總第4172期
作者 |餐飲老板內參 七飯
又有品類翻紅了，
這次是臺灣鹵肉飯
像開在上海靜安商圈的阿元來了，主打6小時的慢煮鹵肉飯，還有地道的臺灣小吃提供，整體客單價在50元左右。
上海首店開出后，還有兩家門店待開，一家在上海新天地商圈，另一家在淮海路商圈的環(huán)貿(mào)iAPM，都是寸土寸金的好地方。
阿元來了開業(yè)之初就大排長隊，勢頭非常猛，還沖上了大眾點評榜單的臺灣菜熱門榜第一，上海全餐飲品類熱門榜也沖到了第三位。剛試營業(yè)，潘瑋柏就來打了卡。
還有主打一碗黑金鹵肉飯的叁店·臺灣鹵肉飯，也在靜安商圈，門店小而美。還有撿角臺灣食堂、阿勇魯肉飯等品牌，共同提升著鹵肉飯的品類勢能。
提到鹵肉飯，提到臺灣菜，消費者總會想到一些早起的品牌，如一茶一坐、鹿港小鎮(zhèn)、度小月等。它們鼎盛的時期，也是臺灣餐飲在大陸市場的高光時刻。2016年，僅在上海就有近200個臺灣餐飲品牌，臺灣餐飲在品牌化、標準化方面的優(yōu)勢，使其擁有更多先發(fā)優(yōu)勢。
但隨著本土品牌的崛起，臺灣餐飲逐漸式微，門店模型越來越不適應當前的消費形勢。大眾熟悉的臺灣菜品牌逐漸閉店、退市，抱憾離場。
但曾經(jīng)風靡的臺灣餐飲留下了成熟的市場認知，讓鹵肉飯、鹽酥雞、大腸包小腸深入人心，也留下了市場空白。
這樣的背景下，鹵肉飯趁勢崛起。
與前一波臺灣餐飲主打正餐不同，這些新品牌多聚焦在小吃快餐上，鹵肉飯為主打，搭配臺灣小吃、古早味奶茶，用餐場景轉化為上班族的午餐、休閑下午茶，或者輕松的晚餐。場景轉換也讓門店面積大幅縮小，轉向小而美。
當然，這波鹵肉飯并非以高性價比打開局面，在商場B1層與老鄉(xiāng)雞、大米先生等快餐品牌搶生意，而是在高端商場或者文藝街區(qū)，打造一復合的體驗場，米其林品質，地道產(chǎn)品，再加上情感聯(lián)結，讓一碗小小的鹵肉飯，也能大排長隊。
鹵肉飯大崛起，
緊緊抓住了這些消費新需求
在中國餐飲發(fā)展歷程中，存在過、巔峰過的品類，不會消亡，經(jīng)歷過優(yōu)勝劣汰再升級后，會再回歸。品類的消費認知成熟，消費需求仍在，唯一需要調整的便是門店模型，與消費需求緊相連，與當前消費趨勢深契合。
這波“鹵肉飯復興”，各個新品牌所做的調整可以總結為“變小”與“放大”。
“變小”是在門店模型的調整上，從大正餐調整到小吃快餐。
提到過往的臺灣餐飲品牌，如一茶一坐、鹿港小鎮(zhèn)，很明顯的認知是，這是一個吃正餐的地方，總要點點三杯雞、鳳梨蝦球、蚵仔煎，鹵肉飯多是配角，是搭配菜品的主食。
最近強勢崛起的新品牌，確實把配角當主角，主打的就是一碗鹵肉飯。
像阿元來了，就有三種不同口味的鹵肉飯，搭配鹽酥雞、大腸包小腸、甜不辣等臺灣小吃，主食品類還有擔仔面、大腸面線作為補充。
這樣的菜品體系也更契合消費者心中的“臺灣印象”，臺灣夜市上種種美味的小吃快餐，總讓人懷念與留戀。
調整后的產(chǎn)品體系能兼顧白領的午餐與下午茶、晚餐場景，如果突破了商場營業(yè)時常的限制，還能兼顧早餐與夜宵時段。吃飽、吃好、解饞，這些需求都能一一滿足。
門店變小也意味著開店成本的降低，原本臺灣餐飲都在開大店，200多平，現(xiàn)在可以縮減到100平，甚至更小，開店成本大幅度降低。產(chǎn)品體系的調整拓展了營業(yè)時長，從開餐一直延續(xù)到閉餐，幾乎沒有空檔。小吃“快跑”，翻臺率也大提升。
