用料
面團(tuán) 250克長(zhǎng)方形吐司盒×4
面包粉
500克
7克
75克
奶粉
20克
鮮酵母
15克
全蛋液
50克
牛奶
330克
黃油
40克
波蘭種
面包粉
75克
75克
鮮酵母
1克
- 制作面包的前一天準(zhǔn)備波蘭種：
水+鮮酵母，攪拌均勻后加入面包粉，攪拌均勻。
請(qǐng)注意不要用冰的水，建議攪拌后面團(tuán)溫度26-28度。
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- 室溫發(fā)酵3小時(shí)，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏繼續(xù)發(fā)酵12小時(shí)。
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- 發(fā)好是這樣的
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- ②、制作焦糖奶酥餡（建議在初發(fā)酵的間隙制作）
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- 面團(tuán)材料中黃油以外的所有食材（包括波蘭種）混合，放入m6廚師機(jī)攪拌缸，低速攪拌至無(wú)干粉，轉(zhuǎn)5-6檔揉至逐漸光滑面團(tuán)可以扯出相對(duì)厚一點(diǎn)的薄膜
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- 加入軟化的黃油。
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- 3檔將黃油逐漸揉入面團(tuán)。轉(zhuǎn)5-6檔繼續(xù)揉至完全擴(kuò)展階段。
能拉出透明、相對(duì)結(jié)實(shí)的薄膜，具有很好延展性。
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- 取出面團(tuán)，面溫在26度左右；
放在溫度28°、濕度75%環(huán)境中進(jìn)行60分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。
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- 發(fā)酵至2.5倍左右。
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- 取出面團(tuán)，分割面團(tuán)285克左右/個(gè)。
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- 滾圓，放在溫度28°濕度80%環(huán)境下醒發(fā)20分鐘左右。
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- 取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，兩側(cè)內(nèi)收一點(diǎn)搟開(kāi)，邊上氣泡拍掉。
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- 翻面，抹60克左右餡料
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- 自上而下卷起，
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- 做好后表面滾一點(diǎn)點(diǎn)手粉防粘，放入冰箱冷凍20-30分鐘方便最終成形
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- 對(duì)折，從中間切一刀，兩端不要切斷
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- 打開(kāi)，將其中一端從割口處穿過(guò)1次或者2次成型都可以，如圖是1次
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- 整理妥當(dāng)放入模具，2次效果如下圖，
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- 放在溫度30度左右濕度80%的環(huán)境下發(fā)酵至9分滿左右，表面噴水或者刷全蛋液，裝飾奶酥粒；
烤箱記得提前15-20分鐘預(yù)熱。
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- 放入預(yù)熱好的e9平爐，上火160下火230度烘烤24分鐘
備注：請(qǐng)一定根據(jù)自己烤箱靈活調(diào)整，烤盤(pán)不同的話底火也會(huì)需要不一樣設(shè)置。使用自己平時(shí)用同款烤盤(pán)做面包的烤溫和時(shí)間即可。
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- 出爐，震模脫模冷卻。
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