把青島十景端上餐桌
讓“食文旅”象形融合
自17歲踏入餐飲行業(yè)以來(lái)，王寶已在青島烹飪界已經(jīng)摸爬滾打30多年。1997年，王寶進(jìn)入黃海飯店工作，他從一名普通廚師做起，逐漸成長(zhǎng)為行政總廚。在這里工作20多年，王寶的廚藝早已練得爐火純青，但他總覺(jué)得還不滿足。
黃海飯店坐落于匯泉灣畔，步行十分鐘可達(dá)中山公園、八大關(guān)、海底世界等十大景點(diǎn)?？吹讲簧偈晨投际菦_著周邊的景點(diǎn)而來(lái)，王寶突發(fā)奇想：何不把這些景點(diǎn)搬到餐桌上？說(shuō)干就干！王寶以周邊十景為靈感，創(chuàng)作出了“十景宴”，八大關(guān)的梧桐疏影、小魚山的落日余暉、海軍博物館的鋼鐵艦影……悉數(shù)被他凝縮于方寸餐盤。
4月26日上午，記者在飯店二樓自助餐廳大堂見(jiàn)到了被同事們稱為“寶廚”的王寶。得知記者探訪“十景宴”的來(lái)意，王寶隨即從大廳一角拿來(lái)了一塊展板，上面醒目地標(biāo)注著“四季十景意境菜系列主題宴”?！斑@些都是個(gè)吃，由最初的‘十景宴’改版而來(lái)。”王寶說(shuō)，“十景宴”是他歷時(shí)數(shù)月研發(fā)而成，目的就是把景觀化作十道象形菜品，讓每道菜都變成會(huì)講故事的城市名片，也讓品嘗地道青島美食變成一場(chǎng)“舌尖上的旅行”。
一園·秋菊傲霜、一景·八關(guān)風(fēng)情……記者注意到，王寶不僅追求菜品的象形，還結(jié)合景觀特點(diǎn)，給每道菜品都起了既貼切又富含深意且好聽(tīng)的名字?！斑@道‘秋菊傲霜’，是把墨魚切成絲，通過(guò)擺盤拼成一朵怒放的菊花，雪白的花瓣上還掛著露珠似的醬汁，這不就是把中山公園的秋菊展搬到餐盤里了嗎？”王寶告訴記者，“海納百味”則是用老尹家海參、嶗山鮑魚、花膠、魚唇等海洋食材，熬制清湯，寓意海底世界的深邃遼闊。
在菜品展示板上記者看到，海軍博物館在他的菜單里被命名為“蛟龍巡?！保灰?jiàn)一只大龍蝦被他雕刻成了軍艦造型，連龍蝦須都透著威風(fēng)勁兒；“一道·憑海臨風(fēng)”則以桂花釀薄脆模擬木棧道的蜿蜒。王寶告訴記者，在這些菜品中，最考驗(yàn)刀工的是“一街·魁星點(diǎn)斗”，它是把萵苣雕刻成筆，輔以冬瓜裝飾成書，形神兼?zhèn)涞剡€原了文化街區(qū)的書卷氣。
“研發(fā)菜品期間，我?guī)е鴪F(tuán)隊(duì)到每個(gè)景點(diǎn)拍照，反復(fù)調(diào)整造型角度，既要形似，更要神似?！蓖鯇氄f(shuō)。他表示，“十景宴”不僅是菜品，更是青島旅游的“美食地圖”，外地游客嘗過(guò)后，可按圖索驥去打卡景點(diǎn)，同時(shí)也成了“食用版”旅游攻略。
土豆絲炒海腸、燴荷花烏魚蛋……
這些青島名菜都出自他手
清晨六點(diǎn)的團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還飄著海腥味，王寶已經(jīng)蹲在他熟悉的攤位前，挑選當(dāng)天最新鮮的食材。“每天清早我都會(huì)逛菜市場(chǎng)，只要發(fā)現(xiàn)了新鮮菜品，就會(huì)考慮買來(lái)研制新菜品?！蓖鯇毝耆缫蝗崭十?dāng)“菜市場(chǎng)掃地僧”，目的就是在青島的煙火巷陌里尋覓魯菜革新技藝。
在青島餐飲界，王寶是公認(rèn)的“創(chuàng)新標(biāo)桿”。尤其是擔(dān)任廚師長(zhǎng)后，他把主要精力投入到了新品研發(fā)當(dāng)中?！昂芏嗑频昀锬捴巳丝诘谋镜?zé)衢T菜品，像土豆絲炒海腸、雞絲炒蟄頭，都是由我首創(chuàng)的?！蓖鯇毟嬖V記者。不僅如此，他還開(kāi)創(chuàng)了“牡丹蝦”刀法，僅需五刀就能讓蝦肉綻放如花。他的絕活還有“發(fā)絲豆腐”，能把豆腐切得細(xì)如發(fā)絲卻不散，堪稱刀工極致。
而最令他自豪的，當(dāng)屬獨(dú)創(chuàng)的“青島十大名菜”之一——燴荷花烏魚蛋?！斑@道菜在傳統(tǒng)酸辣烏魚蛋湯的基礎(chǔ)上，加入膠州白菜心，以荷花造型呈現(xiàn)，湯色清透、口感鮮爽，既保留了魯菜的醇厚底蘊(yùn)，又融入青島本土食材的清新風(fēng)味。”王寶說(shuō)，這道菜還曾斬獲省級(jí)烹飪大賽金獎(jiǎng)，成為“新派魯菜”的代表作。
“魯菜不能只有‘黑乎乎、咸乎乎’，更要與時(shí)俱進(jìn)?！蓖鯇氄f(shuō)。這些年來(lái)，為了創(chuàng)新菜品，王寶跑遍了團(tuán)島、城陽(yáng)等地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)尋找時(shí)令鮮貨。在他的尋覓中，蘆葦根、桃花蛸等也被融入菜品，成了一道道精美的佳肴。就在這個(gè)春天，王寶研發(fā)出的“酥櫻侉燉鲅魚”，以沙子口鲅魚配中山公園櫻花，讓鮮美與芳香在盤中“相逢”。
