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點(diǎn)心

經(jīng)常出國(guó)的朋友會(huì)有同感，

海外對(duì)中餐的好印象，

最銘心的，

還是粵式點(diǎn)心。

我在上海，常一個(gè)人去惠食佳·朱雀吃點(diǎn)心。連《海錯(cuò)圖愛(ài)情筆記》的第一場(chǎng)簽書(shū)會(huì)的晚餐也放在那里，那次上海三聯(lián)為我包下朱雀隔窗相望的上影影城一個(gè)廳，《大魚(yú)海棠》做聯(lián)名?？傊沂軐櫲趔@。但在吹噓自己的作品時(shí)，我面對(duì)臺(tái)下觀眾席的各路大神，當(dāng)然會(huì)卡殼，腦子里想：嘴里塞個(gè)朱雀的蝦餃，我就能圓過(guò)去。

吃過(guò)那么多次朱雀，我倒是第一次見(jiàn)創(chuàng)始人伍先生。他為人低調(diào)，一般不接受采訪。要不是與他有一位共同愛(ài)吃點(diǎn)心的朋友高盛一，我們大概也不會(huì)有這個(gè)照面。他剛從美國(guó)回來(lái)，臉上沒(méi)有一絲倦容，皮膚是盈亮的?；ò最^發(fā)，隨著他矯健的步伐，發(fā)絲末梢的閃光也帶著節(jié)奏。

說(shuō)起“點(diǎn)心”二字，有點(diǎn)內(nèi)向的廣州人伍先生，才和我這樣的陌生人有話說(shuō)。這是我們第一次見(jiàn)面，聊了三個(gè)小時(shí)。今人不見(jiàn)舊時(shí)月，今月曾照舊時(shí)人。

廣式茶室為什么高級(jí)

現(xiàn)在我們一提起“點(diǎn)心”，多數(shù)人恐怕腦子里只是“分量小”的快餐。這和過(guò)去文人雅士吟詩(shī)作對(duì)，切磋金石字畫(huà)的場(chǎng)景完全對(duì)不起來(lái)。而百年前的羊城廣州，吃點(diǎn)心最高端的去處被稱(chēng)作“茶室”。傳說(shuō)，做得最好的是陸羽居。“氣味相投的文人聚會(huì)就很開(kāi)心。只需要吃星期美點(diǎn)和當(dāng)令好茶，吟詩(shī)作賦，潑墨揮毫，琴音繞梁，說(shuō)書(shū)講古。這樣就是雅集。”聽(tīng)伍先生報(bào)出一摞方塊的四字成語(yǔ)，廣州老文人泡茶室的模樣就在我心里高高疊起來(lái)了。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，“茶室”的解釋?zhuān)窃趶V州都最高級(jí)的吃點(diǎn)心的地方，類(lèi)似法國(guó)的

廣州人對(duì)吃的要求，高在了娘胎里。童年記憶里，小小的伍先生跟隨外公、大伯去茶室，一則吃好吃的點(diǎn)心，二則見(jiàn)見(jiàn)世面。

時(shí)光泛黃，一個(gè)老廣腦中“點(diǎn)心”這方寸之地：講究的食材、過(guò)硬的功力、味道的平衡、時(shí)令的尊崇、創(chuàng)新的能力…小不點(diǎn)身上“五臟俱全”?？v觀現(xiàn)在市面上流行的廣州點(diǎn)心，已經(jīng)漸漸縮變成“四大金剛”：蝦餃、鳳爪、排骨和叉燒包…最多就硬湊一個(gè)“腸粉”，算狼牙山五壯士，悲壯！

“廣東的點(diǎn)心有幾百樣，丟失了太多，相當(dāng)于已經(jīng)將廣州點(diǎn)心本身的雅文化，以及非常雅的精致生活轉(zhuǎn)化為快餐。這差距非常大。我們現(xiàn)在的食材比前人豐富太多。如果沒(méi)有愛(ài)和精神，那么無(wú)法琢磨?！?/p>

