「精品烘焙聯(lián)盟」
BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM
2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關(guān)注和邀約行業(yè)伙伴一起推動(dòng)中國(guó)精品烘焙的萌芽和成長(zhǎng)；
2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長(zhǎng)”項(xiàng)目，以期借助十年行業(yè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國(guó)精品烘焙群體的成長(zhǎng)與發(fā)展；
2023年，我們?cè)俅纬珜?dǎo)并發(fā)起中國(guó)精品烘焙建設(shè)者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟”，更專(zhuān)注、長(zhǎng)效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動(dòng)中國(guó)烘焙業(yè)發(fā)展；
烘焙路上有幸與大家結(jié)伴相行、守望相助。
南京｜艾斯甜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室
關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)、工作室、門(mén)店、蛋糕、面包、咖啡店、踩坑、開(kāi)店危機(jī)、客戶(hù)、員工、客訴
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*主理人介紹：Sherrya——「艾斯甜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室」主理人
*品牌特點(diǎn)：工作室轉(zhuǎn)型做1000㎡的門(mén)店
*品牌核心產(chǎn)品：蒔蘿酵液番茄牛肉吐司、千層酥、葡萄朗姆餐包、菠菜扭棍恰巴塔
*品牌slogan：優(yōu)選原料做精致美食
*核心競(jìng)爭(zhēng)力：較強(qiáng)的研發(fā)能力、集中供應(yīng)使成本降低、始終貫穿私域運(yùn)營(yíng)
“可以負(fù)責(zé)任地講
99%的私房轉(zhuǎn)門(mén)店
都倒在了第一家門(mén)店上”
烘焙人們肯定都深有體會(huì)：在差不多10年前（14-16年左右），是私房烘焙工作室開(kāi)始萌芽、迅速發(fā)展的階段。
比連鎖烘焙店更講究產(chǎn)品的原料品質(zhì)、風(fēng)味呈現(xiàn)、私人定制化、主理人個(gè)人思考的私房烘焙工作室，直接影響并促成了10年后“精品烘焙”概念的興起，我們?cè)?0年前埋下的種子終于開(kāi)始茁壯成長(zhǎng)。
今天我們要和大家分享的創(chuàng)業(yè)案例，主理人Sherrya正是在9年前由個(gè)人興趣愛(ài)好入門(mén)，從個(gè)人工作室開(kāi)始，做到了如今1000㎡面積的精品烘焙門(mén)店： 「艾斯甜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室」 。
她的創(chuàng)業(yè)故事與經(jīng)驗(yàn)，或許會(huì)給剛?cè)胄邢腴_(kāi)店的你許多啟發(fā)和思路，也能給已經(jīng)在烘焙行業(yè)扎根的你帶來(lái)許多同感與共鳴。
大家結(jié)合視頻與文字，一起聽(tīng)聽(tīng)Sherrya的創(chuàng)業(yè)故事與經(jīng)驗(yàn)思考吧！
一、你是怎么進(jìn)入到烘焙行業(yè)的？
Sherrya：我覺(jué)得15、16年那時(shí)候入行的人應(yīng)該都差不多，就是對(duì)烘焙有興趣，然后買(mǎi)一臺(tái)烤箱，開(kāi)始做一陣子之后覺(jué)得做得還可以，就開(kāi)始轉(zhuǎn)做私房；
然后私房做一陣子，發(fā)現(xiàn)自己有些產(chǎn)品做得不明白，就開(kāi)始出去進(jìn)修；
進(jìn)修完了之后做得產(chǎn)品更多了，那這時(shí)候就需要門(mén)店去支撐它了，然后就會(huì)去開(kāi)店。其實(shí)不止10年前，包括到現(xiàn)在為止很多人都是這樣來(lái)的吧。
村長(zhǎng)：一開(kāi)始為什么會(huì)選擇蛋糕這個(gè)品類(lèi)？
