要說(shuō)白酒里面最讓我意難平的風(fēng)格流派，非小曲糖化、大曲發(fā)酵、大小曲用藥入曲的白酒，這路白酒目前還沒(méi)有一個(gè)明確香型。在現(xiàn)有的香型白酒中，酒鬼的馥郁香型是小曲糖化、大曲發(fā)酵而成的酒。但馥郁香用的是五糧工藝，大小曲沒(méi)有用藥入曲，同時(shí)馥郁香限制了產(chǎn)地，范圍是湖南省湘西州吉首市振武營(yíng)地區(qū)，這一片只有酒鬼酒廠，因此馥郁香型屬于專(zhuān)門(mén)給酒鬼量身定制的香型。
其實(shí)這一套工藝是從貴州傳過(guò)來(lái)的，上世紀(jì)80年代，貴州有很多酒廠都釀這種工藝酒，不過(guò)當(dāng)時(shí)用的是高粱或高粱及糯谷為原料，小曲糖化、大曲發(fā)酵，大小曲用藥入曲，這種工藝還是有點(diǎn)不同于現(xiàn)在的酒鬼酒，但90年代酒鬼酒其實(shí)用的就是這種工藝。
這套工藝其實(shí)在貴州也有相應(yīng)香型標(biāo)準(zhǔn)，勻香型指的是這種工藝，范圍限制在了貴州省內(nèi)。然而傳統(tǒng)勻酒廠并不釀這種工藝酒，嚴(yán)格意義上，傳統(tǒng)勻酒屬于董香型白酒，因?yàn)閭鹘y(tǒng)勻酒是小曲酒醅、大曲香醅、大小曲用藥入曲，酒醅香醅串蒸而來(lái)的酒。由于董酒申報(bào)了董香，勻酒不想用董香，于是把小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝申報(bào)了勻香。
后來(lái)平壩窖酒復(fù)產(chǎn)，由于這套工藝已被申報(bào)貴州地方標(biāo)準(zhǔn)，再申報(bào)沒(méi)有余地，平壩無(wú)奈之下只能宣傳自己的產(chǎn)品是黔派兼香。
其實(shí)除了平壩窖酒，福泉酒、山月老窖、金沙窖酒、鴨溪老窖、朱昌窖酒、新峰窖酒、陽(yáng)關(guān)窖酒、黃果樹(shù)窖酒都是這種工藝酒，貴州以外，四川的崇陽(yáng)大曲老窖也是這種工藝酒。
后面的內(nèi)容，我就來(lái)盤(pán)點(diǎn)說(shuō)說(shuō)這些酒給我?guī)?lái)的品質(zhì)感受。
平壩窖酒的這套工藝其實(shí)有三個(gè)風(fēng)味階段，時(shí)間節(jié)點(diǎn)是1990年和1995年。90年之前的平壩窖酒基本無(wú)色透明，當(dāng)然也有一些酒體有顏色的平壩，基本都是啤酒蓋酒，這種酒因?yàn)槠【粕w銹蝕之后，一些銹蝕物溶入并污染酒體而來(lái)。
90年開(kāi)始的平壩，部分高端產(chǎn)品酒體微黃透明，其實(shí)這是工藝調(diào)整之后的結(jié)果。不同于之前的平壩，之前平壩用的是中溫大曲，這時(shí)平壩大曲改高溫曲，升高小曲培菌糖化的糟醅頂溫，升高入窖溫度，升高餾酒溫度，這一系列工藝改進(jìn)使其釀造特點(diǎn)更相似醬酒。
這樣的改進(jìn)，讓平壩釀出了藥香濃郁、酒體醇厚、口感連綿的復(fù)合藥兼香酒。然而90年代，因?yàn)槭袌?chǎng)變化，平壩的好酒并沒(méi)有很好銷(xiāo)出，因此到了95年，平壩很少再出這樣的高端酒。
不過(guò)這一套工藝卻在酒鬼那里得到了傳承，90年代酒鬼風(fēng)格更像平壩，尤其是早期酒鬼酒，但相比平壩，酒鬼更顯內(nèi)斂、幽雅一些。
