作者 吳歌
無(wú)錫的梁溪脆鱔在2025年元宵節(jié)成功登陸央視的元宵晚會(huì)，那一份堆成一尊寶塔狀的脆鱔，轉(zhuǎn)眼成為網(wǎng)紅。外地朋友紛紛在微信中詢問(wèn)：這脆鱔究竟有多好吃？不少游客干脆就直接來(lái)無(wú)錫旅游并吃脆鱔。而無(wú)錫的幾家老字號(hào)聞風(fēng)而動(dòng)，大賣脆鱔，三陽(yáng)廣場(chǎng)的大樓上打出了巨幅高清廣告。據(jù)說(shuō)，最貴有賣900多元一份的，300多元一份的，令我為之咂舌且不敢點(diǎn)評(píng)，怕壞了人家的贏利大計(jì)。
楊建興大師在二泉園烹制的梁溪脆鱔
上周，二泉園老菜館的孫總約我周末去聊聊，廣電一位資深媒體人則給我發(fā)了幾個(gè)問(wèn)答題，其中有一個(gè)問(wèn)題是：如何讓“非遺”美食活在當(dāng)下、火在民間、美在現(xiàn)實(shí)，真正實(shí)現(xiàn)從脆鱔到“粹膳”的華麗轉(zhuǎn)身？這就不是簡(jiǎn)單問(wèn)答了，而是需要深度思考了。我在微信里回他：你的問(wèn)題很高大上哦！
央視元宵晚會(huì)無(wú)錫分會(huì)場(chǎng)的那個(gè)梁溪脆鱔，是由二泉園老菜館提供的，那些天來(lái)，二泉園的生意特別好，大家都來(lái)打卡。無(wú)錫幾乎每個(gè)錫幫菜館都有脆鱔供應(yīng)，主要是做冷盤，甚至有些面館也用脆鱔做面澆頭。細(xì)究歷史，無(wú)錫脆鱔的最初發(fā)源是在二泉園，已有100多年歷史，當(dāng)時(shí)叫做大眼鏡脆鱔，因?yàn)榘l(fā)明脆鱔烹法的廚師常戴一副大眼鏡而得名。1983年無(wú)錫名廚高浩興代表江蘇去北京參加第一屆全國(guó)烹飪大賽，以一道脆鱔奪得大獎(jiǎng)。據(jù)無(wú)錫餐飲界大咖都大明說(shuō)，就是那次他經(jīng)過(guò)深思熟慮，提出了梁溪脆鱔的名稱，得到上級(jí)同意并借高浩興奪獎(jiǎng)之際，在國(guó)內(nèi)一舉打響了品牌。
我深以為然，美食不僅要做地標(biāo)，而且要打響品牌，比如淮揚(yáng)菜里的軟兜，究竟是淮安軟兜還是揚(yáng)州軟兜，是比較混淆的，但梁溪脆鱔就打上了鮮亮的無(wú)錫品牌印記，省內(nèi)外無(wú)人可與之爭(zhēng)強(qiáng)。這是餐飲人必須記取的要訣之一。
淮揚(yáng)菜里的軟兜長(zhǎng)魚
周末聚會(huì)時(shí)，二泉園老菜館孫總請(qǐng)了錫幫菜大師楊建興掌廚。楊大師出于高浩興一脈，以其師承、技藝和名聲，儼然是這一脈的當(dāng)代掌門大師。他做出一道脆鱔，堆成龍光塔模樣，要我們趁熱吃。脆鱔色澤金亮，調(diào)味精當(dāng)，甜咸適宜，咬入口中，我用四個(gè)字形容：松、脆、酥、香，與許多小飯店小菜館的脆鱔滋味截然不同。楊建興說(shuō)：通常脆鱔是做冷菜，若將脆鱔做熱菜，對(duì)火候及烹飪的掌控需要更加精密。
無(wú)錫脆鱔在不同菜館里主要分兩種擺盤，一種是假山狀，一種是寶塔狀。園林文化大咖金石聲認(rèn)為，小份脆鱔一般堆山，大份脆鱔可以堆塔，其形應(yīng)該與錫惠風(fēng)景區(qū)相關(guān)，廚師師法自然，就地取形，從寄暢園獲得堆山靈感，從龍光塔獲得堆塔靈感。不管堆山堆塔，端上餐桌，都是向上的狀態(tài)，取了個(gè)好兆頭。