Sherrya：當(dāng)時(shí)主要是因?yàn)殛P(guān)注韓式裱花。那時(shí)候在地球村上看到一些韓裱的視頻，認(rèn)識(shí)了一些很厲害的老師，很好奇這么好看的東西怎么做出來(lái)的。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候大家還是偏向鮮奶油的蛋糕為主，一看到韓裱就覺(jué)得比較高級(jí)，然后市面上沒(méi)怎么看到有類(lèi)似的，就很感興趣，學(xué)著去做，就開(kāi)始做蛋糕。
村長(zhǎng)：從工作室開(kāi)始，這幾個(gè)發(fā)展階段是如何走過(guò)來(lái)的？
Sherrya：一開(kāi)始工作室只有我一個(gè)人，又制作產(chǎn)品又做客服、配送，只請(qǐng)了一個(gè)阿姨幫我收拾衛(wèi)生和打包。但是那時(shí)候沒(méi)有壓力，比如說(shuō)我一天就接8個(gè)蛋糕，接滿(mǎn)了我就不接了，想休息我就發(fā)個(gè)通知，做得很舒服；
到了17年，做私房和工作室的人越來(lái)越多了，這時(shí)候應(yīng)該要做轉(zhuǎn)型了。當(dāng)時(shí)我主要做蛋糕，面包做得少，有的時(shí)候人做一件東西做久了之后會(huì)有倦怠感，我就想要學(xué)做面包，而且面包的變量更多：面粉、發(fā)酵、酵種......我覺(jué)得這個(gè)東西很有趣，很有挑戰(zhàn)性，會(huì)有技術(shù)上的壁壘；而且面包店的投資相對(duì)來(lái)說(shuō)比較大，設(shè)備要求也多，資金再加技術(shù)壁壘，能夠讓我排掉一部分的競(jìng)爭(zhēng)者，所以我就轉(zhuǎn)型做面包店。
我本來(lái)想工作室是掙錢(qián)的，那么再開(kāi)面包店，產(chǎn)值應(yīng)該能增加了。但實(shí)際上不是的，開(kāi)店和工作室完全不是一個(gè)系統(tǒng)，可能成本增加了兩倍，但是營(yíng)業(yè)額還是原地踏步。我也會(huì)碰到一些同行說(shuō)工作室做得很不錯(cuò)，開(kāi)了門(mén)店發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)有問(wèn)題，再退回工作室的也挺多的。我可以負(fù)責(zé)任地講，99%的私房轉(zhuǎn)門(mén)店都倒在了第一家門(mén)店上。
后來(lái)我又開(kāi)了幾家咖啡店，那時(shí)候咖啡的市場(chǎng)很好，但是當(dāng)大品牌的咖啡都開(kāi)始打價(jià)格戰(zhàn)之后，我就意識(shí)到個(gè)人的力量不能和資本抗衡，要激流勇退，就關(guān)了幾家咖啡店，只留一家，然后集中精力來(lái)做這家大店。
村長(zhǎng)：你在發(fā)展過(guò)程中是如何提升自己的？
Sherrya：首先要對(duì)自己有清醒的認(rèn)知，我覺(jué)得對(duì)自己有清醒的認(rèn)知這是最重要的。不要覺(jué)得自己的能力是超群的，因?yàn)槲覀冞@個(gè)行業(yè)有太多厲害的人了；然后不要高估自己的能力，對(duì)自己的預(yù)期不要放得太高，覺(jué)得需要幫助、需要花錢(qián)的時(shí)候就趕緊去花。
村長(zhǎng)：你說(shuō)的花錢(qián)是花在哪里？
Sherrya：該請(qǐng)技術(shù)指導(dǎo)，就去請(qǐng)；該去上課，就去上，千萬(wàn)不 要閉門(mén)造車(chē)，要多出去跟同行 交流，睜眼去看世界，不然的話(huà)你就在自己小小的認(rèn)知里面走不出去。
要學(xué)會(huì)花錢(qián)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)，你該花的錢(qián)一分都不會(huì)少。我們舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子：比如說(shuō)你開(kāi)店要做門(mén)店的動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃，如果你只做過(guò)工作室，沒(méi)有做過(guò)門(mén)店，那你可能對(duì)需要去審批的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資質(zhì)，甚至連這個(gè)門(mén)店可不可以做食品你都不是很清楚，那就得去掏錢(qián)了。因?yàn)楹苡锌赡苣阕獾倪@個(gè)房子，房東跟你講可以做食品，但實(shí)際上它不能做；等你裝修完了，去批食品經(jīng)營(yíng)許可的時(shí)候，它批不下來(lái)。
