聲明：本文內(nèi)容均是根據(jù)權(quán)威醫(yī)學(xué)資料結(jié)合個(gè)人觀點(diǎn)撰寫(xiě)的原創(chuàng)內(nèi)容，文末已標(biāo)注文獻(xiàn)來(lái)源，為了方便大家閱讀理解，部分故事情節(jié)存在虛構(gòu)成分，意在科普健康知識(shí)，如有身體不適請(qǐng)線下就醫(yī)。
“再香的香椿，吃不對(duì)也可能進(jìn)醫(yī)院！”
每年春天，一波“香椿自由”的討論便會(huì)如約而至。香椿芽一登場(chǎng)，菜市場(chǎng)的價(jià)格能飆到每斤上百元，被網(wǎng)友稱為“樹(shù)上的黃金”。但作為一名醫(yī)生，我更關(guān)注的是：這么多人在追捧香椿，卻忽視了它背后的健康隱患。
香椿雖香，卻并不是“想吃就吃”“怎么吃都行”的食材。吃香椿，絕不能靠嘴饞，而要靠科學(xué)。今天我們就來(lái)聊聊這個(gè)春季餐桌上的“明星蔬菜”，到底哪些地方容易踩雷。
香椿到底有沒(méi)有毒？——?jiǎng)e再被“天然就是安全”騙了
很多人覺(jué)得香椿是天然植物，怎么會(huì)有毒？但事實(shí)是：香椿中的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這兩種物質(zhì)如果攝入過(guò)多，會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物，這可不是危言聳聽(tīng)。
根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2022年的評(píng)估報(bào)告，香椿在采摘后的常溫貯存過(guò)程中，硝酸鹽可在細(xì)菌作用下迅速轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，尤其是放置超過(guò)12小時(shí)以上的香椿，亞硝酸鹽含量顯著升高。
而亞硝酸鹽中毒的典型癥狀包括：頭暈、惡心、嘔吐、紫紺，嚴(yán)重者甚至?xí)霈F(xiàn)呼吸困難、昏迷。醫(yī)院每年春天接診的食物中毒病人中，總有那么幾個(gè)是吃了不當(dāng)處理的香椿。
新鮮香椿不等于安全香椿——“焯水”這一步真的不能省
香椿上市時(shí)，很多人圖省事，洗洗就下鍋，甚至生吃拌涼菜。但我要提醒你：如果不焯水，等于把毒素直接吃進(jìn)肚子里。
權(quán)威檢測(cè)數(shù)據(jù)表明：焯水能有效去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是焯水后再過(guò)涼水，不僅能鎖住香椿的風(fēng)味，還能讓風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
正確的處理方式是：開(kāi)水下鍋，焯水30秒左右，變色即可撈出。時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則營(yíng)養(yǎng)流失；也不能太短，否則毒素沒(méi)去干凈。焯水后建議盡快食用，香椿放久了，亞硝酸鹽又會(huì)“死灰復(fù)燃”。
孕婦、兒童、肝腎功能差的人慎吃——不是人人都適合香椿
不是所有人都能敞開(kāi)肚子吃香椿。
第一類要注意的就是孕婦。亞硝酸鹽具有一定的致突變可能性，對(duì)胎兒的發(fā)育存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。雖然目前尚無(wú)明確證據(jù)表明吃香椿會(huì)直接導(dǎo)致胎兒畸形，但孕期盡可能避免一切可能的風(fēng)險(xiǎn)，是醫(yī)學(xué)的基本原則。
第二類是兒童。兒童肝腎解毒功能尚未發(fā)育完全，對(duì)亞硝酸鹽的代謝能力遠(yuǎn)不如成人。輕微超量就可能引發(fā)“高鐵血紅蛋白癥”，出現(xiàn)嘴唇發(fā)紫、呼吸困難等癥狀。
第三類是肝腎功能不全或慢性病患者。攝入高硝酸鹽食物后，身體代謝負(fù)擔(dān)加重，容易誘發(fā)相關(guān)并發(fā)癥，比如肝性腦病、腎毒性反應(yīng)等。
香椿不是“補(bǔ)身草”——網(wǎng)傳的各種養(yǎng)生說(shuō)法要當(dāng)心
網(wǎng)上流傳著各種說(shuō)法：“香椿能降壓抗癌”“香椿能補(bǔ)腎壯陽(yáng)”“香椿是春季第一補(bǔ)”……作為醫(yī)生，我只能說(shuō)：這些說(shuō)法大多沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，甚至有些是徹頭徹尾的偽科學(xué)。
香椿確實(shí)含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣等微量元素。但這些營(yíng)養(yǎng)成分，在很多常見(jiàn)蔬菜中也都有，比如菠菜、芥藍(lán)、小白菜。
所謂“抗癌”，是因?yàn)橄愦恢泻幸恍?strong>黃酮類和酚類物質(zhì)，具有一定的抗氧化功能。但抗氧化≠抗癌，更不是吃幾口香椿就能防癌。
世界衛(wèi)生組織明確指出：飲食結(jié)構(gòu)多樣化、遠(yuǎn)離煙草、控制體重、適量運(yùn)動(dòng)，才是癌癥預(yù)防的核心。把希望寄托在某一種食物上，是對(duì)健康的最大誤解。
哪些香椿不能買(mǎi)？——顏色越鮮艷，風(fēng)險(xiǎn)可能越高
你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，市面上有些香椿顏色紅得發(fā)紫，看起來(lái)特別誘人？可你知道嗎？顏色越鮮艷的香椿，往往亞硝酸鹽含量也越高。
根據(jù)中國(guó)疾控中心的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，紅紫色香椿的硝酸鹽含量普遍高于綠色品種。這不是說(shuō)紅色香椿不能吃，而是你更要注意焯水處理，別被外觀迷了眼。
還有一點(diǎn)要警惕的是：有些商販為了讓香椿“賣(mài)相好”，會(huì)用亞硝酸鹽水浸泡香椿來(lái)保鮮增色。這類香椿看起來(lái)水靈靈的，但風(fēng)險(xiǎn)極高。
選購(gòu)香椿時(shí)，一定要選擇葉片完整、無(wú)異味、莖葉挺拔的新鮮香椿，切忌貪圖顏色好看。
一年吃一次可以，頓頓吃就危險(xiǎn)了——香椿不是日常蔬菜
很多人一到春天就天天吃香椿炒蛋、香椿拌豆腐、香椿包餃子……但你需要知道：香椿的營(yíng)養(yǎng)雖好，卻不適合長(zhǎng)期大量攝入。
香椿屬于“季節(jié)性食材”，而不是“日常蔬菜”。長(zhǎng)期大量攝入香椿，不僅可能導(dǎo)致硝酸鹽蓄積，還可能因?yàn)槠涓缓瑩]發(fā)性油類成分，誘發(fā)腸胃不適、過(guò)敏反應(yīng)等問(wèn)題。
一個(gè)可參考的數(shù)據(jù)是：成人每次攝入香椿的量不宜超過(guò)50克，兒童不宜超過(guò)30克。而且最多一周吃兩三次即可，不建議天天吃。
寫(xiě)在最后的話
香椿是春天饋贈(zèng)的美味，但美味背后如果缺乏科學(xué)處理，就很可能變成健康的隱患。
吃香椿，別靠“經(jīng)驗(yàn)”，更別靠“感覺(jué)”，而要靠科學(xué)。你想吃得安心、吃得健康，那就請(qǐng)記住這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：新鮮、焯水、不過(guò)量、不亂吃。
春天很短，香椿也只是一道菜，別讓一口香椿，把你送進(jìn)醫(yī)院。
熱門(mén)跟貼