有人扼腕，有人卷腕。于是，在伍先生的推動(dòng)下，惠食佳在廣州、上海展開(kāi)多年的點(diǎn)心研究?；菔臣咽讋?chuàng)啫啫煲專(zhuān)門(mén)店“啫八”，伍先生越界在廣州的“啫八”增加了早茶項(xiàng)目，其中就有“星期美點(diǎn)”?！澳壳盃?zhēng)取達(dá)到了兩周一次的點(diǎn)心更新頻率?！?/p>

至今，老廣之間，早上見(jiàn)面打招呼就是問(wèn)“飲左茶未”（粵語(yǔ)）。1827年，美國(guó)人亨特視察西關(guān)十三行的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一間“萬(wàn)應(yīng)堂極品午時(shí)茶”，氣味芳香，不寒不熱，不但做成小包裝出售，也可以試飲。廣州早茶其實(shí)也影響了英式下午茶，乃至世界茶飲文化。有人推測(cè)貝德芙公爵夫人安娜女士是受待過(guò)大灣區(qū)的傳教士風(fēng)土人情手繪圖（外銷(xiāo)畫(huà)）啟發(fā)，于1840年開(kāi)創(chuàng)了英國(guó)下午茶。

早茶在清朝時(shí)已盛行廣州，相傳同治時(shí)期國(guó)人招待洋人吃早餐時(shí)，出于禮節(jié)，不便獨(dú)享菜肴，又吃不慣西式面包牛奶，就拿點(diǎn)心和紅茶代替。且早茶時(shí)間常橫跨于早餐與午餐之間。1919年已有廣州著名茶樓在香港開(kāi)分號(hào)，把廣州飲茶文化帶到香港以及港口四通的八達(dá)處。

廣州點(diǎn)心店有三六九等：

一厘館：設(shè)備很簡(jiǎn)陋，木桌板凳，供應(yīng)糕點(diǎn)，開(kāi)口掛一個(gè)牌子，寫(xiě)著“茶話”兩個(gè)字，為客人提供一歇腳敘談，吃飽東西的地方。

二厘館：供應(yīng)特色點(diǎn)心，區(qū)別于價(jià)格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠(yuǎn)，足足十八倍。

茶居（茶室）：供應(yīng)精致點(diǎn)心，“居”就是“隱”。雅致安靜，也是為了提供一些有閑的人消磨時(shí)間的好去處。上世紀(jì)二十年代的廣州陸羽居，創(chuàng)新了“星期美點(diǎn)”。

茶樓：更大規(guī)模，更豪華的裝修，更多的點(diǎn)心供應(yīng)。老式茶樓有些分等級(jí)樓上比樓下的貴，因樓上有空調(diào)（或電風(fēng)扇），而且地方較寬敞之故。

終究是使命使然，伍先生開(kāi)始在惠食家·朱雀推行“星期美點(diǎn)”，意思是每個(gè)星期有新點(diǎn)心推出?！?星期美點(diǎn)'不是我創(chuàng)的，最初概念來(lái)自是1930年陸羽居。由點(diǎn)心師郭興（外號(hào)孖指興）創(chuàng)制和推行，不時(shí)不吃。20世紀(jì)30年代時(shí)，吃個(gè)它們的點(diǎn)心還需要提前預(yù)定，非常厲害?！边@也建立了整個(gè)高級(jí)點(diǎn)心領(lǐng)域的“變”的標(biāo)準(zhǔn)。

伍先生說(shuō)之前開(kāi)朱雀起這個(gè)名字，意義就是重生。伍先生看到許多經(jīng)典點(diǎn)心沒(méi)有了，他只見(jiàn)過(guò)香港陸羽、香港蓮香，或者美國(guó)坊間一些老飯館有一些。他做“朱雀”就是想恢復(fù)“星期美點(diǎn)”，因此，門(mén)口從第一家店開(kāi)始就寫(xiě)著這四個(gè)大字。

“惠食佳的點(diǎn)心三周變一次，這個(gè)堅(jiān)持從開(kāi)朱雀到現(xiàn)在”，伍先生說(shuō)。

伍先生認(rèn)為，好的傳統(tǒng)，不應(yīng)該因?yàn)槭袌?chǎng)“變”而輕易“變”。

“固執(zhí)”的伍先生在上海開(kāi)朱雀以來(lái)，當(dāng)然也有為了寵溺客人而做的妥協(xié)。我特別喜歡朱雀的“陳皮鮮牛肉丸”，濃香又松軟，還根據(jù)江浙的習(xí)慣把個(gè)頭縮小，一口一個(gè)，不用吃的時(shí)候“掐來(lái)掐去”，更雅。

