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今天就是“五一”假期啦。每年的小長假，我們都會整理一份杭州吃喝指南。今年本來想做“杭州最好吃的10條魚”，可是回顧整理的時候發(fā)現，10條根本放不下，就不湊整數啦，真誠推薦我們認為杭州好吃的21條魚，有本地的清蒸、蔥燜、家燒，也有辣口燒法，請收好這份杭州吃魚指南（排名不分先后）。

1. 飛劍家燒魚頭

家常小炒地址：西湖茶葉市場正大門對面（來翠面館隔壁的隔壁的隔壁）

西湖茶葉市場正大門對面是一排平房，一家緊挨一家，開著一些小飯館，著名的來翠面館，就在其間。和來翠相比，黃飛劍的店連個正經店名都沒有，就叫“家常小炒”，已經開了25年。

家燒魚頭，用的是水庫里的包頭魚，每條魚要燒足15分鐘，只多不少。

“蛋白質需要分解，要把游離氨基酸充分分解出來?！秉S飛劍說。燒魚用兩個灶，兩口鍋，魚頭先淺油煎一下，魚皮要各個角落都煎到，降低腥味。再加水大火燒開，換口鍋，小火燜燉，燉足時間，上桌。

2. 來興干菜鱸魚

來興飯店地址：南陽永大水電五金工具商店隔壁

來興老店在蕭山錢塘江邊陽城路一個加油站旁邊，什么風格呢？就是過去開在國道邊上的“停車吃飯”那種飯店，以東西新鮮、菜燒得好、價格貴而聞名。去年搬到了南陽，索性店名都不要了。

干菜鱸魚，用蕭山干菜，家燒出乳白色魚湯，魚非常新鮮，你看魚眼珠像珍珠一樣掛著，干菜把鱸魚的鮮味映襯得愈加撩人。

3. 千嶼千味千島湖魚頭

千嶼千味地址：小河路480號；濱盛路育德大廈2號樓3樓；武林之星博覽中心6幢；延安路延中大樓園中尋味三樓

千嶼千味的食材都是從淳安左口鄉(xiāng)高山村子里收的，有一輛專門的貨車，兩天配送一次。最主打自然是千島湖魚頭，每條魚都有自己的身份證——一個二維碼，可以追溯。

魚頭燉湯最佳，用豬油在鍋中稍煎一下，加入滾燙的高湯，蛋白質迅速析出，湯色變白，再下配料，一定要慢燉。淳安有句俗話，千燉豆腐萬燉魚，越燉越入味。魚湯奶白，湯汁濃厚，鮮中帶甜。

浸潤在湯頭里的魚肉細嫩，入口爽滑，沒有土腥味。老豆腐都是空心的，魚湯鉆進去，咬一口，汁水在口腔里爆漿。吃完魚頭不要忘記用魚湯澆飯。

4. 金魚蔥燜鯽魚

金魚私房菜地址：西溪路781號

阿忠是做工程的老板，自己在家也喜歡燒菜，但商務繁忙，一個星期起碼有五天要在外面吃飯，外面又經常不好吃，索性自己開了一家。取名金魚私房菜，是因為這個地方就叫金魚井。

阿忠的主廚也不簡單，原先是上海順風大酒店的行政總廚。一條蔥燜鯽魚燒得非常出彩。蔥燜鯽魚，蔥要多，蓋被子一樣鋪滿魚身，魚肉要入味，先以淺油煎到兩面黃，大火5分鐘，轉小火10分鐘，最后再蓋蓋燜15分鐘，把蔥味充分燜進去。

王冬齡曾贊嘆這道蔥燜鯽魚：“沒想到，鯽魚燒得比江鰻還嫩。”

5. 錢塘小廚桃花鱖魚

錢塘小廚地址：雙浦鎮(zhèn)白鳥村

地鐵6號線往西坐到頭，是雙浦站，雙浦站出來是雙浦鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有個白鳥村，村里有一家小飯店，附近云棲小鎮(zhèn)的年輕人特愛光顧。

每年的春天，桃花盛開的時候去，能吃到一條草頭春筍桃花鱖魚。兩斤多的鱖魚，菜籽油和豬油雙飛，還加了燉雞的高湯，此湯綿密醇鮮。這么大的鱖魚，肥嫩之余，吃太猛太多口舌之間也可能會有點膩，草籽的出現，力挽狂瀾，清新爽口。

6. 大唐隆宴三臭江鱸

夢杭州·大唐隆宴地址：江南大道智慧之門中心C座2樓

最理想的錢塘江鱸魚，應該是在富春江、浦陽江、錢塘江三江交匯口這里。江鱸體形跨度大，八兩以上到五斤都有。

杭州這邊一般都是雙臭燒鱖魚比較多，他家的做法是三臭，油炸臭豆腐、蒸臭豆腐、霉莧菜梗。好的鱖魚就是一片片的蒜瓣肉。細節(jié)之處，魚湯湯底用霉莧菜梗的原鹵去“吊”，瞬間激發(fā)味蕾，豐富的游離氨基酸帶來翻倍的鮮美。

