4月12日至13日，歌手劉若英“飛行日”2025巡回演唱會(huì)——南通站專場演出引發(fā)關(guān)注，她在視頻中提到了南通特色“燒餅”缸爿，引發(fā)網(wǎng)友的熱烈討論。這種本土小吃，得名于菱形的外觀，如同水缸打破的碎片，吃起來口感微焦，非常耐嚼，有著濃濃的地方風(fēng)味。而關(guān)于這種特色美食，相傳與八仙之一的呂洞賓有關(guān)。4月15日，現(xiàn)代快報(bào)記者探訪缸爿鋪，了解這種傳統(tǒng)美食的做法和背后隱藏的故事。
傳統(tǒng)+創(chuàng)新，
90后夫妻搭檔闖出新路子
早上五六點(diǎn)，位于南通市崇川區(qū)城東街道小石橋社區(qū)的一家燒餅鋪散發(fā)出誘人的焦香。輕煙裊裊，熱氣蒸騰，交織出濃濃的人間煙火氣。33歲的陸大俊熟練地將一片片缸爿從爐子內(nèi)側(cè)揭下，在爐邊整齊碼放成一圈。剛出爐的缸爿表面焦黃酥脆，內(nèi)里綿軟耐嚼，非常符合南通人的口味。
妻子李許紅是陸大俊最默契的搭檔。他們倆一個(gè)守著爐子，一個(gè)搟面做坯，一刻不停。他們一個(gè)來自海安，一個(gè)來自如皋，做燒餅的手藝是陸家一代代傳下來的。如今他們?cè)谀贤ㄊ袇^(qū)定居生活，按照當(dāng)?shù)厝说目谖秾W(xué)做了缸爿，并將傳統(tǒng)的做法進(jìn)行改良，變得更加適口。
傳統(tǒng)的缸爿，口味偏于清淡，做法是先發(fā)酵出“老面”，揪出一團(tuán)出來和水，揉按成面團(tuán)，用搟面杖將面團(tuán)不斷拉長。面團(tuán)上會(huì)撒上鹽和蔥花，再將兩側(cè)向中間折疊，如同“疊被子”一樣疊出三層后再搟平拉長，用刀斜切出菱形。在上爐之前，表面還要再刷上一層糖稀和芝麻。
按照傳統(tǒng)做法做出來的缸爿，面餅厚實(shí)，口感也偏硬耐嚼，往往會(huì)夾一根油條吃，吃一個(gè)就非?！翱葛I”。陸大俊夫妻倆十年前開始開店，身為年輕人，他們更愿意創(chuàng)新突破，將傳統(tǒng)做法進(jìn)行改良，在面團(tuán)上刷油、撒上鹽、蔥花和白糖，做出來的是本地人愛吃的“甜夾咸”口味。
200℃的高溫，
才能烤出濃濃的“鍋氣”
小小的缸爿，不但工序復(fù)雜，做起來也讓人久經(jīng)“烤”驗(yàn)。陸大俊夫妻倆用的是燒炭的爐子，早上三四點(diǎn)就要起來清灰，加入煤炭后生火。爐子會(huì)緩慢地升溫。要用一兩個(gè)小時(shí)才能升到烘烤要用的200℃左右的高溫。
到清晨五點(diǎn)多，開始和面揉面，小小的店鋪里，鍋碗瓢盆奏起“交響樂”。陸大俊的額頭戴著一盞小小的探照燈，能在黑暗中聚光照亮一米深的爐底。貼面餅，講究的是一個(gè)“快準(zhǔn)狠”，要施展合適的力道，將面餅貼到合適的位置，讓面餅之間距離適中，通常一鍋能同時(shí)烘18個(gè)缸爿。
將手放在爐子口，能感覺到熱浪一陣陣翻涌上來。對(duì)于守爐子的陸大俊來說，燙傷是常有的事情?！八直凵隙际菭C傷的痕跡，這都是難以避免的?！逼拮永钤S紅心疼地說。要將面餅貼到下層，需要將整個(gè)手臂伸進(jìn)爐子里，稍不留神就會(huì)被爐子邊緣燙一下，而陸大俊對(duì)此早就習(xí)以為常。
如今市面上烤爐烤箱等烘焙工具一應(yīng)俱全，但缸爿等傳統(tǒng)中華面點(diǎn)，還是用燒炭的火爐。用陸大俊的話來說，換一種烘烤工具，烤出來的“不對(duì)味兒”。按照如今的網(wǎng)絡(luò)流行語，這樣烤出來的缸爿才有“鍋氣”，能讓“五臟廟”得到熨帖的照顧，讓人感覺到活著的幸福實(shí)感。
這種民間小吃，
傳說是由呂洞賓“變”出來的
關(guān)于缸爿這個(gè)名字的由來，還有著有趣的民間傳聞。南通各區(qū)縣飲食習(xí)慣不同，而缸爿除了在南通市區(qū)流行，在啟東呂四也非常頗受歡迎，這背后還與“八仙”之一的呂洞賓有關(guān)。
呂四這個(gè)地名，原本就得名于呂洞賓的傳說。據(jù)明嘉靖《通州志》卷一，“呂仙逰跡。相傳呂洞賓經(jīng)逰呂四場得名以此”，也就是說呂洞賓曾經(jīng)四次來到這片土地。據(jù)傳呂洞賓是駕鶴往來，所以呂四這個(gè)地方又有“鶴城”的雅稱。
呂洞賓來到呂四，每次都有不同的故事，他開過酒肆，下海捕魚，治病救災(zāi)。據(jù)民間傳說，呂洞賓為了賑濟(jì)災(zāi)民，將水缸的碎片變成大餅，讓災(zāi)民吃了渡過難關(guān)，因此后來人們做的面餅也是菱形的，并以“缸爿”作為這道美食的代稱。
關(guān)于缸爿，還有一段關(guān)于呂洞賓的趣聞。傳說呂洞賓曾自己在呂四開店賣缸爿，都要問一句給誰吃。有一個(gè)孩子答道，是給家里的媽媽和奶奶吃。呂洞賓深受感動(dòng)，就送了他一塊，孩子吃了后就再也感覺不到饑餓。孩子的家人擔(dān)心他吃的缸爿有問題，到店里詢問，呂洞賓就輕拍孩子的后背，讓孩子把餅吐了出來，結(jié)果路過的大狗將缸爿吃了，成了“仙狗”。
一個(gè)小小的缸爿餅，不但成了這片土地的美食文化名片，也將一段段民間傳說延續(xù)下去。讓這片土地的游子們不論走到哪里，都會(huì)想起小時(shí)候嘗過的那一口鮮香，想起祖輩們講述的美好回憶。
現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 嚴(yán)君臣 花宇
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