互聯(lián)網(wǎng)的記憶是有選擇性的，時(shí)有時(shí)無，比如已經(jīng)隔了11年的綜藝片段也能被網(wǎng)友挖地三尺找出來。

前幾天，2012年的綜藝《頂級廚師》的一個(gè)片段又被考古，起因在于評委吃了一口選手做的九轉(zhuǎn)大腸之后表情管理完全失控，如今他憤怒的表情已經(jīng)經(jīng)典詠流傳，甚至和選手無辜的表情一起做成了情侶頭像。

然而，真正掀起網(wǎng)友狂歡熱潮的，不是評委吃到的這道菜到底有多難吃，而是這位評委到底有沒有吃到“餡”的問題。

伴隨著選手的一句“值了”，答辯文學(xué)與這個(gè)“極限一換三”的故事虛實(shí)結(jié)合，讓不少人想起了被豬大腸支配的恐懼。

那盤引起全網(wǎng)玩梗的九轉(zhuǎn)大腸中，到底有沒有餡？

別想了，沒餡

關(guān)于這盤豬大腸中到底有沒有餡，答案很可能是沒有，即便它再怎么聲稱保留了“原味”。

首先要明確的是，如果你住在農(nóng)村，自家宰殺烹食的豬大腸的確高度依賴大廚的處理手法，大腸內(nèi)糞便清理的重?fù)?dān)就壓在一人身上，最好對當(dāng)天煮飯的家人好一點(diǎn)。

不過，根據(jù)國務(wù)院頒布的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，個(gè)人屠宰生豬只能是在農(nóng)村地區(qū)自宰自食，也就是說，飯店采購的、大家自己在市場上能買到的豬大腸，都是通過定點(diǎn)集中屠宰、檢疫而來[1]。

而為了防止屠宰時(shí)糞便、消化道遺留物對豬肉造成污染，經(jīng)過定點(diǎn)屠宰的豬大腸中的糞便其實(shí)早在上市前、屠宰時(shí)就已經(jīng)被處理過一輪。

買到的肥腸中，基本不可能有餡。

實(shí)際上，生豬的屠宰是一個(gè)復(fù)雜的過程，要做好前期的準(zhǔn)備，還要做好后期的檢疫。比如為了減少豬大腸中的糞便與消化道遺留物等，被選中的豬豬臨宰前就得餓大半天肚子，特意停食靜養(yǎng)不少于12小時(shí)，宰前3小時(shí)停止喂水，連頓上路飯都不給吃，餓著送走[2][3]。

在屠宰車間被刺殺放血后，豬還要經(jīng)歷剝皮、脫毛等多個(gè)流程，甚至還要在拋光設(shè)備上亮亮堂堂地走一遭，然后被大卸八塊。首先被取下的是大家愛吃的豬尾、豬頭、豬蹄，其次是含有內(nèi)容物的腸、胃等白內(nèi)臟，以及心、肝、肺等紅內(nèi)臟，整個(gè)過程極盡小心，不能刺破內(nèi)臟[2]。

不僅如此，按照規(guī)定，屠宰廠除了設(shè)置屠宰車間、分割車間之外，紅臟、白臟、頭蹄都應(yīng)該有相應(yīng)的加工處理間，不是取下來就完事了[5]。

豬大腸必須要完整走完這最后一關(guān)。

處理大腸，就是為了去除糞便

由于內(nèi)臟中含有能污染豬肉的微生物，比如僅舌頭和腭扁桃體中就可能含有沙門氏菌、結(jié)腸炎耶爾森桿菌和耐抗生素細(xì)菌等多種致病菌，因此豬的所有部位都要接受處理，大腸也不例外[4]。

屠宰廠中對于大腸的處理，最主要的任務(wù)就是去除糞便。

2019年版的國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽屠宰操作規(guī)程》中，就非常詳細(xì)地對處理大腸的過程做了規(guī)定和指導(dǎo)，屬于官方教你如何洗大腸：我們要“一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將大腸翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)”[2]。

甚至現(xiàn)在還有專門的豬大腸翻洗機(jī)器，解放了不少被迫洗豬腸的屠宰廠工人。

按照《規(guī)程》中的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)清洗整理后的豬大腸“不應(yīng)帶糞污”，一根完全合規(guī)的豬大腸在出屠宰廠時(shí)就應(yīng)該是干干凈凈的[2]。

不過壞消息是，這套清洗過程并不算非常細(xì)致，在大腸褶皺間有一定可能會(huì)遇到漏網(wǎng)之魚。如果遇到不靠譜的大廚、沒有經(jīng)過最后一步完整的清洗過程，很不幸，可能會(huì)有殘?jiān)?/p>

但這一整套大動(dòng)作之后的重點(diǎn)，是豬大腸處于了一種內(nèi)壁翻轉(zhuǎn)的狀態(tài)，我們在市場上能買到的豬腸大部分是內(nèi)壁“光面”朝外，想有餡都很難。