惠食佳在點(diǎn)心之路上的精進(jìn)也打動(dòng)了不少人。一位點(diǎn)心泰斗老先生剛跟伍先生認(rèn)識(shí)時(shí)說(shuō)：“不能拍照”。后來(lái)近百歲高齡的他見(jiàn)伍先生，一定要拉著手，深度交流傳統(tǒng)牛肉丸。

“牛肉丸在廣東潮汕是一種風(fēng)格，在廣州是另一種風(fēng)格，在南番順和東莞有另一番特色。最硬、最彈牙的是潮汕，接下來(lái)是汕尾（第二彈）?；蓐?yáng)到東莞，那邊的牛肉丸并不爽，風(fēng)格是扎實(shí)的。南番順的牛肉丸松一點(diǎn)，到廣州完全是松的，是手切粒再融合起來(lái)的肉丸?！?/p>

這牛丸菜單上原本叫“陳皮鮮牛肉燒賣(mài)”。

廣州“燒賣(mài)”二字與普遍意義上的“燒麥”不同。舊時(shí)，餐廳以“蒸籠”的形態(tài)出菜，更吃出真味，廣受食客歡迎。于是，這種形式在廣東當(dāng)?shù)乇唤y(tǒng)稱(chēng)為熟籠或燒賣(mài)（同音“捎賣(mài)”，即捎出來(lái)賣(mài)）。早期“燒賣(mài)”分干蒸和濕蒸兩種，有燒賣(mài)皮包裹著內(nèi)餡的，為“干蒸”，如常見(jiàn)的鮮蝦燒賣(mài)；而“排骨燒賣(mài)”這類(lèi)沒(méi)有皮包著的，直接蒸汽蒸熟，即為“濕蒸”。

朱雀的點(diǎn)心單，也是為了伍先生心疼各地的客人，讓他們更好理解，才修改的。例如“古法釀豬潤(rùn)”，按舊式方法寫(xiě)，原來(lái)的名字叫做“釀豬潤(rùn)燒賣(mài)”。

廣州的老茶客一般是一至兩人去喝早茶，一人一茶，各自睇（看）數(shù)，豐儉由人。各色點(diǎn)心放在大蒸籠里，邊走邊叫邊賣(mài)，有些老茶客喜歡選擇“一盅兩件”。“盅”就是每位的蓋碗茶，“兩件”就是兩份點(diǎn)心。

惠食佳的牛肉丸做的與潮州、東莞、南番順的完全不同，仍然遵循舊的精神。用了陳皮調(diào)味，因?yàn)轷r切的牛肉會(huì)帶有一些血腥味，伍先生的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)用陳皮后，口感最舒服。外面的牛肉丸基本是鮮腐竹牛肉丸或者香菜牛肉丸，香菜的霸道香會(huì)壓住牛肉的油腥味。伍先生推斷舊式應(yīng)該是用檸檬葉絲，這更符合廣州人的講究。“傳統(tǒng)粵菜中牛肉是不上桌的，舊菜單里面一定沒(méi)有牛肉。無(wú)處可問(wèn)，書(shū)也無(wú)法解釋。只有見(jiàn)慣高端餐桌的老人知道?！?/p>

雖然是同一種做法，但是吃到不同的搭配，恰好符合廣東人的風(fēng)格?！皬V州的風(fēng)格是不時(shí)不食，江南和廣東最堅(jiān)持的方式。我們是按照當(dāng)?shù)氐臅r(shí)節(jié)產(chǎn)物進(jìn)行分析，點(diǎn)心是以小見(jiàn)大?！?/p>

