福茶之心
茶覺(jué)先生，食茶交友。
近幾十年來(lái)，北京的社會(huì)結(jié)構(gòu)與生活方式都發(fā)生了翻天覆地的變化，且不言大的方面，就是生活的細(xì)枝末節(jié)，也充分反映了時(shí)代的更替，風(fēng)尚的變遷。
以喝茶為例，如今講究的是烏龍系列，也就是半發(fā)酵茶。像福建的大紅袍、鐵羅漢、安溪鐵觀音，廣東的鳳凰單樅，臺(tái)灣的凍頂烏龍、東方美人，等等。前幾年又炒熱了云南的普洱，弄得市易天價(jià)。就連中國(guó)人原來(lái)不太喝的全發(fā)酵茶，如滇紅、福建的正山小種等，也是一時(shí)追逐的時(shí)尚。
其實(shí)早在幾十年前，江浙人最喜歡的還是洞庭碧螺春和西湖龍井，安徽人喜歡的是黃山毛峰、六安瓜片，而在北方人來(lái)說(shuō)，最鐘情的莫過(guò)于花茶了。如今的花茶都被統(tǒng)一稱為“花茶”或“茉莉花茶”，但在半個(gè)世紀(jì)前的北京，尚無(wú)這樣的稱謂，那時(shí)如果去茶莊買(mǎi)茶只道是“花茶”，伙計(jì)會(huì)對(duì)你發(fā)愣，不知道您到底要什么，你要說(shuō)出是買(mǎi)“香片”“大方”，還是“珠蘭”才行。
花茶的歷史不算太久，雖然在宋代就有用龍腦香熏制的茶，作為貢品送到宮中，但在民間飲用并不普遍。這種用龍腦香熏出來(lái)的茶是可以使用“熏”字的，但后來(lái)有了系統(tǒng)、規(guī)范的花茶制作工藝，就不好再用這個(gè)“熏”字，而應(yīng)該用正確的“窨”（也讀x儔n）字了，現(xiàn)在許多地方把花茶的“窨制”寫(xiě)成“熏制”，實(shí)際是錯(cuò)誤的。
宋代對(duì)使用香料熏茶也有不同看法，蔡襄在《茶錄》中就反對(duì)使用香料，以為“恐奪其真”，建議“正當(dāng)不用”。但到了明代，花茶就比較普遍了，顧元慶的《茶譜》中就記錄了當(dāng)時(shí)使用茉莉、木樨、玫瑰、薔薇、梔子、蘭蕙、木香等窨制綠茶的工藝，對(duì)取花用量、窨次、烘焙等也有詳盡的記載。李時(shí)珍在《本草綱目》中也有“茉莉可薰茶”之說(shuō)。
蔡襄《茶錄》
不過(guò)，北京人普遍喜愛(ài)喝花茶大抵是清代咸豐以來(lái)的事，彼時(shí)不但福建閩侯（福州）窨制的花茶進(jìn)京，而且后來(lái)還在北京開(kāi)設(shè)了許多茶作坊，前店后廠，在京窨制各種花茶。原來(lái)福建花茶進(jìn)京都是走海運(yùn)，先到天津，再轉(zhuǎn)運(yùn)到北京。后來(lái)逐漸發(fā)展為福建的原茶到北京窨制，節(jié)約了成本，也免得在途中變質(zhì)。
北京較早的茶莊有景春號(hào)、富春號(hào)、吳肇祥、吳裕泰等，很晚后才有了由福建人林子丹在前門(mén)外開(kāi)的慶林春（1927），雖然東家不一定都是福建人，但花茶卻都是來(lái)自福建的。
說(shuō)到慶林春，想起一位老朋友，他就是北京人藝的老演員林連昆。他塑造的《天下第一樓》中的堂頭常貴、《狗兒爺涅槃》中的狗兒爺，都給人留下了深刻的印象。我和他最后一次吃飯是在龍?zhí)逗木┤A食苑，他特地打電話來(lái)說(shuō)已經(jīng)請(qǐng)北京烹?yún)f(xié)的李士靖安排了老北京菜，要請(qǐng)我去吃飯，說(shuō)明只請(qǐng)了我一人，另找了演員秦焰作陪。記得那天是李士靖特地為我們做的驢蹄兒燒餅，比馬蹄兒燒餅要小些，做得很地道，是久違多年的北京特色了。林連昆原籍福建，慶林春的東家就是他的祖上，他給我講了許多慶林春的舊事，對(duì)福建花茶如何進(jìn)京開(kāi)買(mǎi)賣(mài)道其甚詳。可惜就在嗣后三天，他的夫人就來(lái)電話說(shuō)林連昆患了半身不遂，直到大前年去世。
