想要戒咖啡、戒酒的中產(chǎn)白領，終于找到了新的替代品——
哪怕晚上喝了也不會睜眼到天明，有發(fā)酵帶來的咕嚕嚕氣泡和微醺氛圍感卻不至于臉紅上頭，酸甜適口卻依舊低糖低卡。
“微糖微茶微酒精，抗炎抗癌抗氧化”的關鍵詞精準狙擊，讓“康普茶（Kombucha）”成為新一代天選“瘦宅快樂水”。
從盒馬的冷柜到咖啡館和創(chuàng)意餐廳的菜單，從文藝小巷的ins風小店到小紅書的首頁推薦，再加上“Lady Gaga同款”“田柾國推薦”等明星濾鏡，這個聽起來像是某種神秘咒語的名字，正一點點爬上都市青年的健康消費清單。
而眼尖的網(wǎng)友卻對此辣評道：“喲，‘紅茶菌’又出山了，‘打雞血’啥時候占領小紅書？”
原來，當代中產(chǎn)瘋狂打卡的“小眾寶藏飲品”，竟是咱爸媽四十年前玩剩下的“紅茶菌”？它又憑什么從廚房角落里的老古董，變身為新時代的“中產(chǎn)圖騰”？
網(wǎng)上對康普茶的口味評價相當兩極：一面驚為天人嘎嘎解膩人生飲品，一面“給我酸變形了”“喝出一種餿了的豆汁兒味”。
這款聽起來神神叨叨的康普茶到底是什么味道？出于好奇，氫商業(yè)編輯走進北京五道營胡同的一家康普茶體驗店，準備一探究竟。
似乎生怕大家不知康普茶為何方寶物，店內(nèi)的“科普氣息”撲面而來：門口的玻璃窗上印著康普茶的“前世今生”，細細介紹它的歷史淵源、口感特征和制作原理；墻上裱著風干的康普茶原料，書架上供著一本繁體字版的《發(fā)酵圣經(jīng)》；一面敞亮的鏡子右下角寫著“平安喜樂”，右上角則貼著“不胖”。
店里有兩份菜單——
主菜單的招牌是康普茶本身，一杯300毫升左右，售價45元，算是“都市健康人”的入門稅。
副菜單的招牌則是康普茶雞尾酒特調(diào)，拿康普茶替代雞尾酒中的檸檬汁、蘇打水等輔料，一杯售價78-98元。
“康普茶本質(zhì)上是一種發(fā)酵茶，用紅茶菌，再加上茶、糖和水，經(jīng)過兩次發(fā)酵而成?！?/strong>店員介紹道，“因為是發(fā)酵，所以含有少量的酒精，大約在0.5度左右，還有代謝后殘余的微量糖分和咖啡因，濃度也低于普通茶飲?！?/p> 一旁的玻璃罐里，紅茶菌正安詳?shù)仄≈闹艽負碇毭艿臍馀?，仿佛在默默呼吸。瓶身上貼著一句話：“這是活的康普茶。” “活的”？關鍵在那層漂浮的乳白色菌母。它是由醋酸菌和酵母菌為主組成的菌群共生體，學名SCOBY（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast），江湖人稱：我的媽（The Mother）。 它長得像一塊肥肉，摸起來像一塊魔芋。發(fā)酵完茶水倒出后，這塊菌母還能繼續(xù)使用，而且會越長越大，甚至還能切分繁殖——只要定期加新茶水和白糖，它就能一直活下去。 看得我嘖嘖稱奇：怎么不算一款天選007打工人呢？ “喝到什么口味，全看緣分，盲盒康普茶也包含了新品測試口味，不知道選什么，那就選這個。” 盲盒康普茶貼心地安撫了我的選擇困難癥。店員神秘兮兮地說：“這是我們老板昨晚才釀好的?！?/p> 杯中是姜黃色的液體，氣泡不停上升，一口下去，跳跳糖一般的觸覺比酸味更先抵達舌頭和口腔，像是碳酸可樂和冰啤酒的私生子，卻被醋酸撫養(yǎng)長大，主打一個“酸爽”。發(fā)酵殘留的糖分幾乎被轉(zhuǎn)化的酸調(diào)覆蓋，不甜是對它最大的贊賞。再咂摸咂摸，似乎還添加了一點薄荷茶的風味。 說實話，不算好喝，但也不算難喝。就像健身餐：不好吃是常態(tài)，不難吃就萬幸了。 不過，本著“錢都花了不能浪費”的中華民族傳統(tǒng)美德，我硬著頭皮繼續(xù)品鑒，越喝越明白—— 明明沒有酒精，喝多了居然有點上頭，原來這就是當代年輕人想要的「清醒的放縱」。 “菌”是這種飲料最大賣點，甚至有了：“活菌好，更營養(yǎng)” VS “滅活好，更穩(wěn)定”的內(nèi)部鄙視鏈。 為此，我打包了兩瓶招牌的姜菠蘿康普茶進行對比。一款是現(xiàn)場打包的活菌精釀款，45元，另一款是工廠預制的滅活瓶裝款，28元。價格相差將近一倍，差價到底差在哪兒？ 活菌精釀款一開蓋，氣泡仿佛早高峰的北京地鐵10號線乘客般噴薄而出，味道像姥姥家的泡姜水，姜味霸道，發(fā)酵帶來的辣感在喉嚨里盤旋。至于滅活瓶裝款類似黃連口服液，也沒有發(fā)酵酒香，糖分突出得有點齁，姜香也削弱了不少，隱隱還有一絲中藥味。 有康普茶商家解釋道：“其實道理和四川泡菜一樣，四川泡菜不就是可以從發(fā)酵壇里拿出來直接吃的嗎？康普茶如果經(jīng)過滅菌，就像四川泡菜炒熟了再吃，主要吃個味道?！?/strong> 這家開在北京胡同里的小店，已經(jīng)經(jīng)營了四年，最近還準備南下廣州開分店。 “我們家以老顧客為主，有的客人一買就是幾大瓶，1升120元還得閃送。”店員說，“康普茶在歐美很流行，所以很多外國人看到我們店就會走進來，感覺像是回家了。有的東北客人還說，奶奶小時候就愛在家里釀這個?！?/strong> 果然，時尚是個圈，地球是個村，Lady Gaga擁有和我東北老家二姑奶相似的品味。 早在上世紀80年代，家養(yǎng)紅茶菌一度掀起中國的全民“發(fā)酵熱潮”。 彼時，最流行的傳說是：“在蘇聯(lián)高加索地區(qū)有個村莊，百分之十以上的老人都活過了百歲，這就是常年飲用紅茶菌的結(jié)果?！?/p> 因為主打“助消化”，它還被親切地稱作“胃寶”，與“打雞血、喝涼水、醋泡蛋”并列為民間四大養(yǎng)生秘方，被視作“包治百病、延年益壽”的靈丹妙藥，一度成為當時最流行的“社交貨幣”—— “到了別人家串門，第一件事就是品嘗主人家做的紅茶菌，去別人家送禮，往往也是自己發(fā)酵的紅茶菌?！?/p> 在90年代之前，康普茶一直作為民間家庭自釀文化的一部分，流行于中國、日本、俄羅斯、東歐等地區(qū)。 而到了美國，康普茶成了“東方神秘力量”。1995年，一個叫GT's Kombucha的品牌橫空出世，把它從“民間秘方”推上了貨架高位，超級食物新星誕生。 深受家庭鐘愛東方哲學氛圍熏陶的白男創(chuàng)始人，將“媽媽靠康普茶延緩腫瘤擴散”的故事講進了美國主流健康市場的心坎里。憑借著素食者鐘愛的全食超市，康普茶從家庭小釀，逐步攻占美國飲品柜的C位。 看來，全世界的消費者都逃不過“墻內(nèi)開花墻外香”的營銷魔法。 如今，從“80年代的平民藥水”到“白女白男摯愛”的健康標配，“胃寶”留學鍍金化身“康普茶”后，身價飆升，乘著西風風風火火殺了個回馬槍。 “好像村口翠花改名Lily后，身價暴漲?！?/p> 那么，康普茶的流行背后，隱藏著怎樣一套發(fā)酵想象與消費敘事？這種“有生命、會呼吸”的發(fā)酵飲品，又如何戳中了現(xiàn)代人“健康焦慮”的心巴？ 康普茶商業(yè)化爆發(fā)在千禧年左右。當時全球飲品市場面臨轉(zhuǎn)型，“健康”逐漸成為消費者購飲時的重要考量。自帶的神秘傳說和健康濾鏡的康普茶被巨頭盯上。2016年，百事收購康普茶品牌KeVita；對家可口可樂馬上收購康普茶品牌MOJO；2018年，星巴克旗下的Evolution Fresh推出康普茶產(chǎn)品，內(nèi)含六種口味：姜汁檸檬蜜脆味、芒果菠蘿味、蔬菜生姜味、辣椒蔬菜味、粉紅西柚味、姜黃菠蘿椰子味。 每種配方都看得你齜牙咧嘴。 