本文刪減版《再來(lái)一盤(pán)野菜》
原刊于《四川烹飪》
2025年3月刊發(fā)布
[ Wild vegetable ]
春天，
山野就是個(gè)大菜園子，
自己笨手采的野菜最金貴。
野菜不在乎野名聲，好吃就行。
一說(shuō)到野菜，我腦子里瞬間是一桌菜，葷的是噴了白酒的草頭圈子（苜蓿頭紅燒豬腸），素的是涼拌香干馬蘭頭，半葷半素是香椿炒蛋，主食薺菜刀魚(yú)餛飩，菊花腦涮一涮，撒點(diǎn)鹽花，就是一碗清香好湯。要點(diǎn)心，那就需要一籃子鼠麴草或者野艾蒿，又叫清明草。市面上八仙過(guò)海的網(wǎng)紅清明團(tuán)，不是艾草版本、菠菜版本、就是青菜版本…實(shí)在是埋汰了這份蜂擁而至的“喜歡”。
在杭州鄉(xiāng)下的農(nóng)家，習(xí)慣用野艾蒿來(lái)做青團(tuán)，花花阿姨說(shuō)味道最好。那葉子比艾葉細(xì)碎不少，當(dāng)?shù)厝私邪?。其?shí)在浙南到福建，大家公認(rèn)的青團(tuán)王是鼠麴草做的，這在川渝叫棉花草，真是一地一恩物。
春天，腦中長(zhǎng)野菜的我，又搞明白一件很無(wú)聊的事情。
江淮有個(gè)吃野菜說(shuō)法叫“正月藜（也作蘆或茵陳），二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒。"你們有沒(méi)有疑惑過(guò)，藜和蒿是一個(gè)東西，還是兩個(gè)？
我個(gè)人覺(jué)得那個(gè)藜說(shuō)的也許是春天的灰藜菜，很多地方也叫灰灰菜。這中國(guó)藜是南美藜麥的近親。但人家“藜”大面積上市還在更溫暖的春末夏初時(shí)間。我查《詩(shī)經(jīng)》，看古人列的名字，又翻《詩(shī)經(jīng)名物圖解》（日本江戶時(shí)代的儒學(xué)者細(xì)井徇/細(xì)井東陽(yáng)撰繪），配長(zhǎng)相。《小雅?南山有臺(tái)》里“南山有臺(tái)，北山有萊”，那個(gè)“萊”就是現(xiàn)在說(shuō)的“藜”。只有特指秋天藜長(zhǎng)成的細(xì)碎果實(shí)，古人才從“萊”改叫“藜”。南宋白玉蟾真人寫(xiě)的"只愛(ài)山林厭城郭，卻厭膏粱愛(ài)藜藿"?？梢?jiàn)，那句俗語(yǔ)中的“藜”根本不是按古代命名規(guī)則來(lái)的。
這江淮超貴的春天野菜“藜蒿”，真的好吃，前兩天程郁師傅炒了一盤(pán)藜蒿臭豆干，我差點(diǎn)光盤(pán)。藜蒿，在nl不分的地方也習(xí)慣叫泥蒿，北方叫蘆蒿，南方叫蔞蒿。但其實(shí)不是“蔞蒿滿地蘆芽短”的那個(gè)?！笆V蒿”在古文中是兩種植物，“蔞”是一種煮魚(yú)香草，說(shuō)文解字中接近現(xiàn)在的野艾蒿。而“蒿”就是現(xiàn)在的藜蒿。泰國(guó)也風(fēng)靡野蒿，常用于制作炒菜。將野蒿與蒜末、辣椒、魚(yú)露一起炒，香辣辣的，恨不能多來(lái)一碗米飯。
中國(guó)方言強(qiáng)大，按照所有邏輯，那句俗語(yǔ)“正月藜，二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒”。其實(shí)說(shuō)的是不同時(shí)節(jié)享受一種名叫“藜蒿”的現(xiàn)代植物的要點(diǎn)，正月吃頭（葉苗），春日正好時(shí)吃尾（莖），春末夏初就別吃了，等明年。
