“習(xí)酒為什么好”系列之十一
在世界酒林中，沒有哪一酒種，比中國白酒更注重香，其單以“香”為劃分，就產(chǎn)生了十二大經(jīng)典香型，在同一香型中，因產(chǎn)地、品牌甚至是釀造者的相異，酒香進(jìn)一步分化，每一個酒廠都有獨特的“酒香密碼”，中國白酒因香而生、依香而興，構(gòu)建起了繽紛繁復(fù)的“酒香世界”。
作為中國白酒里最豐厚的香型品類之一，醬香型白酒擁有“壓倒性”的香感優(yōu)勢，于酒林中一騎絕塵，“喝了醬香酒，就喝不了其他酒”的認(rèn)知深入人心，恰有一種“除卻巫山不是云”之勢。
以習(xí)酒為例，即便是不喝酒的人，在眾多酒品中，也能夠輕松辨識醬酒的那杯；而對于品酒小有心得的資深酒友，則更能感受醬酒中的大千世界。習(xí)酒雖僅為高粱、小麥與水的三味釀造而生，卻讓人能夠品鑒出遠(yuǎn)超糧谷之外的氣韻，它們或幽雅清馨如花香、奔放四溢似果香，還有濃郁誘人的烘培香、堅果香等。這種奇妙的感覺，究竟是臆想與錯覺，還是卻有根據(jù)？
曾有研究團(tuán)隊以“氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀”，對習(xí)酒酒體進(jìn)行剖析與探查，這一高精度風(fēng)味可辨識出萬種以上的風(fēng)味微量組分，發(fā)現(xiàn)習(xí)酒中涵蓋了醇類、醛類、酸類、酯類、呋喃類、吡嗪類、酚類、內(nèi)酯類等十余大類呈香呈味物質(zhì)，每一類又富含了幾十甚至上百種組分。此外，還有尚未認(rèn)知的神秘香味因子。
具體而言，在習(xí)酒里，首先呈現(xiàn)出的是高含量的花果香物質(zhì)，種類繁多，各具美妙，勾勒出習(xí)酒獨特風(fēng)韻的底層輪廓，如表現(xiàn)出強烈菠蘿香氣的丁酸乙酯，梨子香和花香的辛酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯以及水蜜桃香的戊酸乙酯，甚至蜂蜜香的苯乙酸乙酯，它們造就了習(xí)酒的底香。
由淺入深，奇妙香氣層層渲染。習(xí)酒里還出現(xiàn)了類似奶油、芝士、黃油的醇熟之香，它們從3-羥基-2-丁酮、2-甲基丙酸中而來，含量恰當(dāng)好處，不膩不過，自然芬芳。此外，還有類似朗姆酒和威士忌的香氣，在于2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丙醇兩大典型物質(zhì)的釋放。這些豐富了習(xí)酒的酒香中調(diào)。
習(xí)酒的前香，則更為復(fù)雜。得益于醬香型白酒高溫堆積和制曲的工序，焦糖化和美拉德反應(yīng)，催生了大量的吡嗪與呋喃物質(zhì)，或如2，3，5，6-四甲基吡嗪、2-乙?；秽?、2，6-二甲基吡嗪等，為習(xí)酒提供了獨特的烘焙、烤肉、堅果、花生、咖啡、面包，甚至爆米花般的香氣交融，復(fù)雜和多元的風(fēng)味疊合，習(xí)酒風(fēng)味得以畫龍點睛。
“一杯習(xí)酒，萬物可鑒”。如果形象化描繪習(xí)酒的感官體驗，小口品咂，全神貫注，如同身處遼遠(yuǎn)海岸，先有氛圍感十足的熱帶水果香甜氣息，鮮香與芳草并具，隨之熱咖啡、熱可可的香感迸發(fā)，混合成醇熟氣息撲面而來，余味中木陳與醬陳的時光風(fēng)味幽然升起，久久不息，這就是習(xí)酒的微妙藝術(shù)性，帶來立體的風(fēng)味之境。
出自李虓 酒食評論
熱門跟貼