我亦深以為然。中國(guó)人飲食是最講究隱喻之意的，在食材名稱的諧音、色彩、形狀等方面，都可以延伸出美好的含義或者愿景來(lái)。比如，芹菜比喻勤儉，豆芽比喻如意，發(fā)菜比喻發(fā)財(cái)，肥肉象征生活豐裕，鮮魚象征豐富有余，江南一品鍋象征了各種美意、愿景以及合家歡樂(lè)幸福，所以被稱為“全家?！薄?/p>
錫幫菜在2016年進(jìn)入了江蘇省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。梁溪脆鱔也是這一年進(jìn)的“非遺”，是2007年無(wú)錫排骨進(jìn)入省級(jí)非遺之后，又一個(gè)以單項(xiàng)進(jìn)入省級(jí)“非遺”名錄的本地菜肴。如何讓它們活化到民眾日常生活飲食中去，這就是擺在無(wú)錫餐飲界面前的重要課題。
無(wú)錫菜里的響油鱔糊
無(wú)錫人吃黃鱔花式很多，紅燒白篤清蒸油煎，烹出各種美味。當(dāng)然遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過(guò)淮揚(yáng)菜，據(jù)稱淮揚(yáng)菜發(fā)源地之一的淮安，在明清就發(fā)展出了全鱔宴，用黃鱔為食材做出108道菜肴。無(wú)錫菜館里常見(jiàn)的主要是梁溪脆鱔、響油鱔糊、紅燒鱔筒、生敲鱔背、咸肉蒸黃鱔、黃鱔紅燒肉、黃鱔蒸螄螺等幾種。
無(wú)錫菜館包括現(xiàn)炒澆頭的面館里，最常見(jiàn)的是“響油鱔糊”，與淮揚(yáng)菜中名菜“軟兜長(zhǎng)魚”相近，所用主要食材都是黃鱔，去鱔骨及頭尾，取鱔肉，但“響油鱔糊”切段較短，“軟兜長(zhǎng)魚”切段較長(zhǎng)，用筆桿鱔時(shí)幾乎只是切去頭尾而取整段，因其鱔魚長(zhǎng)而軟，古稱之為軟兜?！败浂甸L(zhǎng)魚”以食材形狀得名，而“響油鱔糊”以食材和菜肴呈現(xiàn)狀態(tài)得名，黃鱔紅燒而略顯黏糊，上桌時(shí)撒上胡椒粉和蔥花，澆上滾熱之油，發(fā)出滋滋爆響而得名“響油”二字?！绊懹枉X糊”中會(huì)放一些洋蔥絲調(diào)味，但一些店家若在其中放入一半甚至更多洋蔥絲，那就屬于奸商坑人了。江陰有好幾家鱔魚面館，主打黃鱔澆頭，看來(lái)江陰人很喜歡吃黃鱔。
無(wú)錫人家一般吃黃鱔最家常的是紅燒鱔筒。烹飪比較簡(jiǎn)單，選用比較大的黃鱔，開膛，去腹中諸物，剪去頭段和尾尖，洗凈，切段，燒熱油鍋，爆香蔥姜大蒜頭，下鱔段爆炒，加料酒烹沸，加生抽、老抽、蠔油和適度白糖，少量熱水，蓋蓋燜燒。收汁起鍋時(shí)加雞精、白胡椒粉調(diào)味，撒蔥末點(diǎn)綴。燜燒時(shí)加些洋蔥片也很好，去腥，調(diào)味?！俺载洝迸笥阉卫蠋熃ㄗh我，黃鱔不開膛，先入開水燙一下，然后去頭尾，用筷子捅去腹中之物，切段，然后紅燒鱔筒，滋味更好。我的體會(huì)是切段之前先在鱔魚身上開些花刀，可以更加入味。
無(wú)錫家常菜紅燒鱔筒
黃鱔是一種古老的魚類，雖然它身形似蛇，但如魚一般用鰓呼吸，生活在淡水和半咸水中?！渡胶＝?jīng)·北山經(jīng)》中稱之為“滑魚”。荀子《勸學(xué)》中也提到黃鱔：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無(wú)可寄托者，用心躁也?！蔽宕畤?guó)時(shí)期的后蜀官方編著的《蜀本草》記載：“鱔魚，似鰻鱺魚而細(xì)長(zhǎng)，亦似蛇而無(wú)鱗，有青黃兩色，生水岸泥窟中，所在皆有之?！