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1. 山野風(fēng)餐飲的發(fā)展史

2. 山野火鍋的未來趨勢(shì)

3. 從山野火鍋透視整個(gè)火鍋行業(yè)

第1804期

文 | 桑柯桑彪

從“開個(gè)小店”，到主題餐廳

這條路走了20多年

如果回顧歷史的每一個(gè)頓足之處，都不難發(fā)現(xiàn)，“山系生活”這樣的名詞，曾經(jīng)周而復(fù)始地出現(xiàn)在大眾的生活中。

每一次“山系生活”的迭代，都伴隨著城市與社會(huì)的快速發(fā)展。

從1903年美國(guó)總統(tǒng)羅斯福走進(jìn)優(yōu)勝美地的荒野起，人們對(duì)荒野的態(tài)度，逐漸從恐懼轉(zhuǎn)變?yōu)檎鞣c欣賞；20世紀(jì)20年代的大蕭條，讓歐洲大陸的富人們開啟了走向野外的廉價(jià)的度假方式；90年代的金融危機(jī)，讓英國(guó)人把手中的機(jī)票換成了帳篷；野奢露營(yíng)在千禧一代中興起，山野風(fēng)的場(chǎng)景不再是風(fēng)餐露宿、長(zhǎng)途跋涉，轉(zhuǎn)而追求更加舒適、精致的生活方式，而這一風(fēng)潮傳到日本，恰逢其泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)期。

2023年后中國(guó)“山系生活”的興起，也印證著這一規(guī)律。

山系風(fēng)的起源，無疑是大眾生活方式改變的沖擊之下，想要逃離的已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不光是城市里的工作生活，而是想要摘下口罩大口呼吸著空氣，面對(duì)遼闊山野感受自由。

人們想逃離的，是被束縛、被改變的日常生活。這也是山系風(fēng)出現(xiàn)最深層次的心理成因。

無論是過去還是現(xiàn)在，中國(guó)人在精神層面對(duì)放松身心的向往和熱愛始終如一，傳統(tǒng)的山系生活敘事并沒有丟了自己的當(dāng)代邏輯。山不向我我來，我便向它去，成為了不少餐飲從業(yè)者打造餐飲場(chǎng)景的靈感。

在上世紀(jì)70年代末，總設(shè)計(jì)師指出，“要多搞賺錢的東西”，當(dāng)時(shí)國(guó)家還給出具體指引——可以開飯店、小賣部、酒吧間。

于是，“開個(gè)飯店”成為過去四十多年里，普通人想搭上時(shí)代快車的第一選擇。

十幾平的小門面，一兩道拿手招牌菜，就是飯店盈利的秘訣了。那是餐飲業(yè)的草莽時(shí)代。

那時(shí)的餐廳，無甚講究，也沒什么客流集聚的地方，有的是城鎮(zhèn)中心，有的則是鄉(xiāng)野路邊，住久了城市的人，偶爾返鄉(xiāng)或者去附近郊縣游玩，路遇這些小餐館，也覺得新奇有趣。這個(gè)時(shí)代，暫且標(biāo)記為山野餐廳的1.0時(shí)代。

隨著時(shí)間的推移，改革開放的后勁越來越大，很多城鎮(zhèn)村落如春苗潤(rùn)雨、勃然而興，經(jīng)濟(jì)上去，人們就不再滿足簡(jiǎn)單的口腹之欲了，人們更喜歡面子和調(diào)調(diào)，如同窮久了不敢看人，手里有了錢，有了鈔能力，說話也大聲起來，于是，餐廳開始奔向大、豪華、情調(diào)。

◎有點(diǎn)奢華的生態(tài)莊園

那時(shí)候的山野餐廳，多稱“生態(tài)莊園”，讓消費(fèi)者在湖光樹影中享受用餐的寧?kù)o，這種獨(dú)樹一幟的用餐場(chǎng)景風(fēng)格，很快讓這些生態(tài)餐廳一炮而紅。

如今，20多年過去，充滿生機(jī)的綠植，清新的空氣，蜿蜒的小徑，波光粼粼的水面，依然讓曾經(jīng)的莊園保持著初代山野風(fēng)網(wǎng)紅的稱號(hào)。

像俏江南，投資3億，一把椅子18萬(wàn)，一盞水晶燈500萬(wàn)，還有一幅價(jià)值2000萬(wàn)的大師真跡。

在上海，前首富周正毅，第一桶金也來自于餐飲。他以妻子毛玉萍的名義，在黃河路上開了“阿毛燉品”，5層樓盡展豪華：假山堆砌，生生在房間里營(yíng)造出了小橋流水式的人造自然景觀。

在山野風(fēng)的2.0時(shí)代，繞不開精致奢華的千禧一代特質(zhì)。

從粗獷到精致，從2.0到5.0

“山野風(fēng)場(chǎng)景”持續(xù)進(jìn)化

無論是歷史變革，還是人類進(jìn)化，每一次拐點(diǎn)，基本都有大事件在推動(dòng)，山野風(fēng)中餐廳和山野風(fēng)火鍋店也概莫能外。

山野風(fēng)從2.0進(jìn)化到3.0時(shí)代的大事件，無疑是2012國(guó)八條的出臺(tái)，高端餐廳受創(chuàng)，被迫轉(zhuǎn)型，戰(zhàn)略上的轉(zhuǎn)型且不提，場(chǎng)景上明顯的變化是，放棄奢華裝修，變得更接地氣、更平民化。

