文/泡海椒
瑞記飯莊，北京以川菜著稱之先聲，始于清民鼎革，終于北伐遷都，其生涯起訖，正值行業(yè)兩大變革期。探其十余年歷程，可一覽川菜落足京城、從無到有之軌跡，亦可管窺民國中前期，北京飲食業(yè)發(fā)展之滄桑。
帝制時代，北京飲食業(yè)因京師地位，匯聚全國精粹，極盡繁華，復以中樞禮教，寓于行業(yè)組織，等級分明。至清同光間，市面飲食業(yè)態(tài)，即有廚行、飯莊、飯館、茶飯館、酒飯館、羊肉館、飯鋪、飯攤及各式行商等類。
其中，飯莊與飯館為高中級飲食店，飯莊有冷、熱之分，冷莊無經(jīng)營場所，僅上門置辦宴會，熱莊有規(guī)模宏敞之屋宇，就地承辦官商宴會堂會并應承外會，二者皆制桌席，不供零餐。飯館則有大、中、小之別，俱以零餐小賣為主。各莊各館，各守其規(guī)，各攬其客。
光緒末，時局驟變，諸業(yè)隨之變法，經(jīng)庚子、辛亥至民初，飲食業(yè)較前多有不同：廚行勢衰，莊館破界，南味細分，團體始現(xiàn)。堂字號失飯莊專利，新式飯館涌現(xiàn)并涉足宴會；以山東館為主體之北味，壟斷局面漸行松動，而此前籠統(tǒng)之南味，則細分出粵菜館、豫菜館、紹興館、閩菜館、淮揚館等地域館，新現(xiàn)番菜、東洋諸館；飯莊商會成立，原涇渭分明之各級飲食店，始有統(tǒng)一行業(yè)組織。
此番變革，源于人事更替。清廷垮臺，原以王公貴族為目標之廚行、飯莊，客源盡失，或無人問津而銷聲匿跡，或增設堂食以開辦零餐。而各地進京之新科官僚政客，商紳巨室，不諳行業(yè)舊俗，不屑封建陳規(guī)，終究催生出諸般新樣。飲食因人而變，古今長如。
各地風味角逐，川味不遑多讓。川菜進京，與眾不同，走的是曲線上市。民元冬，幾位貴州股東在外城騾馬市，創(chuàng)瑞記飯莊，主營貴州、云南風味菜點，又稱瑞記滇黔飯莊，為北京首家西南風味飲食店，亦為川菜進京第一站。
瑞記雖名飯莊，實屬新式飯館，其址在騾馬市大街東段南側，虎坊胡同對過，雖無三五進大院，范圍亦稱寬敞，設包間雅座及大堂散座，供應筵席并承接外會，同時兼售零餐。其布置經(jīng)營，較清時飯莊、飯館有別，業(yè)務更寬泛，方式更靈活，故以新式稱。
瑞記初期菜點，較早見于樂嘉藻日記。1913年1月，貴州人樂嘉藻應同鄉(xiāng)阮文光之邀，赴瑞記聚餐，席間菜品計有鹵冬筍、腌牛肉、腌豬腰、燉牛肉、韭黃炒肉、糟辣角炒雞丁等，點心有脆燒面、血腸面等。依樂氏餐后感受，總體并不十分出彩，他感嘆“大概氣象寒儉，在都市中殊無立足地”。
時人另載瑞記拿手菜，為清湯竹蓀、紅燒羊肚菌、甜火腿、宮保雞。西南盛產(chǎn)竹蓀、羊肚菌，火腿為云南久負盛名之佳品，宮保雞則是地道貴州菜。瑞記為適應各省人胃口，將宮保雞中的青椒減去大半，又仿山東菜辦法稍加勾芡，在貴州人看來，已失廬山真面目。此為宮保雞制法及經(jīng)營者較早記錄（筆者將另文撰述川黔宮保雞逸聞）。
開業(yè)不久，瑞記股東即應食客反饋，聘四川廚師以加強競爭，掌灶者仍是貴州人，川廚與滇廚充二把手，四川豆花、四川泡菜遂嶄露頭角。此后，三省廚師聯(lián)袂添辦脆皮魚、椒鹽魚、回鍋肉、雞絨豆花、云腿白菜、扁豆泥、夾沙豆泥、山藥泥（并稱瑞記炒三泥）、椒鹽蛋、燴竹筍、菜花等諸多菜點。
