草木灰，事實證明，同樣兩個月時間，紅泥腌得更到位）

全部打到盆子里

一一摳出紅彤彤的超大蛋黃（每個大約16克），剝掉蛋黃外面一層薄膜，不然會發(fā)腥

噴一層高度白酒，烤箱160度烘烤10分鐘（或者180度5分鐘），烘烤后晾涼，再包進豆沙里

600克油性豆沙，分成25克一個小豆沙球，共24個

把豆沙團好，蛋黃基本也晾涼了

取一個豆沙球，按扁，把蛋黃放上去，右手虎口往中間收攏，收口捏緊

所有豆沙蛋黃包好，蓋上保鮮膜放一邊備用（到最后包的時候才要用，可以暫時遺忘）

揉面缸里放入油皮所有材料：中筋粉250克，固體冰冷的豬油90克，糖粉45克，水100克

廚師機或者手揉，揉成有延展性的擴展階段，可以揉一會兒，冷藏20分鐘，再揉，這樣經(jīng)過水合作用，更容易出膜（不要在高溫下持續(xù)操作，那樣面團容易水油分離）

出膜狀態(tài)展示

油皮面團分成12個，每個40克（為什么不是24個？因為一會兒還要每個一分為二）

油酥材料中，先把180克低筋粉和100克豬油揉勻（一般低筋粉和豬油比例是2:1，因為我后面還要加色粉，所以豬油按照比例提前加了進來）
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分成四等份，每份70克，加5克色粉，我此次用到的分別是紅曲粉、斑斕粉、竹炭粉、蝶豆花粉

用手掌根部向前搓，即可輕松搓開揉勻

每個顏色的油酥，分成三等份，每份25克（忽略我圖片里多出來的，我是額外做了幾個花朵造型）

取一個油皮面團，虎口收住一個油酥面團

依次操作完成，蓋上保鮮膜，溫暖處靜置15分鐘

開始第一次搟卷；從剛才第一個油皮包裹油酥的面團開始操作，按扁，從中間位置向上向下推開，大約15厘米長，卷起

所有卷卷依先后順序操作完，蓋上保鮮膜，溫暖處靜置15分鐘

開始第二次搟卷：從剛才第一個卷好的卷卷開始，按扁，從中間上下?lián){開成細長條，大約30厘米（雖然越長層次越多，但是注意別太薄了，反而破酥了），到上圖第4步驟的時候，切掉頂端白皮一丟丟（把那個切掉的部分，卷到里面，我為了更直觀，把上下都切了，露出步驟4上面給大家看），卷起來，用鋒利的刀，從中間切開（不鋒利切口是不平整的）