7. 申德芥腌菜燒帶籽火蜇頭

申德飯店地址：富陽區(qū)長安沙（五豐島）

火蜇頭長得有點像船丁。身體、鰭，都泛紅，大則一斤，小則六到八兩，海寧人叫海土步。早春時六兩的帶子火蜇頭，加芥腌菜做湯，魚子緊結不散，子甜湯鮮。鱖魚也好，火蜇頭也罷，這些春江魚的出現，意味著一整個生態(tài)系統(tǒng)的復蘇，火蜇頭和船丁魚也因為食物豐富，進入產卵期，此時吃，最肥嫩。

8. 阿扁頭筍干菜燒德清鯽魚

阿扁頭河鮮土菜館地址：之江路宋城朋克街15號

之江路在宋城這個十字路口，往北是去梅家塢的梅靈南路，往南是江涵路，這家土菜館就在江涵路馬路邊。吳鎮(zhèn)宇、戴軍等明星私底下都去吃過。我們點了一條一斤二兩的鯽魚。魚是德清魚，筍干菜也是。“出鍋前加一塊腐乳?！崩习逵种v了一個小竅門。這道菜快出鍋前，在魚身上放一塊腐乳，燒化，出鍋。

杭州城里多是蔥燜鯽魚，鯽魚身上蓋滿香蔥，他家鯽魚身上蓋滿筍干菜，鯽魚肉本鮮，注入了筍干菜發(fā)酵后的氨基酸和糖類物質，更加鮮美。?

9. 南豐飯店江米魚

南豐飯店地址：蕭山區(qū)人民路819號

陳曉卿夸她家：“好吃到耳鳴！”沈宏非點贊稱：“這家店唯一的缺點就是找不出一道菜不好吃的。”追溯起來，這家店還是我們2023年6月最先發(fā)現并報道的，如今已經太紅了，還拿到了米其林必比登推薦。

店里沒有菜單，到明檔看著實物點，這也是蕭紹一帶土菜館的特色。江米魚兩吃，一吃是蔥姜料清蒸，事先用鹽腌過，所以夾起來都是蒜瓣肉，魚皮Q彈。二吃，江米魚已經成了鲞，拿這個米魚鲞去蒸仔排，初聞有點點霉的味道，喜歡的人會喜歡得要命，討厭的人聞之皺眉，跟霉莧菜梗蒸臭豆腐一樣。

10. 葉馬年糕黃魚

葉馬地址：之江路92號；延安路385號嘉里中心3樓

葉馬的黃魚年糕已經是經典名菜，年糕是諸暨手打年糕，湯汁濃郁鮮甜，年糕Q彈入味。現在很多黃魚是福建黃魚，但舟山東海的黃魚品質更好。老馬選的黃魚，出自嵊泗列島，海水的深度在105米，口感接近野生黃魚。

11. 福緣居春筍步魚

福緣居地址：河坊街35號；文三西路499號天元西溪鋒尚

福緣居總店在西湖邊游客最熟悉的河坊街的另一頭，建國南路和河坊街交叉口，主打的是杭州人“屋里廂”吃吃的杭幫家常菜。杭州菜季節(jié)性強，春季土步魚上來了，弄點春筍燒燒；河蝦上來了弄點菜菩頭燒燒。福緣居的春筍土步魚是一絕，風行十多年。

12. 寶中寶西湖醋魚

寶中寶食府地址：清泰街224號

“幾位？接不接受拼桌？不拼要等兩桌?！睙o論刮風下雨，清泰街寶中寶食府門口永遠有客人在等位。

很多外地人覺得西湖醋魚是黑暗料理，實際上是沒有吃到燒得到位的。西湖醋魚的最高境界是吃起來有大閘蟹味，魚肉鮮甜，酸味清醇。寶中寶的西湖醋魚糖醋汁掛得漂亮，姜蓉綴得沒問題，酸甜和諧?！剁I鏘行天下》第三季杭州行，竇文濤就在寶中寶吃了這條西湖醋魚，直夸做得不錯。