最早開(kāi)設(shè)的老茶莊是西華門(mén)的景春號(hào)，不但銷(xiāo)售市面，還供應(yīng)宮中，后來(lái)景春號(hào)關(guān)了門(mén)，京城最好的茶莊還有朝陽(yáng)門(mén)里的富春號(hào)和鼓樓大街的吳肇祥，從民國(guó)初年到三十年代，吳肇祥在北京的名聲遠(yuǎn)大于吳裕泰，號(hào)稱“茶葉吳”。吳家也是安徽歙縣人，協(xié)和醫(yī)院著名的婦科腫瘤專(zhuān)家、接替林巧稚任婦產(chǎn)科主任的吳葆楨教授（也是京劇演員杜近芳的丈夫）就是“茶葉吳”的后人。前兩年去柬埔寨偶與他的堂弟同行，也聊過(guò)吳肇祥和“茶葉吳”家的往事。吳葆楨為人風(fēng)趣，在醫(yī)患之間的人緣很好，他也像林連昆一樣，雖然祖籍分別是安徽和福建，但已經(jīng)幾代世居北京，早就是一口標(biāo)準(zhǔn)的“京片子”了。
至于現(xiàn)存的張一元和元長(zhǎng)厚，都是開(kāi)設(shè)于庚子事變（1900年）之后的，要是比起天津人開(kāi)的正興德，就要算是小弟弟了。
正興德最早開(kāi)在天津，原名正興號(hào)，乾隆時(shí)期就開(kāi)業(yè)了，咸豐時(shí)改名正興德，歷史可算悠久。北京的正興德是光緒時(shí)開(kāi)的，因?yàn)闁|家是回民，信奉伊斯蘭教，所以專(zhuān)做清真的生意，開(kāi)在北京牛街菜市口附近。過(guò)去信教的回民是不喝漢民茶葉鋪的茶的，必須是正興德的茶葉才喝。
舊京的茶葉鋪都會(huì)掛著各色各樣的招幌和牌子，上寫(xiě)著什么“明前”“雨前”“毛峰”“瓜片”“毛尖”“銀毫”“茉莉”“珠蘭”之類(lèi)，看似品種的名稱，卻有不同的寓意?！懊髑啊焙汀坝昵啊笔侵覆枞~采摘的時(shí)間，南方采茶早，“明前”就是采于清明之前，“雨前”就是采于谷雨之前。“毛峰”和“瓜片”則是說(shuō)品種了，“毛峰”是黃山毛峰，“瓜片”是六安瓜片，都屬于綠茶類(lèi)?！懊狻焙汀般y毫”指的是茶葉所取的部位，與炒制和窨制無(wú)涉。而“茉莉”“珠蘭”就是采用不同花色的窨制方法了。老北京茶葉鋪銷(xiāo)量最大的當(dāng)屬花茶，其次綠茶，烏龍、普洱、紅茶又次之。察哈爾（冀北張家口）人在京開(kāi)的茶葉鋪多賣(mài)沱茶或磚茶，專(zhuān)供內(nèi)蒙古拉駱駝的來(lái)京采購(gòu)，帶回草地做奶茶喝。
當(dāng)時(shí)北京的茶葉鋪因花茶的銷(xiāo)量大，為了競(jìng)爭(zhēng)門(mén)市，各家都有獨(dú)特的窨制方法和不同檔次，僅茉莉花窨的就有小葉雙窨、茉莉大方、茉莉毛尖、茉莉銀毫等十多個(gè)品種，為了適應(yīng)下層勞動(dòng)階級(jí)，還有茉莉高末（實(shí)際就是制作過(guò)程中的碎茶，但也用同樣的茉莉花窨制），十分實(shí)惠。茉莉大方也叫花大方，是安徽的出產(chǎn)，雖屬茉莉花窨，但與茉莉香片又有所不同。至于珠蘭花茶，則是用米蘭窨出的，香味兒較濃，但沒(méi)有香片的清芬，北京人喝珠蘭的不多。那時(shí)買(mǎi)茶葉還沒(méi)到茶葉鋪，只從門(mén)口一過(guò)，就會(huì)聞到各種花兒的香氣，加上茶的清香，真能讓人舌底生津，身輕骨爽了。
五六十年代我家住在東四，為了圖近便，總是在隆福寺街東口的“德一茶莊”買(mǎi)茶。那是個(gè)黃顏色的兩層樓，卻只有一間門(mén)臉，柜臺(tái)很高，架子上擺滿了大大小小的錫筒或鐵皮筒，滿屋子都是茉莉花香。
