對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，蔥油餅是曾經(jīng)最熟悉不過(guò)的街頭美食之一。最近，隨著“阿大蔥油餅”的重新回歸，蔥油餅在上海又成為熱議話題。出于安全考慮，如今制作蔥油餅這類(lèi)小吃點(diǎn)心，大多數(shù)店家都使用的是電氣化設(shè)備，用煤炭或天然氣的灶頭已經(jīng)越來(lái)越難看到了。那么在市中心，我們還能找到這些自帶煙火氣的傳統(tǒng)制作工藝嗎？
本期新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們就此前往市中心尋訪那些特色小店，為市民尋找記憶當(dāng)中的老手藝和老味道。
新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目
用火做餅考驗(yàn)師傅手上功夫
在鳳陽(yáng)路靠近奉賢路一條弄堂的門(mén)口，是鞠師傅和他老伴的蔥油餅攤頭，全套的蔥油餅制作家當(dāng)都在一輛流動(dòng)手推車(chē)，最早他們夫妻倆是在北京西路擺攤賣(mài)蔥油餅的，名字叫“小揚(yáng)州”。
鳳陽(yáng)路弄堂的門(mén)口，鞠師傅和他老伴的蔥油餅攤頭
按照鞠師傅的說(shuō)法，他最早在飲食公司上班，后來(lái)辭職賣(mài)蔥油餅，至今已經(jīng)做了五十多年的蔥油餅，而當(dāng)年的“小揚(yáng)州”也已經(jīng)變成了“老揚(yáng)州”。鞠師傅喜歡用“軟硬勁”徒手拍打餅胚而不借助器物，在這位老師傅看來(lái)：“蔥油餅，三分是做功，七分是烘功，放在爐子里面，上下面或者正反面都要烘過(guò)。”
鞠師傅用爐子做蔥油餅
鞠師傅做餅時(shí)還會(huì)與新客人插科打諢幾句，小小的一枚蔥油餅，里面飽含的是爐火帶來(lái)的溫度，起酥與豬油受熱后交融在一起的香味，還有滿滿的情緒價(jià)值。
在寧波路，記者遇到了正在店里做餅的小王師傅和妻子倆人，這對(duì)小夫妻名字里都帶有“Qiao”的發(fā)音，所以他們的店名是“東二喬”老上海蔥油餅。小王師傅和妻子從小就是青梅竹馬，結(jié)婚后倆人就在一起做蔥油餅創(chuàng)業(yè)。
小王師傅告訴記者，他14歲到上海，15歲開(kāi)始學(xué)做蔥油餅，最早是在上海動(dòng)物園擺攤，幾年前搬到寧波路開(kāi)店時(shí)，一開(kāi)始也是用了電氣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)做出來(lái)的蔥油餅口感還是差了一點(diǎn)，于是用了一個(gè)月時(shí)間停業(yè)改造，重新?lián)Q回了煤氣爐灶做餅。
小王師傅的店每天會(huì)向需要幫助的市民朋友贈(zèng)送一份愛(ài)心餅配豆?jié){，小王妻子告訴記者：“有位阿姨一年里面大概有一大半時(shí)間會(huì)來(lái)我們這里吃蔥油餅。我們送給她其他餅，她都不愛(ài)吃，她就覺(jué)得爐子做的蔥油餅好吃。”
周末上午，記者到了東江陰街112號(hào)劉飛師傅的點(diǎn)心店，他正在爐子旁?shī)A大餅出爐，而妻子和店員則在招待顧客。2023年12月底東江陰街菜場(chǎng)告別老城廂之后，去年3月，他在附近重新物色了一間門(mén)面房。
劉飛師傅16歲到上海學(xué)做早點(diǎn)心，至今在滬打拼已經(jīng)有34個(gè)年頭，他的特色是用老面發(fā)酵大餅和老虎腳爪，用的是傳統(tǒng)的爐子制作早點(diǎn)心。
傳統(tǒng)的爐子制作早點(diǎn)心
劉飛師傅說(shuō)：“本地居民喜歡這種煤火烤的大餅，因?yàn)榭诟胁灰粯?。爐子烤出來(lái)的大餅，外脆里軟。和電氣設(shè)備相比，電的上下溫度控制好就行，大餅爐子是放焦炭的，底火和面火必須要看準(zhǔn)，面火如果大了，大餅進(jìn)去馬上就糊掉了，而里面是生的；底火如果小了，大餅就會(huì)掉爐，這爐餅就會(huì)做不好?！?/p>
在西康路，有一家提籃橋老攤頭蔥油餅一號(hào)開(kāi)的分店，在店主看來(lái)，如果說(shuō)電氣設(shè)備和老灶頭有什么區(qū)別的話，可能就是煤球爐子燒飯和用電飯煲燒飯的區(qū)別。