边@對(duì)黃鱔形狀和生活習(xí)性的描述已經(jīng)非常詳細(xì)了。至于有人人把《詩(shī)經(jīng)》多次提到的“鮪”認(rèn)作黃鱔，這是不對(duì)的，“鮪”是一種大型“鰉魚”，是魚中珍品?！抖Y記》記載，“天子始乘舟，薦鮪于寢廟，乃為麥祈實(shí)。”[1]可見(jiàn)，鮪魚是被用作獻(xiàn)祭祖先鬼神的特供品。吳人陸機(jī)在《毛詩(shī)草木·鳥獸·蟲魚疏》中詳細(xì)解釋：“鮪魚，色青黑，頭小而尖，似鐵兜鍪，口在頷下，其甲可以磨姜，大者不過(guò)七八尺。大者為王鮪，小者為叔鮪?！盵2]黃鱔顯然是長(zhǎng)不到七八尺的。
唐人杜甫在詩(shī)里記錄過(guò)吃黃鱔。他在《送率府程錄事還鄉(xiāng)》中寫道：“素絲挈長(zhǎng)魚，碧酒隨玉粒?！薄伴L(zhǎng)魚”就是鱔魚，如淮揚(yáng)菜就叫“軟兜長(zhǎng)魚”。有人認(rèn)為素絲是指大蒜葉，但我覺(jué)得應(yīng)該是是洋蔥絲，早在西漢時(shí)期洋蔥就進(jìn)入中國(guó)，唐人完全可以用洋蔥來(lái)炒鱔魚，以解魚腥。元稹也是愛(ài)吃黃鱔的，他在寫給白居易的《酬樂(lè)天東南行詩(shī)一百韻》中寫道：“雜莼多剖鱔，和黍半蒸菰?！庇幂徊撕忘S鱔一起煮，推想這鍋湯鮮美異常。北宋文人黃庭堅(jiān)是一位吃黃鱔的高手，他在《戲答史應(yīng)之三首》中說(shuō)：“歲晚亦無(wú)雞可割，庖蛙煎鱔薦松醪?！边@時(shí)他正在福建為官，歲晚出現(xiàn)在古詩(shī)中一般被解釋為歲末、年尾，大約是有朋友在歲末突然到訪，他找不到雞來(lái)殺了待客，就去捉了青蛙和黃鱔，炒炒煎煎，當(dāng)下酒菜。松醪是古代流行的一種用松針和松花釀制的名酒，蘇軾曾專門寫過(guò)一篇《中山松醪賦》。黃庭堅(jiān)這頓晚飯菜肴很鮮美，用酒也很上乘。
無(wú)錫家常菜黃鱔燒萵苣
黃庭堅(jiān)的“庖蛙煎鱔”詩(shī)讓我想起在無(wú)錫南鄉(xiāng)吃過(guò)的一道菜。這些年南方泉的東坡肉、同腸圈名聲鵲起，在無(wú)錫城里知名度很高，不少朋友相約去品嘗。有一次當(dāng)?shù)嘏笥颜?qǐng)我在一家小館吃飯，端上來(lái)一道菜“黃鱔燒絲瓜”，做法很簡(jiǎn)單，黃鱔切段，用熱油和蔥姜一起爆過(guò)，加料酒稍烹，加水燉煮幾分鐘，再加入切成轉(zhuǎn)刀塊的絲瓜，調(diào)味，出鍋，味道很是鮮美。我對(duì)朋友說(shuō)：這是你們當(dāng)?shù)丶页２税?？朋友說(shuō)：是的。從前在大田里勞動(dòng)，下工時(shí)在河灘洗手洗腳，隨手捉到一二條黃鱔，家門口的絲瓜棚上摘兩條絲瓜，很容易就燒成一道美味。有時(shí)捉到幾只“癩團(tuán)”，[3]也可以與絲瓜一起燒成美味。再一次去吃飯，朋友就為我點(diǎn)了“癩團(tuán)”燒絲瓜，果然也是好味道。但老板娘過(guò)來(lái)說(shuō)：用的不是“癩團(tuán)”，而是田雞，現(xiàn)在田雞已經(jīng)人工養(yǎng)殖了，沒(méi)有田雞時(shí)就用牛蛙。其實(shí)我是很想嘗嘗“癩團(tuán)”的，少年時(shí)在鄉(xiāng)下吃過(guò)，記憶中肉質(zhì)和味道都很鮮美。神話傳說(shuō)中有劉海釣金蟾，金蟾就是金色的“癩團(tuán)”。