從“24節(jié)氣宴”到“42宴”
解讀農(nóng)耕文明，也講好城市故事
“到什么季節(jié)吃什么菜”是王寶的烹飪哲學(xué)。他結(jié)合時(shí)令，設(shè)計(jì)出了“24節(jié)氣宴”，一個(gè)節(jié)氣一套菜單，對(duì)應(yīng)18道菜品，分別是6個(gè)涼菜，10道熱菜，還有兩道面食?！肮扔瓿源翰四圉q，立夏烹鱔魚，霜降燉羊肉……”王寶說(shuō)，食材、技法均隨節(jié)令流轉(zhuǎn)而變化，每套菜單保證全年不重樣。
今年，王寶又將“24節(jié)氣宴”升級(jí)為“42宴”?！皞鹘y(tǒng)節(jié)氣宴是農(nóng)耕文明的注腳，42宴要講述海洋城市的故事?！蓖鯇氄f(shuō)，宴席主題涵蓋商務(wù)、婚慶、壽宴等場(chǎng)景，例如“瀚海尋龍舟宴”以龍蝦為主角，象征戰(zhàn)艦般破浪前行；“綠洲白鷺宴”則用白鷺造型點(diǎn)心，呼應(yīng)飯店毗鄰海濱生態(tài)的區(qū)位特色。
“中國(guó)飲食文化博大精深，節(jié)氣宴不僅是菜譜，更是傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代表達(dá)。”王寶說(shuō)。為設(shè)計(jì)這些宴席，他常查閱古籍、走訪農(nóng)戶，甚至向中醫(yī)請(qǐng)教食材藥性，確保每道菜兼具美味與養(yǎng)生價(jià)值。
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。為了保證菜品的食色味俱全，身為行政總廚的他還堅(jiān)持每日磨練刀工，并把雕刻手藝延展到業(yè)余愛(ài)好當(dāng)中?！凹妓嚩际窍嗤ǖ?。”王寶說(shuō)，沒(méi)有美術(shù)功底，很難成為好的雕刻家，于是他就在業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)畫畫，還用根雕、木雕來(lái)練習(xí)雕刻手法。鮮為人知的是，織毛衣也是王寶的“拿手菜”。
一口吃遍八大菜系
新派魯菜融合“破圈”
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，王寶說(shuō)這是他的職業(yè)信條。談及師承，他說(shuō)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高炳義是他的恩師，不僅教會(huì)他魯菜的基本功，也曾帶他前往北京漁家宴大酒樓等場(chǎng)所推廣魯菜。
雖然已鉆研魯菜30多年，但他從不拘泥傳統(tǒng)，而是不斷在其他七大菜系里借鑒出新。王寶參與了14屆美食節(jié)，每一次美食節(jié)，他都像一名“美食偵探”，從各地菜系中汲取靈感?！耙晃毁F州大廚做了一道軟哨，我就參考他的制作技法輔以本地海參，創(chuàng)新研發(fā)除了軟哨燒海參。”王寶說(shuō)，新菜品一出，讓那位貴州大廚震驚不已。不僅如此，他還向徽菜師傅討教臭鱖魚腌制技法，經(jīng)他改良后更適配北方口味；還把北方的鍋貼與南方的蛋黃酥融合成“情牽南北”，甚至將西餐擺盤藝術(shù)引入魯菜當(dāng)中。
“魯菜要‘破圈’，就得敢融合！”王寶說(shuō)。如今，他創(chuàng)新的近半數(shù)菜品都是跨菜系融合的成果，通過(guò)跨界融合，他已經(jīng)研發(fā)創(chuàng)作出50多道新派魯菜。為推廣魯菜，王寶還在短視頻平臺(tái)的飯店官方賬號(hào)上發(fā)布家庭烹飪教程，最近發(fā)布的視頻里，他教市民用本地時(shí)令食材做“酥櫻侉燉鲅魚”，還有融合南北春鮮之味的爽口菜，春筍豆瓣爆桃花蛸?！棒敳说奈磥?lái)在年輕人的手中?！蓖鯇氄f(shuō)，為了傳承魯菜，帶徒弟時(shí)，他堅(jiān)持“手把手教，一道菜練百遍”。他要求徒弟既要練好顛勺切配的基本功，更要有把風(fēng)景、文化“炒”進(jìn)菜里的想象力。
“青島名廚”“青島烹飪大師”“山東魯菜大師”“中國(guó)烹飪大師”……如今已經(jīng)收獲50多本榮譽(yù)證書的王寶仍然堅(jiān)持每天早上5點(diǎn)，出現(xiàn)在菜市場(chǎng)，為一桌桌宴席挑選最新鮮的食材。他說(shuō)：“做菜如雕玉，功夫在菜外。”從“十景宴”到“42宴”，這位行政總廚，正以鍋鏟為刻刀，將青島的山海人文雕琢成盤中藝術(shù)。
（半島全媒體記者 陳邵華 朱佳鑫 鄭成海）
熱門跟貼