哪怕你不懂發(fā)酵原理，也總能在這些配料中挑出一種聽起來很健康的詞，來安慰昨晚沒能早睡的自己。 而在當下的社交媒體平臺上，康普茶的后面也綴著各種五花八門的標簽。 一方面是直接堆疊各類營養(yǎng)物質(zhì)和功效，夢回高中生化課堂，力爭讓你“太長不看，直接下單”： 益生菌“醋酸菌”“酵母菌”“乳酸菌”，改善菌群失衡，維持腸道健康；有機酸“乙酸”“乳酸”“葡萄糖酸”，調(diào)節(jié)腸道pH值，促進有益菌群的生長；維生素B1/B2/B6/B12/C，調(diào)節(jié)免疫，促進代謝；“茶多酚”，抗炎抗氧化，降低血糖血脂…… 另一方面是通過替代酒精或碳酸飲料來達成“盡可能的健康”： “像喝酒，但不是酒”，“像香檳一樣有儀式感，但無酒精負擔”，“0酒精喝不醉不傷身，但發(fā)酵飲品喝起來有微醺感”…… 怎么說呢，回想起前文“高加索百歲老人”的傳說，但凡“戰(zhàn)斗民族”真的能把手里一半的伏特加換成康普茶，延年益壽確實不是夢。 “不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人?！?/strong>店內(nèi)書架上的《發(fā)酵圣經(jīng)》如是說道。 從科學角度來看，這話并不只是浪漫主義的夸張。古老的發(fā)酵工藝，確實有點門道。 一方面，它能將大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解為小分子，幫助人體更好吸收。比如乳糖不耐受的人可以喝舒化奶從而減少不適，就是這個道理。 另一方面，發(fā)酵還能生成一系列健康因子，比如“后生元”——這些微生物吃飽喝足后留下的“營養(yǎng)遺產(chǎn)”，不僅能提高食物的營養(yǎng)密度，還具備抗炎、調(diào)節(jié)免疫等益生作用，對腸道乃至整個身體都不無裨益。 不過，康普茶真的有它宣傳的那么神乎其神嗎？ 在動物實驗和微生物研究中，康普茶靠著茶葉和發(fā)酵出來的各種生物活性物質(zhì)，確實表現(xiàn)不俗：抗炎、抗癌、抗氧化，幾乎包攬了你能想到的健康關鍵詞。但當這些效果遷移到人體實驗時，尚未有充分、可靠的科學證據(jù)支撐它“包治百病”。 至于喝了是不是“有感覺”？那就看緣分了?？灯詹柽@東西，多少有點“愿者上鉤”的神秘感：你信，它就靈。 現(xiàn)代醫(yī)學不是萬能的，碰上還沒找到好辦法對付的問題病癥，像康普茶這種“副作用不大、喝著不難受、還能讓人心理上舒服點”的飲品，也不失為一種溫柔的慰藉。 因此，“薛定諤式”的健康功效之外，發(fā)酵食品的復興，更像是對工業(yè)化食品的一種反叛，是人們“逃離預制菜和預制生活”的精神出口。 在追求“快、大量、標準化”的工業(yè)食物面前，發(fā)酵代表著“慢、自制、多樣性”的生活方式。它拒絕人工添加，崇尚自然生成——哪怕味道有點奇怪，也顯得原始而純粹。 得益于發(fā)酵飲品的健康敘事，康普茶也搭上了這波“自然崇拜”的順風車，搖身一變成了仿佛吸收過天地之靈氣的“神仙水”。 而在飲品之外，它還有更多打開方式：當酸面包發(fā)酵劑、熬康普茶大骨湯、敷紅茶菌面膜，甚至用以制作飾品和衣服…… “人類對紅茶菌的開發(fā)尚不足10%?！?/p> 而真正的發(fā)酵愛好者，則更偏愛自己動手。自釀康普茶，每次喝都像開盲盒，一點點不確定，反倒成了發(fā)酵的最大魅力。 哪怕結(jié)果是氣壓過大，“西瓜飛上天花板”。 圖源：小紅書@田黑黑Joey、儷儷醬不是醬 甚至，只要你想，紅茶菌母也可以成為你的I人友好型“寵物”—— “它生氣的時候會瘋狂冒泡，睡覺的時候很安靜，開心的時候會在水里旋轉(zhuǎn)。” 