我想起自己一個(gè)新加坡的美食家朋友，她在江浙這邊采風(fēng)。她說(shuō)現(xiàn)在要來(lái)蘇州吃三蝦面和楓鎮(zhèn)大肉面，我跟她說(shuō)已經(jīng)過(guò)季了。她問(wèn)連大肉都沒(méi)有嗎？我說(shuō)肉是在的，熬湯底的黃鱔已經(jīng)過(guò)季了?，F(xiàn)在的黃鱔并非夏天的好黃鱔，現(xiàn)在再吃這個(gè)東西蘇州人是不認(rèn)的。所以過(guò)了夏天產(chǎn)季就沒(méi)有楓鎮(zhèn)大肉面了。中國(guó)這些深度的美食文化對(duì)很多老外來(lái)說(shuō)是盲盒。朋友還是個(gè)東南亞人，要是歐美人更懵。

粵菜從食材到搭配都有很多外人不知道的“盲區(qū)”。

伍先生多次提到“一干一濕“，包括咸的蟹粉蛋撻也是這樣。我第一次吃到時(shí)，蛋撻這座豐碑式的甜蜜記憶，隨撻皮悉悉嗦嗦崩裂了，咸鮮滾燙的蟹粉味道撲舌而來(lái)。如果說(shuō)，咸甜交織的叉燒撻是撻類(lèi)的味覺(jué)“破冰”，那這次千層酥皮、蛋和蟹粉的親密接觸，讓我對(duì)撻的陳舊印象徹底破圈。

“我認(rèn)為蟹粉應(yīng)該加水，因?yàn)樗荃r。如果不加水，太濃郁反而不鮮了。蛋液加入蟹粉后，它既互補(bǔ)又嫩滑，又能讓它的鮮出來(lái)?！蔽橄壬@個(gè)講法說(shuō)到了我心坎上。回想起剝殼吃蟹的時(shí)候，嘴里因?yàn)橛锌谒_實(shí)比整勺蟹粉要感到“鮮”。濕潤(rùn)狀態(tài)，氨基酸也更容易與味蕾的神經(jīng)元產(chǎn)生接觸與傳導(dǎo)，“鮮”的刺激也更多。

我感嘆，厲害的人可以用一句話闡述出真正的核心。雖然點(diǎn)心看起來(lái)是小物件，可包蘊(yùn)乾坤。

做老菜，要“精神”

惠食佳有一道菜叫“爛雞魚(yú)翅”，在廣州博物館有一張點(diǎn)心單，里面就有這道菜。日本的書(shū)籍《中國(guó)名菜集錦》里，有記載詳細(xì)做法。

13年惠食佳舉辦了兩場(chǎng)復(fù)古宴會(huì)，邀請(qǐng)了香港媒體和業(yè)界美食家參加。“當(dāng)時(shí)沒(méi)有人提及舊菜，一部分是廣州傳統(tǒng)菜，另一部分是太史菜?！?/p>

“我們研究和學(xué)習(xí)了很長(zhǎng)時(shí)間，最終都要將這些老菜忘記。真正留下來(lái)的是學(xué)習(xí)老粵菜的精神?！?/p>

伍先生說(shuō)，要做高級(jí)的粵菜，核心是“不要考慮金錢(qián)”，并不是成本高的意思，而實(shí)際上粵菜的精神，是考慮“如何把菜做好”。

我同意伍先生說(shuō)的：“我們現(xiàn)在這一代的廚師趕上了改革開(kāi)放的好時(shí)代。在最窮的時(shí)候，我們是無(wú)法想象現(xiàn)在這個(gè)光景的。全世界什么東西都可以吃，都可以燒。過(guò)去的廚師只能是本地的，因?yàn)槲锪鬟€不發(fā)達(dá)。在本地有限的資源里面，他得有創(chuàng)造精神。沒(méi)有材料也去創(chuàng)造材料?！?/p>

伍先生推薦我，日本東京銀座有一家低調(diào)餐廳“亞壽多”，老板非常喜歡中國(guó)菜，一直以經(jīng)營(yíng)中國(guó)名菜為主。店內(nèi)擁有許多中國(guó)古董與中國(guó)文物。裝修是素色，日本喜歡淡雅的木頭顏色。從一個(gè)小店開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在有11個(gè)店，9個(gè)店位于東京，其中兩家店分別位于大阪和京都。環(huán)境相當(dāng)擁擠，價(jià)格昂貴，但生意始終興隆。