那時(shí)雖有論斤稱的，但多是論包賣(mài)的。一小包有多重？沒(méi)人去打聽(tīng)，反正正好沏一壺。那時(shí)北京人喝花茶多是用茶壺沏，很少像現(xiàn)在用茶杯泡的，只有喝龍井、碧螺春才用杯子泡。用壺沏的茶多是作為茶鹵，要是釅了就兌些水。一般人家一天就沏一壺茶，喝時(shí)兌上滾開(kāi)的水。講究些的上下午各沏一壺，也就夠了。不過(guò)來(lái)了客人總是要新沏上一壺茶的。北京人買(mǎi)茶不會(huì)一次買(mǎi)很多，總認(rèn)為放在家里會(huì)跑味兒，不如放在茶葉鋪里能保持香味兒。所以一般一次只買(mǎi)十包，即夠沏十次的量，最多也就買(mǎi)上二十包而已。茶葉鋪里的伙計(jì)包包兒是一絕，你要是買(mǎi)十包，他會(huì)給你將十小包茶碼放成下大上小的寶塔形，然后用繩子勒住，動(dòng)作麻利迅速，絕對(duì)不會(huì)散包，你就放心拎著走吧。那時(shí)看著茶葉鋪的伙計(jì)包茶葉真是在欣賞著一門(mén)藝術(shù)。現(xiàn)在茶葉鋪的售貨員基本都不會(huì)包包兒，不用說(shuō)是碼起來(lái)的小包，就是半斤一包的大包也包不利落，只會(huì)在秤盤(pán)子上稱好，往紙筒里一倒，再用熱壓機(jī)一封口完事。
各種小包花茶也分不同的檔次，在花銅板的年代分為幾大枚一包的，后來(lái)花舊幣的五十年代初大多是分三百一包、四百一包、五百一包（即三分、四分、五分），如果是一千（一角）一包的就是很高級(jí)的茉莉花茶了，一般人是不會(huì)買(mǎi)的，只有在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)才偶然買(mǎi)一次。論分量稱的多是最高檔的茶，買(mǎi)的人少些，事先包好則會(huì)跑味兒，所以是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)包。
北京人喝花茶講究是殺口耐泡，尤其是吃得油膩了或剛吃過(guò)了涮羊肉，新沏上一壺釅釅的、燙燙的茉莉花茶，真是一種享受。用茶壺沏茶比較節(jié)約，茶鹵兌開(kāi)水又可以濃淡由人，不像泡在杯里，一旦忘了喝，茶就涼了。
過(guò)去京津兩地的京劇演員有飲場(chǎng)的習(xí)慣，就是正在演出中，跟包的也會(huì)走上臺(tái)去，遞上個(gè)紫砂小茶壺，于是這位“角兒”就會(huì)背過(guò)身對(duì)著壺嘴飲上一口。其實(shí)，這壺里的茶也多是用茶鹵兌出來(lái)的，該飲場(chǎng)的時(shí)候，跟包的會(huì)將不涼不熱的茶送上，如果是事先沏好的，只要兌點(diǎn)開(kāi)水就行了。其實(shí)，與其說(shuō)是怕口干，毋寧說(shuō)是為了擺譜兒。
在家中喝茶與在茶館喝茶則完全是兩回事，甚至連味兒都不一樣，同樣的茉莉大方，在家里是一個(gè)味兒，在茶館里又是一個(gè)味兒。我小的時(shí)候只是去過(guò)公園里的茶座，卻沒(méi)有去過(guò)茶館兒，一個(gè)半大的孩子，人家也不會(huì)接待。
來(lái)今雨軒
當(dāng)時(shí)北京較好的公園茶座首推中山公園的來(lái)今雨軒，彼時(shí)還在中山公園的東側(cè)。那里留下了幾乎所有中國(guó)近現(xiàn)代重要人物的足跡。其次是北海五龍亭（后來(lái)移至北岸仿膳的大席棚里）和雙虹榭的茶座、太廟后河沿兒的茶座、什剎海荷花市場(chǎng)的茶座、頤和園魚(yú)藻軒和諧趣園的茶座等等。每處都有不同的景致，每處都有最合適的季節(jié)。只是現(xiàn)在大都沒(méi)有了，那種舊時(shí)的情趣都變成了記憶。唯獨(dú)頤和園石舫的西面還有個(gè)小樓，登樓喝茶遠(yuǎn)眺還能找到些往日的情懷。
