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“五一”假期臨近尾聲，當(dāng)白天的景區(qū)人潮逐漸退去，杭州年輕人的夜生活才剛剛開(kāi)始。
如果你留心朋友圈和各大社交平臺(tái)，就有可能發(fā)現(xiàn)，今年五一，杭州不少年輕人的夜間打卡地，是散落在城市各處的獨(dú)立小酒館。
他們選擇在難得的休息日前往小酒館舉杯，即便獨(dú)自一人，也能在舒緩音樂(lè)中找到恰到好處的社交距離。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)小酒館市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1487.8億元，預(yù)計(jì)2027年將突破1800億元。相比傳統(tǒng)酒吧的高消費(fèi)門(mén)檻，人均百元的小酒館以其親民價(jià)格、特色氛圍和適度社交屬性，精準(zhǔn)契合了年輕人“要放松更要性價(jià)比”的消費(fèi)需求。
當(dāng)“微醺經(jīng)濟(jì)”站上夜間消費(fèi)的風(fēng)口，這個(gè)看似美好的賽道，真如想象中那么容易掘金嗎？
“一個(gè)人喝酒，也不會(huì)感到別扭”
閃爍的燈光、震耳的音樂(lè)……你是否還記得在傳統(tǒng)KTV或大型酒吧的夜晚？這些場(chǎng)所的強(qiáng)社交屬性，往往伴隨著喧囂與高門(mén)檻。動(dòng)輒兩三千元起步的卡座消費(fèi)，讓一些年輕人望而卻步；而過(guò)于嘈雜的環(huán)境，也可能讓真正的交流變得困難。
相比之下，人均100-150元的小酒館，正在成為都市年輕人的新選擇。它們介于喧鬧與安靜之間，提供恰到好處的社交氛圍——“微醺輕社交”模式，既能獨(dú)自小酌，也能輕松結(jié)識(shí)新朋友。
這個(gè)“五一”假期，獨(dú)自生活在杭州城西的程序員阿卡，選擇在家附近的小酒館度過(guò)夜晚。去年剛從上海某大學(xué)畢業(yè)的他，在杭州工作了大半年，曾經(jīng)熟悉的同學(xué)分散各地，KTV聚會(huì)已成過(guò)去式。如今，小酒館成了他排解孤獨(dú)的新去處。
“即使一個(gè)人來(lái)喝酒，也不會(huì)感到別扭?！?/strong>阿卡說(shuō)。他常去的那家小酒館，主理人是一位哲學(xué)碩士，店里不定期舉辦小眾電影放映，以及其他人文類活動(dòng)，甚至鼓勵(lì)顧客自發(fā)組織各類興趣社群。對(duì)阿卡而言，這里不僅是喝酒的地方，更是一個(gè)能讓他在這座還沒(méi)有完全熟絡(luò)的城市里，找到歸屬感的社交空間。
“在這里，微醺的狀態(tài)剛剛好，交流也變得自然。”阿卡笑著說(shuō)。對(duì)他這樣的年輕人來(lái)說(shuō)，小酒館提供的不僅是酒水，更是一種低成本、低壓力，卻充滿溫度的夜間生活方式。
小酒館里的“生意經(jīng)”
“和傳統(tǒng)酒吧不同，這里更注重情緒價(jià)值的傳遞。”阿卡這樣總結(jié)他的消費(fèi)感受。這種認(rèn)知恰好印證了90后小酒館經(jīng)營(yíng)者小關(guān)的商業(yè)判斷。
曾經(jīng)在下沙大學(xué)城經(jīng)營(yíng)“劇本殺”店的小關(guān)，敏銳地發(fā)現(xiàn)了小酒館與“劇本殺”店的共通之處——都能創(chuàng)造陌生人之間的聯(lián)結(jié)。“在‘劇本殺’店，玩家通過(guò)游戲破冰；在小酒館，一杯酒就能讓不同桌的客人成為朋友。”基于這種認(rèn)知，他轉(zhuǎn)頭開(kāi)起了小酒館。
與傳統(tǒng)酒吧依靠酒水差價(jià)盈利不同（傳統(tǒng)酒吧也有酒水采購(gòu)渠道優(yōu)勢(shì)），小關(guān)更看重客戶黏性。“我們店的啤酒88元/升，其他小酒館差不多也是這個(gè)價(jià)格。”無(wú)法從售賣酒水上拿到更多利潤(rùn)，小關(guān)的做法是提高客戶的來(lái)店率。為此，他制定了獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)策略：店長(zhǎng)的KPI不是單日銷售額，而是每晚拉進(jìn)微信群的新客數(shù)量。
