花酥其實(shí)就是油皮包裹酥皮，再包裹餡料，做個(gè)造型，看似花樣繁多，其實(shí)比蛋黃酥簡(jiǎn)單。
此方為24個(gè)量，每個(gè)60克，煉豬油、炒豆沙，都可以參考我往期的菜譜。
1??沒(méi)有糖粉，可以用細(xì)砂糖代替，也可以砂糖和玉米淀粉10:1用料理機(jī)自制糖粉；
2??油酥就是酥皮部分，沒(méi)有低筋粉可以用普通面粉代替，白度和酥度略差一丟丟，一般人察覺(jué)不到；
3??不喜歡豬油，可以用等量黃油或者玉米油代替，只是黃油奶味重，玉米油起酥效果較差；
4??紅豆沙可以用別的油性豆沙代替，綠豆、蓮蓉、紫薯、芋泥、山藥、奶黃、冬蓉、黑芝麻、鳳梨、白蕓豆、烏龍茶餡等等，我都嘗試過(guò)，但是不建議用水性豆沙，含水量大的話酥皮就容易受潮而失去酥性；
5??油皮和油酥（也就是酥皮）盡量保持柔軟度一致，這樣搟開(kāi)后，油酥才能很好地充滿油皮；
6??油皮一定要揉出手套膜，延展性好了才能去隨心所欲包裹而不破酥，但切記不要高溫揉面，再高溫醒面，導(dǎo)致水油分離；
7??做完建議三五天內(nèi)吃完，畢竟咱的東西真材實(shí)料不含添加劑；
8??有待補(bǔ)充…

用料

1??油皮

中筋面粉

250克

豬油

90克

糖粉

45克

100克

2??油酥

低筋面粉

180克

豬油

100克

斑斕粉

5克

竹炭粉

5克

紅曲粉

5克

蝶豆花粉

5克

3??餡料

豆沙或芋泥

600克

桃花菊花酥的做法

  1. 揉面缸里放入油皮所有材料：中筋粉250克，固體冰冷的豬油90克，糖粉45克，水100克

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  1. 廚師機(jī)或者手揉，揉成有延展性的擴(kuò)展階段，可以揉一會(huì)兒，冷藏20分鐘，再揉，這樣經(jīng)過(guò)水合作用，更容易出膜（不要在高溫下持續(xù)操作，那樣面團(tuán)容易水油分離）

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  1. 出膜狀態(tài)展示

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  1. 油皮面團(tuán)分成24個(gè)，每個(gè)20克

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  1. 油酥材料中，先把180克低筋粉和100克豬油揉勻（一般低筋粉和豬油比例是2:1，因?yàn)槲液竺孢€要加色粉，所以豬油按照比例提前加了進(jìn)來(lái)）
  2. 分成四等份，每份70克，加5克色粉，我此次用到的分別是紅曲粉、斑斕粉、竹炭粉、蝶豆花粉

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  1. 用手掌根部向前搓，即可輕松搓開(kāi)揉勻

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  1. 每個(gè)顏色的油酥，分成6等份，每份12克，總共24個(gè)

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  1. 取一個(gè)油皮面團(tuán)，虎口收住一個(gè)油酥面團(tuán)

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  1. 依次操作完成，蓋上保鮮膜，溫暖處?kù)o置15分鐘

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  1. 開(kāi)始第一次搟卷；從剛才第一個(gè)油皮包裹油酥的面團(tuán)開(kāi)始操作，按扁，從中間位置向上向下推開(kāi)，大約15厘米長(zhǎng)，卷起

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  1. 所有24個(gè)卷卷依先后順序操作完，蓋上保鮮膜，溫暖處?kù)o置15分鐘

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  1. 開(kāi)始第二次搟卷：從剛才第一個(gè)卷好的卷卷開(kāi)始，按扁，從中間上下?lián){開(kāi)成細(xì)長(zhǎng)條，大約30厘米（雖然越長(zhǎng)層次越多，但是注意別太薄了，反而破酥了），卷起，蓋上保鮮膜醒面15分鐘

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  1. 醒面的時(shí)候，拿出提前炒好的豆沙，搓圓球，每個(gè)25克，總共24個(gè)

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  1. 按照?qǐng)D中步驟，把卷卷中間按壓一下，兩邊向中間折在一起，搟圓，包入豆沙球，虎口收緊，整成花形

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  1. 整形如圖，餅坯搟扁，切分均等花瓣，花瓣上割兩刀，花瓣尖尖捏起來(lái)，往中間推一下增加立體感，花心上抹一滴蛋黃液，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴成花蕊。也可自由發(fā)揮
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  1. 俯瞰圖

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