說起涼皮，很多人首先想起的就是西安和陜西，沒錯，西安的涼皮種類豐富，有秦鎮(zhèn)米皮、寶雞搟面皮、麻醬涼皮等，是陜西地區(qū)極具代表性的美食之一，在西安、寶雞、咸陽等地的大街小巷隨處可見。
涼皮的制作歷史可追溯至2000多年前的秦始皇時期，但實際上，整個西北地區(qū)都有涼皮這種吃法。
比如距離西安并不遠的寶雞岐山縣，當?shù)氐尼綋{面皮很有名，此外蘭州等地也有特色涼皮。也有一種說法稱，天水被認為是涼皮的發(fā)源地之一，因為當?shù)氐臎銎の幕詈瘛?/p>
大西北的陜西、甘肅等地盛產(chǎn)小麥、大米等糧食作物，為涼皮的制作提供了豐富的原材料。以小麥面粉或大米為原料制作的涼皮，能夠充分利用當?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品資源。
到了夏季氣溫較高的時候，口感涼爽的涼皮，能夠起到消暑解熱的作用，適合在炎熱的天氣里食用。
岐山搟面皮以高筋面粉為原料，蛋白質(zhì)含量較高，能使面皮更有韌性和嚼勁。如西安的秦鎮(zhèn)米皮以大米為原料，天水面皮雖以面粉為原料，但在面粉的選擇和處理上與岐山搟面皮有所不同，且天水面皮制作時會分離出面筋單獨蒸制，岐山搟面皮一般是整體制作。
在加工過程中，岐山搟面皮的乳酸菌發(fā)酵賦予微酸風味，類似歐洲酸面包的“天然酵香”，與普通面皮的直蒸口感截然不同。
岐山搟面皮的做法也很有地方特色，先將面粉加水揉成硬面團，然后搟成薄厚均勻的面餅，放在蒸籠里蒸熟。蒸熟后取出晾涼，再用專用的刀具將面皮切成寬窄均勻的面條狀。
接著把切好的面皮放入盆中，加入適量的熟油（一般用菜籽油）進行攪拌，使面皮松散且具有光澤。最后，還會進行 “回餳” 的過程，讓面皮充分吸收油脂，變得更加筋道。
岐山搟面皮的吃法，也和西安的秦鎮(zhèn)米皮大為不同，通常加入辣椒油、香醋、蒜泥、鹽、味精等調(diào)料，還會搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲等蔬菜。
岐山搟面皮的辣椒油是一大特色，選用優(yōu)質(zhì)辣椒面，用燒熱的菜籽油潑制，香味濃郁，辣味醇厚。
岐山搟面皮口感筋道有嚼勁，味道酸辣鮮香，尤其是辣椒油的香味與面皮的嚼勁相得益彰。
涼皮的地域差異本質(zhì)是“因地制宜”的飲食智慧：小麥產(chǎn)區(qū)做面皮，稻米產(chǎn)區(qū)改米皮，干燥地區(qū)重辣香，濕熱地區(qū)加酸解膩。
涼皮是北方“麥食文化”的縮影，岐山搟面皮則憑借發(fā)酵+搟制的雙重工藝，成為陜西涼皮中的“筋道擔當”。
岐山搟面皮酸香筋道的口感，與關(guān)中平原的麥香、岐山醋的底蘊深度融合，堪稱“面食智慧”的活化石。
若想體驗其精髓，需親赴岐山，從一口酸辣中品味周禮之鄉(xiāng)的千年煙火氣。（圖片來源：寶雞文旅、岐山周文化旅游度假區(qū)等）
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