大多數(shù)店家已改用電氣設(shè)備
黃河路一家的蔥油餅店，去年開(kāi)始使用電爐做蔥油餅，店主表示，因?yàn)楝F(xiàn)在沿街的門(mén)面房已經(jīng)不允許使用液化氣，使用管道天然氣的話，安全檢查也是非常嚴(yán)格的，但使用炭的成本又太高，所以最終選擇使用電。在吳江路，一家老上海蔥油餅店告訴記者，前兩年起他們已經(jīng)使用電爐做蔥油餅。
黃河路和吳江路的蔥油餅店，都使用電爐做蔥油餅
最近，“阿大蔥油餅”重新開(kāi)業(yè)。位于石門(mén)二路的新店4月21日開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，4月25日起正式開(kāi)業(yè)，這也是時(shí)隔兩年多之后，“阿大蔥油餅”再次飄香，而新店的店招上寫(xiě)著“上海味道，匠心傳承”。
之前，有些顧客沒(méi)看到原先老店烘蔥油餅的老爐子，誤以為蔥油餅煎好后少了一道烘的步驟；其實(shí)，蔥油餅煎好之后店員會(huì)放在電爐里面烘烤，而且操作上更干凈衛(wèi)生，餅體受熱均勻。
阿大師傅告訴記者，現(xiàn)在提倡商戶使用電氣設(shè)備，新店沒(méi)有接煤氣，也是出于安全考慮。
“阿大蔥油餅”，煎好之后會(huì)放在電爐里面烘烤
許多靜安和長(zhǎng)寧居民非常熟悉的“滬上王記”蔥油餅，最近從奉賢路搬回了鎮(zhèn)寧路，并即將在鎮(zhèn)寧路菜市場(chǎng)重新開(kāi)業(yè)。
“滬上王記”創(chuàng)始人王永新師傅最近最近在忙著開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作，他告訴記者：“現(xiàn)在新店用的也是電氣設(shè)備，一般商戶都不讓使用煤氣了。用電的話，大火烤效果也一樣?！?/p>
“滬上王記”蔥油餅將在鎮(zhèn)寧路菜市場(chǎng)重新開(kāi)業(yè)業(yè)內(nèi)人士：明火灶頭有煙火氣，電爐更適合標(biāo)準(zhǔn)化
作為餐飲業(yè)人士，東航餐飲副總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師江禮斌認(rèn)為：“明火灶烘的餅更具層次感和煙火氣，但依賴個(gè)人的操作技巧；而用電爐烘的餅口感穩(wěn)定均勻，適合標(biāo)準(zhǔn)化制作。最終選擇需根據(jù)餅的種類(lèi)和個(gè)人風(fēng)味偏好調(diào)整?！?/p>
而從明火和電爐加工方式的口感來(lái)說(shuō)，江禮斌指出：明火決定了外皮的脆度、內(nèi)部的濕潤(rùn)度、是否有煙熏味、口感均勻性、以及可能的焦香程度。明火可能更多依賴輻射熱，而電爐可能更多是對(duì)流和傳導(dǎo)，影響熱量傳遞方式，從而影響餅的結(jié)構(gòu)和口感。比如輻射熱可能導(dǎo)致表面更快形成硬殼，而對(duì)流則使整個(gè)餅均勻受熱。另外，濕度方面，明火可能在燃燒過(guò)程中產(chǎn)生水蒸氣，或者反而因?yàn)楦邷厥弓h(huán)境更干燥，影響餅的水分保持。而電爐可能因?yàn)榉忾]環(huán)境，水分不易散失或者通過(guò)蒸汽功能調(diào)節(jié)濕度，從而影響餅的濕潤(rùn)度。
對(duì)于蔥油餅究竟是屬于小吃還是點(diǎn)心？江禮斌認(rèn)為，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，蔥油餅在今天已經(jīng)歸入特色小吃。酒店的蔥油餅更多是在整體宴席中服務(wù)于菜的一部分，手法和出品更接近點(diǎn)心的制作。
一位食品工廠的總監(jiān)告訴記者：“市場(chǎng)上有預(yù)制的蔥油餅，但只是手抓餅加蔥，并不是正宗的蔥油餅。因?yàn)槭[油餅要大量新鮮蔥和豬油，還要明火烤，工廠流水線不好操作。蔥油餅煙火氣很重要，沒(méi)有煙火氣，不入味?！?/p>
各位市民朋友，對(duì)于這做餅的爐火，?哪能看呢？歡迎留言與我們一道分享
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