春天易老，且吃且珍惜，好吃就行。
關(guān)于野菜的“野”，古人比我們知道更多?！对?shī)經(jīng)》里面最得我心的，不是吃，就是談戀愛(ài)?！墩倌?草蟲(chóng)》中有這樣一句詩(shī)：“陟彼南山，言采其蕨。未見(jiàn)君子，憂心惙惙。亦既見(jiàn)止，亦既覯止，我心則說(shuō)?！蹦枪媚锷仙讲赊?，盼著遇見(jiàn)情郎，心噗噗跳著，巧目盼兮，心想“如果我能邂逅他，那該有多開(kāi)心”?！稗А庇纸腥缫獠?、龍頭菜等，全株可入藥，姑娘確實(shí)需要采一些，去清熱安神一下?！对?shī)經(jīng)》開(kāi)始的西周，那時(shí)候的農(nóng)耕文明還沒(méi)有發(fā)展到大棚蔬菜的地步，人口也不多，盤(pán)中野菜能果腹治病，差不多是心上人的地位了。在韓國(guó)，蕨菜被稱為"???"，是傳統(tǒng)拌菜的重要食材，蕨菜焯水，拌了蒜末、芝麻油、醬油等，和烤肉一起吃，非常清爽。
大概野菜之所以迷人，就因?yàn)橛幸稽c(diǎn)“不聽(tīng)話”。古人喜歡的那些野菜，味道上今人也許不那么欣賞，但“天生我才必有用”。川渝人跟你說(shuō)吃“涼拌豬屁股”，其實(shí)在說(shuō)折耳根。在越南，魚(yú)腥草被稱為"di?p cá"，常用于制作春卷。魚(yú)腥草葉和米粉、蝦仁、豬肉等食材一起包裹在米紙里，蘸上魚(yú)露食用，至少能防因?yàn)樨i肉不夠熟鬧肚子。在俄羅斯，野蔥被稱為"лук-батун"，常用于制作酸奶油蘸醬，配烤土豆或烤肉，讓人垂涎。而在墨西哥，對(duì)女生很好的馬齒莧被稱為"verdolagas"，是傳統(tǒng)菜肴的重要食材。當(dāng)?shù)厝藭?huì)將馬齒莧與豬肉、番茄、辣椒一起燉煮，制成濃郁的燉菜，搭配玉米餅食用。蒲公英（燈籠花、婆婆?。?、野芹菜、苦菜…原來(lái)無(wú)一例外，估計(jì)全是小毛小病的藥食“偏方”，世界各國(guó)才不約而同把吃野菜這個(gè)傳統(tǒng)延續(xù)下來(lái)。
我家有個(gè)野院子，明眼人一看，全是雜草一樣的野菜，可我喜歡。它們大多數(shù)都生命力頑強(qiáng)，可以從春天開(kāi)始一茬茬長(zhǎng)。我曾細(xì)細(xì)研究過(guò)的丁香蓼，是被來(lái)方便的小鳥(niǎo)帶來(lái)家里的。丁香蓼的花語(yǔ)剛好解釋?zhuān)@就叫“青鳥(niǎo)不傳云外信，丁香空結(jié)雨中愁?！鼻锾煊昙纠?，我等著它開(kāi)放黃色小花。那時(shí)候，家里的紫蘇花也結(jié)好骨朵，基本半個(gè)月可以滿開(kāi)。我家的黃鵪菜和薺菜也承蒙小鳥(niǎo)慷慨，本來(lái)就不多，況且家里還有三棵薺菜已經(jīng)結(jié)子…
土豬肉末炒野菜里，我索性挑嫩的雜炒，甚至還有少量蔊菜、香菜，否則根本炒不了一盤(pán)。黃鵪菜有點(diǎn)苦，就加微甜的蕭山蘿卜干調(diào)味。我最愁的是薺菜，長(zhǎng)不大，完全不如買(mǎi)的壯碩，野生野長(zhǎng)的，這是要等著春風(fēng)才能胖一點(diǎn)吧。我也不知道什么時(shí)候才夠包碗薺菜餛飩，嘆口大氣，薺菜也是不會(huì)急的。
古代的“五菜”不是隨便的野菜。
有一天不小心翻 《黃帝內(nèi)經(jīng)》批注，我突然發(fā)現(xiàn)國(guó)人掛嘴邊的"五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。"那"五菜"原來(lái)不是隨便的五種蔬菜，指的“葵、藿、薤、蔥、韭”，在古人看來(lái)是野菜中的養(yǎng)生珍品。