80年代平壩風(fēng)格完全不同于90年代黃湯平壩，水平也不及黃湯平壩。80年代不少平壩糟香偏重，曲藥香輕柔，90年代曲香明顯重一些。不過(guò)在藥香風(fēng)味呈現(xiàn)上，80年代平壩和90年代初平壩呈現(xiàn)是一樣的，由此可見(jiàn)，平壩那一時(shí)期做曲藥方?jīng)]有變。
說(shuō)到那時(shí)平壩的藥曲香，淡淡柑橘香中帶有一點(diǎn)桂圓香，整體藥香舒適、愉悅。
現(xiàn)在平壩原釀兼香酒不是那種風(fēng)格，以18年經(jīng)典一號(hào)為例，這款酒有比較明顯的酸糟味，酒體有明顯的山楂味道，藥香相比老酒偏淡一些，不夠豐富、細(xì)膩。整體這一時(shí)期平壩兼香釀造執(zhí)行不及90年代的巔峰時(shí)期。
90年代酒鬼酒風(fēng)格跟平壩窖酒相似，尤其是95年以前的酒。酒鬼酒在92年的時(shí)候小曲改無(wú)藥根霉曲糖化，這套工藝酒在95年之后慢慢上市。酒鬼酒老工藝徹底改變是2003年，之前的酒鬼，大曲還有用藥入曲。
早期酒鬼發(fā)酵特點(diǎn)跟平壩相似，但發(fā)酵曲溫和糖化堆積溫度稍低一些，所以酒鬼酒的曲香沒(méi)有平壩艷麗，酒體酸度低一些，不過(guò)酒鬼酒酒體更甜一些，并帶有一點(diǎn)窖香，畢竟是泥窖發(fā)酵。在藥香特點(diǎn)上，酒鬼的藥香收斂一些，展現(xiàn)的是一種比較溫婉的特點(diǎn)。
90年代后期酒鬼酒的藥香沒(méi)有早期那么細(xì)膩，畢竟小曲去了藥，除此之外，酒體也沒(méi)有早期那么甜潤(rùn)，口感顯糙一些。有意思的是，有些批次的酒鬼酒酒體帶有一點(diǎn)平壩的味道，不知道那時(shí)酒鬼是不是在平壩外購(gòu)了一批基酒。
80年代黃果樹(shù)窖酒藥香比較弱，但藥香特點(diǎn)相似平壩，此酒酒體上沒(méi)有那么突出的糟香，并帶有一點(diǎn)淡淡的窖泥香，整體酒體偏甜柔，舒適易飲。個(gè)人覺(jué)得，黃果樹(shù)窖酒應(yīng)該學(xué)習(xí)借鑒了平壩工藝，并運(yùn)用泥窖發(fā)酵而來(lái)。與同時(shí)期平壩窖酒一樣，黃果樹(shù)窖酒用的也是中溫曲發(fā)酵，這也是這款酒整體偏濃香的原因。
與平壩同處一地的新峰窖酒用的大曲跟平壩相似，但藥香沒(méi)有平壩細(xì)膩，這是新峰窖酒用的藥方?jīng)]有平壩窖酒豐富導(dǎo)致的。與平壩一樣，80年代的新峰窖酒也是用中溫大曲發(fā)酵，發(fā)酵窖池是泥窖，所以酒體偏濃香特點(diǎn)。除此之外，新峰窖酒發(fā)酵時(shí)運(yùn)用了一些水果，因此酒體有水果發(fā)酵的甜凈感，緊實(shí)厚重感沒(méi)有同時(shí)期平壩窖酒好。
貴陽(yáng)陽(yáng)關(guān)窖酒的大曲也與平壩窖酒相似，我品鑒的是87年的陽(yáng)關(guān)窖酒，相比80年代平壩窖酒，陽(yáng)關(guān)窖酒的藥香顯老熟一些，帶有中高溫曲的熟麥香。除此之外，此酒有點(diǎn)泥窖發(fā)酵的窖香，這股窖香跟中高溫曲香和小曲香協(xié)調(diào)，使之復(fù)合成一種類(lèi)似于現(xiàn)在酒鬼內(nèi)參酒的香氣。