不過，“天然”就等于“安全”嗎？未必。上世紀80年代紅茶菌的退潮，很大程度上就與家庭發(fā)酵技術的不規(guī)范有關。 1981年10月15日，北京市東城區(qū)衛(wèi)生防疫站曾在《健康報》上發(fā)表了一份家庭自制紅茶菌液的檢測報告——53份樣本中，僅有9份符合飲用要求，29份因污染雜菌、菌種變異等問題被判為不可飲用，另外15份則因糖分過高，甚至無法完成檢驗。 就在報告發(fā)表前不久，北京和平里醫(yī)院就接診了幾位因飲用紅茶菌而中毒的患者。 這種“發(fā)酵崇拜”的敘事，一邊在表達對工業(yè)化食品的抗拒，一邊也不可避免地成為被工業(yè)化的一環(huán)。 同時，也正是那些被自然主義者詬病的工業(yè)技術和標準化流程，讓康普茶有了更穩(wěn)定的品控，降低了雜菌污染的風險，得以走出廚房，走進商超貨架。 不過，紀錄片《化腐為奇（Wrought）》指出，發(fā)酵與腐爛僅一線之隔。如何控制這條界限，在“健康”與“可口”之間維持平衡，成為發(fā)酵食品商業(yè)化的核心難題。 也有顧客被“口感改良加糖版”的康普茶背刺——“還不如喝可樂，至少爽了?！?/p> 酸奶是跑通了“發(fā)酵商業(yè)之路”的典型代表，不過正如達能集團市場副總裁 Frank Palantoni 所說的那樣，“要打開市場，就得迎合（美國）消費者的味蕾——加糖，再加糖”。 每一口好吃，血糖儀都在暗中標好了價格。 總而言之，以康普茶為代表的發(fā)酵飲品，既不是仙丹，也不是毒藥。只要發(fā)酵得當、別讓有毒細菌摻了局，它還是有點保健價值的，就算滅活加糖，至少也算是一款有點個性的風味飲料。 或許我們并不真的相信康普茶有多少神奇功效，但我們愿意相信：在這個萬物過速、身體過勞的時代，一口微酸發(fā)酵的氣泡水，也許真的能幫我們把生活“養(yǎng)”回一點節(jié)奏。 編輯｜橘總 作者｜大碗 設計｜胖兔 參考資料： 1.剛泡GUNPOWDER，《全球康普茶：不同文化下的康普茶》，2025.02 2.蔬食狂想，《化腐為奇：腐爛與發(fā)酵的微觀世界》，2025.01 3.吃貨研究所，《中產(chǎn)們愛瘋了的“養(yǎng)生水”，是你爸你媽30年前玩剩下的》，2024.10 4.潮生TIDE，《中國發(fā)酵茶打敗歐美快樂水？控糖人又愛瘋了》，2024.09 5.賽先生，《紅茶菌曾火遍神州，又迅速衰落，為什么？》，2024.09 6.河童打擾了,《從飲料到零食，聊聊日本人的「健康執(zhí)念」》，2024.05 7.門外談，《 <莫迷信> 紅茶菌與打雞血》，2024.03 8.尹燁，《發(fā)酵后的食物更有營養(yǎng)嗎？》，2023.08 9.Vista氫商業(yè)，《40一杯的茉酸奶太貴？人家賣的是喝完皮都展開了的神仙玉女奶》，2023.07 10.漢娜·克魯姆 & 亞歷克斯·拉里格，《康普茶圣經(jīng)》，2020 11.山鐸·卡茲，《發(fā)酵圣經(jīng)》，2014 12.Selvaraj, S., & Gurumurthy, K. An overview of probiotic health booster-kombucha tea. Chinese herbal medicines, 15(1), 27–32，2022 13.Kapp, J. M., & Sumner, W. Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70，2019
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