白天賣肉，晚上做火鍋燒烤生意，用批發(fā)思維做烤涮，鄭州模式再次引來(lái)全國(guó)各地的同行學(xué)習(xí)并迅速落地復(fù)制。
在“消費(fèi)降級(jí)”與“品質(zhì)升級(jí)”并行的矛盾中，它用批發(fā)思維撕開(kāi)了一道口子：沒(méi)有米其林?jǐn)[盤，卻有實(shí)打?qū)嵉娜庀悖徊蛔分鹁W(wǎng)紅標(biāo)簽，卻成了流量本身......
1810
文 | 桑柯
誰(shuí)說(shuō)餐飲不好干，肉鋪申請(qǐng)出戰(zhàn)
“一個(gè)人占位，吃火鍋的要占鐵桌子，只吃燒烤占木桌子。一個(gè)人去排隊(duì)買肉，買完肉記著拿銅鍋，燒烤單獨(dú)排隊(duì)……”
這是食客傳授的能快速吃上肉的訣竅。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，關(guān)于這家肉鋪的肉，大家一致點(diǎn)評(píng)為——真材實(shí)料，肉質(zhì)比較厚，只有機(jī)器刨的牛羊肉，兩元一串的羊肉串更出彩……
至于環(huán)境，大家一致說(shuō)，“別提環(huán)境，沒(méi)有什么環(huán)境，有位置就不錯(cuò)了”。
路邊的小桌子小椅子一放，人是絡(luò)繹不絕。肉是用塑料袋裝的，蔬菜是用盆抓的。蘸料是統(tǒng)一用一次性塑料盒裝好的。據(jù)說(shuō)，每天能賣一百四五十桌。
這家肉鋪位于鄭州市的汝河路附近，開(kāi)了有二三十年了，多年來(lái)，附近的住戶只要想吃火鍋，就會(huì)選擇去肉鋪里采購(gòu)一些牛羊肉，無(wú)他，這家肉鋪多年來(lái)口碑在，人實(shí)在，肉好。
萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到的是，這家實(shí)在人有一天不僅走了別人走的路，還把其他路給堵死了：吃火鍋，直接在肉鋪?zhàn)聛?lái)吃就好了。
說(shuō)是坐下來(lái)吃，店里連個(gè)位置都沒(méi)有，直接在馬路邊撐起桌子，扎上凳子，哪怕天冷，一條馬路上也坐滿了人，甚至還流傳出搶位置的訣竅——多人合作，一人買肉，一人占位。
吃貨們之所以會(huì)選擇來(lái)肉鋪里吃銅鍋涮，重點(diǎn)只有一個(gè)，那就是“過(guò)肉癮”。
◎吃火鍋吃燒烤都繞不開(kāi)先排隊(duì)買肉
現(xiàn)切的鮮羊肉，33元一斤；羊肉卷，35元一斤?，F(xiàn)切的鮮牛肉，30元一斤；肥牛片，48元一斤，新鮮度，肉眼可見(jiàn)。清水鍋底28元。芝麻醬、蒜蓉、辣椒油等小料都是按份收費(fèi)，一份5元。
之所以說(shuō)是肥牛片而不是肥牛卷，是每片牛肉真的比臉都大，隨隨便便來(lái)上一斤，肉片摞起來(lái)的厚度就堪比一本書。夾起一筷子扔進(jìn)沸騰的銅鍋里，等上幾秒鐘就能撈出。先吃原味的，牛肉完整不散，肉香味濃郁，再在芝麻醬里打個(gè)滾，咸鮮香濃，放開(kāi)了吃，人均也不過(guò)四五十元。
白天做“供應(yīng)鏈”，夜晚開(kāi)“體驗(yàn)店”
經(jīng)過(guò)聊天，肉鋪的老板有本生意經(jīng)：肉鋪每日進(jìn)貨量達(dá)500斤，批發(fā)價(jià)采購(gòu)的牛羊肉成本比普通餐飲店低30%。
凌晨四五點(diǎn)，肉鋪就進(jìn)入了切肉模式，而傍晚一到，切肉師傅們開(kāi)始進(jìn)入“服務(wù)員和店長(zhǎng)”模式。一位大姐高喊“吃火鍋先買肉”，一位師傅則把刨好的肉按斤稱給顧客，蔬菜是不稱的，全靠手感，抓滿一盆為止。
◎鐵桌子、銅鍋、塑料袋裝的肉片和肉卷，塑料盒裝的各種調(diào)料，還有一盆蔬菜，是一場(chǎng)關(guān)于肉的盛宴