相比90年代鐵蓋平壩窖酒，87陽(yáng)關(guān)窖酒的曲香弱一些，酒體酸度低一些，口感沒(méi)有鐵蓋平壩厚重，滋味顯甜柔一些。整體陽(yáng)關(guān)窖酒風(fēng)味呈現(xiàn)不錯(cuò)，如果酒體連綿度更加長(zhǎng)點(diǎn)，將是一款不錯(cuò)的馥郁藥香酒。
貴陽(yáng)朱昌窖酒藥香濃郁，其藥香展現(xiàn)的是丁香、八角和桂皮為主的藥香，因此朱昌窖酒藥香有點(diǎn)像鹵菜一樣。除此之外，朱昌窖酒酒體厚重，口感酸度高，但酸不冒頭，并帶有一絲清涼感。
朱昌窖酒的高酸是因?yàn)榘l(fā)酵期長(zhǎng)帶來(lái)的，其運(yùn)用新泥窖，酒體帶有一點(diǎn)窖泥味，但又不像老窖泥那么濃郁顯臭，發(fā)酵時(shí)會(huì)加一點(diǎn)水果，因此酒體有點(diǎn)果甜甜凈感。整體朱昌窖酒風(fēng)格偏靠董香酒，主要是酒醅發(fā)酵期比較長(zhǎng)，但相比好的董香酒，清涼透亮感還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
金沙窖酒也是藥香濃郁的馥郁藥香酒，這款酒的藥香特點(diǎn)不同朱昌窖酒，金沙窖酒的藥香像進(jìn)入到中藥房一樣。在酒體上，金沙窖酒不像朱昌窖酒那樣酸偏高，金沙窖酒的口感要單薄一些，并顯糙一些。這可能跟其發(fā)酵期不夠長(zhǎng)，水泥窖壁、泥底窖池發(fā)酵等因素有關(guān)。除此之外，此酒有點(diǎn)輔料糠味，個(gè)人覺(jué)得，這應(yīng)該是高粱、稻谷混蒸出來(lái)的味道。整體金沙窖酒藥香濃郁，但并不顯高級(jí)。
鴨溪老窖是鴨溪窖酒廠釀的這套工藝酒，雖然鴨溪窖主要釀濃香酒，但這套工藝是酒廠于1973年從四川引進(jìn)的，之前鴨溪窖酒廠是用小曲糖化、大曲發(fā)酵、大小曲用藥入曲工藝釀酒。80年代酒廠復(fù)產(chǎn)了一段時(shí)間這種工藝酒，鴨溪老窖就是這套工藝的產(chǎn)品。不過(guò)鴨溪窖的這套工藝酒并沒(méi)有復(fù)產(chǎn)多少，因此這款酒市面上比較稀少。
1987年鴨溪老窖酒體有淡淡的藥香，這股藥香像金沙窖酒的藥香，但藥香顯糙，不夠細(xì)膩，酒體帶有一絲輔料味道，口感微帶一絲澀感，這股澀感，也是輔料味道帶來(lái)的。除此之外，鴨溪老窖也有一點(diǎn)窖泥味，畢竟是泥窖窖池發(fā)酵。整體這款酒并沒(méi)有雜刺味，但水平并不高級(jí)。
四川崇陽(yáng)大曲老窖相比之下窖香更突出一些，不同于貴州泥窖發(fā)酵的酒，四川的酒是窖香中帶藥香，貴州的酒是藥香中帶窖香。崇陽(yáng)制曲用的藥材種類(lèi)比較少。藥香特點(diǎn)有點(diǎn)像單調(diào)、粗糙版的金沙窖酒。整體崇陽(yáng)大曲老窖的水平及風(fēng)格呈現(xiàn)一般，相比貴州優(yōu)質(zhì)窖酒還是差了一截。
福泉酒產(chǎn)自貴州省黔南州福泉市，酒廠因?yàn)?987年酒庫(kù)失火倒閉，雖然92年出了一批福泉酒，但品質(zhì)完全不是80年代的狀態(tài)。
86年泉酒有突出的煙熏柑橘味，酒體香氣艷麗，口感甜柔舒適，這種特點(diǎn)在一眾馥郁藥香白酒中，唯福泉獨(dú)有。福泉雖酒體甜柔，但卻是石窖泥底發(fā)酵而成，因此酒體沒(méi)有明顯的窖香。
