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1、海底撈變”小“了，增設(shè)小火鍋、小份菜

2、平替+孤獨(dú)，年輕人正把火鍋吃成快餐

3、火鍋店該如何爭奪消費(fèi)頻次和消費(fèi)意愿？

第1811期

文 | 田果

海底撈變”小“了

增設(shè)小火鍋、小份菜

最近，很多網(wǎng)友爆料，部分海底撈門店出了小鍋和小份菜。

在鍋底選擇上，除了傳統(tǒng)的單鍋、拼鍋、四宮格，增設(shè)了小鍋的選項(xiàng)，目前設(shè)置有8款特色鍋底，價(jià)格區(qū)間在16~22元不等，比如真香鍋18元、海鮮粥鍋底22元、經(jīng)典麻辣火鍋19元。

◎鍋底和菜品都變“小”了

在菜品上，這里需要注意，小份菜不同于半份菜，在價(jià)格和份量上是真的”小“，葷菜35款，素菜18款，小吃3款，有小酥肉、炸牛奶、注心火鍋油條，官方表示還在持續(xù)更新中。

海底撈部分區(qū)域門店在小紅書上也官宣：”小份菜、整份愛“，點(diǎn)大鍋可選小份菜，點(diǎn)小鍋也能吃大份菜，自由度拉滿了。

◎一個人也能吃“滿漢全席”

值得注意的是，就餐同樣可以積累撈幣，成長值，相關(guān)等級權(quán)益可以享受；小份菜只有工作日的9點(diǎn)~17點(diǎn)時(shí)間段有；目前是部分門店有，有的在改造，有的試行，具體還是以門店通知為準(zhǔn) 。

有體驗(yàn)過的網(wǎng)友表示：也是在海底撈吃上滿漢全席了，kuku點(diǎn)完8個菜用完69折才50多，一個人吃超級爽，我會經(jīng)常去......

其實(shí)，早在1月份，福建海底撈小紅書賬號就透露試點(diǎn)推廣小鍋、小份菜：菜品豐富、價(jià)格親民、花同樣的錢，收獲雙倍快樂，后來陸陸續(xù)續(xù)更多門店試點(diǎn)，從目前的顧客反饋來看，無一例外都是好評。

說到變“小”這件事，來自鄭州的中高端品牌豆撈坊鮮牛肉火鍋，也開出一人食鮮牛肉小火鍋，人均50多，鍋底6元起，店里的牛肉都是每天上午、下午新鮮到店，一天兩配，連時(shí)間都標(biāo)注的清清楚楚，怪不得網(wǎng)友說豆撈坊終于懂打工人的心聲了。

◎豆撈坊也變小了

“平替+孤獨(dú)”

年輕人正把火鍋吃成快餐

前腳海底撈推出人均30+的子品牌“沸派·甄鮮小火鍋”，后腳就自力更生推出小鍋，這也要把小火鍋進(jìn)行到底的節(jié)奏。

小火鍋不斷被海底撈重視、被看見，還得益于兩個消費(fèi)趨勢。

首先，單身經(jīng)濟(jì)越來越繁榮，“一人食”需求仍然在不斷增長，小火鍋“一人一鍋”的模式，與當(dāng)前快節(jié)奏的都市生活中，年輕人獨(dú)立、快捷的用餐需求相契合。

當(dāng)下不少年輕消費(fèi)者喜愛一個人吃飯，但對環(huán)境和菜品的要求并沒有降低。他們追求的是用餐方便的同時(shí)，菜品也不失體面，環(huán)境要能打卡出片。

◎市井小火鍋

其次，小火鍋其實(shí)是“平替經(jīng)濟(jì)”的一種表現(xiàn)形式。在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不確定性增加的背景下，消費(fèi)者更加注重“物有所值”的消費(fèi)理念，追求高性價(jià)比的同時(shí)，選擇價(jià)格更低但品質(zhì)相近的產(chǎn)品或服務(wù)。

“一人食”和平替經(jīng)濟(jì)的趨勢之下，越來越趨向快餐屬性的小火鍋賽道，今年無疑還會繼續(xù)火熱。

此外，我們也嗅到另一趨勢：年輕人正在“把火鍋當(dāng)飯吃”，火鍋快餐化趨勢愈演愈烈！

比如從去年開始，人均30元一鍋端，市井小火鍋慢慢崛起，很多品牌將有料小火鍋、燒鹵菜、小碗冒菜、小籠蒸菜以及特色甜品等多種形式融為一體，完美滿足午餐、晚餐、夜宵等多元化消費(fèi)需求。