想起藿香，我的童年陰影“捏鼻子喝藿香正氣水”就卷土重來(lái)。我的野院子里面就有一株藿香，春天里葉子嫩，味道清香柔和，可以蒸蛋。我要是個(gè)四川人，煮辣魚(yú)也愿意放點(diǎn)，提提香氣。夏天開(kāi)花，我家的藿香花就做咖啡用。藿香花藕紫色嫩瓣子放在咖啡里比普通土耳其香料咖啡要適合我，香得不俗。疫情時(shí)候，我倒是吃過(guò)美食評(píng)論家陳立老師的藿香宴，秋天的藿香葉子味道濃，在菜里有若隱若現(xiàn)的泥煤味，總之是補(bǔ)益驅(qū)邪的。
江南人平時(shí)愛(ài)吃的野菜都有個(gè)“頭”，春生夏長(zhǎng)，先把露出的那截“力氣”給收到身體里：馬蘭頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、苜蓿頭、菊花腦和枸杞頭。按南京人的想法，還有一個(gè)小蒜頭，湊成“七頭一腦”。南京小蒜頭，不少地方都有，有的叫“薤白”，有的叫“野蔥”，在杭州俗稱“胡蔥”，日本叫“のびる”。陳立老師說(shuō)，現(xiàn)在普遍意義上說(shuō)的“胡蔥”是錯(cuò)誤的，杭州人“胡”、“吳”不分，其實(shí)應(yīng)該叫“吳蔥”。這蔥是本土種，張騫出使西域沒(méi)有貢獻(xiàn)。知識(shí)的識(shí)，光食就不得了。我喜歡野蔥炒臘肉，特別香?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》里的“薤”，其實(shí)是蕌頭，糖醋腌漬后，是江南人喝粥的寶貝。
低頭見(jiàn)了，抬頭見(jiàn)，野菜也能樹(shù)上長(zhǎng)。
樹(shù)上花，枝上芽，是春日賞，更宜肚中藏。只有十來(lái)天花期的槐花，是可遇不可求的季節(jié)限定，完整吃到肚子里，也算不負(fù)春色。槐花并非本土國(guó)槐，更多特指刺槐，也就是洋槐的花朵，質(zhì)地松軟，芳香怡人，口急的話從樹(shù)上捋下來(lái)直接生吃，也微甜清嫩。
以花入饌，自古與風(fēng)雅并存，落入北方百姓家，總能翻起些粗獷煙火。雖說(shuō)是花，做起菜來(lái)當(dāng)時(shí)蔬應(yīng)對(duì)就好，簡(jiǎn)單清炒，或搭檔不會(huì)出錯(cuò)的雞蛋做成糊塌子，稍老些的可入餡包餃子，若想精細(xì)些，多半會(huì)做成槐花飯。將開(kāi)未開(kāi)的花苞淘洗干凈，加少許鹽殺去水分，撒入約3~4成的白面玉米粉，混勻后平攤在蒸籠上，開(kāi)鍋后蒸十幾分鐘，按喜好搭配調(diào)味汁食用，占盡花香與細(xì)膩。小孩子們最喜歡炸物，輕裹面糊，經(jīng)油鍋?zhàn)兊盟?，將草長(zhǎng)鶯菲盡歸于口腹。
舊時(shí)只能見(jiàn)于街邊的榆錢(qián)，也在市場(chǎng)一角露面，長(zhǎng)得像葉子，其實(shí)是榆樹(shù)的幼嫩翅果，數(shù)量驚人，每串少則十幾枚，多可及上百，一顆成年榆樹(shù)，一次便能結(jié)上萬(wàn)枚榆錢(qián)。可能因?yàn)楹突被ㄍ瑢倬坝^植物，在做法上也殊途同歸，三兩下爬上榆樹(shù)，順著枝條一把捋下，榆錢(qián)便乖乖落入掌心，集滿一兜，混合上玉米面，入屜蒸熟，便算是把教科書(shū)的味道照進(jìn)現(xiàn)實(shí)了，連著“榆”與“余”的諧音，將新一年的期許滿心獲取。