在發(fā)酵上，福泉是中溫大曲，低溫入窖、低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成，而這也是福泉酒香氣輕盈，酒體甜柔、連綿的原因。其實(shí)這種工藝的酒，一般香氣都不突出，福泉巧妙運(yùn)用藥材，利用藥材沁雅香氣特點(diǎn)，增加發(fā)酵香不足的弱點(diǎn)。
山月老窖也是福泉酒廠釀的酒，這款酒其實(shí)是個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品，福泉酒廠并沒(méi)有將酒體完全定型。福泉酒廠對(duì)山月老窖的設(shè)計(jì)是改用中高溫曲，并調(diào)整發(fā)酵參數(shù)，讓發(fā)酵出來(lái)的酒更加濃郁，香氣更加艷麗，口感更加飽滿(mǎn)。
我喝到的山月老窖風(fēng)格確實(shí)是往這個(gè)方向走，但發(fā)酵細(xì)節(jié)還需調(diào)整，酒體有點(diǎn)糙，口感連綿度還需加點(diǎn)火候。然而可惜的是，福泉酒廠在這套工藝還沒(méi)有定型的時(shí)候倒閉，我們沒(méi)法感受到那一代釀酒師理想的山月老窖酒。
其實(shí)除了這些以外，貴州貴陽(yáng)大曲酒廠和貴州大方縣酒廠也釀過(guò)這種工藝酒，不過(guò)兩家酒廠這套工藝酒都在70年代中期停產(chǎn)。聽(tīng)說(shuō)在貴州、四川、湖南以外，也有一些酒廠用過(guò)這種工藝釀酒，只是酒還不被人熟知便沒(méi)落。
其實(shí)這套工藝釀造水平也有高低，酒鬼酒、平壩窖酒、福泉酒的釀造水平確實(shí)不錯(cuò)，其他的酒相比之下都欠點(diǎn)火候。
可惜的是，目前只有平壩在小批量釀這種工藝酒，而且前幾年的釀造執(zhí)行不行，最近的我沒(méi)有嘗試，但看酒廠運(yùn)作，感覺(jué)不太理想；朱昌有一些人在做釀造回歸試驗(yàn)，但也面臨資金短缺等問(wèn)題；福泉倒閉太早，酒廠團(tuán)隊(duì)早就散了，即便以后環(huán)境變好了，能否找到工藝也是一個(gè)未知數(shù)；新峰窖酒、陽(yáng)關(guān)窖酒、鴨溪老窖情況跟福泉相似；最有實(shí)力的酒鬼酒改了工藝，老工藝一時(shí)半會(huì)兒不會(huì)用了；金沙窖酒倒是有技術(shù)儲(chǔ)備，不過(guò)酒廠現(xiàn)在干醬酒干得不錯(cuò)，應(yīng)該沒(méi)太多心思做馥郁藥香酒；黃果樹(shù)窖酒的釀造團(tuán)隊(duì)有，問(wèn)題是他們有沒(méi)有實(shí)力能夠恢復(fù)；崇陽(yáng)窖酒倒是想恢復(fù)工藝，不知道酒廠背后老板有多大決心。
總的來(lái)說(shuō)，恢復(fù)并發(fā)揚(yáng)馥郁藥香工藝酒，任重而道遠(yuǎn)。我希望我的努力能夠?qū)@路工藝酒有所幫助，我覺(jué)得做大這種工藝酒，首先要愛(ài)酒的人、會(huì)品酒的人變多，打造品酒渠道，做大品酒圈，這也是我一直努力在做的事。說(shuō)到這里，關(guān)于這一期的內(nèi)容，大家怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。
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