父母年齡大了，牙口不好，喜歡吃軟綿的食物，蒸水蛋是他們愛吃的食物之一（蒸水蛋，南方人喜歡稱之為“蒸水蛋”，北方人則稱為“雞蛋羹”。）。蒸水蛋屬于發(fā)揮性很大的一道菜，因為本身味道清淡，可以根據(jù)個人口味添加各種調(diào)味料或者加入一些配料蒸入其中。所以我平常出去吃飯，都會留意較特別的蒸水蛋菜式，回家后再琢磨復(fù)制，教會他們，或者做給他們品嘗。
俗話說：越簡單的菜式要做得好越要下功夫，別看這小小的蒸水蛋，要做到光滑細嫩、入口即化，復(fù)制出菜式的原味，的確要下一番功夫。下面我歸總了八個要點，給大家參考：
1、如何用水：
蒸水蛋最好加入涼開水，因為自來水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現(xiàn)小蜂窩，影響蛋羹質(zhì)量，缺乏嫩感，營養(yǎng)成分也會受損。也不宜用熱開水，開水會將蛋液燙成蛋花，蒸不出蛋羹，也會營養(yǎng)受損。用涼開水蒸雞蛋羹，會使?fàn)I養(yǎng)免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。
2、水量比例：
蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳，這樣蒸出的口感較嫩滑，如果不能拿捏放多少水量，可直接用蛋殼來兌，這樣準(zhǔn)確率高。
3、打蛋技巧：
通常水蛋內(nèi)會有蜂窩孔，有部分原因是打蛋技巧不佳讓蛋液內(nèi)產(chǎn)生氣泡，因此打蛋時應(yīng)順一個方向不停地攪打，才會使蛋液變得更細滑。
4、濾去浮沫：
蒸水蛋蛋液一定要用濾網(wǎng)過濾浮沫，表面的氣泡一定要挑干凈，保證蛋蒸液表面光滑平整，這樣蒸出來的雞蛋羹，才不會有難看的蜂窩。
5、蒙保鮮膜：
蒙保鮮膜用牙簽在表面扎幾個小孔，是為了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”，這樣蒸出來的雞蛋羹細膩無泡，嫩滑無比。建議用保鮮膜要用耐高溫的那種，如果怕保鮮膜不安全，可以在碗上用盤子扣上。
6、蒸蛋火候：
蒸水蛋一定要用中火，火頭過大，水蛋容易變老，還會產(chǎn)生難看的蜂窩。
7、蒸制時間：
蒸制時間忌過長，由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質(zhì)受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現(xiàn)蜂窩，鮮味降低，蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。由于裝蛋羹的容器材質(zhì)不同，火候不同，蒸水蛋需要的時間長短也有所不同，需要自行把握。
8、油鹽調(diào)配：
蒸水蛋吃的就是蛋羹的鮮美嫩滑，油鹽不宜放太多，太多反而減低失去鮮美度。
這兩款蒸水蛋是廣州目前較為流行的蒸水蛋菜式，無論味道還是營養(yǎng)都特別棒，老少皆宜，適合家庭操作。
用料
雞蛋
4個
蟲草花
5克
紅蔥頭
1個
1根
1茶匙
蒸魚醬油
幾滴
適量
蒸水蛋的做法
- 雞蛋打散，相同比例的涼開水備好
- 蛋液加入1茶匙鹽，兌入涼開水，朝一個方向攪拌均勻，靜待3-5分鐘，讓兩種液體溶合，然后用篩網(wǎng)過濾1-2次
- 蟲草花洗凈浸軟，紅蔥頭切碎，蔥切花待用
- 蟲草花放入一個碗中，把過濾好的蛋液慢慢均等地倒入兩個碗中（如蛋液表面有氣泡要用勺子挑去）
- 碗用保鮮膜包上，用牙簽在表面扎幾個小孔
- 鍋下冷水，把碗放到蒸鍋里，蓋上蓋子，中火蒸12-15分鐘
- 蛋液凝固，以熟而嫩時出鍋為宜后關(guān)火，撕下保鮮膜，將碗拿出
- 另鍋放入適量的油燒熱
- 淋1湯匙燒熱的油在蟲草花水蛋上面
- 余下的油放入紅蔥頭碎爆香
- 淋1湯匙燒熱和少量爆香的蔥頭在上另一碗水蛋面
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- 然后各滴入幾滴蒸魚醬油，撒上蔥花即可
小貼士
蒸水蛋（雞蛋羹）是家里必做的一道菜，體虛牙口不好的老人、病后恢復(fù)中的家人、剛斷奶的幼兒，都可以吃這個來補充營養(yǎng)。
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