同樣對(duì)這一口念念不忘的，還有乾隆皇帝，愛(ài)吃的他，以老本行御制詩(shī)相贈(zèng)“新榆小于錢(qián)，為餅脆且甘?！卑才庞欧孔鲇苠X(qián)餑餑、榆錢(qián)糕、榆錢(qián)餅，不但自己吃，還要分給后妃和皇子們吃，共襄春日碳水盛舉。善于琢磨美食的歐陽(yáng)修，也分享了他的榆錢(qián)食譜，米粥煮至九分熟，撒入洗凈的榆錢(qián)，再拌入切碎的香蔥，“杯盤(pán)粉粥春光冷，池館榆錢(qián)夜雨新?！敝魇抽_(kāi)出花，也不過(guò)如此了吧。
倚木呈春的“椿”，在春天最有發(fā)言權(quán)。早些年前的北京，自家小院剛出頭的香椿嫩芽，是妥妥的“時(shí)令貨幣”，只需一小把，就能和鄰里共享“三春不忘”的情誼。
集合了50多種揮發(fā)性含硫化合物和萜烯類(lèi)化合物的香椿，風(fēng)味組成相當(dāng)復(fù)雜，有類(lèi)似大蒜的辛辣，硫磺的沖鼻，喜歡的人說(shuō)細(xì)聞還有點(diǎn)花草香，受不了的避之不及，直呼快拿遠(yuǎn)點(diǎn)！濃郁又特殊的氣味，讓愛(ài)恨在瞬間迸發(fā)。南北方的“臭味相投”，在此刻無(wú)界。
大概世界上唯一吃臭野菜吃出詩(shī)意的，就是我們，在宋時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)高頻記載。蘇頌說(shuō)“椿木實(shí)，而葉香，可啖”；蘇軾言“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”；袁枚也在試錯(cuò)中認(rèn)定它是配豆腐吃的美味。想采到合口的香椿，也得聽(tīng)老祖宗的，“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)?！?/p>
在這僅有的賞味期，各大食家瘋狂獻(xiàn)計(jì)，只為將這一季的風(fēng)味無(wú)限拓寬。高濂在《遵生八箋》中記下香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余，以度無(wú)椿之日；油炸的宿命也逃不過(guò)香椿，在北方，“香椿魚(yú)兒”是約定俗成的天婦羅制式，面粉雞蛋調(diào)糊，裹著膨松面衣的紫紅小芽與濃烈的油脂共舞，好似金魚(yú)潛油塘，撈出吹著氣吃掉，滿口生香；不想費(fèi)事的，大可過(guò)水?dāng)嗌?，切碎灑在面條上，點(diǎn)幾滴香醋，也是金不換的享受；待香椿退市，這一春也完美落幕，只等光陰輪轉(zhuǎn)，再會(huì)其味。
日本人都說(shuō)野菜有微毒，春天吃是“重啟”身體用的。我不同意，萬(wàn)一吃暈了，我肯定是香暈的，掐個(gè)仁中再來(lái)一盤(pán)。
神 婆 問(wèn)
你 喜 歡 野 菜 嗎 ？
“在榕樹(shù)下，
你用像奶油一樣柔軟的手?jǐn)D牛奶。
我站著不動(dòng)”
——泰戈?duì)?/strong>
Food Bless You！
《風(fēng)味人間》顧問(wèn)
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人
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