當(dāng)然，即便經(jīng)過了多次清洗、大廚拍著胸脯保證不可能有糞便殘留，豬大腸的味道也依然能讓味覺敏感者哭出聲來，想沖進(jìn)廚房親自監(jiān)督清洗過程，就像節(jié)目評委所后悔的那樣。

但這個(gè)味道并不來自糞便，而是來自于豬大腸本身。

九轉(zhuǎn)大腸的原味，難以承受

與其他哺乳動(dòng)物相比，有兩種物質(zhì)在公豬身上更加天賦異稟，那就是雄烯酮與糞臭素。雄烯酮來自睪丸組織，是公豬的“費(fèi)洛蒙”，具有較明顯尿臊味。糞臭素則來自大腸，是大腸內(nèi)厭氧微生物降解吃進(jìn)體內(nèi)的色氨酸的產(chǎn)物，人如其名，有極強(qiáng)的糞臭味，在濃度極低的情況下仍可被人類感知到[6][7]。

比較要命的是，這兩種物質(zhì)都具有親脂的特點(diǎn)，大量的雄烯酮和糞臭素會(huì)沉積在脂肪組織中，使得豬肉味道產(chǎn)生膻味，而大腸油脂厚重，膻味更甚[8]。

尤其是糞臭素，它對豬大腸的味道影響更大，在大腸內(nèi)形成后一部分隨糞便排出體外，另一部分通過腸壁吸收進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，有的經(jīng)肝臟代謝、代謝產(chǎn)物由尿排出，有的則貯存于脂肪組織、肌肉組織、肝臟和腎臟中。從大腸到直腸，糞臭素的含量是增加的，并且腸道、血液和肝臟中的糞臭素含量與脂肪中的糞臭素含量有顯著的相關(guān)性[8][9]。

而人類偏偏對糞臭素這種物質(zhì)的容忍度很低。

雖然我們常吃的閹公豬，由于去勢，其脂肪中糞臭素的濃度已經(jīng)有了顯著降低，僅有0.30ppm（百萬分之一的濃度單位），奈何人類對這個(gè)味道的接受下限也很低，平均只能接受0.20——0.25ppm的濃度，有時(shí)甚至低于0.15ppm，豬大腸吃到嘴里還是會(huì)覺得“味兒”[7][9]。

顯然，節(jié)目中選手所保留的“原味”，主要就是保留了雄烯酮與糞臭素，再加上選手一勺煮過豬腸的濃縮“原湯”下去，此時(shí)豬大腸中有沒有餡都已經(jīng)不重要了。

對于三位敬業(yè)的評委來說，唯一的安慰可能是，糞臭素對豬本身是不具有毒性的，也并不影響豬的健康，原味豬腸不好聞，但能吃[9]。

不過，不論是干煸肥腸、肥腸面、還是佟湘玉同款溜肥腸，經(jīng)過處理后的一點(diǎn)點(diǎn)臭味反而會(huì)讓喜歡肥腸的人更加上頭，坊間更是有無數(shù)清洗肥腸的辦法，從食鹽到酸菜水一應(yīng)俱全，多清洗幾遍，炒菜時(shí)加入料酒去腥，不必有心理負(fù)擔(dān)。

實(shí)在擔(dān)心自己手藝的，那只能祭出終極大招了：喊媽。畢竟沒有什么食材是這位六邊形戰(zhàn)士做不好吃的。

參考文獻(xiàn)：

[1]國務(wù)院. (2021). 生豬屠宰管理?xiàng)l例

[2]國家市場監(jiān)管總局. (2019). 畜禽屠宰操作規(guī)程_生豬_GB/T17236-2019

[3]IFC. (2017). 肉制品加工業(yè)環(huán)境、健康與安全指南

[4]國際科技資訊. (2018). 比利時(shí)研究豬屠宰過程中采用新的內(nèi)臟去除程序降低對豬胴體的微生物污染. 肉類研究(07), 86.

[5]國家市場監(jiān)管總局. (2019). 畜禽屠宰良好操作規(guī)范_生豬_GB/T19479-2019

[6]胡彩虹. (1999). 公豬肉膻味物質(zhì)——糞臭素研究進(jìn)展. 飼料研究(09), 14-16.

[7]朱鑫, 張引航, 楊桂芹 & 劉海英. (2021). 畜禽糞臭素的產(chǎn)生機(jī)制及減排措施研究進(jìn)展. 動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào)(03), 1240-1248.

[8]劉化偉, 婁蕾 & 石寶明. (2010). 組成型雄烷受體與公豬膻味物質(zhì)代謝關(guān)系的研究進(jìn)展. 中國畜牧獸醫(yī)(12), 48-50.

[9]辛娜,刁其玉 & 張乃鋒.(2011).糞臭素對動(dòng)物的作用機(jī)理及其減少排放的有效方法. 中國飼料(08),7-9+12.