作者 | 鄒露
一根木棍能怎么吃？網絡上不乏這樣的探店視頻：在布景精致的云南餐廳里，一碗砂鍋米線被端上餐桌后，戴著黑色手套的店員隨即把一根木棍削出少許木屑，讓客人拌入米線湯中。當客人投以疑惑的眼神時，店員則會告知“這是我們云南的吃法”。
△云貴菜餐廳必打卡的“木屑”香料。(圖/小紅書截圖)
最近幾個月，云貴菜屬實大火了一把。如果用股市的眼光看待餐飲界，那云貴菜毫無疑問是2024年被炒得最熱的一只概念股。主打云貴菜系的Bistro餐廳的扎堆出現，某種程度上回應了都市人對于“原生態(tài)食材”“回歸大自然”和“山系飲食”的向往。
鋪天蓋地的山系餐飲還帶火了一種植物，木姜子由此進入大眾視野。
眾所周知西南地區(qū)的人嗜食山野滋味，但直接上樹根的吃法仍引來不少獵奇目光。然而，這些看似神秘的木棍，早已融入西南地區(qū)的飲食結構中。尤其在黔東南和滇西地帶，木姜子是平常到容易被當地人忽略的烹飪食材，往往出現在某個不起眼的早餐鋪子里。但同樣一根木棍，只要換個精致布景，在食客面前表演一番，價格便可輕易翻倍。
木姜子究竟如何進入西南人的食譜，如今又在更廣闊的餐飲市場中扮演了怎樣的角色？
小魚是土生土長的云南人，在廣州經營了一家云南菜餐廳。都說云南人愛吃老奶洋芋，但把紅酸湯當作底料熬煮的老奶洋芋，在廣東還是不算常見，而小魚店里一道名為“木姜子紅酸湯老奶洋芋”的菜卻成功征服了廣東食客的味蕾。
很多人是在云南菜餐廳才第一次嘗到木姜子的味道。所謂木姜子，雖名里帶個“姜”字，但其實跟姜沒有什么關系。木姜子是一種樟科小喬木，據植物學家考證，這種樹廣泛分布于我國西南和華南地區(qū)，尤其是海拔1500米左右的溫暖山區(qū)。
△春天的木姜子樹。(圖/視覺中國)
木姜子樹并不算高，綠色光滑的樹皮和長圓形的葉片在西南山區(qū)中并不惹眼。在黔東南一帶，木姜子從冬天開花直至次年三月，花謝了再結果實，而人們連木姜子花也不放過，采摘來泡茶喝。
至于木姜子根，小魚的記憶是：在滇東老家的街邊早餐鋪，店家打好米粉后澆上肉湯，顧客再依據自己的喜好添上作料。每家粉店的作料臺上都會提供二三十種作料，除了常見的水腌菜、花椒粉、薄荷葉等，還有一個裝著木姜子根的筐，有些隨性的店主甚至會用塑料桶裝，邊上配有一把小跳刀，供客人削木屑用。
△網友分享云南芒市米線攤上的木姜子根。(圖/小紅書截圖)
將木姜子根的碎屑添于牛羊肉湯米線之中，這樣一來，既有優(yōu)于檸檬和生姜的增香效果，亦有給牛羊肉去腥之神效，這是西南人發(fā)明出來的天才吃法。
從根莖到果實，木姜子可以說被西南人用到了極致。它被貴州人廣泛用在烹飪中，也成了諸多名菜中不可或缺的風味。例如名聲在外的貴州紅酸湯魚，少了木姜子，等于丟了靈魂。
△貴州民族特色酒樓，廚師正在為制作好的酸湯魚添加木姜子。(圖/視覺中國)
貴州嗜酸，黔東南的苗寨尤甚。阿花是土生土長的貴州人，來自貴州東南部的清江苗寨，也是一名返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年。她發(fā)現寨里家家戶戶都愛紅酸湯，于是著手改良預制，沒料到這款酸湯很快就在全國賣爆。小魚的餐廳里廣受好評的木姜子紅酸湯老奶洋芋，其湯底原料也是出自阿花之手。
熬制紅酸湯，需要將木姜子、紅辣椒和番茄等食材混合發(fā)酵3個月，將酸味最大限度地激發(fā)。當地人釀制紅酸湯，實際上也是在最大限度地儲存木姜子的香味。因為木姜子的果實在自然條件下容易腐爛，難以保鮮。
小時候，阿花并不喜愛木姜子的味道，因為它的味道太沖；長大后，她才逐漸領悟這股味道的精髓。作家梅子小時候也不喜歡吃木姜子，這是因為“孩子味覺過于敏感”。隨著年紀漸長，人生閱歷豐富，口味也會相應改變，反倒會愛上那些童年時絕口不食的東西。
梅子在《味道與記憶》中這樣寫道：“尤其木姜子這樣有個性的東西，只有千錘百煉的味覺才能品嘗到它奇妙的滋味，木姜子的知音，應是有閱歷的人。”
△山野中的木姜子。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
在梅子的筆下，一顆顆綠色光滑的木姜子果實化身為“小魔豆”。她記得童年時，母親在采摘木姜子果實時，常留下樹頂幾枝，等到果實熟至發(fā)黑、外殼變硬，再摘下來供人生食——當然只有口味特別重的人才敢這樣吃，若讓外地朋友生食品嘗，他們恐怕會一臉驚愕。對于這種吃法，阿花早就習以為常，當地人相信木姜子果實可以“通氣”，以解便秘之苦。
