對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，冷面是其獨(dú)有的飲食文化之一。最近，有熟悉的市民朋友告訴記者，滬北已經(jīng)有老字號(hào)開(kāi)始供應(yīng)冷面了，還有人早上堂吃時(shí)把冷面當(dāng)早飯。
那么，這是否意味著今年上海冷面提前上市了？本期新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們就此走訪了部分老字號(hào)，同時(shí)邀請(qǐng)市民朋友分享他們和冷面的故事。
《上海會(huì)客廳》節(jié)目
今年冷面提前上市，有市民當(dāng)早飯吃
開(kāi)在普陀區(qū)石泉路上的四如春是一家中華老字號(hào)，記者早上6點(diǎn)左右到店，已經(jīng)有三三兩兩的顧客在就餐。操作間內(nèi)，冷面已經(jīng)就位，足足裝了有三個(gè)不銹鋼盤(pán)。據(jù)介紹，早上6點(diǎn)之前，師傅已經(jīng)做好了當(dāng)天第一批冷面。
據(jù)店員介紹，今年四如春是4月11日開(kāi)始供應(yīng)冷面的，比往年早了一個(gè)星期，主要原因是前段時(shí)間天熱，不少市民希望店里能早點(diǎn)供應(yīng)冷面。收銀師傅笑著說(shuō)：“我們冷面可能是上海最早供應(yīng)的，而且每年都是賣(mài)得最早，結(jié)束最晚。”
早上的氣溫還是有點(diǎn)冷的，記者心中充滿了疑問(wèn)——一大早會(huì)有顧客來(lái)買(mǎi)冷面嗎？早上6點(diǎn)一刻左右，有睡眼朦朧、穿著睡衣的市民來(lái)店里買(mǎi)打包好的冷面，塑料袋一裝拎回家。有外賣(mài)師傅取了三份打包好的冷面，急匆匆地開(kāi)著電動(dòng)車(chē)離開(kāi)了。
早上7點(diǎn)過(guò)后，不少上班的市民在店里堂吃時(shí)點(diǎn)了冷面當(dāng)早飯，記者注意到，旁邊幾桌顧客每桌都點(diǎn)了冷面，冷面幾乎成為早飯的標(biāo)配。有“一人食”的，一份冷面配上一塊大排；也有一家三口吃早飯的，父母和上學(xué)的兒子點(diǎn)了冷面和其他早點(diǎn)心；也有老爺叔點(diǎn)了一碗咸漿就著冷面吃，倒也算是一種獨(dú)特搭配。記者離開(kāi)時(shí)，還有不少市民在就餐中，而中午來(lái)吃冷面的人會(huì)更多。
作為滬上的老字號(hào)面館，四如春多年來(lái)一直被譽(yù)為上海冷面的標(biāo)桿之一。王家衛(wèi)執(zhí)導(dǎo)的首部電視劇《繁花》第19集中，玲子從日本歸來(lái)，阿寶在正在裝修的店里招待她吃冷面當(dāng)中飯：“今天有冷面，不比四如春的差。上海冷面，很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)吃了吧？”?？吹贸?，在阿寶心中上海冷面好吃的標(biāo)準(zhǔn)就要對(duì)標(biāo)“四如春”。而在金宇橙為小說(shuō)《繁花》當(dāng)中手繪的滬西地圖，大自鳴鐘旁的四如春面館也被標(biāo)注了出來(lái)。
大富貴是滬上知名的中華老字號(hào)，創(chuàng)建于1881年，擁有140多年的歷史，而大富貴的前身“徽州丹鳳樓”就是一家面館。記者近日從大富貴獲悉，由于今年天氣熱得早，冷面4月11號(hào)就已經(jīng)上市了，而且所有門(mén)店都有供應(yīng)。
記者上午7點(diǎn)半左右到大富貴中華路總店，在中華路上街沿就能看到門(mén)店外張貼的冷面上市海報(bào)。
