2024年12月4日，中國人慶祝傳統(tǒng)新年“春節(jié)”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這次《男人裝》特邀創(chuàng)意大廚阿龍帶領(lǐng)各位穿越傳統(tǒng)與現(xiàn)代的味覺邊界，探索由阿龍大廚精心打造的料理盛宴。在這里，美食不再是簡單的吃食，而是一場關(guān)于創(chuàng)新、想象力與精湛技藝的極致表演。
「龍鑫」
28歲，來自云南
阿龍的烹飪之旅，始于對(duì)家族傳統(tǒng)的敬仰與對(duì)美食的熱愛。爺爺也是名廚師，自幼受到爺爺?shù)难?，他便萌生了成為一名廚師的夢(mèng)想。16歲的阿龍離開家鄉(xiāng)，前往成都學(xué)習(xí)中餐烹飪，開始了他的烹飪探索之路。
此次年夜飯阿龍以法式和意式烹飪?yōu)楹诵?，融入中式食材，決定了這次年夜飯的菜品風(fēng)格。
菜品多樣化：
西餐年夜飯包含開胃菜、前菜、主菜、主食、甜品等多個(gè)環(huán)節(jié)，確保菜品豐富多樣，滿足不同口味需求。
食材選擇：
選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材是西餐年夜飯的關(guān)鍵。確保肉類、海鮮、蔬菜等新鮮食材。
文化融合：
年夜飯的創(chuàng)作過程中，融入中國傳統(tǒng)文化元素，使用中國傳統(tǒng)的調(diào)味料，菜品中加入中國食材或采用中式烹飪技巧等，西餐更具中國特色和文化內(nèi)涵。
情感表達(dá)：
年夜飯是家人團(tuán)聚的時(shí)刻，西餐料理也應(yīng)注重情感表達(dá)。定制化的菜單設(shè)計(jì)、特別的慶?；顒?dòng)或用餐區(qū)域布置等方式，讓家人在品嘗美食的同時(shí)感受到家的溫暖和幸福。
創(chuàng)新菜品：
在保持西餐傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，嘗試創(chuàng)新菜品，結(jié)合中西烹飪技巧的新式菜肴、使用特殊食材的創(chuàng)意菜品等，為年夜飯?jiān)鎏硇乱狻?/p>
MENU
NAN REN ZHUANG SPECIAL MENU
STARTER
腌漬鮑魚
Pickled abalone
櫻花扇貝
Cherry scallop
日式茶碗蒸
Chawanzai
MAIN
發(fā)酵蘆筍
Fermented asparagus
法式牛清湯
Beef consommé
扇貝千層面
Scallop lasagna
味噌鱈魚
Miso cod
DESSERT
草莓芭樂
Strawberry barre
「腌漬鮑魚」
Pickled abalone
選用大連鮑魚、云南白牛肝菌，鮑魚用日式高湯浸泡提升鮮味，鮑魚肝加上云南白牛肝菌制作成鮑魚肝醬，昆布炸脆提升口感。
「櫻花扇貝」
Cherry scallop
選用法國扇貝、日本鹽漬櫻花，扇貝浸泡在日式高湯內(nèi)3小時(shí)提升鮮味，再經(jīng)過24小時(shí)的干式熟成，花菜與日本鹽漬櫻花做成清湯，燒焦洋蔥提供焦糖風(fēng)味。
「日式茶碗蒸」
Chawanzai
日式出汁代替溫水來蒸蛋，魚子醬與蒸蛋表面的西藍(lán)花醬提出蒸蛋的鮮味，再撒上辣椒粉增加香味。
「發(fā)酵蘆筍」
Fermented asparagus
選用云南大理白族蘆筍，真空室溫發(fā)酵7天，扇貝浸泡在日式高湯中3小時(shí)增加鮮味及水份，搭配法式香檳奶油汁，香檳的果香和花香與扇貝的海洋風(fēng)味相互融合，同時(shí)也不會(huì)掩蓋海鮮本身的味道。
「法式牛清湯」
Beef consommé
使用蛋清澄清的方法變?yōu)榍鍦?，云南松茸的清香、牛肉的鮮美與蔬菜的香甜完美融合。
「扇貝千層面」
Scallop lasagna
