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作為成都首家榮獲米其林綠星、并蟬聯(lián)四年米其林一星的素食餐廳，謐尋茶室始終秉持可持續(xù)理念，將因地制宜與時(shí)令之美的食材注入每一季的菜單設(shè)計(jì)。在萬物復(fù)蘇的春日，謐尋茶室如何以素食詮釋“春意”？

本期BANG TALK ，我們特別邀請到謐尋茶室首席廚師“唐先印”，與我們一起尋春、食春、話春，以素食描繪春天，以匠心詮釋可持續(xù)餐飲之美。

生活、工作、三餐四季，時(shí)光潛移默化地將味道與季節(jié)的記憶烙在了我們的味蕾上。對于謐尋茶室來說，春季與味道又是怎樣關(guān)照彼此的呢？在對話中，唐師傅給出的第一個(gè)答案是“詩意的”也是“日常的”——甄選時(shí)令蔬菜，以水培豌豆苗呼應(yīng)“淺草”，以紅藜麥擬態(tài)沃土，還原食材本真的口味與春意。這便是首席廚師和女兒“?！背鰜淼脑娨馀c食春靈感。

「臘豆拌蘆蒿」蘆蒿入饌詩中綴春：臘豆蘊(yùn)藏植物蛋白能量，搭配蘆蒿清脆的膳食纖維，將早春田野的盎然生機(jī)凝于盤中，從舌尖逐層喚醒沉睡的五感。

「椒麻拌茭白」水晶凍凝露迎春：春日的茭白如凝露般脆嫩，裹上川式椒麻油的辛香，自種的豌豆苗以鮮嫩"淺草"之姿點(diǎn)綴盤間。清甜與鮮麻在舌尖輕盈共舞，共譜一支舌尖上的春之序曲。

「藜麥白冰草」紅藜麥沃土承春：白冰草豐富的纖維網(wǎng)絡(luò)促進(jìn)腸道律動(dòng)，喚醒味蕾對春意的感知。晨露般的白冰草與紅色藜麥交織，擬態(tài)沃土，苗芽在其上蓬勃生長。

春天，為啥子要“吃素”？唐師傅用一句地道的四川話——“刮油”，精準(zhǔn)詮釋了素食的健康哲學(xué)?！肮斡汀痹谒拇ㄔ捴幸鉃椤叭ビ湍仭?，對于鐘愛麻辣的四川人來說，在春節(jié)期間的大魚大肉后吃清淡食物作平衡的習(xí)俗，好像并不是什么“生活方式”，而只是一種如口頭禪般自然的習(xí)慣。這種耳口相傳的生活智慧，也讓“吃素”在春天成為了一種自然而然的選擇。

古人有言：“春日食春芽?！笔车氖切卵?，生的是春意。當(dāng)萬物在春天蘇醒，食素也仿佛成為順應(yīng)時(shí)節(jié)的覺醒——每一口清爽的蔬食，都是與春天共鳴的方式。素食不僅是節(jié)后“刮油”的調(diào)整，更是貼合春季飲食之道的選擇，讓人們在舌尖上感受春日生機(jī)，重映季節(jié)的意象。

成都博舍所屬的太古地產(chǎn)集團(tuán)，早在50多年前便將“可持續(xù)”融入企業(yè)使命，而在餐飲行業(yè)近年才熱議這一理念時(shí)，其旗下的謐尋茶室早已在設(shè)備、原料、烹調(diào)等環(huán)節(jié)踐行可持續(xù)。廚房采用電磁爐代替猛火爐，并配備高效抽油煙凈化系統(tǒng)以減少廢氣排放，水龍頭加裝節(jié)能裝置，降低約三分之一的用水量，盡可能減少資源浪費(fèi)。

在食材選擇上，謐尋茶室優(yōu)先采用本地農(nóng)場直供原料，減少運(yùn)輸碳排放，同時(shí)最大化利用食材，剩余部分用于煲湯、制醬或研磨成粉，賦予其新的價(jià)值。在謐尋茶室，可持續(xù)不僅是一種理念，更是滲透到每個(gè)細(xì)節(jié)的日常實(shí)踐。

在上文中，唐師傅提到素食的“刮油”之效，而在許多人看來，“素食”與“麻辣”似乎難以相容。然而，在以辣著稱的四川，謐尋茶室將“素食美學(xué)”在地打造，讓素食不僅承載健康理念，更與本地風(fēng)味成為一體——三味前菜中，唐師傅巧妙運(yùn)用椒麻油與茭白的搭配，讓川式椒麻的辛香與茭白的清甜相輔相成，詮釋了素食在地化的可能性。

那么，素食作為一種飲食習(xí)慣，是否能上升為可持續(xù)的生活方式？每當(dāng)談及素食，“可持續(xù)”“動(dòng)物保護(hù)”“綠色環(huán)?！蓖遣豢煞指畹脑掝}，這些概念彼此交織，共同構(gòu)筑了環(huán)保與健康的生活愿景。然而，在更廣闊的可持續(xù)生活方式中，素食只是其中的一環(huán)，它并非單一的選擇，而是一種對環(huán)境、資源乃至生活方式的重新思考。

對此，唐師傅給出了他的答案：可持續(xù)發(fā)展并不是一個(gè)宏觀的概念。生活中每個(gè)人的一次環(huán)保出行、一餐素食之選，都是邁向更綠色、健康生活方式的一次嘗試，是個(gè)人與環(huán)境之間的微妙互動(dòng)，也是一種可持續(xù)理念的真實(shí)寫照與契機(jī)。

春季菜單中的三味前菜恰是這般食春哲思的注腳：當(dāng)處于“進(jìn)行時(shí)”的生機(jī)難以捕捉，唐師傅便以紅藜麥擬態(tài)沃土，用食材重構(gòu)生長的意象。在謐尋茶室，"時(shí)令"二字既是與季節(jié)同頻共振的韻律，更是持續(xù)演進(jìn)的生態(tài)實(shí)踐。從食材更替到菜單設(shè)計(jì)，從廚房到世界，這份對可持續(xù)的堅(jiān)守始終與"時(shí)"俱進(jìn)。

所以，素食一詞盡管聽起來稍顯單薄，但卻也恰好妙在其"少即是多"的辯證。如今餐飲界的浮華口號(hào)層出不窮，謐尋茶室卻以食材本味與擲地有聲的關(guān)照打動(dòng)味蕾與人心。再回頭看看菜單上的那句話“從產(chǎn)地，到餐桌”，不是空洞標(biāo)榜，而是看得見、嘗得到的可持續(xù)關(guān)照。