盡管木姜子的味道伴隨小魚直到成年，但她在離開家鄉(xiāng)后才關注到這種香料的存在。她說：“我們小的時候吃這些食物，其實沒有人會留意其中應用的香料是什么。因為在當地生活，那些你認為的新奇的東西，其實只不過是當地的日常。”
△貴州省黔南布依族苗族自治州，當地居民正在處理木姜子，以制作木姜子油，作為菜品的調味料。(圖/視覺中國)
相比木姜子樹，花椒樹是小魚更親近的樹木。她在云南的家附近種了兩三百棵花椒樹，不怎么需要打理，果實和葉芽也常被同鄉(xiāng)摘取?；ń窐鋭偯澳垩?，人們就會摘下，將嫩芽裹上面粉，放進油鍋里炸，吃起來略帶酥麻感，若再灑上云南的蘸水——小魚稱之為云南炸植物的“天花板”。
“我對于花卷的認知，就是花卷的‘花’是花椒的‘花’?！边@會兒，小魚又念起了童年時奶奶做的花卷。春天到了，奶奶便會到親戚院子里摘下花椒樹的嫩芽，洗凈后剁碎，用熟香油在鍋中熗，再拌些生的辣椒面，將面鋪平后抹上調味，再裹起來蒸熟。這樣花卷吃起來既香又麻，令小魚想念至今。
△美食油炸花椒芽。(圖/視覺中國)
直到長大，小魚才知道花卷的“花”意指其外形像花。的確，孩子們常常傾向于認為自己吃什么，別人也吃什么。
在西南山區(qū)，人與自然緊密相連。樹能成為飯桌上的角兒，不算什么新奇的事。木姜子和花椒成為云貴山地家家戶戶的天然食材，是因地制宜的結果。
△西南特色的木姜子醬。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
一方水土養(yǎng)一方食材，小魚作為搬來廣州經營餐廳的云南人，對此領悟頗深。
她曾推出一道木姜子虎皮鳳爪的菜式，需要用到新鮮的木姜子果實。由于在廣州的市場上難尋，她決定從云南買好寄過來。拿到貨后，她捧起聞了聞覺得香味太淡，于是就將果實鋪開來晾曬，這在家中是常見的處理方式。
結果，一天之后果實發(fā)霉了，濕熱的氣候對木姜子實在不太友好。
如今，市場已經不滿足于將木姜子作為云南米線的作料，一家家獨立咖啡店或雞尾酒吧的店長已經開始研究如何使用木姜子制作特調飲品。
小島經營的咖啡店開在廣州老城區(qū)一條河涌旁的林蔭道上，不久前剛上新的木姜子特調咖啡一時間成了店里的新寵兒，每天僅備10杯左右的量，傍晚前便會售罄。我第一次到店里詢問時，被告知第二天也未必能補足原料?？腿丝床藛螘r，偶有質疑木姜子為何物，性格內斂的小島便會直接把一截木棍展示給客人，他稱之為山根子，對方便一目了然。
這款名為“跳進粉色房間”的特調咖啡是以吐司鮮奶為基底。小島介紹，加入木姜子是中和濃郁風味的神來之筆。
△木姜子特調咖啡。(圖/小紅書截圖)
兩年前，他便接觸過這種香料，但比起之前直接在飲品中放入木姜子油，他更滿意現在的版本：只需削下一些木姜子根的碎屑，便可使其香氣與杯中厚重的吐司奶香味中和，讓原本稍顯黏膩的口感增加一抹清新。而且，由于是木屑，木姜子的風味又不至于太濃而擾亂牛乳本身的味道。這是他一直想達成的平衡。
對于特調咖啡和酒品，小魚也頗有研究。她看到了這幾年咖啡的發(fā)展趨勢，認為它已經不再局限于傳統(tǒng)的形式，一定會朝著某種創(chuàng)意的方向發(fā)展，融入不同地域的食物風味。當然，這種趨勢可能出現在視野更廣闊、人口流動更大的城市，比如上海和廣州。
阿花釀制的紅酸湯進入小魚的食譜后，經過小魚的一番琢磨，在她的店里推出了一種融合多地風味的酒品。紅酸湯本身是一種發(fā)酵后的湯底，帶有濃郁的木姜子味，小魚將它和傳統(tǒng)的瑪格麗特雞尾酒混合，調制出獨特的風味。
△“可以喝的火鍋底料”深受喜愛。(圖/小紅書截圖)
由于餐廳開在廣州，小魚為這道創(chuàng)意調制酒搭配的菜式是帶有廣東特色的沙爹牛肉——那種干的、有嚼勁的牛肉，她還往里面加了芹菜。在她看來，牛肉和芹菜是絕配，而且一定要用潮汕的小香芹，它的香味和小魚家鄉(xiāng)的白芹更接近。
這一搭配融合了多種風味：酸湯的發(fā)酵香氣、沙爹牛肉的醇厚、潮汕小香芹的清新，再加上一點從日本進口的紫蘇鹽，層次實在豐富?！澳憧梢砸贿吔琅Ｈ猓贿吅葴５任颐ν赀@段時間，我會給你調一杯嘗嘗?！彼χf。
編輯：陸一鳴；校對：遇見；排版：彭圣婕
原標題：《一根木姜子，敲開西南的山野滋味》
678期雜志《尋找中國最美的樹》已上市
“你喜歡木姜子的香氣嗎？”
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