“別人賣火鍋要算損耗，我這里連肉渣都能熬成骨湯”，這種自產(chǎn)自銷的模式，讓食材成本大大降低。同時(shí)，肉鋪老板并不搶酒水的生意，所以一條街的商戶們都能找準(zhǔn)自己的位置，頗有些和和氣氣就把錢掙了的架勢(shì)。
來(lái)這兒吃飯，就像釣魚(yú)愛(ài)好者們把釣上來(lái)的魚(yú)隨手扔到了燒烤架，主打一個(gè)新鮮和份量足。
“現(xiàn)在的年輕人既要實(shí)惠又要新鮮感，守著肉鋪吃火鍋，比去商場(chǎng)有意思”，老板一邊擦著案板一邊說(shuō)，質(zhì)樸的臉上閃現(xiàn)著做生意二三十年的智慧。
這種“白天黑夜兩套生意”的模式，或許給餐飲人提了個(gè)醒：在鄭州這樣的二線城市，能把菜市場(chǎng)大媽和網(wǎng)紅博主同時(shí)變成顧客的，往往不是什么高大上的創(chuàng)新，而是把最普通的買賣，算出了別人沒(méi)算明白的賬。
“批發(fā)思維”的盡頭，是流量池
傳統(tǒng)餐飲拼的是翻臺(tái)率，我們拼的是流量轉(zhuǎn)化率。
老板算過(guò)一筆賬：白天的肉鋪日均進(jìn)店200人，其中30%會(huì)詢問(wèn)晚上的營(yíng)業(yè)時(shí)間；夜晚的火鍋燒烤顧客中，又有20%會(huì)順手買走第二天要家里要用的肉。腌料、竹簽這些輔料找廠家直供，整體成本比純火鍋店低40%。
這種“雙向?qū)Я鳌弊屍盒嵘?倍，甚至帶動(dòng)了整條街的夜經(jīng)濟(jì)——隔壁煙酒店跟著延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間至凌晨，包子鋪也增加了自制特色飲料。
這種模式的成功，暗合當(dāng)下消費(fèi)的兩極分化：既要極致性價(jià)比，又追求新鮮體驗(yàn)。
肉鋪里的火鍋店恰好踩中痛點(diǎn)——用批發(fā)思維降低成本，用場(chǎng)景創(chuàng)新制造話題。
◎員工既會(huì)剁肉又會(huì)穿串
有同行試圖模仿，卻敗在細(xì)節(jié)：鮮肉涮火鍋的肉片標(biāo)準(zhǔn)化，員工要既會(huì)剁肉又能穿串，甚至角色要會(huì)在屠夫與服務(wù)員之間切換……這些看似粗放的經(jīng)營(yíng)，實(shí)則是老板靠二十多年肉販經(jīng)驗(yàn)摸出的門道：凌晨四點(diǎn)進(jìn)的肉，幾點(diǎn)切，幾點(diǎn)刨，幾點(diǎn)上冰柜，和打仗一樣一點(diǎn)兒也不能錯(cuò)。
這家肉鋪的生意其實(shí)被老板開(kāi)發(fā)的不止這幾項(xiàng)，平時(shí)，牛羊肉還會(huì)被炸成熱乎乎的丸子出售，搭配的還有一些火鍋食材和底料。
◎肉鋪同時(shí)還出售牛羊肉丸子和各種炸貨
附近的社區(qū)多是戶數(shù)多的大社區(qū)，老板二三十年的經(jīng)營(yíng)也為他開(kāi)發(fā)新品做了信任背書。偶爾提起了一嘴，希望能把肉鋪?zhàn)兩頌椤盎疱伿巢谋憷辍?，這種“批零一體”的模式，或許正在改寫社區(qū)餐飲的規(guī)則。正如學(xué)者所言，當(dāng)柴米油鹽醬醋茶這樣的剛需產(chǎn)品也開(kāi)始用互聯(lián)網(wǎng)思維降維打擊，所謂的行業(yè)邊界早已模糊。
夜幕下，銅鍋里的炭火映照著食客們的笑臉，案板上腌制好的肉，正等待著被轉(zhuǎn)移到烤架上滋滋作響。
這場(chǎng)始于肉鋪的“跨界狂歡”，或許正是中國(guó)餐飲韌性最生動(dòng)的表達(dá)——在成本與體驗(yàn)的夾縫中，總有人能用最樸素的智慧，點(diǎn)燃人間煙火。
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