78年改革開(kāi)放，當(dāng)時(shí)駐日大使告訴伍先生，如果去日本，就一定要去這家店看看，伍先生就記住了這件事情。之后查詢資料時(shí)發(fā)現(xiàn)79年到81年，大約兩三年的時(shí)間里，他們制作了10本《中國(guó)名菜》，由日本婦女之友出版社出版，其中北京、四川、上海各有兩本。伍先生當(dāng)時(shí)直接在日本購(gòu)買(mǎi)，一套4800。目前這套書(shū)的價(jià)格不止這個(gè)，48000都買(mǎi)不到成套。這套書(shū)里拍攝了很多珍貴的中國(guó)老菜品，這道“爛雞魚(yú)翅”就在其中。伍先生后來(lái)發(fā)現(xiàn)，1930年這道菜就出現(xiàn)在陸羽居的茶點(diǎn)單子中。

老菜也在不斷流變，爛雞魚(yú)翅當(dāng)時(shí)在廣州如何制作，伍先生暫時(shí)也沒(méi)找到確切資料，只知道它出現(xiàn)在1930年，在廣州博物館里有菜單，但沒(méi)有記錄如何操作。

為找到這道舊菜的根，伍先生至今還在苦苦尋覓。

他因?yàn)樽约旱膱?jiān)持，甚至還在菜譜里刪去了廣州人摯愛(ài)的“白斬雞”。

因?yàn)?，此雞非彼雞。

廣州要求的白切其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是清遠(yuǎn)的洲心這個(gè)地方。那個(gè)地方飼養(yǎng)的雞，恰好可以達(dá)到要求。清遠(yuǎn)位于廣東北部。

清遠(yuǎn)在北邊，水往下流，所以運(yùn)輸非常方便。清遠(yuǎn)那邊的山，又不是大山，有一點(diǎn)起伏的山坡就可以了，那邊養(yǎng)雞是最好的。那邊有竹子，養(yǎng)出走地的散養(yǎng)雞?！皬V州人喜歡雛雞，就是沒(méi)有生過(guò)蛋或者剛生蛋的小母雞。這種小母雞大概兩斤半，毛雞宰殺完之后，變成白切雞時(shí)，大概就是9兩到為1斤3左右，很小?！蔽疫@才意識(shí)到，大家說(shuō)什么要180天的雞才是好吃的雞，那個(gè)雞就不需要。因?yàn)樗綍r(shí)生活很好，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的富集度高，不需要用時(shí)間證雞身上的肉。它的滋味已經(jīng)足夠，再往后肉就變老了。

廣州人吃雞的刁鉆古怪，全部在細(xì)節(jié)。伍先生和我介紹養(yǎng)雞的簡(jiǎn)化節(jié)奏，已經(jīng)足夠復(fù)雜！“雞，開(kāi)始時(shí)圈養(yǎng)，長(zhǎng)到一定程度后開(kāi)始放養(yǎng)。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間又不能讓雞走，又要圈養(yǎng)。要讓它肥，讓它的皮長(zhǎng)膘，多吃一些之后，還要不讓它看光。所以雞的皮膚呈黃色，皮下有類(lèi)似黃油。黃油很奇怪，廣州的要求是要黃油，皮要爽的。所以雞肯定要年輕，膘太多又不行，吃著膩就不是好的白切雞了?！?/p>

我想起潮汕話中有句話表達(dá)這種狀態(tài)叫“溜?”。這是美食家的要求，平凡人無(wú)法達(dá)到。

我說(shuō)，我們浙江吃白切雞，用的是7-9個(gè)月的獻(xiàn)雞，就是閹過(guò)的小公雞。雖然皮完全不脆，家里也無(wú)法做到完全脆皮。雞的原因外，還需要泡冷水，溫度要掌握在快接近熟但沒(méi)完全熟，低溫慢煮。但雞能保證肉是嫩的，雞有雞味。

