9人做過(guò)這道菜
麥格麥麥
婆婆出生在德國(guó)風(fēng)景如畫(huà)的黑森林。之前分享的幾個(gè)婆婆的烘焙秘方，受到了大家的喜愛(ài)，謝謝大家。一直想出一個(gè)黑森林系列，那今天我們就從一款非常具有地方特色的面包開(kāi)始我們的黑森林美食之旅吧。
黑森林位于德法邊界，南北長(zhǎng)160公里，東西長(zhǎng)60公里，山勢(shì)連綿陡峭，森林密布，遠(yuǎn)看黑壓壓的一片，因此得名黑森林。許多格林童話中的故事，比如《白雪公主》、《灰姑娘》，就發(fā)生在這里。
這里物產(chǎn)極其豐富，長(zhǎng)久以來(lái)就是德意志的富庶之地。加之倚靠萊茵河谷又毗鄰法國(guó)，飲食文化融入了不少法式菜肴的元素，使得當(dāng)?shù)厝怂坪醣绕渌胤降牡聡?guó)人顯得更會(huì)吃。
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今天的這款面包叫“施瓦本之靈”，Schw?bische Seelen（英語(yǔ) shwabian souls)。得名于其所屬的地區(qū)，黑森林屬于德國(guó)巴符州，巴符州南部又稱為施瓦本地區(qū)。
名字里的“靈” 有很多傳說(shuō)，最流行的有兩個(gè)，都與“萬(wàn)靈節(jié)”有關(guān)。一說(shuō)在秋季和冬季之交以食物來(lái)拯救饑餓的“靈魂”，可以獲得來(lái)年的豐收而得名。另一個(gè)說(shuō)法是，一位面包師在三十年戰(zhàn)爭(zhēng)之時(shí)發(fā)誓，每年的“萬(wàn)靈節(jié)”都要給每個(gè)乞丐（“可憐的靈魂”）一塊面包以救助他們。這些傳說(shuō)都給這款面包賦予了拯危扶溺的美好寓意。（注：歐洲發(fā)生在1618年至1648年期間的戰(zhàn)爭(zhēng)被稱為“三十年戰(zhàn)爭(zhēng)”，主要戰(zhàn)場(chǎng)在德國(guó)和中歐，被認(rèn)為是歐洲歷史上最具破壞性的沖突之一。）
“施瓦本之靈”傳統(tǒng)的做法是用斯佩爾特面粉，小麥面粉，酵母，水和鹽制成相對(duì)較濕軟的面團(tuán)，過(guò)夜發(fā)酵。 第二天烘烤時(shí)，做成條狀，撒上葛縷子和粗鹽，烘烤至金黃色。
葛縷子是“施瓦本之靈”的標(biāo)簽。沒(méi)有葛縷子的話，后面有替換說(shuō)明。說(shuō)到這里，就要提到德國(guó)面包里常用到的兩種調(diào)料：葛縷子和黑葛縷子。
葛縷子的外形比較像孜然，味道有點(diǎn)像孜然和茴香籽的結(jié)合。而黑葛縷子在外形上跟黑芝麻更接近，味道像堅(jiān)果和合百里香的混合。這兩種調(diào)料常用于制作面包，提升面包的口感和香味。在步驟2里有簡(jiǎn)要介紹。
如果你去問(wèn)500個(gè)施瓦本地區(qū)的人這款面包的配方，你可能得到567種回答。每個(gè)人有自己的版本，也都有這個(gè)版本的故事和歷史，婆婆也有她自己的版本。不用隔夜發(fā)面，即發(fā)即烤。另外，烘烤時(shí)她沒(méi)有撒粗鹽，而是用了一個(gè)別的妙招，讓面包皮的咸味更加均勻。
如果沒(méi)有葛縷子，可以換成整粒孜然或茴香籽。我自己用了茴香籽和黑葛縷子。如果你問(wèn)用孜然粉可以不，肯定是可以的，可以在和面的階段把孜然粉加進(jìn)去。
另外，斯佩爾特面粉完全可以用中筋面粉或其他面粉替換掉。水量注意調(diào)整。關(guān)于斯佩爾特面粉，大家可見(jiàn)我這篇文章【燕麥斯佩爾特面包】https://www.xiachufang.com/recipe/106134504/。
以下給出的份量較大，已經(jīng)是我目前操作的極限了。大家做的時(shí)候可以把份量減半。
不同面粉或面粉組合，不同調(diào)料，你也有一款你自己專屬的“施瓦本之靈”。
用料
中筋面粉
600克
斯佩爾特面粉
400克
新鮮酵母
42克（或干酵母粉14克）
砂糖
2-3克
食鹽
6克
溫水（38度以下）
700毫升
茴香籽/整粒孜然
適量
刷面包皮用到的鹽和水
見(jiàn)步驟11
黑森林系列之“施瓦本之靈”面包·德國(guó)婆婆秘方的做法
- 粉圈里就是黑森林。黑森林位于德國(guó)巴登?符騰堡州（簡(jiǎn)稱巴符州），州府是斯圖加特，奔馳和保時(shí)捷的總部就在這里。
- 【簡(jiǎn)單介紹一下四種調(diào)料】：
1. 孜然： Kreuzkümmel, 英語(yǔ)cumin；