小關(guān)為他在蕭山開(kāi)的這家小酒館，設(shè)立了一個(gè)短期目標(biāo)：建立20-30個(gè)客戶微信群。按每個(gè)群最多500人計(jì)算，潛在客戶可達(dá)1.5萬(wàn)人?！凹僭O(shè)60%-70%的來(lái)店率，人均消費(fèi)100元，回報(bào)率遠(yuǎn)超我原來(lái)開(kāi)的‘劇本殺’店?！?/strong>
為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，小關(guān)在細(xì)節(jié)上下足功夫：服務(wù)員必須第一時(shí)間遞上水和毛巾，連炸薯?xiàng)l都制定了SOP流程（標(biāo)準(zhǔn)操作流程），確?？诟蟹€(wěn)定；要求員工“眼中有活”，比如看到筷子落地立即更換……
他也在店里裝修上花了大力氣?！笆捝降甑奈恢眠€不錯(cuò)，靠近河邊。我在外擺處設(shè)置了很多網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，有新顧客來(lái)這里打卡拍照，如果主動(dòng)分享到微信群或者小紅書(shū)、抖音，會(huì)有一些優(yōu)惠?！?/p>
這套組合拳目前還挺有效。小關(guān)在蕭山和下沙開(kāi)的兩家店，其中蕭山店已實(shí)現(xiàn)日均（一晚上）7萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額。附近MCN機(jī)構(gòu)的網(wǎng)紅也成了?？?，進(jìn)一步帶動(dòng)了店鋪曝光。
小酒館創(chuàng)業(yè)的“冰與火”
夏至良時(shí)咨詢管理公司高級(jí)研究員、大消費(fèi)行業(yè)分析師楊懷玉認(rèn)為，城市小酒館的崛起，本質(zhì)是年輕一代對(duì)“第三空間”需求的升級(jí)。“年輕人不再滿足單純的喝酒，而是尋求情感共鳴、興趣圈層和低壓力社交?！?/p>
因此，這類酒館得以長(zhǎng)期生存的關(guān)鍵，是需要為客戶提供更多的個(gè)性化服務(wù)，即超越酒水本身的附加價(jià)值。在他看來(lái)，未來(lái)小酒館將呈現(xiàn)更加多元化的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，音樂(lè)主題、二次元IP聯(lián)名、戶外露營(yíng)風(fēng)等特色場(chǎng)景將層出不窮。
不過(guò)，他同時(shí)提醒，這個(gè)看似火熱的賽道也暗藏諸多挑戰(zhàn)。比如運(yùn)營(yíng)成本的壓力，“包括租金、人工等固定開(kāi)支逐年上升，這為小酒館帶來(lái)了較大的財(cái)務(wù)壓力”。
對(duì)此，小關(guān)深有體會(huì)，“新人創(chuàng)業(yè)開(kāi)小酒館，可能生意并沒(méi)有那么好做”。以他的蕭山店為例，前期投入七七八八加起來(lái)高達(dá)120萬(wàn)元。“其實(shí)我現(xiàn)在的本職工作是生物醫(yī)藥領(lǐng)域，開(kāi)小酒館一方面是我有靠譜的合作伙伴，能提供性價(jià)比較高的酒水，另一方面我也并非完全的行業(yè)新人?！痹诮?jīng)營(yíng)劇本殺店之前，身高2米33的小關(guān)曾是浙江一支知名籃球隊(duì)的職業(yè)球員。
除了個(gè)性化服務(wù)，還要靈活運(yùn)用線上流量，這又是一筆不小的開(kāi)支?！皟H兩家店的線上推廣，就投入了50萬(wàn)元。”小關(guān)坦言。
被稱為“酒館界蜜雪冰城”的海倫司，節(jié)前發(fā)布2024年財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，雖然酒館總數(shù)有所增加，但其全年?duì)I收為7.52億元，降幅達(dá)37.76%，歸屬母公司凈虧損7797.60萬(wàn)元。
此外，早在2019年，“奈雪的茶”開(kāi)出了名為BlaBlaBar的奈雪酒屋，但目前大眾點(diǎn)評(píng)顯示其杭州店已經(jīng)關(guān)閉。2021年，海底撈推出“Hi撈小酒館”，出售9.9元雞尾酒，直接和海倫司的低價(jià)策略對(duì)沖，不過(guò)該小酒館在去年6月已閉店。這些案例表明，即便是餐飲巨頭，想要在這一賽道分一杯羹也并非易事。
橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 萬(wàn)禺
編輯 肖旭
審核 潘俐 陳欣文
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