再比如海底撈、一緒壽喜燒、撈王等品牌都陸續(xù)推出燙撈杯外賣，左庭右院鮮牛肉火鍋，還推出了專門針對外賣場景的子品牌“左庭右院鮮牛肉 · 燙撈”，陽坊涮肉也在去年5月份推出撈撈杯，包括豪華版撈撈杯和巨肉桶撈撈杯，40元左右的價(jià)格，獲得了不少“打工人”的喜愛......

◎左庭右院燙撈杯

還有我的小板凳街坊火鍋，以AI技術(shù)矩陣顛覆傳統(tǒng)，AI稱重，AI指示燈，AI人臉識別系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)的環(huán)環(huán)打通，進(jìn)而解決行業(yè)痛點(diǎn)，真正實(shí)現(xiàn)效率最大化，讓火鍋快餐化得以實(shí)現(xiàn)......

“午休1小時(shí)，誰還愿意花40分鐘排隊(duì)？”這是現(xiàn)代打工人的真實(shí)寫照。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年火鍋午市訂單量暴漲162%，但客單價(jià)下跌23%。快餐火鍋用“即點(diǎn)即走”的模式，精準(zhǔn)收割了“996胃”。

快餐火鍋用戶中，25~35歲群體占比68%，超7成選擇“午間40分鐘快食”。這足以證明，快餐化火鍋已經(jīng)成功抓住了打工人的痛點(diǎn)。

“不端，不裝，下場搶客人”

他們給行業(yè)打了個版

都說消費(fèi)升級的是品質(zhì)，消費(fèi)降級的是頻次。如今，所有行業(yè)都在搶奪消費(fèi)者的消費(fèi)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭奪的是用戶的時(shí)間，餐飲行業(yè)爭奪的是消費(fèi)者到店的頻次和消費(fèi)的意愿。

消費(fèi)人群變了，餐飲市場格局也變了，拿著舊地圖，找不到新大陸，創(chuàng)新是破卷的必經(jīng)之路，這也是為什么海底撈上新小鍋小份菜的直接原因。

在海底撈吃小火鍋，借用了海底撈的環(huán)境、服務(wù)，提供了更加豐富的餐品，進(jìn)一步拉低了客單，做到了“尖貨平價(jià)”，自然較容易受到消費(fèi)者歡迎。

其實(shí)用這個邏輯，就不難理解這兩年海底撈各種刷屏的操作了。

像去年他們在西安設(shè)立的包間店，就是一位來自于西安的老顧客提的提議。這位顧客說：“海底撈確實(shí)很熱鬧，家庭聚會、商業(yè)聚會、年輕人、小朋友、老人都會來，但一些商務(wù)安排是需要包間的，但是海底撈的包間不多，能不能增加包間？”

因此海底撈在聽取了顧客意見之后，很快就在西安開出了一家包間店，實(shí)現(xiàn)了單店模型的創(chuàng)新。

再如前幾天，在河北滄州的一家海底撈火鍋，有一對95后年輕人在海底撈門店舉行婚禮，其中許多的婚禮服務(wù)策劃，都是門店的服務(wù)員去策劃的?；槎Y的場景在火鍋店是不太常出現(xiàn)的，但是在服務(wù)體驗(yàn)上做了提升，讓更多潛在客戶看到在海底撈舉辦婚禮的可能性。

◎婚禮場景

其實(shí)，很多業(yè)內(nèi)優(yōu)秀品牌也在身體力行，爭奪消費(fèi)者到店的頻次和消費(fèi)的意愿——

好比太二酸菜魚廣州區(qū)域門店悄悄升級，大概是想撕掉預(yù)制菜標(biāo)簽，推出活魚、鮮牛肉、鮮雞三大招牌食材，還改成了透明廚房，整體氛圍感提升了不少，為了迎合不同用餐人群，不再以酸菜魚為主打，反而有點(diǎn)像融合中餐廳，單從這幾大改變來看，都是切合了當(dāng)下消費(fèi)趨勢。