2. 葛縷子： Kümmel, 英語(yǔ)caraway seeds; 味道接近孜然和茴香的合體；
3. 黑葛縷子：Schwarzkümmel, 英語(yǔ)black cumin，也叫black caraway，外形接近黑芝麻，味道像堅(jiān)果和百里香的混合。
4. 茴香籽：Fenchelsamen, 英語(yǔ)fennel seeds。
【做這個(gè)面包建議】如果沒(méi)有葛縷子，大家可以嘗試用整粒孜然或茴香籽代替。
- 現(xiàn)在開(kāi)始做面包啦。兩種面粉放進(jìn)容器里混合均勻。酵母先用不高于38度的溫水150毫升融化攪勻。
- 混合面粉里取約120克，放進(jìn)要和面的容器里，加入砂糖和酵母水?dāng)嚢杈鶆?，成視頻里的糊糊狀。然后蓋上布，室溫靜置40分鐘左右。
具體取多少面粉其實(shí)比較隨意，總之?dāng)嚦?a class="keyword-search" >糊糊就行。前面酵母水用的少，這里面粉就可以少取一點(diǎn)。
- 40分鐘后糊糊是這個(gè)狀態(tài)，有很多泡泡。
- 食鹽，剩下的面粉和溫水（除去酵母水用掉的部分）一起放進(jìn)容器，廚師機(jī)低檔和了7-8分鐘，然后2檔2-3分鐘。面團(tuán)是視頻里的狀態(tài)，粘手的。
- 把面團(tuán)團(tuán)成團(tuán)，蓋上布，室溫靜置40分鐘左右。這里發(fā)酵時(shí)間供參考，時(shí)間不是一定的，以面團(tuán)狀態(tài)定。我揭開(kāi)布的時(shí)候先是嚇了一跳，然后哭笑不得，這真是一！大！盆！
- 臺(tái)面撒上面粉，取出面團(tuán)，稍微排氣（不要使勁揉）。大致分成8坨。手上抓點(diǎn)面粉，每坨用視頻里的方法整理一下。這個(gè)視頻是我以前做別的面包的。
- 然后滾動(dòng)面團(tuán)，從中間往兩邊搓，成長(zhǎng)條狀。
- 鋪在鋪了烤紙的烤盤上，蓋上布，靜置20分鐘。同時(shí)預(yù)熱烤箱，上下管250度。
- 【獨(dú)到的面包皮處理方法來(lái)了】20分鐘差不多快到的時(shí)候，另取一湯勺食鹽，加入75毫升溫水，攪拌直到鹽全部融化。為了不與前面面團(tuán)用量混淆，這里用的食鹽和水不在前面配方用量里。
用刷子蘸上鹽水，刷到面團(tuán)表面。不要問(wèn)我這么多鹽會(huì)不會(huì)太咸，如果你要喝，肯定啊。首先這些鹽不是直接灑在面團(tuán)上；其次這點(diǎn)水肯定也是用不完的，剩的還多。這樣做是為了讓咸味均勻的分布在面包皮上。當(dāng)然按照傳統(tǒng)方法撒粗鹽也可以。表面刷點(diǎn)清水，調(diào)料更容易粘在表皮上。
- 圖里最左只刷了鹽水；中間兩個(gè)撒的茴香籽；最右撒的黑葛縷子。我做了兩盤一共八個(gè)。我沒(méi)有割包，烤制過(guò)程中，會(huì)自然開(kāi)裂，見(jiàn)下圖。如果你想割包，完全可以的哈。
- 烤箱預(yù)熱后，上下管250度先烤10-12分鐘，然后溫度調(diào)低到200度，再烤10-15分鐘，表皮上色到你滿意的程度。因?yàn)槲沂莾杀P，所以中間我調(diào)整了兩盤的上下位置。如果你只有一盤，中間不用開(kāi)烤箱門。
- 取出晾涼再切。我必須得說(shuō)，剛?cè)〕龅臅r(shí)候，皮非常硬，不要切，請(qǐng)珍惜你的刀。晾涼后會(huì)軟很多，很有嚼勁。
- 配熏肉，配奶酪都是美美滴。皮脆有嚼勁，里面松軟，表皮淡淡的鹽味包裹著茴香/葛縷子的特殊香氣，很有特點(diǎn)。不知不覺(jué)，我和老公就干掉一根。
- 這個(gè)是網(wǎng)上搜的傳統(tǒng)做法，給大家一點(diǎn)靈感。只用了斯佩爾特面粉(可用中筋面粉替換）。550克面粉，6-8克鹽，2-3克糖，21克新鮮酵母（或7克干酵母粉），350克清水，和好面后冰箱隔夜發(fā)酵。第二天用折疊法處理面團(tuán)，蓋上布靜置20分鐘。分塊扯長(zhǎng)后再蓋上布靜置20分鐘。預(yù)熱烤箱230度。入烤箱前表面刷清水，撒上葛縷子和粗鹽，然后放進(jìn)烤箱烤20分鐘左右。
大家完全可以按照自己喜歡和習(xí)慣的方式處理面團(tuán)。其實(shí)你們看我的做法，也就是個(gè)幼兒園小朋友水平。做面包的樂(lè)趣不在完美，而在過(guò)程吧，做著做著就越來(lái)越好了。
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