以及后廚的動(dòng)線(xiàn)：你的墻怎么隔？水電管道是放明管還是放暗管？下水道管子放0.5的還是放1的？到時(shí)候堵了怎么辦？怎么修？你在老市區(qū)還是新市區(qū)？要不要裝凈水設(shè)備？如果是在老市區(qū)不裝凈水，那烤箱必堵無(wú)疑，你又要花錢(qián)去維修烤箱......所以你還不如直接在前期好好地找一個(gè)開(kāi)店指導(dǎo)，拿錢(qián)去換經(jīng)驗(yàn)。如果你前面不拿錢(qián)換經(jīng)驗(yàn)，后面這個(gè)錢(qián)還是會(huì)花出去的。
二、在創(chuàng)業(yè)的階段，你有踩過(guò)坑嗎？
Sherrya：裝修的坑、商場(chǎng)的坑......挺多的。比如說(shuō)商場(chǎng)有些霸王條款、必須要自費(fèi)掏錢(qián)的消防演習(xí)，還有商場(chǎng)發(fā)一些周年慶優(yōu)惠券，你要無(wú)條件配合商場(chǎng)。哪怕是五折券，客人拿著券到店里，就必須給他打折之類(lèi)的；甚至是物業(yè)保潔有時(shí)候都能卡你一下：畢竟要扔垃圾，他不給你扔怎么辦？還有電費(fèi)：電費(fèi)有1 塊 2 的，1塊 8 的，還有 8毛的，你選的地方不一樣，給你的電費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。
如果你這個(gè)錢(qián)是貸款開(kāi)店，那基本上就是有去無(wú)回，而且會(huì)對(duì)你自己的生活造成很大的影響。因?yàn)楹芏嘈聞?chuàng)業(yè)的小朋友上來(lái)就是貸款搞 30 萬(wàn)，但是除了前期投入，門(mén)店還一般押一付三，那么你是否給自己留夠了流轉(zhuǎn)的儲(chǔ)備金呢？還有設(shè)備維修、廚房員工受傷/臨時(shí)請(qǐng)假......都要準(zhǔn)備可以解決問(wèn)題的預(yù)案。
所以怎么說(shuō)呢？我覺(jué)得這個(gè)要前期想好，你拿出來(lái)投資開(kāi)店的錢(qián)得是你虧得起的。
村長(zhǎng)：那你在創(chuàng)業(yè)階段有沒(méi)有遇到過(guò)比較重大的危機(jī)？
Sherrya：重大危機(jī)可能就是主廚 撬墻角。
你很信任一個(gè)主廚，他跟你干了很久，但是今天他突然反水，把你店里的人挖出去，跟別人一起開(kāi)店，你該怎么辦？這個(gè)事情后面解決得還算好，就是和平分手，請(qǐng)他走吧。但是我們自己也得反思是不是對(duì)后廚管理得太松散了，導(dǎo)致了這樣的結(jié)果。
村長(zhǎng)：可以理解為你最大的危機(jī)是用人？
Sherrya：我覺(jué)得人是最大的問(wèn)題。一旦你的后廚人心不齊，或者是大家開(kāi)始出現(xiàn)懈怠的狀況，那你的產(chǎn)品品質(zhì)一定是會(huì)往下掉了，這個(gè)會(huì)很直觀(guān)地反映在產(chǎn)品上面。如果這個(gè)時(shí)候你講也沒(méi)用的話(huà)，就是要去換人的時(shí)候了。
村長(zhǎng)：對(duì)于未來(lái)想要開(kāi)店的人，你有沒(méi)有想要分享的創(chuàng)業(yè)前要具備的常識(shí)？
Sherrya：產(chǎn)品這一塊不用說(shuō)了，這是核心；然后第二個(gè)是選址的能力，你要對(duì)市場(chǎng)有一定的認(rèn)知。
可能很多人一開(kāi)始考慮資金不是很夠，就想找稍微偏一點(diǎn)的地方做社區(qū)店。其實(shí)這個(gè)想法放到現(xiàn)在的市場(chǎng)來(lái)講，已經(jīng)不成立了。因?yàn)樽饨稹⑷藛T的成本都不低，偏僻點(diǎn)的地方可能比市區(qū)好的就是在于可能沒(méi)有轉(zhuǎn)讓費(fèi)，但是客流量會(huì)差很多。
還有就是你看別人家的店千萬(wàn)別去看最火的店，因?yàn)樗麄兊幕鸶阋_(kāi)的店沒(méi)有任何關(guān)系，多去看一看普通的店到底一天生意有多少錢(qián)，去找自己想要對(duì)標(biāo)的店就好了，看看他們到底能不能掙錢(qián)，然后再去考慮自己要不要開(kāi)一個(gè)這種類(lèi)型的店。
三、你對(duì)于產(chǎn)品有哪些堅(jiān)持？
Sherrya：我們的產(chǎn)品偏經(jīng)典款的會(huì)多 一點(diǎn)。因?yàn)楹涂腿旱念?lèi)型有關(guān)系：我們這邊客人大部分都是企業(yè)和住宅，復(fù)購(gòu)率很高，他們幾乎每天都會(huì)來(lái)。
每天都來(lái)的話(huà)，客人會(huì)想追求性?xún)r(jià)比，而且要吃得慣的。常吃的東西就像炒菜一樣，你不會(huì)每天都去吃燒烤，但是你每天都會(huì)去吃家常菜。
村長(zhǎng)：和我上次過(guò)來(lái)相比，我看到你店里的產(chǎn)品沒(méi)有太大變化，感覺(jué)已經(jīng)打磨得非常成熟，很扎實(shí)。因?yàn)槭袌?chǎng)會(huì)非常多的誘惑：想法、食材、呈現(xiàn)......但是你不去追求爆品，反而務(wù)實(shí)地去做東西，我覺(jué)得非常不容易。