至于為什么用母雞而不用公雞，又是另一個(gè)問(wèn)題。公雞叫做閹雞或獻(xiàn)雞。

獻(xiàn)雞會(huì)叫，很吵，中醫(yī)認(rèn)為它燥，其實(shí)是補(bǔ)。我們有個(gè)說(shuō)法是浙江這帶，在小朋友發(fā)育時(shí)要讓他吃小公雞，只有這種情況需要給吃，正常情況都不吃，沒(méi)有炒小公雞。揚(yáng)州有一道菜是清蒸小公雞，限定在8月左右的時(shí)間吃，夏天的時(shí)候吃。伍先生通過(guò)閱讀書(shū)籍了解到這個(gè)，后來(lái)去揚(yáng)州，確實(shí)有很多人在夏天最熱的時(shí)候吃小公雞。中醫(yī)建議吃羊肉等大補(bǔ)的也是在陽(yáng)氣最盛的時(shí)候，而喝藥的時(shí)辰，如果藥是涼的，最好是半夜喝藥效更好，需要配合藥性。最補(bǔ)的時(shí)候，最陽(yáng)氣的時(shí)候，吃羊肉和小公雞。但小公雞還沒(méi)有長(zhǎng)大，補(bǔ)性可能不強(qiáng)。

古法菜講究，真的不是白“古”。時(shí)間所投射的心意與智慧從未缺席。

中國(guó)粵菜廚師與法國(guó)廚師有多大差距

“買(mǎi)賣(mài)進(jìn)展得寬松，快活，用不著過(guò)于疲勞，這正合了荔莎的心愿。她早已留心地避開(kāi)了一切可以造成擾亂的原因，任憑生活在這油膩的和這重濁昌盛氣象的環(huán)境中滑過(guò)去。這地方是一個(gè)合理化的幸福小角落，一個(gè)舒服的槽頭，父母和女兒都在其中受豢養(yǎng)?！?br/>——法國(guó)作家左拉曾經(jīng)這樣描寫(xiě)巴黎的菜市場(chǎng)。

中法都是追求美食細(xì)節(jié)的國(guó)度，從頭到腳的滋味，是食客的綜合感受，里包含太多：菜場(chǎng)、油、烹飪方式、搭配、順序…隨口的瑣碎，全是重點(diǎn)。

伍先生說(shuō)，菜市場(chǎng)是對(duì)粵菜的一個(gè)重大貢獻(xiàn)，是我沒(méi)想到的。中國(guó)廚師應(yīng)該在廣州住一年，逛逛菜市場(chǎng)，每天買(mǎi)菜自己燒飯吃。“菜市場(chǎng)那些人都會(huì)告訴你炒菜還是煲湯，煲湯用哪塊肉，你根本不用去學(xué)堂學(xué)習(xí)。來(lái)到這里就有了。在廣州買(mǎi)魚(yú)頭，要不要魚(yú)嘴，包不包含劃水部位，都有區(qū)別。買(mǎi)魚(yú)頭只是一刀兩斷，砍一頭給你，差距很大?！?/p>

在廣東，豬肉不怕丟掉，他們擔(dān)心丟掉的是內(nèi)臟（更貴）?！皬V州人真的非常會(huì)吃。豬肉和排骨供應(yīng)是充足的，如果內(nèi)臟處理得當(dāng)，那么最賺錢(qián)的部分就是賣(mài)這個(gè)。宰完豬后，需要第一時(shí)間清理干凈內(nèi)臟，如果不洗就很快會(huì)變成難聞的味道。因?yàn)樘鞖鉄?，?nèi)臟容易變質(zhì)，要以最快速度清理，它才不會(huì)有任何異味?！蔽橄壬f(shuō)。

真正的廣州菜是用湯燒菜。我也這么認(rèn)為，我對(duì)湯底超過(guò)天然味覺(jué)的鮮是排斥的。用湯做菜是最頂級(jí)的，所以它太貴了。“我們回到那個(gè)時(shí)代，例如研究老菜，如果沒(méi)有味精怎么做。”伍先生說(shuō)。

很多外國(guó)食客因?yàn)閷?duì)中國(guó)美食不夠理解，并沒(méi)有吃過(guò)高級(jí)的中國(guó)菜，他們認(rèn)為唐人街那些就是中國(guó)味道。頂級(jí)的中國(guó)私廚也不可能原版東西放到海外去，本質(zhì)上是食材和團(tuán)隊(duì)都受限，資金上也做不到。

