"人間煙火氣，最撫凡人心。"這句古詩寫出了我們自古以來就對(duì)美食的執(zhí)著?！安衩子望}醬醋茶，灶臺(tái)常備兩味俠。”廚房抽屜里總躺著兩包調(diào)料，一包紅字印著“五香粉”，一包黃字寫著“十三香”。很多人家用了十幾年，卻分不清它倆到底有什么區(qū)別。接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家好好分析這兩者之間差異，只講干貨，看完保準(zhǔn)你下回逛超市時(shí)，知道該往購物筐里扔哪一包。一起來看看吧！
買前必看三句話：
1，配料表里看見“等”字別下手！正規(guī)品牌會(huì)把所有香料印清楚。
2，五香粉顏色發(fā)棕是正常，要是亮得反光可能加了色素。
3，十三香正包裝背面有防偽浮雕，摸上去凹凸感特明顯。
第一個(gè)，歷史淵源不同
五香粉堪稱中華香料界的活化石。早在《齊民要術(shù)》里就有"五味調(diào)和"的記載，不過真正定型要等到明清時(shí)期。老輩人說它是"五方之味"，取八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香這五味，這種"五方配伍"的使用，在江南醬鴨、北方鹵煮里體現(xiàn)得淋漓盡致。老廚子傳授訣竅："五香粉是定海神針，燉肉時(shí)早放入味，熗鍋時(shí)晚撒提香。"
而十三香則是 第二個(gè)，原料配方差異 五香粉的"五"其實(shí)是個(gè)約數(shù)，核心組合就五種：八角占40%、桂皮20%、花椒15%、小茴香15%、丁香10%。十三香嚴(yán)格按13種配比：前五種和五香粉相同，再加上肉蔻、砂仁、白芷、干姜、良姜、山奈、陳皮、香葉。多出來的八種料里，肉蔻和砂仁的成本占整包的三分之一。 第三個(gè)，香味差異 五香粉聞著像走進(jìn)了干果鋪?zhàn)樱谐垂献?、烤花生的香氣直往鼻子里鉆。這是八角和小茴香在發(fā)力，特別適合給紅燒肉、茶葉蛋提香。十三香一打開，撲面而來的是中藥房的味道，帶著點(diǎn)辛沖勁兒。這種霸道香氣鎮(zhèn)得住牛羊肉的腥膻，燉羊蝎子、燒牛腩時(shí)，你放一勺十三香，比放兩勺料酒還管用。 第四個(gè)，烹飪場(chǎng)景差異 腌雞翅別用十三香！它那股藥香氣會(huì)蓋住肉香，五香粉加生抽就能腌出大排檔風(fēng)味。但要是做鹵豬蹄，十三香能把骨髓里的腥氣拔得干干凈凈。有個(gè)訣竅：五香粉怕高溫油炸，油鍋里熬久了發(fā)苦。十三香得用熱油激一下，香味才能全出來。十三香專攻快火菜，白芷和香葉的揮發(fā)性物質(zhì)遇熱30秒就會(huì)爆發(fā)香氣。炒田螺、小龍蝦這些需要猛火爆香的菜，撒十三香比五香粉更出味。下次炒小龍蝦，你先用菜籽油把十三香炸10秒，再下食材，保準(zhǔn)香得鄰居來敲門。 第五個(gè)，地方使用差異 長(zhǎng)江為界，南北吃法大不同。北方人愛十三香有道理：黃河流域的羊肉膻味重，十三香里的良姜和山奈去腥效果是五香粉的三倍。燉肉離不了十三香，說它"鎮(zhèn)得住腥，壓得住膩"。你看北京鹵煮火燒，那鍋老湯里十三香是定海神針。南方人則偏愛五香粉的婉約，廣式燒臘、江南熏魚，講究的是"暗香浮動(dòng)"。有意思的是西南地區(qū)，五香粉里要加木姜子，十三香里要添香茅草，生生吃出個(gè)"混血味兒"。 烹飪選擇口訣： 燉肉燒魚選十三香，油炸涼拌五香強(qiáng) 南方清淡五香夠，北方厚重十三香 廚房小白買五香，老廚愛玩十三香 兩包總共不到二十塊，用得對(duì)頓頓吃出下館子的香。
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