本方中我所使用的濕性調(diào)料的品牌在此說(shuō)明一下：
1、老抽：李那個(gè)某記“精選老抽”
2、生抽：李那個(gè)某記“金標(biāo)生抽”
3、料酒：老那個(gè)某和“五年陳釀料酒”
4、啤酒：圖上有，青島的聽裝啤酒（除此以外我還用過哈那個(gè)某啤，反正是味道淡的都可以。）
5、高度白酒：頭曲55度。（我家開了瓶的只有這個(gè)，所以其實(shí)只要是50度以上的都可以。實(shí)在沒有的就有什么用什么吧，區(qū)別上肯定是有的，但總比不放好。但要注意，有特殊香氣的酒不行，比如說(shuō)桃花酒啦、玫瑰酒啦，馬奶酒啦等等，統(tǒng)統(tǒng)滴，不行。）
干性調(diào)料的用量也在此說(shuō)明一下：
1、大蔥、生姜不能少，特別是姜。鴨肉本身比較腥，姜有很好的去腥增香效果，而且我給的量不會(huì)讓你吃出非常明顯的生姜味道來(lái)。蔥就主要用蔥白部分，一根剛剛好。你要硬說(shuō)就是討厭這二位，就是不想放，我也沒有辦法。但也請(qǐng)別問我用什么替代，因?yàn)?，沒有！沒有！沒有！問急了我會(huì)告訴你，還是換方子吧！
2、辣椒，我這次買的比較失敗，基本沒啥辣味，所以放的稍微有點(diǎn)多，出來(lái)也就算是個(gè)微辣。如果你用的是小米辣，5個(gè)就足能達(dá)到中辣的程度，吃起來(lái)比較過癮。
3、花椒、藤椒，都是為了增加麻的風(fēng)味。藤椒還有特殊的香氣，最好不要減掉。真太怕麻的或不喜歡藤椒氣味的，可以不放藤椒的同時(shí)再將花椒減少的5克。不能再少了，不然怎么能叫麻辣鴨鎖骨呢！吃起來(lái)也沒啥意思了。
（曾經(jīng)，老爸吃完點(diǎn)評(píng)說(shuō)太麻太辣太甜，讓我減這減那。我，做為一個(gè)孝順女兒立馬接旨改正。第二次新品奉上，老爺子吃完評(píng)價(jià)：還是之前那份兒好吃，減了料的確實(shí)沒意思。。。我爸，那是一個(gè)在追求美食道路上多么傲嬌的專業(yè)老廚子。。。所以，減不減的你們自己都掂量掂量。）
4、冰糖，最好不要用白糖代替。冰糖的成品色澤更美。周那個(gè)某鴨本身就是甜辣口味，糖的加入本就不可或缺。實(shí)在不喜甜的，減少一半的用量也是極限了。
PS:
1、方子沒有提到鹽，因?yàn)樯楹屠铣橐约傲暇浦卸紩?huì)鹽的成份。開鍋后如果你嘗湯汁是不咸的，千萬(wàn)不要加鹽，因?yàn)樵蹅冞@個(gè)湯汁到最后是要全部熬干的，如果剛開鍋就能嘗出咸味，最后到出鍋的時(shí)候，吃之前你一定記得把你家門窗關(guān)好，小心飛出去。（糖也是一個(gè)道理）
2、鴨子的其他零件也可以參考此方，一樣非常美味。個(gè)人覺得其實(shí)大部分禽類的食材都可以用這個(gè)方子的配料。至于其它肉類或是蔬菜我都沒試過，不敢隨便評(píng)論。
3、一定按方子來(lái)，分別使用生抽和老抽。千萬(wàn)不要用醬油同時(shí)替代這兩種調(diào)料。不然味道和顏色都很難如意。
4、這個(gè)方子的量其實(shí)挺大的，不建議再翻倍去做。兩三個(gè)人吃做一半量就差不多。
5、這個(gè)方子只適合家常自己做來(lái)吃，不適合私房售賣。私房做的話，最好還是選用效率更高的高壓鍋。調(diào)味料也要變。因?yàn)楦邏哄伱芊庑院?，湯汁不可能熬干。所以如果完全按方子?lái)。成品味道會(huì)有些許差異。
用料
藤椒
5克（可換成麻椒2克）
鴨鎖骨
12個(gè)（大約2斤半）
大蔥
1根
生姜
10片
干小米辣（或干朝天椒）
5-18個(gè)（這個(gè)根據(jù)自己耐辣程度來(lái)）