Sherrya：今年不是很流行料理面包嘛，我們團(tuán)隊(duì)也說(shuō)可以上新一些料理面包。但是我要考慮我這里客人的接受度，特別是料理面包尤其講究新鮮，如果沒(méi)有很大的客流量去支撐的話(huà)，產(chǎn)品放在那里兩個(gè)小時(shí)就不太行了。
四、關(guān)于客訴問(wèn)題，你有遇到過(guò)嗎？
Sherrya：之前碰到一個(gè)客人是這樣的：我們有賣(mài)一款芋泥面包，大家知道芋泥很容易壞——我們自己切、蒸、打，沒(méi)有添加，很不耐放，所以效期一般就標(biāo) 24 個(gè)小時(shí)。
然后這個(gè)客人買(mǎi)了之后，到第3天跟我們反映說(shuō)這個(gè)芋頭酸了。我們就是本著服務(wù)客戶(hù)的原則說(shuō)給他把這個(gè)產(chǎn)品的錢(qián)退掉，他說(shuō)不行，要賠償他 1000 塊。我說(shuō)我們上面效期標(biāo)的是 24 小時(shí)，您這邊已經(jīng)是超期了，他說(shuō)我怎么知道你賣(mài)給我的時(shí)候是好的還是壞的，可能就已經(jīng)壞了。
我又解釋說(shuō)天氣比較熱，產(chǎn)品可能是您放在比較悶的環(huán)境，3天它肯定會(huì)酸敗的，畢竟我們是無(wú)添加現(xiàn)制的，不是什么成品餡，望理解。然后他還是不依不饒，打到食藥監(jiān)投訴，食藥監(jiān)了解情況后，也跟他解釋了很久，說(shuō)這個(gè)確實(shí)不是我們的問(wèn)題，產(chǎn)品問(wèn)題確實(shí)是超效期引起的。
后來(lái)他又改口說(shuō)是我們的員工沒(méi)有穿統(tǒng)一制服造成的，我就很無(wú)語(yǔ)。首先沒(méi)有任何一條法律規(guī)定說(shuō)我們員工必須要穿統(tǒng)一的制服；其次我們?nèi)渴敲鲝N明檔，全部都有監(jiān)控，所有產(chǎn)品都是當(dāng)天生產(chǎn)后標(biāo)上效期，隨時(shí)可以配合他查監(jiān)控。就這種情況開(kāi)店的人肯定會(huì)遇到，遇到了你就要去花時(shí)間解決。
Sherrya的經(jīng)驗(yàn)分享令我們產(chǎn)生了很多思考：2025年的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境對(duì)于烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，仍是有機(jī)會(huì)但競(jìng)爭(zhēng)激烈的一年。這個(gè)環(huán)境對(duì)經(jīng)營(yíng)者的要求會(huì)越來(lái)越高，對(duì)供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、員工......的要求也會(huì)越來(lái)越高。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，大家其實(shí)需要有更多的機(jī)會(huì)可以相互參考借鑒和分享。
而精品烘焙聯(lián)盟發(fā)起的初心就是我們就希望集合創(chuàng)業(yè)者們，讓大家走在烘焙創(chuàng)業(yè)的這條路上有一個(gè)相互扶持、助力的平臺(tái)，大家集中力量，共同成長(zhǎng)與發(fā)展。
2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯(lián)盟會(huì)繼續(xù)聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對(duì)談，為大家?guī)?lái)更多與烘焙創(chuàng)業(yè)相關(guān)的話(huà)題，助力大家的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展。
最后，我們擬在2025年第27屆中國(guó)國(guó)際焙烤展發(fā)起#2025 bakery China 首屆中國(guó)焙烤行業(yè)主理人論壇”（籌備中）#。
在評(píng)論區(qū)留言討論【你想聽(tīng)哪位主理人（哪個(gè)精品烘焙品牌）到場(chǎng)分享話(huà)題？】，我們將篩選走心留言，入選后贈(zèng)您展會(huì)論壇的入場(chǎng)券，有機(jī)會(huì)在論壇現(xiàn)場(chǎng)近距離與名店主理人們交流溝通！
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