最近刷朋友圈總能看到老廣們?yōu)殡p皮奶和姜撞奶爭得面紅耳赤。有人抱著甜品碗拍胸脯說"甜品，到底有什么區(qū)別？接下來菜衛(wèi)衛(wèi)就大家掰開揉碎了聊聊，保準(zhǔn)看完你比本地人還會(huì)挑。
第一個(gè)，起源不同
順德大良鎮(zhèn)1880年誕生的雙皮奶，早年間養(yǎng)牛的農(nóng)戶看著鮮奶喝不完，煮開后擱涼了發(fā)現(xiàn)表面結(jié)層奶皮，舍不得浪費(fèi)就把奶倒出來，加勺糖打個(gè)蛋再倒回 而番禺沙灣鎮(zhèn)的姜撞奶更絕，傳聞以前賣豆腐花的老伯，天冷時(shí)誤把熱奶撞進(jìn)姜汁里，沒想到瞬間凝成嫩滑的奶凍，從此成了嶺南人驅(qū)寒的“熱甜招”。姜汁要現(xiàn)磨的，奶得燒到70 - 80℃，端著奶碗離姜汁碗20厘米高，“嘩”地一下沖進(jìn)去，沖完還得拿盤子蓋緊燜3分鐘，掀開時(shí)用勺子壓一壓，能穩(wěn)穩(wěn)托住勺子才算成。 第二個(gè)，做法不同 雙皮奶得取當(dāng)天現(xiàn)擠的水牛奶，文火慢燉到70度就離火，等表面結(jié)出第一層奶皮，再用竹簽輕輕挑開倒出底下奶液。這時(shí)候混入蛋清砂糖二次燉煮，讓奶皮重新浮上來才算完活。整個(gè)過程比伺候祖宗還精細(xì)，溫度差個(gè)兩三度，奶皮厚度立馬給你臉色看。 姜撞奶得選纖維粗糙的老黃姜現(xiàn)磨取汁，倒進(jìn)75度的熱牛奶里，手速要快姿勢要帥。這時(shí)候整碗奶會(huì)在眼皮底下凝固成豆腐腦狀，成敗就在轉(zhuǎn)瞬之間。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)告訴你，碗底留點(diǎn)姜渣才是老饕吃法，那股子辛辣勁兒能直沖天靈蓋。 第三個(gè)，口感不同 雙皮奶吃的是“兩層皮的講究”，上層奶皮帶著微微焦香，用勺子輕輕一戳，下層嫩滑的奶凍顫顫巍巍。用勺子舀著吃，能拉出半透明的絲兒，含嘴里不用嚼，抿兩下就化了，最后留點(diǎn)蛋清的鮮。講究的店家會(huì)配紅豆或芒果，但老派人就認(rèn)準(zhǔn)原味，說加了料反而糟蹋東西。 姜撞奶的口感更帶“勁兒”，剛撞好時(shí)趁熱吃，奶凍帶著姜汁的溫?zé)?，入口先是滑溜溜的，接著舌尖能嘗到一絲辣，跟夏天吃薄荷糖似的，辣得很清爽，不是那種沖鼻子的辣。這種冰火兩重天的體驗(yàn)，感冒鼻塞時(shí)來一碗，比吃感冒藥還痛快。番禺有家三十年老店，老板堅(jiān)持用臺(tái)山老姜，辣得小姑娘邊哭邊往嘴里塞第二碗。 第四個(gè)，地區(qū)吃法不同 雙皮奶從順德傳到廣州、香港，各有各的做法。香港的雙皮奶喜歡加淡奶油，吃起來更香濃，像奶味更重的布丁。廣州的則保持傳統(tǒng)，水牛奶打底，突出一個(gè)“純”。去年去順德大良，在巷子里的老店吃雙皮奶，碗底還藏著幾顆蓮子，老板說這是老一輩的“講究”，甜中帶點(diǎn)清苦，更顯奶的香甜。 姜撞奶則是街頭巷尾的糖水鋪都能見到，一碗下肚，渾身暖和。在潮州地區(qū)，姜撞奶常配著“鴨母捻”（一種糯米丸子）吃，甜湯里既有奶的滑，又有丸子的糯。到了秋冬，廣東媽媽們總愛給孩子做一碗，說“驅(qū)驅(qū)寒氣”，比啥都強(qiáng)。 食用小技巧： 1，胃寒體虛的選姜撞奶，貪涼怕熱的挑雙皮奶。 2，小情侶約會(huì)適合分食雙皮奶，爺們聚會(huì)得來碗姜撞奶發(fā)汗。 3，夏天午后犯困就吃冰鎮(zhèn)雙皮奶，冬天北風(fēng)呼呼必須姜撞奶暖身。 廣州朋友教我一招絕的：先吃雙皮奶潤喉，再來姜撞奶收尾，保證甜辣平衡不上火。
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