花椒
5-10克（視自己口味）
桂皮
1小塊（3克左右）
香葉
3片
冰糖
30-55克（最少不低于30，也不建議過多）
生抽
100克
老抽
50克（不喜歡顏色重的可以減到20-30克）
料酒
30克
白酒（40度以上）
20克
啤酒（淡味，冰純之類）
500毫升
麻辣鴨鎖骨（不輸周黑鴨）的做法
- 來(lái)我們先認(rèn)識(shí)一下鴨鎖骨，就是這個(gè)東東，看起來(lái)肉肉還蠻多。
- 拿起你家的剁骨刀，一刀下去，讓鎖骨分家。這樣在后面制作的時(shí)候比較好翻拌。當(dāng)然，你非要吃整的我也無(wú)法阻擋，那就找一口超級(jí)深的鍋來(lái)吧。
- 來(lái)看，劈開之后就是醬紫的，有沒有一點(diǎn)像雞翅。
- 找一口大鍋。我是用的我家最大的蒸鍋來(lái)的，30cm的。把鎖骨整齊的碼放進(jìn)去。
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- 再把一半用量的蔥段和姜片碼入鎖骨上面。
- 加入所有料酒、再加能足夠沒過鎖骨的涼水！涼水！涼水！
攪一攪，開火煮吧！
- 焯好的鎖骨用清水，把上面的血沫和臟東西洗干凈，放在一邊瀝干水份。
- 調(diào)料大合影：
蔥姜，必不可少。
桂皮，香葉作為方中僅有的香料缺一不可，已經(jīng)是最低量，不可再減。
花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香開胃。建議可減量，但不可不用。
生抽調(diào)味提鮮，老抽增色。不可互相代替。
冰糖，調(diào)劑口感，提鮮。
啤酒、白酒，去腥、增香、提鮮。
以上材料，不喜歡可以減量，但不可不加。缺一不可，材料不齊還請(qǐng)不要嘗試！都是很常見，更好買到的東西，不要偷懶哦！
- 所有干性材料先碼放在砂鍋底。（蔥段，姜片，桂皮，香葉，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）
- 把控好水的鎖骨碼放好。我家這個(gè)砂鍋是4L的，而且鍋壁是直上直下的，也就是說(shuō)鍋口和鍋底的直徑基本是一樣大小的?？磮D上的大小你們參考一下，做12個(gè)鎖骨基本上是極限了。
- 把所有濕性調(diào)料均勻撒入，順序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有濕性的調(diào)料加入后，大至沒過材料的三分之二，或者至少二分之一即可，不要加水，如果覺著少，可以再加點(diǎn)碑酒。）
- 蓋好蓋子，開大火。注意火焰不要超過鍋底，這是出于對(duì)鍋具的愛護(hù)。
- 大火燒開后，用木鏟翻動(dòng)一下，盡量把所有的鎖骨都裹上湯汁，再蓋上蓋子5分鐘，轉(zhuǎn)成中小火。在湯汁收干期間每隔幾分鐘就翻動(dòng)一下鎖骨。（我這次做同時(shí)還在包餛飩，包十幾個(gè)餛飩就去翻一翻。）
- 第一次鍋開了就是醬紫！
- 湯汁收干 到這個(gè)程度就可以關(guān)火了。因?yàn)樯板伒谋匦Ч呛芎玫?，即使你關(guān)了火，鍋底的熱量會(huì)使湯汁繼續(xù)加熱。如果收太干。蓋上蓋子一燜反而會(huì)糊底。
- 整個(gè)砂鍋里的過程大約需要40-60分鐘，具體看你家爐灶的火力，反正不要讓它糊鍋，勤翻著點(diǎn)。
別急著盛出來(lái)，蓋好鍋蓋繼續(xù)燜一會(huì)，最好是讓它自然冷確再盛出，那是相當(dāng)?shù)娜胛读耍?/li>
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