齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 閆麗君
4月28日，第三屆煙臺(tái)市魯菜高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)在福山區(qū)舉行。500余位餐飲從業(yè)者、美食專(zhuān)家會(huì)聚一堂，以魯菜文化技藝為紐帶，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)為核心，同臺(tái)切磋技藝，探討魯菜傳統(tǒng)技藝如何與時(shí)代脈搏同頻共振，帶來(lái)了一場(chǎng)味覺(jué)與視覺(jué)的盛宴，也開(kāi)辟了煙臺(tái)魯菜守正創(chuàng)新、出圈出海的新路徑。
百余人同臺(tái)競(jìng)技
探索魯菜“新味”
現(xiàn)場(chǎng)，同步啟動(dòng)了煙臺(tái)市第四屆經(jīng)典魯菜烹飪大賽暨廚師（服務(wù)）職業(yè)技能競(jìng)賽，150多名選手同臺(tái)競(jìng)技，15位國(guó)家級(jí)、省級(jí)裁判員現(xiàn)場(chǎng)裁判評(píng)審，參賽人數(shù)創(chuàng)近年來(lái)參賽人數(shù)新高。
“我今天帶來(lái)的作品叫金絲纏玉，以糖和山藥為原料，創(chuàng)新制作出一道拔絲山藥?！眳①愡x手山東城市服務(wù)職業(yè)學(xué)院大一學(xué)生王毓昕指著自己的作品說(shuō)，“這款作品與傳統(tǒng)魯菜做法的區(qū)別在于，在制作時(shí)提前將糖絲纏到原料上，不僅美觀，還方便食用，更避免了傳統(tǒng)做法因時(shí)間長(zhǎng)無(wú)法拔絲的困擾?！?/p>
順著王毓昕手指的方向，只見(jiàn)菜品展示臺(tái)上，一道道造型各異的參賽作品被展示出來(lái)，這一道道新式魯菜或像金雞獨(dú)立，或形似寶葫蘆、又或像駿馬奔騰……
魯菜，作為四大菜系之首，既有千年文化沉淀的厚重底蘊(yùn)，又蘊(yùn)藏破土而出的創(chuàng)新力量。大會(huì)主辦方山東城市服務(wù)職業(yè)學(xué)院黨委副書(shū)記、校長(zhǎng)刁洪斌表示：“職業(yè)技能競(jìng)賽是人才成長(zhǎng)的“練兵場(chǎng)”，更是行業(yè)發(fā)展的“風(fēng)向標(biāo)”。它不僅是技藝的比拼，更是智慧的碰撞、創(chuàng)新的啟航。在備賽與參賽的過(guò)程中，選手們既能錘煉精益求精的工匠精神，也能激發(fā)服務(wù)創(chuàng)優(yōu)的開(kāi)拓思維?！?/p>
“這場(chǎng)比賽規(guī)模大，不僅突出魯菜“鮮咸純正、突出本味、注重火候、技法豐富”的技藝特點(diǎn)，每道菜品又從色、香、味、形、器、養(yǎng)等方面進(jìn)行了充分展示。”賽后，國(guó)家級(jí)評(píng)委、齊魯首席技師、東山賓館行政總廚劉勇表示，魯菜傳承和創(chuàng)新主要是傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，既要堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，又要融合新食材、新技法創(chuàng)新呈現(xiàn)、創(chuàng)新口味，適應(yīng)時(shí)代和消費(fèi)者的需求。
從地域風(fēng)味到國(guó)際品牌
魯菜出海煙臺(tái)責(zé)無(wú)旁貸
現(xiàn)場(chǎng)，還舉行了魯菜高質(zhì)量發(fā)展論壇活動(dòng)。幾位餐飲專(zhuān)家和煙臺(tái)的餐飲從業(yè)者共同探討“傳承與創(chuàng)新：魯菜發(fā)展的破局之道”，以專(zhuān)業(yè)視角為魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)諸多啟發(fā)性思考。
“本次大會(huì)特別設(shè)立政策解讀、專(zhuān)家研討、校企共建等環(huán)節(jié)，旨在搭建全產(chǎn)業(yè)鏈合作平臺(tái)?！睙熍_(tái)市商務(wù)局副局長(zhǎng)秦立燕表示，“我們期待通過(guò)思想碰撞與實(shí)踐交流，培育餐飲領(lǐng)軍企業(yè)，推動(dòng)魯菜文化“走出去”，讓這道千年風(fēng)味成為‘國(guó)民餐桌的經(jīng)典、消費(fèi)升級(jí)的引擎、文化出海的先鋒’?！?/p>
對(duì)此，中國(guó)中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)武力表示，魯菜亟需走出山東，走向世界。而煙臺(tái)開(kāi)埠最早、產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)無(wú)可比擬，魯菜之鄉(xiāng)走向世界，煙臺(tái)責(zé)無(wú)旁貸。希望煙臺(tái)在魯菜國(guó)際化道路上解放思想、打開(kāi)格局，取得新的突破，預(yù)制菜可以作為走向世界的拳頭產(chǎn)品，及早占領(lǐng)外國(guó)年輕人的味蕾。