成本降低，營業(yè)時長增加，翻臺率大提升，營業(yè)額也隨之提升，一降一增間，跑出的利潤自然可觀。
阿元來了負責人透露這樣一個數(shù)據(jù)，上海首店，加上外擺區(qū)域，整體面積在120平左右，正常翻臺可以超過10次。3月8日婦女節(jié)這天，翻臺率更是沖到了12次，下午時間一直有人用餐，無法閉餐。2月試營業(yè)的營業(yè)額達到80萬以上，3月預計會在120萬以上。考慮到天氣變暖，還計劃將營業(yè)時間從10點延長到12點。
放大是價值感的放大，用超預期的消費體驗，給到消費者更多滿足感。
新跑出來的鹵肉飯品牌，各有光環(huán)。像阿元來了，香港的門店連續(xù)5年獲得香港米其林指南必比登推介，大排長隊是日常，這給了消費者愿意品鑒的一個堅定理由。
價值感的體現(xiàn)，產(chǎn)品是首位，也是根本。阿元來了相關負責人介紹，臺灣餐飲的供應鏈本身就非常成熟，也極度細分。像鹽酥雞，有專門適配的雞肉、調味粉、炸粉，把它們組合在一起，就會呈現(xiàn)出非常地道的風味。
臺灣供應鏈資源的對接，保證了出品。為了后續(xù)品牌規(guī)?；陌l(fā)展，阿元來了的團隊還在進行本土供應鏈的搭建，尋找在地工廠進行定制，為后續(xù)品牌的拓展提供保障。
同時，“除了一些喜歡臺灣小吃的客戶外，還有很多在上海工作、生活的臺灣年輕人，他們試過一次后，覺得很地道，后續(xù)還會帶其他人來。當然，店里還會有很多臺灣明星到訪。”暢銷書《我們臺灣這些年》的作家廖信忠，也是阿元來了的常客。
地道的口味引來了口碑的發(fā)酵，讓新店首開就能迎來了一波波打卡熱潮。
產(chǎn)品這一根基外，還有情感因素的加成。像阿元來了的門店，可以見到復刻的老車牌、老郵筒，臺味十足的海報，煙火氣十足的招牌，五月天、S.H.E等明星的海報，讓從小看臺劇、看《康熙來了》的年輕一代，倍感親切。
米其林的用餐體驗，地道的臺灣口味，再加上共同的臺灣記憶的情感加持，讓一碗鹵肉飯的體驗感拉滿。
這一點深深契合著當下的消費趨勢，消費者不斷期待著“超預期的體驗”，這一趨勢正慢慢下落，從正餐到小吃快餐，像當下餐飲刮起的現(xiàn)炒快餐風潮一樣，吃飽的剛需體驗之外，消費者需要更多體驗感、價值感。
上海的鹵肉飯只是開端，
全國鹵肉飯熱或將開啟
多年前，一句“所有品類都值得重做”，如同感召一樣，餐飲新物種頻出，大家鉚足了勁創(chuàng)新，但多半只是創(chuàng)意十足，適配度不足，在快速的餐飲轉速下淘汰。
當然，這一論調在當前仍然適用，只是需要加幾個前提。例如品類，需要選擇更具成熟度、消費認知更成熟的品牌，例如重做，仍要以消費需求為前提，符合當下消費者的消費需求。
鹵肉飯的“上海復興”也印證了這一點，成熟品類+緊貼消費需求的重做，自然有好的結果。上海作為中國餐飲的高地，很多餐飲的流行趨勢，自此開啟。
這次的“鹵肉飯復興“，或許只是一個開端，或將延續(xù)到全國。阿元來了的相關負責人也提到，在上海門店逐漸落地后，將開啟江浙區(qū)域的拓展，打法依舊是高舉高打，占據(jù)核心城市的核心商圈，用高品質、高體驗感打動消費者。
熱門跟貼