黃鱔或田雞燒絲瓜，記錄著貧困時(shí)期的農(nóng)家生活，是兩道有內(nèi)涵的田園風(fēng)味，現(xiàn)在是南方泉的特色菜，懷著鄉(xiāng)愁的朋友和喜歡黃庭堅(jiān)詩(shī)文書法的朋友，都應(yīng)該去嘗嘗鮮。
楊建興大師在二泉園烹制的鱔絲羹
江南是盛產(chǎn)黃鱔之地，自然也是黃鱔菜做得很好的地方。在袁枚的《隨園食單》中就列有三種黃鱔烹法：其一，“鱔絲羹，鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹?！逼涠?，“炒鱔，拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水?！逼淙?，“段鱔，切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。”[4]袁枚的烹鱔之法與今人的燒法大體相近。那天在二泉園老菜館，楊建興大師親手烹制了一道鱔絲羹，其中并未用冬瓜和金針菜，而是用了春筍絲、小香芹、口蘑做配菜，盛在小蓋碗中，加點(diǎn)醋或者胡椒粉，趁熱吃，滿口鮮美。而根據(jù)用冬瓜這個(gè)細(xì)節(jié)，我們可以想見(jiàn)袁枚是在夏季吃的鱔絲羹。
現(xiàn)在黃鱔是比較貴的水產(chǎn)了。從前江南盛產(chǎn)黃鱔，河塘里、稻田里、溝渠里都可以捉到，但現(xiàn)在野生黃鱔很少看見(jiàn)了，市場(chǎng)上賣的都是人工養(yǎng)殖，而且價(jià)值不菲。有位老朋友說(shuō)：他過(guò)去特別喜歡吃黃鱔，經(jīng)常買了自家燒，但近些年改了，一年才賣二三回，太貴，吃不起。以此而言，要把黃鱔做成一個(gè)全民熱銷的菜品不太容易。但是，廣東人的做法可以借鑒。去年我在廣東寫課題，慕名去開平看碉樓，吃黃鱔煲仔飯，[5]路上走了將近兩個(gè)小時(shí)，一份黃鱔煲仔飯才花了28元，為了對(duì)得起那么一個(gè)自駕路程，另加了一份排骨和香腸，才48元，非常好吃，一點(diǎn)沒(méi)有土腥味，令我思念至今。
廣東開平的黃鱔煲仔飯
好吃不貴，是所有餐飲大眾化消費(fèi)的共識(shí)，如果“非遺”黃鱔能做到這一點(diǎn)，不火也難，華麗轉(zhuǎn)身成為“粹膳”也就順風(fēng)順?biāo)恕?/p>
隔了幾天，孫總在微信中說(shuō)：二泉園要打造一個(gè)抬頭看寶塔、低頭吃脆鱔的美食場(chǎng)景。這讓我在期待中又想吃黃鱔了。準(zhǔn)備去買二三條，開成鱔背，配點(diǎn)蝦仁蘑菇春筍片，弄一個(gè)生爆鱔背。開出來(lái)的鱔魚骨頭不能扔掉，徐州有道美味“辣湯”（又叫饣+它湯）就是用鱔魚骨頭、雞骨頭為底料的，搭著油條或烙饃是絕配。
蝦爆鱔背
[1]詳見(jiàn)《禮記·月令》中“季春之月”。
[2]《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》為三國(guó)吳陸機(jī)所撰，是重要的《毛詩(shī)》名物訓(xùn)詁之作。
[3]無(wú)錫話所言癩團(tuán)就是蟾蜍，北方人稱為蛤蟆。
[4]袁枚《隨園食單》“水族無(wú)鱗單”。
[5]黃鱔煲仔飯是廣東開平特色美食，一般價(jià)格在25至28元一份，另加菜品10元左右一份。這里所記是2024年春天的價(jià)格。
作者簡(jiǎn)介
吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。
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