總第4202期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
7元吊龍、20秒出餐，
生燙牛肉米線火遍全國(guó)
得益于牛肉降價(jià)，去年下半年開(kāi)始，生燙牛肉米線開(kāi)始風(fēng)靡，如今風(fēng)頭更盛，全國(guó)各地都在開(kāi)店。
廣州、上海、杭州、蘇州、昆明……在這些消費(fèi)力強(qiáng)、飲食文化豐富的城市，一批又一批生燙牛肉米線品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。
他們普遍采用“廢墟風(fēng)”的門店裝修風(fēng)格，毛坯的墻面、手寫的字畫、云南特色裝飾……營(yíng)造出既粗糲又煙火的潮酷氣質(zhì)，迅速俘獲了一大批年輕人的目光。
50-100平米，是當(dāng)下生燙牛肉米線主流的門店面積區(qū)間，設(shè)備簡(jiǎn)單、人力精簡(jiǎn)，卻能做到日均幾十輪翻臺(tái)的驚人成績(jī)，努力營(yíng)造起“低投入、高回報(bào)”的極致運(yùn)營(yíng)模型。
在不少生意火爆的門店，坪效驚人，甚至在僅有50平米的門店里，通過(guò)巧妙的動(dòng)線設(shè)計(jì)與空間擠壓，能容納下51個(gè)座位，一天最高營(yíng)業(yè)額能突破2萬(wàn)元。
這意味著這類門店在高峰期的翻臺(tái)速度、空間利用率，已經(jīng)接近了快餐界“工業(yè)流水線”的水平。
“我們最高峰的時(shí)候，一天能翻24輪，高峰期甚至每18分鐘能翻一輪?！?br/>
“還有出餐速度，我們的阿姨一分鐘能出8碗米線，跟食堂打飯阿姨的速度差不多?！?br/>
喬杉杉生燙牛肉米線創(chuàng)始人崔文龍揭秘所謂的“坪效神話”和“人效神話”。
在城市街頭，人們開(kāi)始越來(lái)越頻繁地“偶遇”生燙牛肉米線，它已不再是偶爾嘗鮮的路邊攤，而逐漸演變?yōu)橐环N穩(wěn)定的日常用餐選擇。
喬杉杉生燙牛肉米線門店數(shù)量已突破400家，阿佑鮮燙牛肉米線也已超過(guò)300家，其他區(qū)域性品牌也在不斷擴(kuò)張中。與此同時(shí)，這些品牌開(kāi)始走出社區(qū)門店，進(jìn)駐商業(yè)綜合體，嘗試打造更現(xiàn)代化、更品牌化的標(biāo)準(zhǔn)門店形象。
火燒肉米線，
又一個(gè)“街霸”潛力股
除了“生燙牛肉米線”在今年持續(xù)火熱外，云南米線市場(chǎng)還涌現(xiàn)出一個(gè)新的爆款品類——火燒肉米線。
它不僅味道濃郁、視覺(jué)吸引力強(qiáng)，更憑借高性價(jià)比——人均消費(fèi)僅在15元左右，迅速成為街頭擺攤創(chuàng)業(yè)的熱門項(xiàng)目之一，正在各地青年創(chuàng)業(yè)潮中占據(jù)“頂流”地位。
目前，這股風(fēng)潮已經(jīng)從云南蔓延至南寧、貴陽(yáng)、鄭州等城市的街頭巷尾。
在品牌發(fā)展方面，有兩個(gè)火燒肉米線品牌尤為值得關(guān)注：
“滇三剁燒肉米線”創(chuàng)立于2021年，憑借地域風(fēng)味與接地氣的定價(jià)策略，在2024年迎來(lái)高速擴(kuò)張，目前門店數(shù)量已突破30家，主要分布于西南及中部市場(chǎng)，成為該品類的代表性品牌之一。
另一個(gè)品牌“炊作燒米線”則走出了更具都市感的路徑，目前門店已超過(guò)10家。今年年初，這一品牌正式在深圳開(kāi)出首店，主打“高質(zhì)感街頭風(fēng)”，人均消費(fèi)提升至40元左右，瞄準(zhǔn)更高消費(fèi)力的都市年輕人群。
