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問(wèn)各種問(wèn)題之前，請(qǐng)仔細(xì)看完簡(jiǎn)介，仔細(xì)看完步驟，我說(shuō)的已經(jīng)很詳細(xì)了~~我烘焙也都是照著網(wǎng)上配方做的，做不成功的時(shí)候，都會(huì)自己思考，多問(wèn)自己為什么~ 自己查找原因，這樣才能更快進(jìn)步不是嗎，而且這個(gè)過(guò)程本身就是一種享受，真正熱愛(ài)是會(huì)身不由己的~~如果一點(diǎn)腦筋都不動(dòng)，只是一味的問(wèn)問(wèn)問(wèn)，我真的是。。。心有余而力不足，回答不過(guò)來(lái)也在盡力回答了，還是希望大家多多思考，快樂(lè)烘焙~~
參考的女俠森森的方子，我按照自己想要的，從新整理了一份三種口味的，嘗試下~
下面的配方是24個(gè)的量，每種口味做了8個(gè)，想作為中秋節(jié)的禮物送給家人的。因?yàn)槭峭瑫r(shí)做三種口味，寫(xiě)配方也蠻費(fèi)腦筋的，紫薯、綠茶的蛋黃酥和原味的蛋黃酥過(guò)程中有區(qū)別，真怕數(shù)學(xué)不好的自己計(jì)算錯(cuò)誤。還好，做出來(lái)挺滿(mǎn)意的，停不下來(lái)的好吃~
趁熱打鐵，趕緊寫(xiě)下來(lái)和大家分享一下過(guò)程，配方寫(xiě)的非常詳細(xì)了，要注意的地女俠森森寫(xiě)的制作豬油、紅豆沙和挑選咸鴨蛋的注意事項(xiàng)。
************發(fā)現(xiàn)n多重復(fù)的疑問(wèn)，在這里統(tǒng)一回復(fù)大家吧，不再一一回復(fù)：
①我用的豬油和蛋黃都是買(mǎi)的，起酥用的豬油都可以，買(mǎi)回來(lái)是液態(tài)的，不吃豬油的，看別人有換成黃油或者玉米油的，應(yīng)該是也可以的。蛋黃是洞庭牧歌牌子的，直接包的，沒(méi)有提前處理。豆沙買(mǎi)的話(huà)推薦順南的，比較干，這樣烤好之后酥皮也不容易受潮變軟。
②油酥一定要軟，這樣搟起來(lái)，油酥會(huì)充滿(mǎn)油皮，不會(huì)留白，頂部也是一圈圈的。油酥油皮軟硬度盡量一致，油酥千萬(wàn)不要偏干，那樣做出來(lái)會(huì)很難看，層次不明顯。
③抹茶粉最好用質(zhì)量好一些的，1元1g的那種，便宜的做出來(lái)顏色會(huì)差很多，五十鈴、若竹這些。抹茶酥放兩天會(huì)被氧化，顏色沒(méi)有剛烤出來(lái)好看。不要試圖多加各種粉以圖顏色好看，油酥會(huì)變干。
④也可以換成其他粉，可可粉、竹炭粉、南瓜粉、紅曲粉這些都可以，但是不建議用紅曲粉，如果非用不可就少放一些，2-3g左右，加紅曲粉的油酥容易干。
⑤覺(jué)得油酥粘手的，我們用的豬油肯定是不一樣的，加多加少還要自己斟酌，另外油酥就是很油的，但是絕對(duì)能握成團(tuán)，而且放置久了也不會(huì)滲出油，如果會(huì)散或者滲油，那應(yīng)該就是豬油多少的問(wèn)題，或者沒(méi)揉好。記得油酥一定不能硬，用手握起來(lái)是很潤(rùn)的那種就對(duì)了，干了就加油，配方是可以調(diào)整的。
⑥可以保存幾天我也不清楚，因?yàn)槎际呛芸斐缘艋蛘咚腿肆?。有條件的可以吃之前烤幾分鐘，會(huì)變酥的。變軟不酥無(wú)非就是受潮了，重新烤一下就會(huì)好的。不建議放太多天，我們出去買(mǎi)這種酥性食品，人家都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的。
⑦蛋黃酥包裝買(mǎi)的是80g的塑料盒子。

用料

①油皮：

中粉（普通面粉）

225g

豬油

81g

糖粉

45g

90g

②油酥：

低粉

180g

豬油

90g

紫薯粉

綠茶粉

③餡：

鴨蛋黃

24個(gè)

豆沙

600g

④其他

蛋黃液

適量（刷在原味蛋黃酥表面的）

黑芝麻

適量

大烤盤(pán)

1個(gè)

油紙

適量

蛋黃酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圓，中秋快樂(lè)~內(nèi)附一次做六色蛋黃酥方法~的做法

每年中秋節(jié)都會(huì)擼一遍的方子~
前年第一做的三色蛋黃酥，也是方子的由來(lái)~

去年做的，一次做了6色，多加了竹炭粉、紅曲粉、可可粉。

今年依然是六色的，多加了南瓜粉，也是圈圈的。
建議開(kāi)做之前，先好好看幾遍方子，做到胸有成竹了再開(kāi)始~

先把材料都準(zhǔn)備好。
把油皮中的全部材料放入面包機(jī)桶里，啟動(dòng)和面程序，揉到面團(tuán)擴(kuò)展階段。我揉了45分鐘。沒(méi)有面包機(jī)的話(huà)就放到面盆里手揉，一樣的。

做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出來(lái)不好看。這個(gè)配方很好用，出膜效果不錯(cuò)。

揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在溫暖處，醒發(fā)30分鐘。

把做油酥的低粉和豬油全部混合，揉勻。

分成三份，取兩份分別加入紫薯粉和抹茶粉。

也是蓋上保鮮膜放到溫暖處醒發(fā)，20分鐘左右。

等待的時(shí)間，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圓。
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取一個(gè)按扁，包入一個(gè)蛋黃。

用手揉圓。

全部包好之后，用保鮮膜蓋起來(lái)，備用。

下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，綠色的也是。但是原色的要分成8份，千萬(wàn)別錯(cuò)了，然后揉圓。

油皮先分成3份。

其中的兩份平均分成4份，一共是8份揉圓。另外的油皮分成8份揉圓。

接下來(lái)，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。
*體積大的油酥對(duì)應(yīng)體積大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的體積大，原色的體積小一倍，至于為什么，后面就清楚了。

包的時(shí)候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏緊。
*收口的地方如果覺(jué)得油皮多出一點(diǎn)點(diǎn)可以揪掉不要。

揉圓，收口向下放置，包好的蓋上保鮮膜備用。

記得一定要時(shí)刻蓋好保鮮膜，尤其是天氣干燥的時(shí)候，避免干皮。這是全部包好的樣子。

取一個(gè)從中間用搟面杖往兩頭搟開(kāi)，成牛舌狀。
*三種顏色的操作是一樣的，不要懷疑，只是體積、顏色不同罷了。

然后從下往上卷起來(lái)。

全部卷好之后，蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。
*這個(gè)步驟不能偷懶，一定要操作，如果不醒發(fā)的話(huà)起酥效果不好。

把醒發(fā)好的卷卷壓扁，再一次搟開(kāi)。
*注意這次搟的時(shí)候不要太窄，而且越規(guī)整越好，最好是矩形。雖說(shuō)搟的越長(zhǎng)成品的圈數(shù)就越多越好看，但是可能會(huì)出現(xiàn)豆沙跑出來(lái)的現(xiàn)象，所以適中就好，不要太細(xì)長(zhǎng)。