13. 當面道蟹紅燒鯽魚

當面道蟹地址：舟山東路105-7號

40平方米的小店，兩小時賣85碗面，舟山東路生意火爆的面店“當面道蟹”，菜也燒得不錯。在杭州，面燒得好的店，菜一般也不會差。

紅燒鯽魚，用暴腌菜紅燒，鯽魚兩面淺油里稍事一煎，不要太黃，再紅燒。暴腌菜提鮮之余，還增加了清甜的味道。她家用的德清鯽魚，德清水產河鮮很豐富，品質也高。

14. 都來飯店清蒸小米魚

都來飯店地址：蕭山區(qū)晨暉路666號

到底是開了十七八年的飯店，頭回去，三兩下就點好了菜。

二兩小米魚，一對清蒸，舉案齊眉。米魚輕微暴腌，小蒜瓣肉似百合，只需一點黃酒與雞油。雞油是雞油膘熬的，老板娘說，自家熬的。米魚湯過飯，大啖一爽碗。

15. 軍鈴飯店清蒸江刀

軍鈴飯店地址：臨丁路2227號（臨丁路-秋石高架交叉口）

每年3月下旬至4月中旬，是吃錢塘江刀魚最好的季節(jié)。懂行的人吃江刀，抓住尾巴，整條倒拎起來，筷子夾住，刮下魚肉，勺子舀著吃。吃江刀，用的是舌頭，在如此細嫩的肉質面前，咀嚼是多余的。用“抿”來描述吃江刀，恰如其分。

16. 里山人家翹嘴兒

里山人家地址：富陽區(qū)里山村

從東洲島南渡，過富春江，在云遮霧繞之地，吃了一條農莊老板自己釣上來的江湖贊貨——12斤的富春江翹嘴兒。

富春江翹嘴兒，就是白條，一般白條也就三四斤。這條12斤的白條，老板分了個魚頭給我們，富麗白美，滑嫩松爽。稍事暴腌，肉收緊，更具吃頭。

17. 霧江鮮辣子魚塊

霧·江·鮮建德菜（原九姓船菜）地址：西文街368號

之前開在顏三路160號，叫九姓船菜，開了18年，現在搬到邊上的西文街。

辣子魚塊，包頭魚活魚現撈。依江傍湖的建德，有新安江和千島湖的加持，只需要簡單地做大自然的搬運工即可。船上漁民，江河作業(yè)，驅寒祛濕，習慣吃辣。整條魚切塊，魚頭和魚上半部位，用菜油家燒，大蒜苗和新鮮青紅辣椒是必不可少的，最后呈現出咸鮮辣以及滿嘴黏的膠質感。

18. 老四川過水魚

老四川魚莊地址：蕭山區(qū)童華路（紅寶石廣場對面畈里童社區(qū)夜宵一條街）

“我姓刁！刁德一的刁?！蓖砩?點光景，刁老板的老四川魚莊坐滿了人。過水魚，用的本地鯽魚。何謂過水？只加鹽，白水煮魚，5分鐘，撈起，再炒料，青紅小米辣、蔥蒜、青花椒，把香味充分炒出來，再將炒料一把澆淋上去，有點油潑辣子燙鯽魚之意。夾取一塊魚肉，麻辣鮮嫩，仍不失鯽魚之清甜。

他家的酸菜魚和麻辣魚，用清水燒，別的店很多喜歡用高湯燒。刁老板斬釘截鐵：“清水燒才是我們地道川菜魚的燒法。高湯的話，會過濃過鮮，不清爽。”

19. 易鼎軒太安魚

易鼎軒地址：天城路恒祺商務中心一樓18號

地鐵6號線/19號線杭州東站F口出來，一炮仗路，一家路邊小店，一條很好吃的重慶太安魚。太安魚，出自重慶太安鎮(zhèn)。

川菜有24味，其中一種手法叫糊辣味，此魚就是收斂版糊辣味。略勾薄芡，魚塊包裹在很薄一層紅薯淀粉內，飽吸湯汁，有幾分似酥肉，但比酥肉嫩。夾起一塊送進嘴里，不易覺察的一層外皮，一觸即潰，鮮嫩的魚肉破殼而出，麻辣鮮香，層次豐富。和水煮魚比，太安魚并不算辣，但更具層次。

20. 四川榮縣飯店麻辣魚

四川榮縣飯店地址：蕭山區(qū)新華村945號

地鐵7號線過去，新街不到，新興路下，C口出。

這家做的是自貢菜，麻辣包頭魚一定不要錯過，魚片外面沒有用勾芡，肉質嫩滑。自貢菜的鮮，不僅是肉禽自身的鮮，辣有辣鮮、咸有咸鮮、麻有麻鮮，所有的復合味中都要體現本味的鮮。自貢的辣與重慶的麻辣不同，它突出的是鮮辣、香辣。

21. 柴米夫妻蔥蔥鯽魚

柴米夫妻地址：新塘路51號

蔥蔥鯽魚，極嫩極鮮，一條一斤的魚，兩個人吃，沒幾筷子就吃完了，意猶未盡，索性湯底再下個面，又是一碗馥郁的面條。

一斤左右的稻田鯽魚，不煎也不炸，半鍋清水，加姜蔥料，文火把魚煨到七八分熟左右撈起。換口鍋，炒料，充滿青紅小米辣、姜絲、蔥段的一碗調味料汁，連鑊氣一股腦兒澆到魚身上。有經驗的自貢師傅，左手清水煮魚，右手同步就開始炒料，魚出鍋，料已成，無縫銜接。這種做法，源自自貢跳水魚。所謂“跳水”，是指在水中時間很短的意思。