其實(shí)，就在前不久，煙臺(tái)文化旅游職業(yè)學(xué)院與西班牙阿爾卡薩倫職業(yè)學(xué)院兩校師生，跨越山海，在云端共同開(kāi)展了菜品制作教學(xué)，標(biāo)志著文旅職業(yè)學(xué)院“魯菜出?！表?xiàng)目掀開(kāi)新篇章。煙臺(tái)文化旅游職業(yè)學(xué)院魯菜教師、煙臺(tái)市魯菜研究所副所長(zhǎng)包淑圣通過(guò)視頻連線，邊演示邊指導(dǎo)西班牙學(xué)生制作魯菜。從刀工到火候，從調(diào)味到擺盤(pán)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都彰顯了魯菜的匠心精神。
而在魯菜高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)期間，欣和食品展位上，其明星產(chǎn)品黃飛紅麻辣花生和香脆椒吸引了不少人駐足品嘗。據(jù)工作人員介紹，黃飛紅系列產(chǎn)品以其獨(dú)特的烹飪效果，不僅在國(guó)內(nèi)深受喜愛(ài)，更遠(yuǎn)銷(xiāo)至全球40余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為海外友人也鐘愛(ài)的花生零食。麻辣花生還獲評(píng)世界100強(qiáng)旅游休閑美食稱(chēng)號(hào)。
政企同心、產(chǎn)教融合
構(gòu)建魯菜高質(zhì)量發(fā)展“生態(tài)圈”
此外，還有魯花、煙臺(tái)啤酒、萊陽(yáng)梨等知名品牌企業(yè)設(shè)立專(zhuān)區(qū)，搭建起“從田間到餐桌”的產(chǎn)銷(xiāo)對(duì)接平臺(tái)，構(gòu)建了魯菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游的合作。
現(xiàn)場(chǎng)，還舉行了全國(guó)新餐飲產(chǎn)教融合共同體年會(huì)，頒發(fā)中國(guó)魯菜之都產(chǎn)教融合高技能人才培養(yǎng)基地獎(jiǎng)項(xiàng)、發(fā)布煙臺(tái)市魯菜促進(jìn)會(huì)2025年魯菜英才計(jì)劃，以及共建魯菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、校企合作簽約等環(huán)節(jié)。
“我們要構(gòu)建‘政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)、院?！瘏f(xié)同發(fā)展生態(tài)——政府將完善標(biāo)準(zhǔn)體系，打造‘齊魯?shù)貥?biāo)美食’；協(xié)會(huì)需強(qiáng)化交流合作，講好魯菜故事；企業(yè)要深化跨界融合，提升品牌價(jià)值；院校應(yīng)推進(jìn)產(chǎn)教融合，建設(shè)產(chǎn)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，為行業(yè)輸送專(zhuān)業(yè)人才?！鼻亓⒀啾硎尽?/p>
政企同心，構(gòu)建魯菜高質(zhì)量發(fā)展“生態(tài)圈”，此次活動(dòng)所在地福山在這方面已經(jīng)做出一些努力。
福山區(qū)政府黨組成員、副區(qū)長(zhǎng)劉麗萍表示，魯菜是中華飲食文明的瑰寶，更是福山區(qū)的一張“金名片”。近年來(lái)，福山區(qū)高度重視魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將其作為推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、傳承弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要舉措。福山區(qū)為振興福山魯菜，從文化傳承、人才培養(yǎng)、品牌塑造、產(chǎn)教融合等多個(gè)維度發(fā)力。建立起魯菜烹飪技藝保護(hù)單位、傳承基地和傳承人“三位一體”的保護(hù)體系。
“下一步，福山區(qū)將以更大力度、更實(shí)舉措支持魯菜發(fā)展，以‘三化’行動(dòng)賦能魯菜升級(jí)，加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會(huì)、職業(yè)院校的合作，制定系列魯菜傳統(tǒng)技藝標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)魯菜技藝‘標(biāo)準(zhǔn)化’，讓經(jīng)典煥發(fā)新活力。積極推動(dòng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)提質(zhì)增效，加快發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，積極推動(dòng)中央廚房、智慧餐廳普及、支持餐飲行業(yè)智能化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌全程可溯源，加速產(chǎn)業(yè)‘?dāng)?shù)智化’，讓科技激活新動(dòng)能。以‘魯菜+消費(fèi)’為抓手，打造‘一街一宴一故事’特色品牌，深耕場(chǎng)景‘融合化’，讓文化點(diǎn)亮新消費(fèi)?！眲Ⅺ惼颊f(shuō)。
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