農(nóng)家樂，就是在這個(gè)節(jié)點(diǎn)上發(fā)展起來的。

◎樸實(shí)無華的農(nóng)家樂

當(dāng)時(shí)，度過世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)數(shù)年的國(guó)人，對(duì)未來抱有很大預(yù)期，觀念上輕松，消費(fèi)上自然更加注重體驗(yàn)，彼時(shí)的農(nóng)家樂，常依山傍水而建，種些瓜果蔬菜供人采摘，以便讓城里人體驗(yàn)“收獲”的樂趣。

菜肴無甚稀奇之處，多是些真假難辨的“野味”和時(shí)令果蔬，制作工藝也不甚精，往往一鍋亂燉，至于火鍋，多為雞鴨魚鵝火鍋，涮菜也常為青菜豆腐菌菇之類，重在情趣，談不上味美。

天似穹廬，籠蓋四野，清風(fēng)徐來，水波不興，在如此環(huán)境下用餐，確實(shí)有不一樣的新鮮感，然而，農(nóng)家樂沒維持多少年，便開始走向衰敗，2018至2019年更是頹勢(shì)盡顯，瘋狂倒閉，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年12月底，農(nóng)家樂的相關(guān)企業(yè)注銷數(shù)量近9萬(wàn)家。農(nóng)家樂基本回天乏術(shù)。

農(nóng)家樂的沒落，歸根結(jié)底，不外乎菜價(jià)貴、套路多、食材差、服務(wù)不好等，當(dāng)然，也有些農(nóng)家樂過得還行，菜品精細(xì)，服務(wù)也不錯(cuò)，像這兩年興起的吊爐火鍋，正源于農(nóng)家樂，后被一些火鍋店借鑒。

◎吊爐火鍋

山野風(fēng)場(chǎng)景4.0時(shí)代的迭代拐點(diǎn)，是2020的黑天鵝。

彼時(shí)，大眾囚步在家，不能遠(yuǎn)行，渴望出門的心躍躍欲試，能在戶外吃火鍋，簡(jiǎn)直就是夢(mèng)想。

所以，一逮著能出門的機(jī)會(huì)，大家就拼命享受大自然的氣息，所以，露營(yíng)火鍋在那兩年比較火，像圍爐煮茶這種有情調(diào)的社交方式，也受到大眾推崇。

一些庭院火鍋、天臺(tái)火鍋、公園火鍋、火鍋村之類，開始嶄露頭角，顧客身處其中，恍如山野。

山野風(fēng)4.0時(shí)代，更傾向于“精致化”的小型農(nóng)家樂。

裝修講究，拍照出片，大眾樂于分享，加上沒別的去處，只能在家刷抖音快手小紅書，看到環(huán)境如此清幽、地方如此寬敞的餐廳，肯定要去打卡嘗試，所以，積攢的情緒一旦有了釋放的空隙，人們就紛紛奔向目的地。

另外，有些山野風(fēng)、田園風(fēng)火鍋品牌，也瞅準(zhǔn)了這種消費(fèi)情緒，以火鍋為原點(diǎn)，輻射相關(guān)周邊，比如瑪歌莊園，不僅有火鍋，還有中餐、小吃、茶飲，文旅手邊和手辦，每天還有大型歌舞表演，直接打造成了一個(gè)集“文旅、美食、休閑”為一體的商業(yè)綜合體。

◎從山野風(fēng)到商業(yè)綜合體

這場(chǎng)山野風(fēng)升級(jí)得相當(dāng)有水平、有內(nèi)涵，切準(zhǔn)了消費(fèi)情緒。

2023，黑天鵝飛走，“傷痕效應(yīng)”持續(xù)至今，居民儲(chǔ)蓄不斷增長(zhǎng)，創(chuàng)業(yè)者對(duì)未來抱有很大的不確定態(tài)度，所以，百姓花費(fèi)收緊，創(chuàng)業(yè)者的投資啟動(dòng)資金也在收緊，山野風(fēng)的大店肯定開不成了，一旦搞個(gè)獨(dú)棟或者獨(dú)院，開銷太大，加上人工成本和變化莫測(cè)的客流，誰(shuí)也吃不準(zhǔn)能挺多久，還是開小店保險(xiǎn)一些。

囿于成本，山野火鍋開始從戶外回歸室內(nèi)。

2023年興起山野風(fēng)火鍋，代表品牌如山緩緩、山蔦蔦、三出山等等，反正這一批出來的山野風(fēng)火鍋，名字往往帶個(gè)“山”字，品類則固定為“山野火鍋”。

相比較過去場(chǎng)景上的山野元素，5.0時(shí)代的山野風(fēng)火鍋更注重食材上的“山野”，一些來自大山里的食材，開始陸續(xù)端上餐桌。