我喜歡江南，尤其是蘇州、揚(yáng)州等地，還能找到園林里的茶座坐坐。不過(guò)四川成都的不行，茶桌和椅子太矮，很不舒服，且到處是打牌的人，吆五喝六，大煞風(fēng)景。
中山公園的來(lái)今雨軒茶社是北京的老茶館兒，是舊北京的一道風(fēng)景線，老舍先生以此為依托創(chuàng)作了三幕話劇《茶館》是不無(wú)道理的，不過(guò)像“老裕泰”那樣規(guī)模宏大的茶館兒畢竟不多，這種茶館兒多在后門(mén)（地安門(mén)）橋至鼓樓一帶，北城的旗人多，一早坐茶館兒的習(xí)慣更盛，那里集中了北京最好的茶館兒，像后門(mén)外的杏花天就是此類(lèi)中的佼佼者。此外比較高檔的還有前門(mén)外觀音寺的青云閣、宣武門(mén)外的勝友軒、隆福寺街的如是軒等。據(jù)說(shuō)有西安市場(chǎng)時(shí)，那里的茶館兒最多。我小時(shí)候?qū)Σ桊^兒當(dāng)然是沒(méi)興趣的，但對(duì)茶館兒里說(shuō)書(shū)的卻頗為向往，遠(yuǎn)處的沒(méi)去過(guò)，但離我家最近的那家，卻在茶館兒門(mén)口聽(tīng)過(guò)不少回“蹭兒”。
當(dāng)時(shí)東四牌樓東路南的永安堂藥鋪旁邊有家茶館兒，名字已經(jīng)記不起來(lái)了，但是閉上眼睛還能想出當(dāng)時(shí)的樣子，恍如昨日。這家茶館兒一直開(kāi)到六十年代初，可能是北京最晚關(guān)張的幾家老茶館兒之一。那時(shí)每天晚上都有評(píng)書(shū)，好像趙英頗、陳榮啟、李鑫荃等人都在那里說(shuō)過(guò)評(píng)書(shū)。每次說(shuō)書(shū)的內(nèi)容都會(huì)事先寫(xiě)在紅漆的水牌子上，大約一個(gè)月輪換一次。我不喜歡神怪書(shū)，只是喜歡歷史演義和公案的評(píng)書(shū)，用行話說(shuō)就是“長(zhǎng)槍袍帶書(shū)”和“小八件公案書(shū)”，記得聽(tīng)過(guò)陳榮啟的《列國(guó)》和李鑫荃的《包公案》，當(dāng)然都是倚著人家茶館兒的門(mén)框“聽(tīng)蹭兒”，好在人家也并不驅(qū)趕。說(shuō)書(shū)的一塊醒木、一條手帕、一把扇子就是全部道具。每當(dāng)這時(shí)，茶館兒里就會(huì)人滿為患，不太寬敞的小茶館兒里飄著濃濃的茶香氣，那種味道至今都揮之不去，一想到那個(gè)地方，就會(huì)聞到當(dāng)時(shí)的味兒。
第一舞臺(tái)戲服
提到這家小茶館兒，還有一件值得一記的事情。五十年代中，惲公孚（寶惠）先生常來(lái)我家，他是清末常州進(jìn)士、國(guó)史館總纂惲毓鼎的長(zhǎng)子，自己在清末也任過(guò)陸軍部主事。民國(guó)后，他曾在袁世凱的北洋政府中任國(guó)務(wù)院秘書(shū)長(zhǎng)。五十年代已經(jīng)七十多歲，但身體還算健朗，彼時(shí)給了他一個(gè)文史館員的頭銜。我對(duì)他有很深的印象，我八歲出麻疹的時(shí)候，他常常趴在我房間的玻璃窗前看我。大約是1956年還是1957年，有天臨近中午時(shí)他又來(lái)我家，稍坐不久，就要起身告辭，我的祖母留他吃飯，他堅(jiān)持不在我家吃了，說(shuō)“太子”在東四牌樓那兒等著他呢，要一起去外面吃。