經(jīng)歷過(guò)中法建交60周年央視S級(jí)節(jié)目《巔峰時(shí)刻》顧問(wèn)工作的洗禮，我就完全明白，其實(shí)中國(guó)老粵菜的規(guī)矩如果充分解構(gòu)與表達(dá)，與法餐百年傳承下來(lái)的功夫，其精細(xì)與科學(xué)程度，完全是有過(guò)之而無(wú)不及的。

只是還有一個(gè)關(guān)于“創(chuàng)新”的疑惑，我問(wèn)伍先生，老菜就這么幾道，以前大家都像現(xiàn)在一樣，有好菜就抄嗎？

比如：惠食佳這道金錢(qián)蟹盒制作得非常好，沒(méi)有用傳統(tǒng)的豬網(wǎng)油，用的是腌制過(guò)的豬肥膘油，廣東人叫起來(lái)有個(gè)名字很好聽(tīng)，叫做“冰肉”。使用專(zhuān)門(mén)的燒酒腌制肥膘，讓它的油脂變性。

伍先生告訴我過(guò)去廚師有很強(qiáng)的自我梳理能力，即使是本門(mén)派的東西，他們也不一定要使用。而且他們很強(qiáng)調(diào)，如果你做初一，我就做十五。自律性是行業(yè)的規(guī)矩和道德，至少還有節(jié)操?！澳悴荒苁褂脛e人的方法，只能使用自己家的方法，你必須要去思考。這是匠人的一個(gè)非常好的道德?！?/p>

商業(yè)菜的意思不是菜品丟了，而是烹飪過(guò)程中做著做著，“關(guān)鍵”丟了。許多廚師有意識(shí)地簡(jiǎn)化流程，他們認(rèn)為這樣烹飪才能更快出菜。雖然菜品樣子相近，味道相差無(wú)幾，但是差之毫厘，謬之千里。

惠食家這道黃油煎鰣魚(yú)，很多別的餐廳也有出品，他家鰣魚(yú)是緬甸的。“上海的菜市場(chǎng)買(mǎi)不到豬網(wǎng)油，而黃油相比豬網(wǎng)油可能會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。黃油燃點(diǎn)與豬網(wǎng)油近似，可以提供較高溫度使其蓬松化和脆化，否則很難達(dá)到質(zhì)感。上海地區(qū)豬網(wǎng)油并不受歡迎，但黃油（牛油）的市場(chǎng)份額相對(duì)較高。很多外國(guó)人都點(diǎn)這道菜，他們看菜單就認(rèn)識(shí)這個(gè)單詞，butter?！背它S油，還加了雞油和火腿汁花雕，又起了多層次的微妙作用。

這道菜我認(rèn)為比普通的酒釀?wù)赧堲~(yú)更好吃，魚(yú)鱗最好吃，抿一抿脂肪，像日本鯛魚(yú)的立鱗燒一樣，口感是我從來(lái)沒(méi)吃過(guò)的。它實(shí)際也是“一干一濕”的呼應(yīng)。

這道菜我在沈爺?shù)木钗淖掷铩俺浴边^(guò)。茉莉魷魚(yú)卷是基于傳統(tǒng)梅龍鎮(zhèn)酒家的基礎(chǔ)上制作的，在一盤(pán)菜里面，品嘗了茉莉花的幾種形態(tài)。絲狀的茉莉花，油炸過(guò)的茉莉花，包括魷魚(yú)都是茉莉花的形狀。

在一盤(pán)中匯集了茉莉花不同的形狀和氣味。茉莉花的口感很重要，濕的茉莉花可以提供濕的鮮香，而炸過(guò)的茉莉花也可以提供干的油香，也是“一干一濕”。在烹飪茉莉花時(shí)，還有油會(huì)吸收茉莉花的味道，會(huì)反饋回來(lái)給到魷魚(yú)。一個(gè)供給一個(gè)返回，中間有一個(gè)間接過(guò)渡的形式，使整道菜更立體。嘴里真的像遇見(jiàn)花仙子一樣！

粵菜用油講究是自然，我心里倒另有一個(gè)關(guān)于技藝的疑問(wèn)：粵菜小炒的盤(pán)子為什么講究“滴油不剩”？

“法國(guó)菜其實(shí)也講究多種油的使用。它與其他菜系不同，在法國(guó)菜中，用油超過(guò)其它菜系。我們過(guò)去的前輩也與法國(guó)相同，會(huì)使用各種動(dòng)物油。目前我們使用的油，通常是幾種用于烹飪菜肴的油。但沒(méi)有人去思考這道菜應(yīng)該是放什么油，才能夠展現(xiàn)它的風(fēng)味?！?/p>