火燒肉米線的制作形式極具街頭煙火氣，現(xiàn)切新鮮的菠蘿撒上白糖，炙火烤至焦糖色，再搭配炭火現(xiàn)烤的秘制燒肉，明火炙烤出的番茄與青椒，香味四溢，打成微辣香濃的番茄燒辣醬，最后與醬汁、花生碎一同堆滿在米線上。一碗米線里，大半碗幾乎都是料，色澤誘人，香氣撲鼻。
這種極富地方風(fēng)情和視覺(jué)沖擊力的吃法，還常常被部分烤肉品牌引入，進(jìn)行菜品上的創(chuàng)新嫁接，例如將火燒肉作為配菜、醬料或主食延展，成為門店引流產(chǎn)品。
在“生燙牛肉米線”和“火燒肉米線”相繼成為全國(guó)爆款之后，云南米線正在進(jìn)入一種“批量產(chǎn)出爆品”的狀態(tài)。還有一些小眾但同樣具備市場(chǎng)潛力的米線品類也開(kāi)始浮出水面，成為下一個(gè)可能“出圈”的候選。
比如，豆花米線，憑借其獨(dú)特的“軟糯豆香+鮮辣米線”風(fēng)味組合，吸引了不少追求輕辣和柔和口感的食客。
又如酸醋米線，以其開(kāi)胃解膩的酸爽口感，迎合了當(dāng)下“清爽不油膩”“輕負(fù)擔(dān)飲食”的消費(fèi)趨勢(shì)。其頭部代表品牌“老倉(cāng)醋米線”，目前門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)140家，2024年開(kāi)店近40家。
云南米線，
正在成為爆款制
1、口味有效率。
在快節(jié)奏消費(fèi)環(huán)境中，“風(fēng)味記憶效率”變得越來(lái)越重要。就像貴州酸湯的爆火，不少人以為是因?yàn)樗牡赜蛐蕴厣珜?shí)際上，更核心的原因是它口味識(shí)別度極高、入口即抓人，具有天然的“成癮性”。
而火燒肉米線恰好延續(xù)了這一路徑：酸辣融合，甜咸交織，不僅刺激味蕾，更令人回味無(wú)窮。在更具“成癮性”創(chuàng)新上，生燙牛肉米線有品牌如喬杉杉推出了糟辣紅酸湯米線、糟辣酸鍋等產(chǎn)品，把云貴風(fēng)味進(jìn)一步模塊化、社交化，巧妙用流行風(fēng)味提升客單價(jià)、增強(qiáng)復(fù)購(gòu)率。
2、菜品呈現(xiàn)有“看頭”、有“煙火”。
生燙牛肉米線的“牛肉現(xiàn)燙”——新鮮切片、現(xiàn)場(chǎng)燙煮，香氣四溢的牛肉不僅口感鮮嫩，更有視覺(jué)沖擊力。相比于傳統(tǒng)的燉煮牛肉或碎牛肉，這種生燙做法既保留了肉的原始風(fēng)味，又滿足了消費(fèi)者對(duì)“真材實(shí)料”的心理需求。
火燒肉米線也不遑多讓。開(kāi)放式烤爐、炙烤中焦糖翻滾的菠蘿、滋滋冒油的燒肉、明火下鼓脹的番茄和青椒……這種“眼見(jiàn)為實(shí)”的消費(fèi)體驗(yàn)，在如今食品安全頻頻受關(guān)注的大環(huán)境中，自然讓人吃得更安心。
3、選址貼地氣，從街頭到社區(qū)。
不去高大上的商圈，也不特意打造“第三空間”，生燙牛肉米線走的，是最貼近大眾生活的路線。大量品牌選擇將門店開(kāi)設(shè)在居民區(qū)、社區(qū)商圈、小型商業(yè)街等人流穩(wěn)定區(qū)域，并采用全天候服務(wù)模式，不少店從早上7點(diǎn)營(yíng)業(yè)到晚上10點(diǎn)，滿足不同作息人群的用餐需求。
這類布局策略看似平實(shí)，卻打中了“就近吃飯”的最大痛點(diǎn)：尤其對(duì)于年輕上班族、寶媽群體、老年人等來(lái)說(shuō)，離家近、好吃不貴、隨時(shí)能吃就是王道。加之不少門店面積不大、裝修簡(jiǎn)約，租金成本相對(duì)較低，也為品牌提供了更可控的擴(kuò)張模型。
4、低價(jià)吃出高價(jià)值感。