選用法國扇貝、內(nèi)蒙烏珠穆沁羊、云南昆明紫長茄，扇貝加干貝湯打碎再做成千層面的形狀，茄子烤軟做成泥，羊肉和茄子泥藏在扇貝千層面下，旁邊搭配綠杏仁奶泡增加油脂感。
「味噌鱈魚」
Miso cod
銀鱈魚刷上西京味噌汁腌制并烤制，鱈魚的肉質(zhì)與味噌的濃郁醬香完美融合，帶來深邃而微甜的味覺體驗(yàn)，海苔杏仁脆片增加整體口感，搭配清香的檸檬蛋黃醬使整體口味更具層次感。
「草莓芭樂」
Strawberry barre
選用丹東草莓、云南文山馬蹄、福建紅心芭樂，草莓的果肉質(zhì)地脆嫩多汁，而芭樂的果肉則柔滑細(xì)膩。這種口感上的對(duì)比使得組合更加有趣，既能體驗(yàn)到草莓的爽脆感，又能感受到芭樂的柔滑細(xì)膩，再增加口感清脆甘甜的馬蹄，使層次感更豐富。
在成都的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，為阿龍打下了堅(jiān)實(shí)的烹飪基礎(chǔ)。然而，他個(gè)人并不滿足于現(xiàn)狀，渴望更廣闊的烹飪天地。18歲來到上海實(shí)習(xí)工作，最初接觸的是中餐烹飪。然而，三個(gè)月的實(shí)習(xí)生活讓他意識(shí)到，他更向往精致料理、能讓人沉浸其中的烹飪方式——西餐。
初涉西餐領(lǐng)域，面對(duì)的是全新的挑戰(zhàn)。原料食材、烹飪技巧、餐廳環(huán)境……一切對(duì)他來說都是陌生的。然而，這并未澆滅他的熱情，反而激發(fā)了他的探索欲。廚房只能安排他從最基層的工作做起，洗盤子的日子雖然艱辛，三個(gè)月的辛勤付出，終于得到主廚的認(rèn)可，讓他有機(jī)會(huì)接觸法式前菜的制作。
在主廚的指導(dǎo)下，他逐漸掌握了法式前菜的烹飪技巧，并逐漸涉足甜品、主菜等更廣闊的烹飪領(lǐng)域。值得一提的是，阿龍的主廚曾在日本從事餐飲工作多年，回國后經(jīng)營了這家餐廳。因此，阿龍不僅學(xué)會(huì)了法餐的烹飪技巧，還意外地掌握了日餐的精髓。這段寶貴的經(jīng)歷，為阿龍日后的烹飪之路奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
為了快速成長，阿龍付出了超乎常人的努力。每天下午2點(diǎn)開始工作，直到晚上11點(diǎn)才結(jié)束。在主廚允許的情況下，阿龍會(huì)在廚房熬夜到半夜1點(diǎn)，與主廚一起嘗試制作自己心儀的菜品。凌晨6點(diǎn)，當(dāng)大多數(shù)人還在睡夢(mèng)中時(shí)，他已經(jīng)趕往其他餐廳學(xué)習(xí)開檔及菜品制作。這樣的生活節(jié)奏，每天只休息五個(gè)小時(shí)，堅(jiān)持了整整四年。
2020年，回到阿龍家鄉(xiāng)云南。在這里，希望能夠用他自己的烹飪技藝為家鄉(xiāng)的美食文化添磚加瓦。阿龍不斷沉淀自己，尋找到了內(nèi)心的烹飪方法和技巧，對(duì)西餐烹飪藝術(shù)充滿了熱情與執(zhí)著。
在阿龍個(gè)人工作中，不斷積累和學(xué)習(xí)，努力提升自己的烹飪技藝。在他的烹飪哲學(xué)中，“純粹”與“創(chuàng)新”是兩個(gè)不可或缺的元素。追求食材的本真味道，注重食材的新鮮與品質(zhì)；同時(shí)，也勇于嘗試新的烹飪技術(shù)與食材組合，為食客帶來既熟悉又驚喜的味蕾體驗(yàn)。他相信，真正的西餐烹飪不僅是技藝的展現(xiàn)，更是對(duì)生活品質(zhì)與文化傳承的致敬。
如今，阿龍正以西餐烹飪?yōu)檩d體，將云南本土特色食材推廣宣傳出去。希望通過阿龍個(gè)人的努力，讓更多人了解云南的飲食文化，感受云南食材的獨(dú)特魅力。
編輯=劉海倫
攝影=阿龍
熱文回眸
是的，你們的男人裝又回來了
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