惠食佳這道萵筍放的是橄欖油，確實(shí)清雅得渾然天成。我在2016年編寫(xiě)《植物油圖鑒》，是因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)我母親使用油是錯(cuò)誤的。我由于生氣編寫(xiě)了第一本書(shū)，植物有很多知識(shí)需要尋找證據(jù)，我是給我母親看用油的科普。

“在提煉風(fēng)味的同時(shí)，思考的邏輯并不簡(jiǎn)化。如果與過(guò)去的老菜相比，我們的差距就在這里。核心是精神，我們沒(méi)有精神繼續(xù)工作。動(dòng)物油、植物油，還是核果油。這些東西都產(chǎn)生不同的風(fēng)味，與食材配合起來(lái)非常豐富且復(fù)雜，學(xué)無(wú)止境?！?/p>

回歸到啫啫煲的問(wèn)題，萬(wàn)物皆可啫。對(duì)于法國(guó)人而言，創(chuàng)造烹調(diào)方法非常偉大。中法建交40年時(shí)（20年前），法國(guó)派了兩名廚師到廣州大公館專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)。那陣“東學(xué)西漸”風(fēng)潮里，法國(guó)里昂的一對(duì)夫婦廚師對(duì)惠食佳的啫啫煲非常感興趣，尤其是陶土的煲?！疤匾庹?guī)煾到榻B陶土的煲，學(xué)習(xí)技藝后還為馬克龍做了一個(gè)啫啫煲的菜。”我看到好朋友法國(guó)的主廚廣坦，前不久還在他的視頻里教人做啫啫煲，可見(jiàn)法國(guó)人的癡迷。

我在惠食佳吃到了啫啫人參果，配乳精冰淇淋，又是完全超乎我想象的。一冷一熱的吃法，是美食作家高盛一的創(chuàng)意，她當(dāng)時(shí)是把啫啫木瓜放到姜撞奶冰淇淋里。伍先生說(shuō)：“人參果成熟期在之前已經(jīng)出現(xiàn)，水分多一些，糖分少，不過(guò)現(xiàn)在是最甜的時(shí)候。”現(xiàn)在我吃這個(gè)東西就感覺(jué)自己是個(gè)幸福的豬八戒。

麥乳精是江浙孩子的共同記憶，小時(shí)候用來(lái)沖飲料的。小時(shí)候家里有一罐麥乳精，趁爸爸媽媽不在家，用大勺子深挖，挖好放嘴里吃進(jìn)去。吃完了勺子擦一擦，填平放回去。追憶小時(shí)候的味道，讓人溫暖。

法國(guó)廚師擅長(zhǎng)烹飪各種食材，意味著在廚房中需要學(xué)習(xí)各種工作，無(wú)論是點(diǎn)心、燒菜還是煮湯。所以，他們看起來(lái)獨(dú)當(dāng)一面?；洸嗽谝痪湃龓啄甑臅r(shí)候明確廚房各種崗位，工業(yè)化分工?？瓢喑錾淼闹袊?guó)廚師，入行后分為兩條線，一個(gè)是掌刀，另一個(gè)是掌鍋。拿鍋的人不會(huì)切東西，切東西的人不會(huì)炒菜。法國(guó)菜一定要從各個(gè)崗位學(xué)習(xí)，因此動(dòng)手能力非常強(qiáng)。法國(guó)菜的所有菜都是由主廚負(fù)責(zé)，下面的分工不同。所以，中廚比法廚更注重團(tuán)隊(duì)的力量。而且，中廚相對(duì)來(lái)說(shuō)，面對(duì)的市場(chǎng)環(huán)境更嚴(yán)峻，因?yàn)閲?guó)人的口味要求更復(fù)雜多變。要精通各個(gè)崗位，一位好中廚要花更漫長(zhǎng)的時(shí)間。

還是那句話，精神，修行在個(gè)人層面。

神婆問(wèn)

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