雖然單碗價(jià)格不高，但這些云南米線在產(chǎn)品組合和配套服務(wù)上的“堆料”策略，極大提升了整體的價(jià)值感。生燙牛肉米線以鮮牛肉為核心賣點(diǎn)，在配菜上輔以豌豆尖、肉沫等高識(shí)別度食材，一碗粉不僅看上去豐富實(shí)在，吃起來(lái)也層次多元。
更值得一提的是調(diào)料區(qū)和小吃區(qū)的“附加價(jià)值”：免費(fèi)小料不僅有基本調(diào)味料，還搭配薄荷葉、線刮木姜子、爽口小涼菜等特色元素。
同時(shí)，門店還常配有炸云吞、小酥肉、酸角汁、豆腐花等靈魂小吃，強(qiáng)化用餐的完整感和儀式感，一頓飯不僅吃飽，還吃得有滋有味。
“第一股”退市，
云南米線值不值得入局？
另一邊，生燙牛肉米線、燒肉米線的熱潮襲來(lái)，讓人很難不聯(lián)想到幾波曾經(jīng)風(fēng)頭無(wú)兩的網(wǎng)紅品類：冒烤鴨、天水麻辣燙、淄博燒烤……
一波又一波新概念快速爆紅，又迅速降溫，背后其實(shí)都是對(duì)一個(gè)問(wèn)題的反復(fù)驗(yàn)證——到底什么樣的品類，才是餐飲市場(chǎng)真正意義上的“優(yōu)質(zhì)賽道”？
米線，作為典型的“國(guó)民級(jí)快樂(lè)碳水”，有著極其廣泛的群眾基礎(chǔ)。從街邊小店，到連鎖品牌門店，再到直播間爆款，據(jù)悉，“嗦粉大軍”以每年接近10%的速度瘋狂擴(kuò)張。
然而，看似繁榮的米線市場(chǎng)，表面上紅紅火火，但背后卻藏著結(jié)構(gòu)性的問(wèn)題：至今仍未跑出真正意義上的全國(guó)性領(lǐng)軍品牌，行業(yè)整體處于高度分散、各自為戰(zhàn)的狀態(tài)。
近日，一則消息再次引發(fā)行業(yè)對(duì)米線的討論。香港知名快餐米線品牌“譚仔云南米線”及“譚仔三哥米線”的母公司譚仔國(guó)際發(fā)布公告，控股股東擬以大幅溢價(jià)提出私有化，并計(jì)劃撤銷上市地位，上市時(shí)間不足三年半。
2021年10月，譚仔國(guó)際在港交所成功掛牌，成為市場(chǎng)公認(rèn)的“米線第一股”。當(dāng)時(shí)，市場(chǎng)對(duì)這家扎根香港、以云南米線為主打的快餐連鎖品牌寄予厚望，期待其能借助資本力量，加速擴(kuò)張，打破米線品類品牌化困局。
然而，好景不長(zhǎng)，譚仔國(guó)際在上市次年便陷入虧損，股價(jià)一路下滑。截至目前，譚仔國(guó)際在內(nèi)地僅布局了約18家門店，擴(kuò)張速度與預(yù)期相去甚遠(yuǎn)。
從高調(diào)上市，到即將私有化退市，譚仔國(guó)際的這條路走得跌宕起伏，也暴露出米線品類擴(kuò)張的一系列深層問(wèn)題：標(biāo)準(zhǔn)化難、供應(yīng)鏈要求高、消費(fèi)者地域口味差異大、品牌護(hù)城河難以建立……即便擁有一定品牌基礎(chǔ)和資本加持，仍然難以輕松突破。
回到最初的問(wèn)題，從消費(fèi)者端來(lái)看，米線品類確實(shí)擁有穩(wěn)定的需求，且具備足夠的區(qū)域文化特色，能夠激發(fā)情感認(rèn)同感。從產(chǎn)業(yè)端來(lái)看，米線單品的操作相對(duì)簡(jiǎn)單，SKU可以豐富，具備一定的連鎖化潛力。
只是，目前行業(yè)內(nèi)真正能夠沉下心打磨供應(yīng)鏈、打造品牌力、建立標(biāo)準(zhǔn)化體系的玩家極為稀少。
一陣風(fēng)刮過(guò)，新的餐飲概念層出不窮。云南米線，賽道不差，真正需要的，是更長(zhǎng)久的耐心、更扎實(shí)的基本功，以及一批真正能“跑出來(lái)”的品牌。
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