走進(jìn)店內(nèi)，不少市民正在吃早飯。記者點(diǎn)單時(shí)，收銀員表示冷面要等一會(huì)兒，原來(lái)冷面還未送到操作間。過(guò)了一刻鐘，冷面和冷餛飩都已經(jīng)出現(xiàn)在操作間內(nèi)。記者點(diǎn)了一份冷面、辣醬澆頭和飲料。
據(jù)工作人員介紹說(shuō)，目前店內(nèi)先供應(yīng)四個(gè)冷面澆頭，分別是大排、辣醬、辣肉、素齋，等到月底會(huì)考慮增加更多澆頭品種。
4月16日下午，記者致電德興館廣東路總店，據(jù)店員介紹，上周已經(jīng)開(kāi)始供應(yīng)冷面了。位于楊浦區(qū)平?jīng)雎返囊恍凝S是中華老字號(hào)，最近正在裝修改造之中，搬到原新亞大包門(mén)店位置臨時(shí)過(guò)渡，據(jù)工作人員介紹，該店已經(jīng)開(kāi)始供應(yīng)冷面。位于南京西路的中華老字號(hào)王家沙總店表示，冷面供應(yīng)要到5月份，去年冷面是在5月13日上市的。位于陜西北路威海路口的美新點(diǎn)心店是一家老店，去年剛剛被評(píng)為中華老字號(hào)。據(jù)工作人員介紹，今年冷面在5月份會(huì)上市供應(yīng)。
上海冷面總讓人心心念念
位于浦東高行的俱進(jìn)面館這兩天已經(jīng)開(kāi)始接受顧客預(yù)訂冷面，作為這家面館多年的老主顧，美食人士辣媽告訴記者：“一般面館的冷面是六月份上市，面館老板娘最近發(fā)朋友圈說(shuō)，可以預(yù)定做冷面。俱進(jìn)面館的冷面也是傳統(tǒng)上?？谖兜睦涿?，從工藝上來(lái)看，冷面是吹冷的，有花生醬和麻醬澆在冷面上，綠豆芽黃瓜絲擺上面，面條子是小寬面略硬?！?/p>
俱進(jìn)面館是一家本幫面館，自制的澆頭品種很多，有茭白肉絲、青椒肉絲、紅燒大排、辣肉、炸豬排、香菇面筋、紅燒爆炒豬肝等等，而茭白肉絲做冷面澆頭是辣媽個(gè)人的最?lèi)?ài)。
老房子愛(ài)好者、上海市民老鄒從小生活在大世界附近，他記憶中的天香齋曾經(jīng)位于金陵?yáng)|路廣西南路口（現(xiàn)是徳興館門(mén)店），是一家非常傳統(tǒng)的蘇錫幫點(diǎn)心館，經(jīng)營(yíng)有各式面點(diǎn)、小籠和糕團(tuán)。
馬上天氣要轉(zhuǎn)熱了，每到此季節(jié)，老鄒都會(huì)想念起天香齋的冷面：“天香齋冷面不要說(shuō)吃了，光是看看擺放在專用冷面制作間里的各式澆頭，口水就會(huì)禁不住往下流。如果我拿鍋?zhàn)尤ベI(mǎi)冷面，除了澆頭比堂吃的顧客多，而且?guī)煾禃?huì)為我特別多澆花生醬，因?yàn)樗麄冎牢沂怯鄳c里的獨(dú)養(yǎng)兒子。那時(shí)候，冷面外賣(mài)窗口每天都有排隊(duì)顧客，其排隊(duì)盛況絕對(duì)不輸給現(xiàn)在淮海路上光明邨?！?/p>
滬語(yǔ)作家、滬語(yǔ)小說(shuō)《弄堂》作者胡寶談和記者去了四如春吃冷面，回來(lái)之后他表示：
聽(tīng)說(shuō)四月份就有冷面供應(yīng)了。我還不大相信呢。前兩天，我還在吃青團(tuán)。哪能一記頭跳到吃冷面了？就連粽子都還沒(méi)吃呢。要曉得，老古話講過(guò)，吃仔端午粽，再要凍三凍。不過(guò)，再一想，今年三月份，就有蠻多人穿過(guò)汗衫了。最近這兩天，馬路上汗衫短褲更加多。
四如春賬臺(tái)上的龔師傅講，天氣熱了，很多顧客希望吃冷面。從前，我們講究“不時(shí)不食”，現(xiàn)在提倡服務(wù)的靈活性。早上我親眼所見(jiàn)，吃冷面的顧客比吃湯面的顧客要多。這也可以算是新時(shí)代的“順時(shí)而食”。
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