我們都知道他和袁家的關(guān)系，也知道他和袁克定都是“籌安會(huì)”的積極分子。他說(shuō)的“太子”就是袁大公子袁克定，至于稱他為“太子”，可能是背后的戲稱。我的曾伯祖雖然在袁世凱時(shí)代被尊為袁的“嵩山四友”，又以任清史館長(zhǎng)，但實(shí)際并不主張推行帝制，與袁的關(guān)系也是若即若離，至于兩家的后人，則更是素?zé)o往來(lái)。惲公孚與他相約，他明知惲公孚是來(lái)我家，卻執(zhí)意在外面等候，也是我們素?zé)o往來(lái)的緣故。這位袁大公子是推行帝制的急先鋒，曾經(jīng)整天價(jià)弄張鼓吹帝制的假《順天時(shí)報(bào)》騙他老子，以致袁世凱臨死都說(shuō)“克定害我”。后來(lái)他的錢(qián)被人騙光，十分潦倒，彼時(shí)是借住在表弟張伯駒的家里。
聽(tīng)說(shuō)是“太子”，我殊為好奇，心里想著童話中的王子，一定是位翩翩美少年，也許還穿著鎧甲，于是鬧著要和惲公孚去看他。好在近在咫尺，袁克定與他相約的地方就在四牌樓那家小茶館內(nèi)。老遠(yuǎn)我就看見(jiàn)有個(gè)駝背的老頭兒坐在靠門(mén)最近的地方，面前有一杯茶，可連壺都沒(méi)有，大約是人家送他喝的。好容易等來(lái)了惲公孚，就急著要和他去吃飯。惲公孚指著我，對(duì)他說(shuō)是次珊公的曾孫，袁克定只是“啊、啊”了兩聲，看了我一眼。這時(shí)我才看到是位老頭子，哪里有半點(diǎn)“太子”的風(fēng)光？他的衣衫倒還整潔，雖然瘸腿（他的腿是在德國(guó)騎馬時(shí)摔傷的），但還真有點(diǎn)盛氣凌人的派頭。后來(lái)，我又在北海仿膳的茶座上見(jiàn)過(guò)他一次，只是印象不深了。這就是我兩次見(jiàn)到“洪憲”太子的情形。尤其是在東四牌樓茶館兒的那次，至今歷歷在目。
話扯遠(yuǎn)了，再說(shuō)到喝茶。家里與外面的不同還在于燒水的燃料，一般家里的水是用煤火燒的，而外面茶座的水當(dāng)時(shí)多是用柴火燒的，這兩種不同燃料燒出的水還就是不一樣。
柴火燒的水沏茶更有味道，尤其是沏花茶，似乎更好喝。有次我在泰山上喝茶，好像就在中天門(mén)附近，茶是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民賣(mài)的，用柴火點(diǎn)火，茶雖很差，但沏出來(lái)卻很香，有點(diǎn)煙火氣。用它沏清茶可能不好，但沏茉莉花茶卻很不錯(cuò)?，F(xiàn)在的茉莉花茶總覺(jué)得不如從前，大抵只能泡上兩泡，第三道茶就幾乎不能喝了，變得索然無(wú)味。有次外出開(kāi)會(huì)，在火車(chē)的車(chē)廂里沏了杯茉莉花茶，因?yàn)榉块g小，所以香氣彌漫著整個(gè)包廂，同屋的有位南方人，自稱是中國(guó)最權(quán)威的香料學(xué)家，他立刻對(duì)我說(shuō)：“你這茉莉花茶不要再喝了，現(xiàn)在的茉莉花茶都是用茉莉香精熏的，不是過(guò)去傳統(tǒng)的、用鮮茉莉花窨的?！彼f(shuō)曾對(duì)此提過(guò)不少意見(jiàn)，或許他的話是對(duì)的？
不過(guò)，多少年喝慣了花茶，就是好這一口，恐怕是改不了了，可惜別人送我那么多上好的烏龍系列，都是轉(zhuǎn)手就送人了。愛(ài)喝花茶的毛病總是被雅人嘲笑，任他去罷。
轉(zhuǎn)自《老饕續(xù)筆》
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