西南三省飲食大同小異，總以風味獨特而別具一格，非熟悉之人難辨云貴川菜肴細節(jié)，故時人又常以瑞記作川黔菜館或川滇黔菜館。瑞記推陳出新，深得食客青睞，至二次革命時，已是外城最受歡迎者之一。期間，瑞記川廚逐步掌灶，川菜亦趨突出，致后來者竟直指瑞記為川菜館，進而公認作北京川菜鼻祖。
瑞記菜肴另有兩個特點，分量大、價碼貴，故中上階層更易接近。經(jīng)營頭幾年，魯迅、康寶忠、錢玄同、朱希祖、黃侃、鞠普、胡適等人先后光顧。據(jù)梁漱溟回憶，李大釗曾宴客于瑞記飯莊，他受邀作陪，席上與陳獨秀初遇，此次瑞記之會，當為“南陳北李，相約建黨”過程之珍貴一瞬。
瑞記所在的騾馬市大街，向為外城繁盛之區(qū)，商鋪、酒肆、茶館鱗次櫛比，而附近一帶會館林立，各省軍政商學界頻繁交集，為其提供了充足客源。如街北四川營四川會館，原為秦良玉駐兵舊址，清末始設四川女學堂，川人常來常往，或為瑞記興旺原因之一。
1920年前后，瑞記營業(yè)達至極盛，京師一般闊人“宴會必瑞記”：傅岳棻為競選教育總長大宴政界要人；梁善濟、藉忠寅、黃群、藍公武為梁鴻耀洗塵；白堅武、李大釗為孫漢忱接風；郭嘯麓為馬鄰翼壓驚；中華西北協(xié)會等先后宴請孫中山代表徐謙、邵元沖；京滬兩市記者在此歡聚；程研秋、吳富琴在此“學藝”…
因上層人士匯集，瑞記竟被官僚騙子注意，他們冒充官場靈通人物，在此騙取各地來京謀官者財物。更有甚者，坊間竟傳出瑞記狐仙說：“該館夜有狐為祟，如夜中架上碟碗大響，次日生意必佳，如微響，次日生意必惡，廚師每夜必竊聞其聲，以為次晨上市預備材料多少之標準焉。”
前等贅述，非徒作談資，以視瑞記經(jīng)營情景而已。當中央公園開辟，瑞記曾于內設分號長美軒，掛川滇黔招牌，在原有菜品基礎上，增置小吃點心，得眾多文人雅士追捧而走紅，更以一道馬先生湯聞名四九城內外，此為后話。
瑞記發(fā)達，川菜盛行，一眾川菜館次第開業(yè)，僅騾馬市周邊即有賓宴春、南園、蜀園、益華數(shù)家，另有小椿樹胡同岷江春，宣外大街利遠齋，李鐵拐斜街川香遠，香廠浣花春，新華街蜀珍、益華園，西茶食胡同春陽居，及西長安街大陸春、宣南春、長安春諸家，大小爭鋒，盛極一時，川菜至此在北京生根。
二十年代中，形勢再生變化。先是后繼各川菜館精進改良，而瑞記菜品質量下降，分流大部分顧主。復因北伐軍興，首都南遷，大小宴會多有停止，筵席生意日漸蕭條，高中級飲食店，或縮小規(guī)模，裁減人員勉強應對，或直接關門了事，僅1927年11月，關張飯館即達三十余家。瑞記歇業(yè)，大致在此階段。
進入三十年代，飲食業(yè)頹勢方有緩解，然昔時大飯莊、大飯館之喧囂場面，繼由層見疊出之中小飯館取代，莊、館間界限進一步打破，竟出一新業(yè)態(tài)——莊飯館。其時，各級飲食店為抱團進步，紛紛加入飯莊商會，連茶飯館、醬肘鋪等亦先后加入，飲食業(yè)又呈別樣局面，而川菜則續(xù)寫新章。
本文系“消失的川菜名店”系列之一
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看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣
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